王清政，徐燕如，劉 敏，谷貴章，徐大倫，張進(jìn)杰,*

（1.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波 315211；2.湖州食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江 湖州 313000）

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)因其食用加工方便、菜肴品種豐富、價格便宜等優(yōu)勢，逐漸成為當(dāng)前消費(fèi)市場新的風(fēng)口。而滋味鮮美、富含優(yōu)質(zhì)蛋白的水產(chǎn)品預(yù)制菜不僅滿足消費(fèi)者對于食品營養(yǎng)和食用品質(zhì)的高要求，更推動我國水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。水產(chǎn)品代表之一的細(xì)點(diǎn)圓趾蟹（Ovalipes punctatus）隸屬于梭子蟹科，俗稱“沙蟹”，盛產(chǎn)于我國黃海、東海，且每年5—8月海域的經(jīng)濟(jì)蟹類捕獲量中細(xì)點(diǎn)圓趾蟹占74.8%，屬于第一大優(yōu)勢產(chǎn)量蟹品種[1]。由于該蟹類生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)、產(chǎn)量高、富含營養(yǎng)價值、相較于其他蟹類價格較為便宜，因此市場上對于該蟹的高值化加工十分關(guān)注。

螃蟹因烹飪散發(fā)的海鮮風(fēng)味和鮮美的滋味深受消費(fèi)者喜愛。張素珍等[2]在對水產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性化合物對水產(chǎn)品整體風(fēng)味起著重要作用。由于螃蟹本身含有豐富的蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸等，烹飪過程中會因?yàn)闇囟取r間，還有添加的佐料（油脂、料酒、鹽等）等因素，發(fā)生美拉德反應(yīng)、油脂氧化反應(yīng)和蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，賦予螃蟹特征性的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[3]。相關(guān)研究表明，對蟹肉滋味影響較大的是呈味核苷酸，螃蟹在死后的加工過程中其體內(nèi)的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）發(fā)生降解，生成一系列產(chǎn)物，其中對滋味有主要貢獻(xiàn)的是一磷酸肌苷（inosine monophosphate，IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）。IMP具有強(qiáng)烈的鮮味，而AMP的呈味特點(diǎn)與其濃度有關(guān)，高濃度具有顯著的鮮味和甜味，低質(zhì)量濃度時（50～100 mg/100 mL）只有甜味，且AMP和IMP之間具有協(xié)同作用，此外一磷酸鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）也是重要的一種呈味核苷酸，對鮮味具有貢獻(xiàn)作用[4]。水產(chǎn)品中的ATP及其相關(guān)降解產(chǎn)物含量變化與其加工過程和加工條件緊密相關(guān)[5]。因此，可將揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和ATP及關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的變化，作為鑒別加工蟹肉品質(zhì)的重要依據(jù)。

目前螃蟹加工的研究報道集中在優(yōu)化加工方式、添加植物多酚等抑菌劑或采用電子束輻照等新技術(shù)進(jìn)行保鮮來優(yōu)化其品質(zhì)[6-8]。有關(guān)螃蟹烹飪技法差異機(jī)理的研究相對較少。水產(chǎn)制品由于其自身風(fēng)味特性，在烹飪過程中常會輔配蔥、姜、紫蘇等佐菜，或其他香辛料以優(yōu)化水產(chǎn)菜肴的食用品質(zhì)。王海帆等[9]研究香辛料對肉制品風(fēng)味影響發(fā)現(xiàn)，香辛料作為一種天然食品添加劑，對食品的感官特性和理化特性有顯著改善作用，具有調(diào)味增香、抑制微生物生長等作用。李露等[10]研究表明，生姜具有辛辣口味，生姜中的姜酚類物質(zhì)能與含有腥味的肉類食品相互作用，在烹飪和加工食品時作為調(diào)味劑，祛除食品的異味。蔥屬植物是一類既可鮮食也可熱加工處理的重要蔬菜和調(diào)味品，以其本身的青香和辛香為主要特點(diǎn)，經(jīng)高溫或工業(yè)化食品的加工處理后可產(chǎn)生濃郁香氣，多以咸香和烤香為主要特點(diǎn)，同時能夠有效減弱其辛辣刺激性[11-12]。王佩華等[8]研究表明，紫蘇中含有多種生物活性成分，因其香味獨(dú)特，烹飪中也常用來增香去腥，同時用紫蘇葉煮魚蟹，可增加香氣和滋味。因此，民間水產(chǎn)品烹調(diào)實(shí)踐中常常通過添加蔥、姜和紫蘇3 種佐菜，賦予烹制產(chǎn)品更多元化的風(fēng)味。

