孟凡博

紹興職業(yè)技術(shù)學(xué)院后勤處（紹興 312000）

高校食堂食品安全問(wèn)題主要涉及食品原料的安全性、加工期間食品的安全性、食堂環(huán)境的安全性，為保證高校食堂食品安全，需要做好調(diào)查和檢測(cè)工作。食品污染主要包括生物性污染和化學(xué)污染，生物性污染會(huì)引發(fā)食源性疾病，農(nóng)藥殘留和獸藥殘留屬于化學(xué)污染，隨意使用食品添加劑也會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題。

1 高校食堂食品安全調(diào)查與檢測(cè)的內(nèi)容

高校食堂食品安全調(diào)查與檢測(cè)主要內(nèi)容包括：一是檢查高校食堂餐具洗消設(shè)備，檢查餐具潔凈度。人們進(jìn)食時(shí)，一定要使用餐具，如果餐具不夠清潔，存在較多的細(xì)菌，將會(huì)危害人體健康，有可能引發(fā)腸道傳染病。應(yīng)重點(diǎn)檢查餐具，對(duì)高校食堂的消毒設(shè)施進(jìn)行檢查，判斷高校食堂消毒方法和消毒程序的合理性。對(duì)餐具進(jìn)行調(diào)查和檢測(cè)時(shí)，應(yīng)參考《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)檢查高校食堂的洗消設(shè)備與餐具[1]。二是檢查成品菜的細(xì)菌總數(shù)，食品很容易受到環(huán)境的影響，在加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)受到污染，如果儲(chǔ)存不合理，沒(méi)有按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，對(duì)食品進(jìn)行加工和殺菌處理時(shí)，沒(méi)有嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行處理，都有可能產(chǎn)生細(xì)菌超標(biāo)的情況，引發(fā)食源性疾病。蔬菜、菌類(lèi)、水果、肉制品、水產(chǎn)品等不同類(lèi)型的食物都有可能引發(fā)食源性疾病。天然食品中的細(xì)菌含量較少，主要是在加工、運(yùn)輸?shù)仁艿轿廴?，與冬季相比，夏季爆發(fā)食源性疾病的可能性更高。對(duì)細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，可作為判微生物污染情況的依據(jù)，如果細(xì)菌總數(shù)較多，食物就會(huì)在短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)[2]。三是檢查農(nóng)藥和獸藥的殘留情況，檢查食物中的二氧化硫殘留情況。重點(diǎn)檢查蔬菜和水果，對(duì)農(nóng)藥和禁用獸藥進(jìn)行檢測(cè)，判斷食物中是否含違禁化合物，或者存在有害物質(zhì)，在調(diào)查與檢測(cè)工作中，需要檢測(cè)高校食堂食物中的添加劑、著色劑、漂白劑、護(hù)色劑等。在食品安全檢測(cè)中，經(jīng)常出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問(wèn)題，超量使用食品添加劑[3]。

2 高校食堂食品安全調(diào)查與檢測(cè)方法

2.1 調(diào)查方法

對(duì)高校食堂食品安全進(jìn)行調(diào)查的過(guò)程中，需要參考相關(guān)規(guī)范，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查和檢測(cè)人員應(yīng)當(dāng)參考《中國(guó)高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評(píng)估指標(biāo)體系》，在食品安全調(diào)查工作中還要參考《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》[4]。以某地區(qū)高校食堂食品安全調(diào)查與檢測(cè)工作為例，根據(jù)相關(guān)規(guī)定制定高校食堂衛(wèi)生條件調(diào)查表，對(duì)高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查食品原材料的采購(gòu)地點(diǎn)，調(diào)查高校食堂的消毒方式和消毒設(shè)施。在實(shí)際調(diào)查中，需要與高校食堂的主管人員進(jìn)行交流，向主管人員提問(wèn)，根據(jù)主管人員的回答填寫(xiě)調(diào)查表，完成調(diào)查工作后，仔細(xì)核對(duì)調(diào)查表中的信息，確保調(diào)查表的信息足夠準(zhǔn)確[5]。經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大部分高校食堂采用自主經(jīng)營(yíng)的方式，部分高校食堂由個(gè)人或企業(yè)承包。對(duì)原料采購(gòu)渠道進(jìn)行調(diào)查，該地區(qū)的大部分高校通過(guò)高校聯(lián)合采購(gòu)平臺(tái)采購(gòu)食物原料。對(duì)高校餐具和消毒設(shè)施進(jìn)行調(diào)查，經(jīng)過(guò)清洗和消毒后的餐具合格率達(dá)100%，在洗消設(shè)備的檢查中發(fā)現(xiàn)，大部分高校都安裝三連池、洗碗機(jī)、消毒柜，部分高校還安裝蒸汽消毒箱。

