周海燕，王俏

四川省食品檢驗(yàn)研究院（成都 610097）

民以食為天，食以安為先。貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記“四個(gè)最嚴(yán)”要求，牢牢守護(hù)人民群眾舌尖安全的基調(diào)始終貫穿食品安全抽樣檢驗(yàn)工作。食品安全抽樣檢驗(yàn)是我國(guó)為加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理、保障公眾身體健康和生命安全依法開展的工作[1]，主要包括食品安全監(jiān)督抽檢、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)性抽檢等，均要求科學(xué)、客觀、準(zhǔn)確、可靠。經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)查詢可知，2019年食品安全抽檢計(jì)劃涵蓋34個(gè)食品大類、150個(gè)食品品種、259個(gè)食品細(xì)類[2]，并依據(jù)不同食品分類制定針對(duì)性的檢驗(yàn)項(xiàng)目。因此，正確的食品分類是確保抽檢工作科學(xué)、準(zhǔn)確的前提和基礎(chǔ)。

然而，抽檢工作中食品分類與食品生產(chǎn)許可分類[3]、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或其他產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中分類[4-8]不完全匹配[9-13]，給食品安全抽檢甚至監(jiān)管工作造成一定困難，可能對(duì)抽樣、檢驗(yàn)、結(jié)果判定、數(shù)據(jù)分析等各環(huán)節(jié)造成影響，也會(huì)削弱行政監(jiān)管的權(quán)威性[14-16]。通過梳理豆制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可、食品抽檢分類，結(jié)合食品安全抽檢工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)豆制品分類進(jìn)行解析說明，以期為食品安全抽檢工作提供借鑒參考。

1 主要分類系統(tǒng)

1.1 食品標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)

1.1.1 通用標(biāo)準(zhǔn)

與豆制品分類相關(guān)的通用標(biāo)準(zhǔn)主要有GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 14880—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 29921—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》、GB 31607—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》。

1.1.1.1 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)中分類

GB 2760—2014的食品分類系統(tǒng)主要以食品原料為基礎(chǔ)，結(jié)合加工工藝進(jìn)行劃分，同時(shí)參考食品行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)或食品標(biāo)準(zhǔn)體系，是食品添加劑在使用中的定位方法[17]。GB 14880—2012的食品分類系統(tǒng)參考國(guó)際和其他國(guó)家食品分類，結(jié)合我國(guó)頒布實(shí)施的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并考慮一些產(chǎn)品的實(shí)際情況而確定[18]。2個(gè)分類系統(tǒng)均采用分級(jí)分類方法，分別為大類、亞類、次亞類、小類及次小類，每一食品分類/名稱均有對(duì)應(yīng)的分類號(hào)。豆類制品的分類號(hào)為04.04，包括非發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品、其他豆制品3個(gè)次亞類。詳見圖1和圖2。

圖1 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中豆類制品分類

1.1.1.2 真菌毒素和污染物標(biāo)準(zhǔn)中分類

GB 2761—2017、GB 2762—2017的食品類別（名稱）說明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，通過借鑒國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品分類系統(tǒng)（GSCTF），并結(jié)合我國(guó)現(xiàn)有食品分類和污染物總體狀況制定[19]。附錄A涉及22大類食品，每大類下分為若干亞類，依次分為次亞類、小類。其中，豆類及其制品大類下包括豆類、豆類制品2個(gè)亞類，非發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品、豆類罐頭3個(gè)次亞類。詳見表1。

表1 真菌毒素和污染物標(biāo)準(zhǔn)中豆類及其制品分類

1.1.1.3 致病菌標(biāo)準(zhǔn)中分類

為進(jìn)一步完善我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展及監(jiān)管部門的使用需求，根據(jù)最新的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合國(guó)際上近年來食源性致病菌標(biāo)準(zhǔn)的修訂動(dòng)態(tài)及GB 29921—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》執(zhí)行過程中遇到的問題，國(guó)家衛(wèi)生健康委修訂并發(fā)布GB 29921—2021。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)豆制品中致病菌判定的條件有二：一是預(yù)包裝，二是即食；食品類別（名稱）說明中即食豆制品包括非發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品、大豆蛋白類制品。GB 31607—2021與GB 29921—2021同日發(fā)布，于2022年3月7日正式實(shí)施。由此，非定量包裝的即食豆制品中致病菌可按照GB 29921—2021相應(yīng)類別執(zhí)行，無(wú)包裝的即食食品則根據(jù)加工工藝予以區(qū)分。