因此，本實(shí)驗(yàn)以預(yù)制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹為研究對象，研究蔥、姜和紫蘇3 種佐菜的添加，對蒸制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉的感官品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、ATP及相關(guān)產(chǎn)物的改變，分析預(yù)制蟹肉品質(zhì)差異原因，為優(yōu)質(zhì)細(xì)點(diǎn)圓趾蟹預(yù)制產(chǎn)品的研發(fā)提供技術(shù)理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

細(xì)點(diǎn)圓趾蟹（公蟹，（70±5）g）、生姜、香蔥、紫蘇 浙江寧波北侖大碶菜市場；標(biāo)準(zhǔn)品：ATP、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、AMP、IMP、次黃嘌呤核苷（hypoxanthine riboside，HxR）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、腺苷（adenosine，AdR）、腺嘌呤（adenine，Ad）、黃嘌呤（xanthine，Xt）、鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、胞苷酸（cytidine monophosphate，CMP）和尿苷一磷酸（uridine monophosphate，UMP）（純度≥99%）美國Sigma-Aldrich公司；甲醇（色譜純） 德國M e r c k 公司；磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀（均為色譜純） 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技公司；高氯酸（分析純），氫氧化鉀、磷酸（均為優(yōu)級純），乙酸正丁酯標(biāo)準(zhǔn)品國藥化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ME204E電子天平 上海梅特勒-托利多公司；XHF-D內(nèi)切式勻漿機(jī) 寧波新芝生物科技公司；Centrifuge 5418高速冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；1260高效液相色譜儀、7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

新鮮蔥、姜和紫蘇洗凈斬碎，各取100 g，浸泡于1 L蒸餾水中，煮沸10 min，靜置冷卻，制得10%香辛料水提液。將挑選體態(tài)均一、質(zhì)量為（70±5）g的細(xì)點(diǎn)圓趾蟹（公蟹）50 只，清洗干凈（蟹體溫度0～4 ℃），切下蟹螯和蟹尾，卸下蟹殼和蟹鰓部，然后將腹部主體一分為二，每一半再橫切1 刀，每個蟹塊連帶兩只蟹腳。將蟹塊均分成4 份（對照、香蔥組、生姜組和紫蘇組），每份50 蟹塊，將各組蟹塊在水提液浸泡10 min后撈出（對照組在清水中浸泡10 min撈出），在100 ℃條件蒸煮15 min，部分樣品自然冷卻至60 ℃立即進(jìn)行感官評定；部分樣品立即進(jìn)行取肉處理，-80 ℃凍藏，待取樣進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.3.2 感官評價