2.2 檢測(cè)方法

2.2.1 餐具表面潔凈度

對(duì)高校餐具進(jìn)行檢測(cè)，主要參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》，做好采樣工作，共采集樣品1 281份。采樣時(shí)，選擇具有代表性的餐具，主要包括碗、盤(pán)子、筷子、勺子等。使用ATP熒光快速檢測(cè)劑棉棒，將其涂抹到不同的餐具上，主要涂抹在碗內(nèi)部、盤(pán)子內(nèi)部、筷子下半段、勺子正反兩面，采樣過(guò)程中填寫(xiě)《抽樣項(xiàng)目信息記錄表》。檢測(cè)人員主要運(yùn)用ATP熒光技術(shù)，在檢測(cè)過(guò)程中使用BioLum-Ⅱ手持式ATP熒光檢測(cè)儀，利用該儀器進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)還使用ATP熒光快速檢測(cè)拭子棒。ATP具體指的是三磷酸腺苷，該物質(zhì)能夠?yàn)樯锘顒?dòng)提供能量，熒光素酶分解之后，會(huì)形成生物光，儀器設(shè)備能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出光子，顯示出相對(duì)光單位（RLU）數(shù)值。餐具表面潔凈度檢測(cè)主要包括3個(gè)步驟：一是根據(jù)規(guī)定完成采樣工作。二是從棉棒上擠出熒光素，當(dāng)液體流到底部后，將其均勻搖晃并放到檢測(cè)儀器中。三是使用檢測(cè)儀前，需要垂直放置該設(shè)備，儀器穩(wěn)定后，按下“OK”鍵并開(kāi)始檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間約10 s，檢測(cè)結(jié)束后，工作人員要記錄檢測(cè)數(shù)據(jù)。檢測(cè)結(jié)果為：筷子的潔凈率86.22%、合格率95.09%，勺子的潔凈率79.53%、合格率92.08%，碗的潔凈率84.29%、合格率90.93%，盤(pán)子的潔凈率82.64%、合格率93.53%，整體狀況較好。

2.2.2 成品菜的細(xì)菌總數(shù)

對(duì)成品菜細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，采集高校食堂成品菜的樣品，主要由723份熱菜樣品與52份涼菜樣品。工作人員直接在高校食堂提取樣品，將熱菜和涼菜的樣品放置在無(wú)菌食品取樣袋內(nèi)部，避免外界環(huán)境污染樣品。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)控制樣品貯藏的環(huán)境，將樣品放置于4 ℃的低溫環(huán)境中，避免外界溫度影響成品菜樣品中的微生物數(shù)量。取樣之后，要在4 h以?xún)?nèi)進(jìn)行檢測(cè)，將樣品放置在檢測(cè)儀孵育箱中。成品菜細(xì)菌檢測(cè)需要較多的儀器設(shè)備，主要包括超凈臺(tái)，無(wú)菌的錐形瓶，該容器容量250 mL，使用感量0.1 g的天平，準(zhǔn)備無(wú)菌的吸管、均質(zhì)袋、培養(yǎng)皿、生理鹽水，其中，吸管的容量1 mL，還要使用拍擊式均質(zhì)器。在細(xì)菌檢測(cè)共工作中，綜合運(yùn)用多種檢測(cè)技術(shù)包括染色技術(shù)、光子探測(cè)技術(shù)、二氧化碳傳感技術(shù)等，檢測(cè)時(shí)需要使用熒光光電檢測(cè)系統(tǒng)，對(duì)光密度的變化情況進(jìn)行檢測(cè)，以此判斷微生物的生長(zhǎng)代謝情況。

成品菜細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)主要步驟包括：在超凈臺(tái)上使用天平，從高校食堂的成品菜中稱(chēng)取25 g的樣品，放置在無(wú)菌質(zhì)袋內(nèi)；稱(chēng)取225 g無(wú)菌生理鹽水，將其倒入無(wú)菌均質(zhì)袋內(nèi)；為得到勻液，使用拍擊式均質(zhì)器，使成品菜樣品和無(wú)菌生理鹽水相互交融；用無(wú)菌吸管吸取1 mL樣品勻液，將其添加到微生物檢測(cè)管內(nèi)；使用檢測(cè)儀孵育箱，在箱體中放置微生物檢測(cè)管，培育14 h后，記錄樣品細(xì)菌總數(shù)。

圖1顯示熱菜中的細(xì)菌總數(shù)分布比例，其中，9.95%樣品的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)104CFU/g，3.18%樣品的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)105CFU/g，由3.18%的樣品存在食品安全問(wèn)題。對(duì)高校食堂中的涼菜細(xì)菌總數(shù)分布比例進(jìn)行分析，34.61%樣品的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)104CFU/g，15.38%樣品的細(xì)菌總數(shù)在105CFU/g以上，15.38%樣品存在安全問(wèn)題。