1.1.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

1.1.2.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB 2712—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》包括發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品和大豆蛋白類制品。該標(biāo)準(zhǔn)適用范圍：一是適用于預(yù)包裝豆制品；二是不適用于大豆蛋白粉，實(shí)際此處特指不適用保健食品中的大豆蛋白粉，按普通食品生產(chǎn)銷售的大豆蛋白粉仍適用該標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2.2 其他產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

其他產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要指推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T、QB/T、NY/T等）、地方標(biāo)準(zhǔn)（DB、DBS）、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q）等，如：NY/T 1052—2014《綠色食品 豆制品》中，豆制品分類包括熟制豆類、豆腐等7類，相較GB 2712—2014，是對(duì)產(chǎn)品類別的細(xì)分解析；GB/T 23494—2009《豆腐干》中，根據(jù)加工工藝進(jìn)行產(chǎn)品分類，包括鹵制豆腐干、油炸豆腐干等7類，相較GB 2712—2014，是對(duì)其非發(fā)酵性豆制品中的豆腐干的細(xì)分解析，并對(duì)再制的工藝進(jìn)行列舉說明。

1.2 食品生產(chǎn)許可系統(tǒng)

在我國(guó)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。2020年2月26日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》[3]，公告包括32個(gè)食品大類（含保健食品、食品添加劑、其他食品），并對(duì)32類食品細(xì)化分類，分別賦予類別編號(hào)和類別名稱，同時(shí)列明品種明細(xì)及備注，共計(jì)110個(gè)細(xì)類。

豆制品類別編號(hào)為2501，根據(jù)生產(chǎn)工藝分為發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品、其他豆制品，分類目錄中對(duì)各品種明細(xì)進(jìn)行列舉說明且均包含“其他”。詳見表2。

表2 豆制品生產(chǎn)許可分類目錄

1.3 食品抽檢分類系統(tǒng)

市場(chǎng)監(jiān)管系統(tǒng)的食品抽檢工作主要由市場(chǎng)監(jiān)管部門組織實(shí)施，并由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局負(fù)責(zé)組織開展全國(guó)性食品安全抽樣檢驗(yàn)工作[1]。為配合實(shí)施抽檢計(jì)劃和保障抽檢工作質(zhì)量，配套年度計(jì)劃制定《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，其中食品分類為食品大類、食品亞類、食品次亞類（食品品種）、食品細(xì)類，即食品四級(jí)分類[20]。豆制品的次亞類包括發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品、其他豆制品，該層級(jí)與《食品生產(chǎn)許可分類目錄》一致。詳見表3。

表3 食品抽檢工作中豆制品分類

2 抽檢工作中豆制品分類解析說明

經(jīng)梳理可見，各通用標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)和定位不同，上述安全標(biāo)準(zhǔn)均不具備食品統(tǒng)一分類功能，只適用于相應(yīng)配套標(biāo)準(zhǔn)，使用范圍相對(duì)局限；“食品生產(chǎn)許可分類目錄”則是另一套分類體系，主要從生產(chǎn)實(shí)際考慮，區(qū)別于各項(xiàng)通用標(biāo)準(zhǔn)定位。因此，抽檢工作中的食品分類辨別存在一定難度，需結(jié)合抽檢細(xì)則、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)信息、生產(chǎn)許可明細(xì)等綜合判斷，必要時(shí)還須聯(lián)系生產(chǎn)企業(yè)確認(rèn)具體工藝，切忌僅根據(jù)產(chǎn)品名稱判斷分類。結(jié)合工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管系統(tǒng)中豆制品食品分類相關(guān)注意事項(xiàng)進(jìn)行解析說明。

2.1 抽檢分類與標(biāo)準(zhǔn)銜接

2.1.1 通用標(biāo)準(zhǔn)

各標(biāo)準(zhǔn)有獨(dú)立分類系統(tǒng)，僅適用于相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，且各分類系統(tǒng)之間存在差異，不可互相套用。與豆制品抽檢分類銜接時(shí)注意事項(xiàng)主要有幾個(gè)方面。

