文/圖：楊天麗（南越王博物院館員）

銅鬲 李家嘴2 號墓出土

我國飲食文化博大精深、源遠流長，是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基石之一，不僅反映了光輝燦爛的古代物質文明，也折射出當時人們的精神風貌。從遠古時期的燒烤到商周時期的蒸煮，中國人的飲食結構不斷進步，食器也從石器、陶器發(fā)展至青銅器。在食器進入金屬時代后，對烹飪技術的發(fā)展和提高起了極大的促進作用并逐漸形成較為完整的飲食禮儀，延續(xù)至今。3000多年前的商人不僅精于飲食之道，而且在飲食器具上也十分講究。筆者試結合商代盤龍城遺址的相關考古資料，從出土的青銅器入手，淺析商代飲食文化。

公元前16 世紀，商人勢力進入江漢地區(qū)，催生了盤龍城約300 年的繁榮與發(fā)展，創(chuàng)造出比肩中原的青銅文明，是長江流域與黃河流域發(fā)展等量齊觀的證明。作為當時長江流域最重要的城邑，盤龍城逐漸發(fā)展為長江流域早期青銅文明中心，自1954年被發(fā)現(xiàn)以來，累計出土各類青銅器500 余件，是同時期我國出土青銅器最多的遺址。

民以食為天，盤龍城遺址出土了類型豐富的青銅食器與酒器，體現(xiàn)了3500 年前的盤龍城先民們多樣的飲食種類與先進的烹飪手法。雖然遺址內幾乎沒有發(fā)現(xiàn)糧食等實物遺存，但通過考古學家研究，我們得知此時的居民主食有水稻和粟，副食則來源于各種禽類、獸類及魚類。

南方地區(qū)1 萬年前即已開始種植水稻。盤龍城地區(qū)地表水資源豐富，土地肥沃，是栽培水稻的理想場地。旱地上則可種植稷粟，水果如桑葚、酸棗、梨、桃、李、栗、梅等，蔬菜如蕨菜、薺菜、蘆蒿、竹筍、韭菜、野蔥等。肉食主要來源于禽類、獸類及魚類?！赌印す敗罚骸敖瓭h之魚鳘黿鼉?yōu)樘煜赂弧！比藗冊缇蛯W會馴養(yǎng)豬、犬、牛，更有野外獸類如象、麋鹿、獐、兔、竹鼠、獾等可以捕獵。

盤龍城地形圖

食器熟練掌握食物加工法

盤龍城遺址發(fā)現(xiàn)有相當數(shù)量的鼎、鬲、甗、簋、豆等炊器，說明盤龍城先民已經熟練掌握了以蒸、煮為主的食物加工方法，充分利用熱水和水蒸氣來實現(xiàn)加熱，保持食物鮮味。鼎、鬲、甗是當時最常見的炊煮器。一般平民使用陶質制品，青銅炊具為貴族專用，不僅用于日常生活，也用于祭祀禮儀活動。

鼎（dǐng），作為古代最重要的青銅器之一，是用以烹煮和盛貯肉類的器具。《說文·鼎部》：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也?！币簿褪钦f，鼎有三只支撐的足和兩只便于提攜的耳，是用來烹煮調制百味的寶貴炊器。夏商以來，青銅鼎更是成為祭祀和宴饗等禮儀場合中的重要禮器，以祈求神靈的保佑，達到逢兇化吉的目的。禮器的使用有“明貴賤，辨等列”的作用，這種“器以藏禮”的核心就是用鼎制度。對銅鼎的擁有和使用，成為貴族身份等級差別的標志，于是鼎被認為是立國重器，象征高大顯赫、莊重尊貴、革故鼎新等思想意義。

出土于楊家灣11 號墓的青銅大圓鼎，器身高85 厘米，口徑55 厘米，重24.34 千克，頸部飾以細線饕餮紋飾帶。整個圓鼎莊嚴厚重，其最薄之處壁厚僅為0.5 厘米，鑄造工藝在早商時期實屬精湛，是目前發(fā)現(xiàn)的商代早期最大的青銅圓鼎。