感官分析小組由10 名有相關(guān)感官評定知識且身體素質(zhì)良好，視覺系統(tǒng)、嗅覺系統(tǒng)以及味覺系統(tǒng)正常的寧波大學(xué)食品工程專業(yè)的碩士研究生組成（5 名男性5 名女性，年齡在20～30 歲）。每位小組成員都通過了螃蟹感官品評培訓(xùn)，且在感官分析中積累了許多的經(jīng)驗(yàn)，能夠非常熟練的進(jìn)行螃蟹相關(guān)食品感官評估。參考郭宏慧[13]對中華絨螯蟹的感官評定方法，經(jīng)過評定小組的蒸制螃蟹風(fēng)味屬性品評討論后，選取了9 個頻次最高的感官描述性術(shù)語（脂肪味、腥味、青草味、水果味、堅(jiān)果味、肉香味、清甜味、花香味和辛辣味）為預(yù)制蟹塊的風(fēng)味特征屬性，再進(jìn)行各特征屬性的強(qiáng)度定量描述分析。稱取5.0 g樣品于25 mL密封瓶中，放入60 ℃水浴中10 min，之后進(jìn)行感官屬性強(qiáng)度定量評價。每組樣品重復(fù)3 次，每次重復(fù)間隔5 min，以保證小組成員不會因感覺疲勞而誤評。感官評分時，滿分5 分，最低0 分，去除異常數(shù)值，取剩余數(shù)值平均值，平均值數(shù)值越高，說明樣品氣味強(qiáng)度越高。

1.3.3 揮發(fā)性化合物的測定

稱取2 g切碎的樣品置于20 mL頂空瓶中，塞緊瓶蓋，放入60 ℃水浴鍋中，插入萃取頭吸附40 min，在溫度為250 ℃進(jìn)樣口解吸5 min，進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析。

氣相色譜條件：HP-5石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；氦氣流速0.8 mL/min，不分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度30 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升至230 ℃，保持7 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z30～550。

揮發(fā)性化合物的鑒定：實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理由Xcalibur軟件系統(tǒng)完成，未知化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時與NIST14譜圖和Wiley譜圖（320k Compounds，version6.0）相匹配，僅當(dāng)正反匹配度均大于800（最大值為1 000）的鑒定結(jié)果才予以報道。各種化合物的相對含量采用峰面積歸一法計(jì)算。

1.3.4 相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）

以ROAV評價揮發(fā)性風(fēng)味成分對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。ROAV越大的揮發(fā)性風(fēng)味成分對樣品總體氣味的貢獻(xiàn)越大，ROAV≥1，為關(guān)鍵風(fēng)味成分，對樣品總體風(fēng)味起關(guān)鍵性作用；0.1≤ROAV＜1，為重要風(fēng)味成分，對樣品總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。在檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)含量基礎(chǔ)上，參照各物質(zhì)在空氣中的氣味閾值[14]，計(jì)算表征揮發(fā)性物質(zhì)貢獻(xiàn)大小的物理量ROAV。確定對樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的ROAVstan為100，其他揮發(fā)性風(fēng)味成分的ROAV按式（1）計(jì)算：

式中：Ci、Ti分別為各揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對含量/%和對應(yīng)閾值/（μg/kg）；Cstan、Tstan分別為對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對含量/%和對應(yīng)感覺閾值/（μg/kg）。

1.3.5 呈味核苷酸的測定

取樣品5 g（精確至0.01 g）蟹肉樣品于50 mL塑料離心管中，加入4 ℃預(yù)冷的10%高氯酸溶液15 mL 10 000 r/min充分勻漿1 min，10 000 r/min冷凍離心10 min，收集上清液置于4 ℃暫存，沉淀物加入4 ℃預(yù)冷的5%高氯酸溶液15 mL重復(fù)提取1 次，合并上述2 次上清液，用1.0 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至5.4，定容至50 mL容量瓶，4 ℃靜置1 h。取靜置后的澄清溶液過0.22 μm的水相濾膜，上機(jī)待測。

液相色譜條件：Agilent 1260二極管陣列檢測器；Shimadzu Shim-pack Gis C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；檢測波長254 nm；柱溫30 ℃；流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；流動相：A為甲醇；B為0.015 mol/L K2HPO4＋0.015 mol/L KH2PO4緩沖液，用H3PO4調(diào)到pH 5.35；梯度洗脫程序：0～12min，0% A、100% B；12.01～14 min，3% A，97% B；14.01～23 min，15% A，85% B；23.01～35 min，30% A、70% B；之后為100% B。

定性、定量方法：用標(biāo)準(zhǔn)品定性，相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線定量（表1）。