2.1.1.1 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)比豆制品抽檢四級(jí)分類和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)分類可見，各食品細(xì)類能與食品類別/名稱能夠較好對(duì)應(yīng)，詳見表4。需注意：一是抽檢中“其他豆制品”一般是大豆蛋白類制品，對(duì)應(yīng)GB 2760—2014中04.04.01.05新型豆制品，而非04.04.03其他豆制品；若產(chǎn)品執(zhí)行GB 2712—2014且屬于04.04.03其他豆制品，食品抽檢中可歸為大豆蛋白類制品等，屬于“等”的范疇。二是依據(jù)GB 19300—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》，油炸烘炒豆類在抽檢中屬于炒貨食品及堅(jiān)果制品大類，非豆制品，但食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)分別依據(jù)GB 2760—2014、GB 14880—2012中04.05.02.01熟制堅(jiān)果與籽類進(jìn)行判定。三是豆?jié){粉、豆奶粉生產(chǎn)許可發(fā)證單元一般為飲料，抽檢中屬于飲料大類中的固體飲料；若執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 2712—2014或發(fā)證單元為豆制品，可歸為豆制品中大豆蛋白類制品等，屬于“等”的范疇，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)按GB 14880—2012中04.04.01.07豆粉、豆奶粉進(jìn)行判定。四是豆粉，以干豆為原料，采用物理方式磨成的粉，抽檢中屬于糧食加工品大類中的其他谷物碾磨加工品。

2.1.1.2 真菌毒素和污染物標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)比豆制品抽檢四級(jí)分類和真菌毒素、污染物標(biāo)準(zhǔn)分類可見，發(fā)酵性豆制品與之對(duì)應(yīng)，非發(fā)酵性豆制品和其他豆制品共同對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中非發(fā)酵豆制品，詳見表5。需注意：依據(jù)《2020年食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃（征求意見稿）》[20]，真菌毒素、污染物標(biāo)準(zhǔn)中干豆屬于食用農(nóng)產(chǎn)品中的豆類，以干豆磨成的粉屬于糧食加工品大類中的其他谷物碾磨加工品，均不屬于豆制品抽檢范疇；依據(jù)GB 19300—2014，油炸烘炒豆類真菌毒素、污染物應(yīng)按GB 2761—2017、GB 2762—2017中豆類制品類別下非發(fā)酵豆制品（熟制豆類）判定；豆類罐頭是罐頭工藝食品，在抽檢中屬于罐頭大類。

表5 抽檢分類與真菌毒素、污染物標(biāo)準(zhǔn)銜接

2.1.1.3 致病菌標(biāo)準(zhǔn)

豆制品抽檢四級(jí)分類與GB 29921—2021分類一致。需注意：GB 31607—2021不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，抽檢工作中無(wú)包裝即食豆制品應(yīng)結(jié)合消費(fèi)場(chǎng)景、加工工藝進(jìn)行區(qū)分。

2.1.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

GB 2712—2014與抽檢分類一致。其他產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性，生產(chǎn)企業(yè)有權(quán)決定是否采用，但一經(jīng)采用，就成為其必須遵守的技術(shù)依據(jù)，具有法律上的約束性。因此當(dāng)執(zhí)行推薦性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，抽檢分類及判定應(yīng)充分結(jié)合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)關(guān)注術(shù)語(yǔ)和定義、原料、生產(chǎn)工藝、分類、限量要求等。以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1052—2014、GB/T 23494—2009為例，鹵制豆腐干應(yīng)歸“豆干、豆腐、豆皮等”，但需注意兩點(diǎn)判定事項(xiàng)：一是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為NY/T 1052—2014，蛋白質(zhì)含量要求為≥13.0 g/100 g；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 23494—2009，蛋白質(zhì)含量要求則為≥14.0 g/100 g（鹵制）或≥7.0 g/100 g（臭鹵鹵制的臭豆腐干）。二是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為NY/T 1052—2014或標(biāo)注綠色食品標(biāo)識(shí)，食品添加劑項(xiàng)目除需符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求外，還應(yīng)符合NY/T 392—2013《綠色食品 食品添加劑使用準(zhǔn)則》。

2.2 抽檢分類與生產(chǎn)許可銜接

結(jié)合生產(chǎn)許可實(shí)際情況，為有效開展食品安全抽檢工作，豆制品抽檢四級(jí)分類與《食品生產(chǎn)許可分類目錄》在大類、亞類、次亞類層級(jí)上保持一致。根據(jù)生產(chǎn)工藝不同食品次亞類非發(fā)酵性豆制品分為“豆干、豆腐、豆皮等”“腐竹、油皮及其再制品”，前者主要工藝為制漿、凝固等，后者主要工藝為制漿、挑皮等，詳見表6。但實(shí)際工作中發(fā)現(xiàn)，由于各地生產(chǎn)許可審查原則不一致，或因生產(chǎn)許可各類中均有“其他”，存在主觀判斷的空間，導(dǎo)致存在同一產(chǎn)品在不同地區(qū)生產(chǎn)許可發(fā)證單元不同的情況。