鬲（lì），烹煮流食的炊器，在新石器時代已普遍使用?！稜栄拧め屍鳌罚骸翱钭愣χ^之鬲?！笨钭慵纯兆?，與腹相通，是與鼎的區(qū)別之處。一般形制為侈口，袋形腹，其下有三個較短的錐形足。袋形腹的作用主要是為了擴大觸火面積以較快地煮熟食物。青銅鬲最早出現(xiàn)在商代早期，流行于商代至春秋時期，戰(zhàn)國中期逐漸減少。

甗（yǎn），器型分為上下兩部分，上部為甑，用以盛食物，下部為鬲，用以煮水加熱，甗底有帶孔的箅子，方便水蒸氣透過以蒸熟食物，作用相當于現(xiàn)在的蒸鍋。但在出土的商代銅甗中，多不見中間的箅子，僅在甗腰部內壁鑄有突起的箅齒，可能需先用竹制籮、筐盛放五谷，再將其置于甗上。一套炊具兩種用途，上蒸下煮同時進行，省時省力，實屬先人智慧之結晶。這種炊具的發(fā)明更是烹飪史上的一項新突破。此后，蒸食成為中國人世世代代的一種獨到的烹飪方式。

銅甗 李家嘴2 號墓出土

除了上述的炊煮器，還有種類多樣的盛食器。盆、豆、簋是盤龍城遺址最為常見的三種盛食器。其中銅質食器以簋為主，陶質以簋和豆為主，也有少量的盆和甕，各類器物容積差異較大。文獻記載表明，簋和豆是盛放飯粟和菜肴的。

簋（guǐ）是盛放煮熟的黍、稷、稻、梁等飯食的器具，相當于現(xiàn)今的大飯碗。簋多為圓形，其形似碗，敞口，圓腹，圈足，耳部和底部形制多變。商周時期，以鼎簋為代表的食器逐漸取代酒器，成為青銅禮器的核心。到西周時，它在祭祀、宴饗等場合以偶數(shù)組合與奇數(shù)的列鼎配合使用，以展示使用者的身份等級。天子之制，乃是九鼎八簋?！吨芏Y·地官·舍人》：“凡祭祀共篡簠，實之、陳之。”盤龍城出土的青銅簋是目前發(fā)現(xiàn)最早的商代青銅簋。

豆（dòu），是盛放熟制肉肴、調味品和腌菜的專用器皿?！对娊洝ご笱拧ど瘛罚骸笆⒂诙埂Ｓ诙褂诘?，其香始升，上帝居歆?！碑敃r，鼎煮牲肉大多為白水煮肉，因此蘸料變得不可或缺，主要包括以動物為原料發(fā)酵制成的肉醬“醢”和以蔬菜腌制而成的調味品“菹”，豆就是盛放蘸料的高腳盤。貴族宴饗時，不同的豆盛放著不同口味的醬料，食者自行選擇，何等愜意。

酒器商代濃烈的飲酒風尚

祭祀宴饗，自然少不了美酒相伴。酒是人類在飲食方面的偉大發(fā)明，商代是我國釀酒歷史上的一個重大發(fā)展時期。商人喜飲酒，酒貫穿著商人生活的方方面面。不僅在祭祖、祭自然神、祭上帝、戰(zhàn)爭、狩獵等禮儀活動中不能缺酒，在商人的日常生活中更是處處要有酒。不僅商王、高級貴族要飲酒，而且平頭百姓也飲酒，可謂人人飲酒，事事用酒。酒具的種類也日趨繁多，不僅有種類齊全的盛酒器、調酒器，還有數(shù)量眾多、形制各異的溫酒器、飲酒器等。商酒的文化和習俗，對中國乃至東亞地區(qū)數(shù)千年的歷史文化產生了深遠的影響，很多習俗和禮儀傳承至今。

盤龍城遺址出土的青銅禮器大部分屬酒器，有爵、觚、斝、尊、罍、卣、盉等，種類繁多，生動地反映了當時濃烈的飲酒風尚。觚、爵、斝屬商代基本酒器組合，在禮制上，其套數(shù)的多寡可對應貴族身份地位的高低。