表1 核苷酸標(biāo)準(zhǔn)曲線方程Table 1 Calibration curve equations for quantitation of nucleotides

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行單因素方差分析中的Duncan模型檢驗(yàn)差異性，P＜0.05，差異顯著。采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價

添加生姜、香蔥和紫蘇3 種佐菜對細(xì)點(diǎn)圓趾蟹塊進(jìn)行蒸制預(yù)制處理后，進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)感官描述性分析，得出蟹肉塊的脂肪味、腥味、青草味、水果味、堅(jiān)果味、肉香味、清甜味、鮮味、花香味和辛辣味為其特征性揮發(fā)性風(fēng)味屬性。對烹制過程中產(chǎn)生不同的感官屬性進(jìn)行評分，是評價蟹肉感官品質(zhì)好壞與否最直觀的分析手段之一。

如圖1所示，由腥味評分可得出，未添加佐菜的對照組蒸制蟹肉腥味評分高達(dá)4.6，在添加香蔥后，蟹肉腥味評分下降到2.1，蔥組在4 組蟹肉中腥味評分最低。蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。因此，在蒸制蟹肉中添加香蔥能較好地達(dá)到去腥效果。

圖1 添加不同佐菜對蒸制蟹肉感官的影響Fig.1 Effect of the addition of different garnishes on organoleptic properties of steamed crab meat

由辛辣味評分可得出，在未添加任何佐菜的對照組中蟹肉不存在辛辣味，而添加姜和蔥后，辛辣味評分分別達(dá)到3.7和3.4，而紫蘇對于辛辣味的影響較小。Suhartini等[15]研究姜中姜辣素的制備以及其辛辣味和生物活性發(fā)現(xiàn)，由于生姜中含有辣椒素、二氫辣椒素和高二氫辣椒素等辣椒素類物質(zhì)使其具有辛辣味；劉兵等[11]總結(jié)蔥屬植物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展，闡述了香蔥中二丙基二硫醚和2-甲基-2-戊烯醛帶有一定的辛辣氣味。表明在蒸制蟹肉時，添加生姜和香蔥可以賦予產(chǎn)品濃烈的辛辣味。

紫蘇組中花香味、水果味、堅(jiān)果味和肉香味的評分分別為4.1、3.4、3.8和4.1，均高于其他組，這可能是因?yàn)樽咸K組中具有該特征風(fēng)味揮發(fā)性化合物的種類和含量高于其他組，如乙酸乙酯可以帶來菠蘿的果香味，癸醛具有果香味、花香味，而2-乙酰基噻唑通常表現(xiàn)為烤肉味，3-甲基丁醛具有堅(jiān)果味，這些風(fēng)味物質(zhì)的含量較高，使紫蘇組的特征風(fēng)味更加突出。

綜上，姜、蔥和紫蘇3 種佐菜都有增香去腥的作用，并且不同佐菜中所含揮發(fā)性物質(zhì)也能夠賦予蒸制蟹肉不同的風(fēng)味，使其氣味更加豐富。

2.2 氣味活性物質(zhì)的主成分分析（principal components analysis，PCA）

對4 種預(yù)制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹氣味活性物質(zhì)進(jìn)行PCA，模型中82.3%的變異可以用PC1（57.6%）和PC2（24.7%）解釋。從圖2可以看出，對照組和蔥組數(shù)據(jù)分布相近，表明2 組氣味成分較為相似。姜組與對照組數(shù)據(jù)點(diǎn)距離相對較大，能夠得到有效區(qū)分，表明在添加生姜后蟹肉的風(fēng)味存在差異且風(fēng)味差異主要體現(xiàn)在PC2軸上（PC2貢獻(xiàn)率24.7%）。紫蘇組樣品與其他組數(shù)據(jù)點(diǎn)相距較遠(yuǎn)，且在PC1和PC2軸上均體現(xiàn)出差異，這說明紫蘇組樣品的氣味明顯區(qū)別于其他組樣品。4 組樣品數(shù)據(jù)點(diǎn)均未有重疊，且差距主要體現(xiàn)在PC1軸上（PC1貢獻(xiàn)率57.6%），表明在添加不同佐菜后，蟹肉氣味成分具有明顯區(qū)別。