表6 抽檢分類與生產(chǎn)許可銜接

2.3 豆制品抽檢分類其他注意事項(xiàng)

我國(guó)幅員遼闊，食品種類繁多且新產(chǎn)品層出不窮，相同或相似的產(chǎn)品名稱實(shí)則為不同產(chǎn)品，存在地域性差異，這在一定程度上增加了抽檢工作中食品分類的難度?，F(xiàn)梳理歸納3類可能混淆的豆制品間分類關(guān)鍵點(diǎn)，為抽檢工作提供借鑒參考。

2.3.1 臭豆腐的分類

名為臭豆腐的產(chǎn)品一般有2種：一是青腐乳（又稱青方），俗稱臭豆腐，是后期發(fā)酵過程中以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳，應(yīng)歸“腐乳、豆豉、納豆等”；二是經(jīng)臭鹵鹵制的臭豆腐，多稱“長(zhǎng)沙臭豆腐”；從工藝上看，此類產(chǎn)品與豆干再制品相同，但特殊點(diǎn)在于鹵料（臭鹵）本身有發(fā)酵工藝，因此分類上邊界不清。抽檢中分類需注意：若生產(chǎn)許可發(fā)證單元為“發(fā)酵豆制品”，或標(biāo)簽明示產(chǎn)品類型為“發(fā)酵性豆制品”，食品細(xì)類歸為“腐乳、豆豉、納豆等”；若生產(chǎn)許可發(fā)證單元為“非發(fā)酵豆制品”，或標(biāo)簽明示產(chǎn)品類型為“非發(fā)酵性豆制品”，則歸為“豆干、豆腐、豆皮等”。

2.3.2 豆?jié){的分類

若豆?jié){的生產(chǎn)許可發(fā)證單元為豆制品，或執(zhí)行GB 2712—2014或其他豆制品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，抽檢中應(yīng)歸豆制品中“豆干、豆腐、豆皮等”，食品添加劑項(xiàng)目判定按GB 2760—2014中04.04.03其他豆制品，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑項(xiàng)目判定按GB 14880—2012中04.04.01.08豆?jié){。若豆?jié){的生產(chǎn)許可發(fā)證單元為飲料，或執(zhí)行飲料相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，抽檢中應(yīng)歸飲料中蛋白飲料，食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑項(xiàng)目分別按GB 2760—2014、GB 14880—2012中14.03.02植物蛋白飲料。

2.3.3 豆干類、腐竹類、大豆蛋白類產(chǎn)品的分類

名稱為“**豆干”“**豆皮”“**腐竹”的產(chǎn)品可能在食品細(xì)類“豆干、豆腐、豆皮等”“腐竹、油皮及其再制品”“大豆蛋白類制品等”之間相互混淆，分類關(guān)鍵點(diǎn)為產(chǎn)品配料表、生產(chǎn)工藝、樣品形態(tài)等。具體來說，產(chǎn)品有“凝固”工藝則為豆干類，判斷要點(diǎn)是產(chǎn)品配料有凝固劑（如氯化鎂）；有“挑皮”“揭皮”工藝則為腐竹類，判斷要點(diǎn)是產(chǎn)品配料無(wú)凝固劑，且產(chǎn)品整體油亮；有“擠壓膨化”工藝，或產(chǎn)品配料有豆粉、豆粕、大豆蛋白粉等，則為大豆蛋白類。

3 結(jié)語(yǔ)

食品檢驗(yàn)是食品安全監(jiān)管中關(guān)鍵一環(huán)，正確食品分類一直是食品抽檢工作中的難點(diǎn)，也是科學(xué)、正確、規(guī)范抽檢的重點(diǎn)和基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)之間分類不完全匹配、新型產(chǎn)品和地域性產(chǎn)品是豆制品食品分類錯(cuò)誤、混淆的主要難點(diǎn)。通過梳理食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可、食品抽檢中分類系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)，在實(shí)際工作中，不僅要熟練掌握上述分類系統(tǒng)，還應(yīng)充分考慮產(chǎn)品類型、配料等標(biāo)簽和生產(chǎn)工藝等多方面信息，以確保食品抽檢分類正確，從而降低抽檢工作風(fēng)險(xiǎn)、提高抽檢工作質(zhì)量。