爵（jué），溫酒器或飲酒器，相當于古代的酒杯?！墩f文·鬯部》：“爵，禮器也。”為中國古代最早出現(xiàn)、最具代表性的青銅禮器。形制上有較深的筒形腹，口緣前有傾倒液體用的長流口，后有尖狀的尾，流與杯口之間有“柱”，器腹一側有鋬，底腹有三個刀狀足，造型獨特。

觚（gū），飲酒器，古代的酒杯?！墩f文·角部》：“觚，鄉(xiāng)飲酒之爵也?！毙沃茷殚L筒狀身，喇叭口，腰腹細，曲線弧度大，一般體形較大。青銅觚流行于商代至西周早期，通常與爵配套使用，為重要的禮器。觚和爵的多少，代表著身份地位的高低，普通的貴族只能用一兩套的觚和爵，“十觚九爵”則是酒器中的最高規(guī)格。

帶鋬觚形器 楊家灣17 號墓出土

獸面紋銅斝 李家嘴2 號墓出土

銅罍 王家嘴1 號墓出土

銅卣 李家嘴1 號墓出土

楊家灣17 號墓葬中出土了一件造型獨特的酒器，為過去所未見，器身內部為扁圓形的空體，可裝約440 毫升的酒水。整體造型兼具了觚、斝、角等的部分特征，左右對稱，富有美感，體現(xiàn)了商代先民獨特的藝術構思和審美特征。根據與它一同出土的銅斝、銅爵來判斷，這件青銅器應該是銅觚的替代品，故暫時定名為銅帶鋬觚形器。

斝（jiǎ），盛酒器，或溫酒器，也可用作祭祀時盛酒灌地降神的灌器?！抖Y記·明堂位》：“灌尊，夏后氏以雞彝，殷以斝，周以黃目?！毙沃贫酁橐讳儯瑑芍?，圓口呈喇叭形。

尊（zūn），盛酒器，亦作樽，是大型或中型酒器。尊有鳥獸形器和觚形等器形，基本特征為侈口，鼓腹，有肩，圈足。在古代禮器中，“尊”僅次于“鼎”?！吨芏Y·春宮》：“辨六尊之名物，以待祭祀賓客。”杜甫《春日懷李白》曰：“何時一尊酒，重與細論文?！?/p>

罍（léi），盛酒器，其容量通常大于尊。形制大體分為圓形罍和方形罍，特征是敞口、短頸、廣肩、肩上有兩耳，正面下腹有一穿系用的環(huán)鼻，以系繩提取傾酒之用。罍是《詩經》中常常提到的酒器，“我姑酌彼金罍，維以不永懷”，金罍即青銅。

卣（yǒu），盛酒器，并且是專用以盛香酒的祭器?；拘螤顬闄E圓體，深腹下鼓、圈足，上有蓋，蓋有鈕，形狀似壺但有提梁，腹或圓或橢或方，也有作鳥獸形的。《尚書·酒造》：“以秬鬯二卣。”鬯酒，是選用上等秬黍釀的酒，加入了郁金草或香花，香美甘醇，常用于重大節(jié)日活動慶典宴飲。在商代祭祀活動中，常用“鬯一卣”“鬯三卣”“鬯五卣”“鬯百卣”等記載。由此看來，卣成為專門盛裝高規(guī)格酒的計量器具。

李家嘴1 號墓出土的提梁卣鑄造精細、紋飾精美，為早商時期目前所知最早的銅卣，也是我國最早使用分鑄法鑄成的青銅禮器。

盉（hé），調酒器或溫酒器。斂口、深腹、有蓋、前有管狀流、后有鋬，下有三足或四足?！墩f文·皿部》：“盉，調味也。”故此器通過加入不同的水量可以調節(jié)酒味濃度的高低。青銅盉最早見于夏代晚期，早期的流置于頂上，晚期的有提梁。這類封頂盉主要流行在商代，常與爵、斝等酒器同出。

獸面紋管形流銅盉 李家嘴2 號墓出土

飲食活動促成了飲食器具的產生和發(fā)展，而飲食器具的演進又與人們日常食譜的改變，食品質量的提高，烹飪技藝的改善，飲食風俗的變化等密切相關。這些3000 多年前的精美青銅器，突破了時間和空間的限制，生動演繹古人物質生活，連接著過去與未來，一直在默默訴說著綿延不絕的中華文化。