圖2 蟹肉的氣味輪廓PCA圖Fig.2 PCA plot of odor profile of crab meat

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及含量

由表2可知，4 組樣品中共檢測到84 種化合物，對照組、蔥組、姜組和紫蘇組分別檢測出47、50、56 種和70 種化合物，各組樣品中的揮發(fā)性化合物的種類和含量存在差異，佐菜組中揮發(fā)性化合物的種類和含量均高于對照組，這說明在添加不同的佐菜后，蒸制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉的風(fēng)味變得更加豐富。

表2 蒸煮蟹肉中揮發(fā)性化合物的種類和含量Table 2 Types and contents of volatile compounds in steamed crab meat

醛類物質(zhì)閾值較低，對氣味的貢獻(xiàn)較大。本實(shí)驗(yàn)樣品中共檢測到15 種醛類物質(zhì)，其中對照組12 種，蔥組10 種，姜組14 種，紫蘇組13 種。在對照組中，己醛、庚醛、辛醛和壬醛4 種醛類的相對含量分別為3.91%、1.52%、3.27%和14.11%，在添加蔥、姜和紫蘇后，這4 種醛類的相對含量具有明顯下降。顧賽麒等[16]在研究中華絨螯蟹肉揮發(fā)性成分分析中得出，壬醛和庚醛等給新鮮的海鮮提供了令人舒適的綠色植物般的清香和甜甜的花香，但同時也經(jīng)常被認(rèn)為是水產(chǎn)品土腥味的重要成分；金燕等[17]在研究蟹肉揮發(fā)性成分中發(fā)現(xiàn)癸醛嗅覺閾值較低，在高度稀釋后具有水果香氣、蜂蜜樣香氣和花香，姜組癸醛相對含量較高，為2.67%。3-甲基丁醛和2-甲基丁醛等帶有支鏈的醛主要由氨基酸的Strecker反應(yīng)或由微生物降解產(chǎn)生，具有堅(jiān)果氣味[18]。因此，對照組中己醛、庚醛、辛醛和壬醛含量最高，也證實(shí)蟹肉本身具有一定的鮮味和腥味，在加入佐菜后，腥味得到改善。

共檢測到酮類物質(zhì)13 種，其中對照組中含有4 種、蔥組中含有4 種、姜組中含有5 種，而紫蘇組中含有13 種，且每種酮類物質(zhì)的相對含量都較高，3-癸酮的相對含量甚至達(dá)到了20.09%。研究表明，酮類化合物多由多不飽和脂肪酸的熱氧化或降解、氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生[19]。對于蝦蟹等甲殼類，主要貢獻(xiàn)獨(dú)特的清香和果香味，其香味隨著碳鏈的延長逐漸增強(qiáng)。表明紫蘇組中酮類物質(zhì)含量高，是使蟹肉產(chǎn)生果香味獨(dú)特風(fēng)味的主要原因。

醇類化合物是一類高閾值化合物，一般產(chǎn)生較為柔和的氣味，有類似水果或植物的香氣。由于其嗅覺閾值高，對蟹肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[20]。本實(shí)驗(yàn)中醇類物質(zhì)共檢測出14 種，其中對照組10 種、蔥組9 種、姜組8 種以及紫蘇組10 種。其中2-甲基-1-丁醇、反式-3-甲基環(huán)己醇、1-丁基環(huán)丁醇、3-十二烷醇在未處理的蟹肉中不存在，添加生姜、香蔥和紫蘇3 種佐料后，這4 種醇類的相對含量分別有不同程度的增加。其中1-辛烯-3-醇相對含量在對照組中是2.74%，添加蔥、姜和紫蘇后，其相對含量分別下降至0.87%、1.67%、1.19%。不飽和醇類物質(zhì)相對于飽和醇類，閾值較低，且氣味比較刺激，易產(chǎn)生負(fù)面影響[15]。其中1-辛烯-3-醇是n-6不飽和脂肪酸氧化變質(zhì)的分解代謝產(chǎn)物[21]，該物質(zhì)閾值較低，且具有強(qiáng)烈的土腥味和刺激氣味[22]。黨連魁等[23]在對蒸制中華絨螯蟹冷藏的過程中發(fā)現(xiàn)隨著1-辛烯-3-醇含量的增加，蟹肉腥味隨之增強(qiáng)。通過對醇類物質(zhì)分析可得到，1-辛烯-3-醇在蔥組中含量最低，這也是蔥組去腥味表現(xiàn)較好的原因之一。