圖1 熱菜中細(xì)菌總數(shù)分布比例

2.2.3 農(nóng)藥殘留

在農(nóng)藥殘留檢測(cè)工作中，主要檢測(cè)氨基甲酸酯、有機(jī)磷等物質(zhì)，采樣過(guò)程中，主要采集高校食堂中蔬菜的樣品，采樣后及時(shí)消毒，避免相互污染。每樣蔬菜共采集3份樣品，分別用于檢測(cè)、復(fù)檢和作為保留樣品。工作人員要記錄采樣的地址和日期等信息，記錄采樣的工作人員。農(nóng)藥殘留檢測(cè)需要使用專(zhuān)門(mén)的設(shè)備和試劑，在檢測(cè)過(guò)程中使用比色皿、天平等設(shè)備，還要使用農(nóng)殘快檢試劑盒，使用數(shù)字化食品安全質(zhì)量監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。種植蔬菜時(shí)，一般會(huì)使用有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥，經(jīng)常使用氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥，這2類(lèi)農(nóng)藥的檢出率較高，針對(duì)這2類(lèi)農(nóng)藥展開(kāi)檢測(cè)工作，檢測(cè)人員要觀察乙酰膽堿酯酶和蔬菜樣品的反應(yīng)，對(duì)乙酰膽堿酯酶的活性進(jìn)行分析，若活性受到抑制，說(shuō)明蔬菜中殘留較多的農(nóng)藥，若活性抑制率較低，說(shuō)明蔬菜中的農(nóng)藥殘留較少。農(nóng)藥殘留量檢測(cè)的參考依據(jù)主要為GB/T 5009.199—2003《蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量的快速檢測(cè)》，還要參考農(nóng)業(yè)部發(fā)布的NY/T 448—2001《蔬菜上有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘毒快速檢測(cè)方法》。

高校食堂食品的農(nóng)藥殘留檢測(cè)步驟：采集蔬菜樣品，以新鮮蔬菜為主，取下蔬菜尖部，將蔬菜剪碎，長(zhǎng)度為1 cm，稱(chēng)取2 g蔬菜樣品，將其放在樣品杯內(nèi)部，在樣品杯中倒入10 mL磷酸鹽緩沖液，使蔬菜浸泡一段時(shí)間，時(shí)間約3 min，從樣品杯中稱(chēng)取2.5 mL混合液，將其倒入比色皿內(nèi)，將其放入快檢試劑盒內(nèi)，同時(shí)倒入0.1 mL顯色劑與0.1 mL酶液，將所有液體混合均勻，取出底物，利用儀器進(jìn)行檢測(cè)。

農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果如圖2所示，對(duì)于酶抑制率來(lái)說(shuō)，68.96%樣品的酶抑制率低于5%，24.14%樣品的酶抑制率處于5%～50%，只有0.39%樣品的酶抑制率超過(guò)50%。從檢測(cè)數(shù)據(jù)中可以知道，樣品的合格率為99.61%，大部分食物原材料的農(nóng)藥殘留量符合規(guī)定。

圖2 蔬菜樣品中酶抑制率情況

2.2.4 獸藥殘留

對(duì)牛羊肉、豬肉等肉類(lèi)食品進(jìn)行檢測(cè)，判斷肉類(lèi)食品中的獸藥殘留情況，重點(diǎn)檢測(cè)肉類(lèi)中的鹽酸克倫特羅，還要檢測(cè)肉類(lèi)食品中的萊克多巴胺。采集樣品時(shí)，必須采集生肉的樣品，確保生肉中沒(méi)有調(diào)味料，用冰袋控制樣品溫度，使其處于低溫環(huán)境中，確保檢測(cè)溫度和采樣溫度相同。在獸藥殘留檢測(cè)中，需要運(yùn)用酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA），該技術(shù)具有較好的檢測(cè)效果，能夠大幅提高獸藥殘留檢測(cè)效率，能夠快速完成大量樣品的獸藥殘留檢測(cè)工作。這種檢測(cè)方法的靈敏度符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)過(guò)程中使用ELISA試劑盒。檢測(cè)時(shí)，主要觀察抗原抗體的反應(yīng)情況，對(duì)于單克隆抗體來(lái)說(shuō)，該物質(zhì)能夠同時(shí)和酶標(biāo)記物與CLB相結(jié)合。對(duì)其進(jìn)行洗滌之后，會(huì)清除沒(méi)有徹底結(jié)合的酶標(biāo)記物。添加基質(zhì)與發(fā)色劑，可以根據(jù)顏色變化情況進(jìn)行分析，判斷克倫特羅濃度。繼續(xù)添加終止液，當(dāng)顏色從藍(lán)色轉(zhuǎn)變成黃色后，使用酶標(biāo)儀，利用該儀器進(jìn)行檢測(cè)。