共檢測到烴類化合物21 種且多為支鏈烷烴，其中對照組8 種、蔥組11 種、姜組17 種以及紫蘇組17 種。烷烴類化合物由于芳香閾值較高，對蟹類的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[24]。苯乙烯在姜組和紫蘇組中被檢測出來且相對含量較高，達(dá)到2.44%和3.12%；甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯、對二甲苯4 種芳香烴類化合物在對照組中均未被檢測出來，在添加佐菜后其相對含量增加。薛永霞[25]在研究熏魚風(fēng)味特征時表明，萘、對二甲苯、鄰二甲苯、1,3,5-三甲基苯、1,2,4,5-四甲基苯和1,2,3,4-四甲基苯來源于受污染的環(huán)境，容易在水產(chǎn)品體內(nèi)富集，對其整體風(fēng)味產(chǎn)生影響。因此，在姜組和紫蘇組中檢測出苯乙烯，可對蟹肉整體風(fēng)味有促進(jìn)作用；對照組中未檢測出甲苯等芳香烴類化合物說明原料未被環(huán)境中的污染物污染，但在佐菜組中檢出，可能會對蟹肉整體風(fēng)味下降造成影響。

共檢測到酯類物質(zhì)9 種，在對照組中檢測出4 種，而在紫蘇組中含有9 種。酯類化合物主要是由發(fā)酵或脂類代謝生成的羧酸和醇酯化后產(chǎn)生，主要具有甜香、奶油香、水果香和花香等，可以增強(qiáng)其他化合物的氣味[26]。程華峰等[27]研究發(fā)現(xiàn)，豐富的酯類含量有助于稻田蟹的風(fēng)味形成，鄰苯二甲酸雙十二酯和2-十四烷基苯乙酸酯可能是構(gòu)成稻田蟹蟹肉香味的主體。豐富的酯類有助于紫蘇組蟹肉整體風(fēng)味的形成，這可能是紫蘇組蟹肉風(fēng)味較好的原因之一。

其他類化合物中主要為含氮類化合物，其來源于蛋白質(zhì)、游離氨基酸和核酸的分解[28]。含氮含硫類物質(zhì)閾值較低，是肉制品風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)物。吡嗪類主要提供堅(jiān)果味、烤香味。2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪在4 組樣品中均有檢出，其中紫蘇組中相對含量最高，分別為1.25%、1.61%和2.68%。2-乙?；邕蚓哂锌救馕?，在對照組中未檢出，但在蔥組、姜組和紫蘇組中均被檢出，紫蘇組中相對含量較高，為0.91%。含量豐富的吡嗪類化合物為紫蘇組蟹肉提供了較為突出的烤香味和堅(jiān)果味。

2.4 關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

通過ROAV計(jì)算，篩選出預(yù)制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉中ROAV≥1的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。從表3可以看出，對照組僅鑒定出10 種，蔥組鑒定出12 種，姜組鑒定出14 種，紫蘇組鑒定出全部15 種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，各組蟹肉在關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量上的差異是其氣味成分存在差異的重要原因。對照組和香蔥組的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有較高的相似性，這也驗(yàn)證了PCA的數(shù)據(jù)。

表3 添加不同佐菜對蒸制蟹肉中關(guān)鍵揮發(fā)性化合物的影響Table 3 Effect of adding different garnishes on key volatile compounds in steamed crab meat

壬醛（青草味、油脂味、魚腥味）是4 組蟹肉共有的主體香氣成分，對蒸制蟹肉香氣的形成有重要貢獻(xiàn)。除壬醛外，辛醛（脂肪味）和1-辛烯-3-醇（土腥味、蘑菇味）是對照組蟹肉的關(guān)鍵香氣成分。蔥組中3-甲基丁醛、2-甲基丁醛（酸乳酪味）和辛醛（脂肪味）是其風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。姜組中辛醛、癸醛（果香味、花香味）和3-甲基丁醛（巧克力味、堅(jiān)果味）是其風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。紫蘇組中3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇和甲苯（塑料味）是其關(guān)鍵香氣成分。關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的差異，使4 組蟹肉呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特征，進(jìn)而可能導(dǎo)致了感官嗅覺上存在一定的差異。

綜上，添加不同佐菜后蒸制蟹肉關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)ROAV存在差異，蟹肉風(fēng)味特征也更加豐富。此外，蟹肉所呈現(xiàn)的香氣不僅與其所含有的化合物種類有關(guān)，還與這些香氣化合物在感官上的相互影響有關(guān)，在多種氣味化合物存在條件下各種化合物之間的相互影響對樣品的整體風(fēng)味有著十分重要的作用[29]。

2.5 ATP及其相關(guān)產(chǎn)物分析

采用高效液相色譜法對細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉中ATP及其相關(guān)產(chǎn)物進(jìn)行分離檢測（圖3），12 種ATP及其關(guān)聯(lián)物在色譜條件下，35 min內(nèi)得到有效分離。

圖3 蟹肉中ATP及其相關(guān)產(chǎn)物高效液相色譜分析色譜圖Fig.3 HPLC chromatogram of ATP and related compounds in crab meat

ATP及其降解產(chǎn)物的含量主要取決于其降解途徑和所處的降解階段。蝦類AMP降解可能存在2 種途徑，一是在AMP脫氨酶催化下降解產(chǎn)生IMP，二是在5’-核苷酸酶催化下生成AdR、HxR經(jīng)核苷磷酸化酶脫去1-磷酸核糖生成Hx后被黃嘌呤氧化酶氧化成Xt[30-31]。研究發(fā)現(xiàn)在蛤蜊和扇貝的肌肉中，ATP的降解途徑為ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx，由ATP經(jīng)過AdR分解為HxR，而不經(jīng)過IMP，舟貝、毛蚶和鮑魚的肌肉中以ATP→ADP→AMP→AdR→Ad途徑進(jìn)行[32-33]。在本實(shí)驗(yàn)4 個樣品組中均檢測到IMP、AdR和Ad的存在，說明預(yù)制蟹肉中ATP的降解可能包含3 條途徑：ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt、AT P →A D P →A M P →A d R →H x R →H x →X t 和ATP→ADP→AMP→AdR→Ad。ATP的3 條不同降解途徑，所對應(yīng)產(chǎn)生不同的呈味物質(zhì)，均能賦予蟹肉不同的滋味，改變蟹肉的品質(zhì)。

ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物對蟹肉滋味的產(chǎn)生具有重要貢獻(xiàn)，AMP和IMP是主要的呈味核苷酸，IMP是水產(chǎn)品風(fēng)味尤其是鮮味的核心物質(zhì)[34]。由表4可知，在對照組中，AMP和IMP含量分別為12.10 mg/100 g和46.96 mg/100 g，在添加佐菜后，3 組中的AMP和IMP相對含量得到顯著提升，尤其是紫蘇組中IMP含量達(dá)到72.52 mg/100 g，蔥組中AMP含量達(dá)到26.92 mg/100 g。姚志勇等[35]研究發(fā)現(xiàn)，AMP含量會影響呈味特點(diǎn)，小于100 mg/100 g時，水產(chǎn)品呈甜味，大于100 mg/100 g時，水產(chǎn)品的鮮味增強(qiáng)而甜味被削弱。AMP有抑制苦味的特性，能使食品產(chǎn)生理想的咸味與甜味，與IMP結(jié)合能提高鮮味強(qiáng)度。4 組樣品中的AMP含量均小于100 mg/100 g，說明蟹肉經(jīng)過蒸制過后，蟹肉主要表現(xiàn)為甜味；蔥組AMP含量高于其他組，說明蔥組蟹肉甜味表現(xiàn)更好；添加佐菜后，IMP的含量得到明顯提升，而紫蘇組中IMP的含量高于其他組，鮮味表現(xiàn)更加突出。