獸藥殘留檢測(cè)的前處理步驟：稱(chēng)取2 g左右的勻漿樣品，將樣品放入50 mL離心管內(nèi)；在離心管內(nèi)添加1 mL 3%三氯乙酸，使用漩渦儀，持續(xù)振蕩3 min；按照4 000 r/min的速度進(jìn)行離心處理；提取500 μL上清液，在其中添加25～30 μL 1 mol/L氫氧化鈉溶液，將兩者混合均勻，使pH處于7～8；再次進(jìn)行4 000 r/min離心處理；提取20 μL上清液，對(duì)上清液進(jìn)行分析。

經(jīng)過(guò)前處理后，采用酶聯(lián)免疫法。檢測(cè)步驟：選取20 μL樣本，將其放入微孔內(nèi)，在每個(gè)微孔內(nèi)添加80 μL沙丁胺醇抗試劑，將樣本和試劑混合均勻，在微孔上蓋板后，將其放置在避光環(huán)境中，將溫度控制在25 ℃，使樣品和試劑反應(yīng)15 min；進(jìn)行洗板處理。將微孔中的液體甩干，每個(gè)微孔需要使用300 μL左右的洗滌工作液，洗滌4或5次，每次洗滌的間隔時(shí)間10 s，使用吸水紙，將剩余的氣泡和液體拍干；添加酶標(biāo)物，每個(gè)孔添加100 μL沙丁氨醇酶標(biāo)物，混合均勻用用蓋板膜覆蓋，放置在15 ℃的避光環(huán)境中，反應(yīng)15 min后，再次進(jìn)行洗板操作；顯色處理，在孔內(nèi)添加第1種底物液，添加量50 μL，再添加第2種底物液，添加量同樣為50 μL，混合均勻后，將其置于25 ℃避光環(huán)境下，維持15 min；在每個(gè)孔內(nèi)添加50 μL終止液，混合均勻后進(jìn)行檢測(cè)，主要采用雙波長(zhǎng)，分別是450和630 nm，記錄檢測(cè)數(shù)據(jù)后，測(cè)量每個(gè)孔的OD值。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，并未在生豬肉、生羊肉、生牛肉中檢測(cè)出鹽酸克倫特羅與萊克多巴胺，獸藥殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.5 二氧化硫檢測(cè)

主要檢測(cè)高校食堂中的淀粉、銀耳、腐竹等食品中的二氧化硫含量，檢測(cè)過(guò)程中需要使用二氧化硫快檢試劑盒。檢測(cè)人員要使用分光光度計(jì)，利用該工具進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)方法主要為鹽酸副玫瑰苯胺法，檢測(cè)時(shí)，令亞硫酸鹽和四氯汞發(fā)生反應(yīng)，形成結(jié)合物后，繼續(xù)和鹽酸副玫瑰苯胺、甲醛發(fā)生反應(yīng)，得到的結(jié)合物呈現(xiàn)為紫紅色，測(cè)量吸光度時(shí)，需要在波長(zhǎng)550 nm的部位進(jìn)行測(cè)量。二氧化硫檢測(cè)步驟：從高校食堂的食品中稱(chēng)取1 g樣品，將樣品放入50 mL離心管內(nèi)，在管內(nèi)添加19 mL去離子水，經(jīng)過(guò)15 min超聲處理，添加10.5 mL提取液，混合均勻后，將2 mL濾液添加到比色皿內(nèi)。將檢測(cè)液放入快檢試劑盒內(nèi)，利用儀器進(jìn)行測(cè)量。高校食堂食品原料中二氧化硫殘留情況如表1所示，在眾多食品中，干黃菜花二氧化硫含量最高，平均值為553.2 mg/kg。從檢測(cè)數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，很多食物都存在二氧化硫殘留量超標(biāo)的問(wèn)題，主要包括干黃菜花和銀耳，這些食品原料的二氧化硫殘留量超出標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)對(duì)人的呼吸道和消化道產(chǎn)生影響，危害人體健康。

表1 食品原料中二氧化硫殘留結(jié)果

3 結(jié)論

高校食堂食品安全調(diào)查與檢測(cè)結(jié)果表明，與涼菜相比，熱菜的安全性更高，涼菜的微生物數(shù)量存在一定差異，主要受到環(huán)境影響。高校食堂的農(nóng)藥殘留和獸藥殘留符合規(guī)定，餐具潔凈度較好，在二氧化硫殘留量的檢測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題，干黃菜花的二氧化硫殘留量較高，應(yīng)當(dāng)定期檢查這類(lèi)食物，保證高校食堂食品的安全。