表4 添加不同佐菜對ATP及其相關(guān)產(chǎn)物含量變化的影響Table 4 Effect of the addition of different spices on the contents of ATP and related compounds

IMP降解產(chǎn)生的HxR和Hx是蟹中的嘌呤類物質(zhì)，呈苦味[36]，對整體風(fēng)味有不良影響。由表4可知，對照組中，IMP降解產(chǎn)生的HxR和Hx含量分別為3.45 mg/100 g和6.52 mg/100 g，而在添加3 種不同的佐菜后，HxR和Hx等嘌呤類物質(zhì)的含量明顯下降，其中蔥組中HxR和Hx的含量分別為2.12 mg/100 g和3.69 mg/100 g，均顯著低于其他樣品組（P＜0.05）。邊昊等[37]對速釀魚露發(fā)酵過程中呈味物質(zhì)分析的研究，得出速釀魚露中HxR和Hx大量積累，使魚露的苦味加重，風(fēng)味劣化。證實(shí)IMP的降解產(chǎn)生HxR和Hx會使風(fēng)味劣化，且蔥組產(chǎn)生的降解物含量最低，因此蔥組蟹肉苦味較低，滋味較好。此外，蔥組、姜組和紫蘇組中Ad含量為1.76、1.95、2.17 mg/100 g，均高于對照組，這說明在添加佐菜后ATP降解的“Ad”途徑速率加快，該條途徑不會生成HxR和Hx，這可能是添加佐菜后蟹肉滋味較好的又一原因。

3 結(jié) 論

以預(yù)制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹為研究對象，研究蔥、姜和紫蘇3 種佐菜的添加對蒸制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉的感官品質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)、ATP及相關(guān)產(chǎn)物的影響，對3 種不同佐菜添加產(chǎn)生的效果差異的原因進(jìn)行分析。感官評定結(jié)果表明：蔥組腥味評分最低，去腥效果更加顯著；姜組辛辣味更加突出，紫蘇組中花香味、堅(jiān)果味和水果味的評分較高，具有更豐富的風(fēng)味。這是因?yàn)樘砑硬煌舨撕笮啡獾膿]發(fā)性風(fēng)味成分產(chǎn)生了一定的差異，其中蔥組中己醛、庚醛、辛醛、壬醛4 種醛類相對含量下降，尤其是1-辛烯-3-醇具有土腥味的化合物含量最低，腥味強(qiáng)度下降明顯；紫蘇組中的3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇和甲苯的含量最高，風(fēng)味特征更加豐富，在氣味上與其他組表現(xiàn)出較大的區(qū)別。ATP及其相關(guān)產(chǎn)物含量變化結(jié)果顯示4 組樣品中均檢測到IMP、AdR和Ad的存在，其中紫蘇組中IMP的含量明顯高于其他組，鮮味表現(xiàn)突出；蔥組中HxR和Hx的含量最低，苦味最弱，風(fēng)味劣變最少。因此，在添加佐菜后，ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物中滋味物質(zhì)的含量增加，嘌呤類物質(zhì)的含量減少。綜上，在細(xì)點(diǎn)圓趾蟹預(yù)制產(chǎn)品蒸制過程中添加姜、蔥和紫蘇3 種佐菜，均對預(yù)制蟹肉的風(fēng)味有顯著作用。