張永清, 葉賀敏, 蘆新月, 劉江帆, 肖付剛

(許昌學(xué)院 食品與藥學(xué)院;河南省食品安全生物標(biāo)識(shí)快檢技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;生物標(biāo)識(shí)快檢產(chǎn)品與裝備河南省工程實(shí)驗(yàn)室,河南 許昌 461000)

蓮藕是一種高碳水化合物、低脂肪食物.鮮切蓮藕以其處理方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感脆嫩等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛,隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,已經(jīng)逐漸商品化[1, 2].但是鮮切蓮藕在加工過(guò)程中因切分產(chǎn)生了機(jī)械損傷,導(dǎo)致呼吸加快、褐變加速,同時(shí)糖、有機(jī)酸、Vc等含量會(huì)下降,從而降低其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3, 4].因此采取有效措施保持鮮切蓮藕的品質(zhì)至關(guān)重要.亞硫酸鹽作為一種食品添加劑,常被用作漂白劑和防腐劑,但是不能大量長(zhǎng)期使用[5].以清水處理作為對(duì)照,研究無(wú)水亞硫酸鈉對(duì)鮮切蓮藕褐的變度、失重率、Vc含量和可溶性蛋白質(zhì)含量的影響,為保持和提高鮮切蓮藕的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供理論支撐.

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

供試蓮藕,市售;硫酸、冰乙酸、乙酸鈉、乙醇(95%),天津富宇精細(xì)化工有限公司,分析純;草酸,天津津東天正精細(xì)化學(xué)試劑,分析純;硫脲、無(wú)水亞硫酸鈉、亞鐵氰化鉀、氯化鈉,天津科密歐化學(xué)試劑有限公司,分析純;抗壞血酸,天津市天力化學(xué)試劑有限公司,分析純;活性炭、正丁醇、乙二醇、磷酸,天津恒星化學(xué)試劑制造有限公司,分析純;鹽酸、正丙醇、異丙醇,天津大茂化學(xué)試劑廠,分析純;牛血清蛋白(≥98%),上海銘睿生物科技有限公司,標(biāo)準(zhǔn)品;考馬斯亮藍(lán),上海金穗生物科技有限公司,高純.

JYC-21CS16A型電磁爐:中國(guó)九陽(yáng)股份有限公司; YP2002型電子天平:上海菁海儀器有限公司; BCD-133EN型冰箱:青島海爾股份有限公司;720型紫外分光光度計(jì):北京萊伯泰科儀器有限公司; XMTD-204型電熱恒溫水浴鍋:常州普天儀器制造有限公司;BPG-9200AH型鼓風(fēng)電熱干燥箱:北京科偉永興儀器有限公司.

1.2 試驗(yàn)方法

首先將新鮮蓮藕浸泡在清水中用軟布輕輕擦洗,去除污泥并沖洗干凈;然后將蓮藕去掉藕蒂和皮,沖洗干凈;最后切成0.5 cm厚的薄片,作為鮮切蓮藕,待用.將足量鮮切蓮藕,分別置于含有0(CK)、0.8%和1.5%無(wú)水亞硫酸鈉溶液的大燒杯中浸泡10 min,取出,置于案板上自然晾干;稱取70 g左右藕片,置于真空保鮮袋中,編號(hào),熱合包裝,4 ℃冰箱保存.間隔一定時(shí)間(0、4、8、12、16和20 d)取樣,測(cè)定相應(yīng)指標(biāo).每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù)[6].

1.3 項(xiàng)目測(cè)定

褐變度參照文獻(xiàn)[7]進(jìn)行測(cè)定,失重率參照文獻(xiàn)[3]進(jìn)行測(cè)定,Vc含量采用2,4-二硝基苯肼法[8]測(cè)定,可溶性蛋白質(zhì)采用考馬斯亮藍(lán)染料比色法[9]進(jìn)行測(cè)定.

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel進(jìn)行制圖,SPSS11.5統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,方差分析采用單因素方差分析,多重比較采用LSD方法,相關(guān)分析采用Pearson相關(guān)分析法.

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏時(shí)間對(duì)鮮切蓮藕褐變度的影響

由于鮮切蓮藕的褐變度在貯藏過(guò)程中呈增大趨勢(shì),所以采用無(wú)水亞硫酸鈉處理后,能夠有效抑制鮮切蓮藕褐變度的增加.處理后的樣品貯藏20 d時(shí),褐變度與對(duì)照樣品貯藏12 d的褐變度(圖1)相等,吸光值均為3.09.單因素方差分析結(jié)果表明(P<0.05),貯藏時(shí)間對(duì)鮮切蓮藕的褐變度有顯著影響.貯藏4 d時(shí),對(duì)照與處理后的褐變度無(wú)明顯不同;貯藏8 d及以上時(shí),與CK相比,無(wú)水亞硫酸鈉能有效抑制鮮切蓮藕的褐變,0.8%處理的抑制效果優(yōu)于1.5%.因此,從褐變角度考慮,貯藏時(shí)間在4 d以內(nèi)時(shí),鮮切蓮藕無(wú)需用無(wú)水亞硫酸鈉處理;當(dāng)貯藏時(shí)間大于8 d時(shí),為了避免褐變度的增加,可用0.8%無(wú)水亞硫酸鈉處理.

2.2 貯藏時(shí)間對(duì)鮮切蓮藕失重率的影響

鮮切蓮藕在貯藏過(guò)程中失重率會(huì)增大,利用無(wú)水亞硫酸鈉處理則對(duì)鮮切蓮藕的失重率有一定抑制作用.鮮切蓮藕經(jīng)過(guò)0.8%無(wú)水亞硫酸鈉處理后,貯藏20 d時(shí)的失重率介于對(duì)照樣品貯藏8～12 d的失重率(圖2). 單因素方差分析結(jié)果表明(P<0.05),貯藏時(shí)間對(duì)鮮切蓮藕的失重率有顯著影響.貯藏4 d時(shí),對(duì)照與處理后的失重率無(wú)明顯不同;貯藏時(shí)間為8 d、20 d時(shí),CK失重率明顯高于0.8%和1.5%,但0.8%與1.5%的失重率無(wú)明顯不同.因此,從失重率角度考慮,貯藏時(shí)間在4 d以內(nèi)時(shí),鮮切蓮藕無(wú)需處理;當(dāng)貯藏時(shí)間大于8 d時(shí),為了避免失重率的增加,可以用0.8%無(wú)水亞硫酸鈉處理.

圖1 貯藏時(shí)間對(duì)褐變度的影響 圖2 貯藏時(shí)間對(duì)失重率的影響

2.3 貯藏時(shí)間對(duì)鮮切蓮藕Vc含量的影響

鮮切蓮藕在貯藏過(guò)程中,Vc含量總體上呈降低趨勢(shì);無(wú)水亞硫酸鈉處理對(duì)于鮮切蓮藕Vc含量的降低有一定抑制作用(圖3).單因素方差分析結(jié)果表明(P<0.05),貯藏時(shí)間對(duì)鮮切蓮藕Vc含量有顯著影響.貯藏時(shí)間為4 d、8 d時(shí),CK、0.8%、1.5%處理之間Vc含量無(wú)明顯不同;貯藏時(shí)間為12 d、16 d、20 d時(shí),對(duì)照與處理后的Vc含量顯著不同.因此,從Vc含量角度考慮,貯藏時(shí)間在8 d以內(nèi)時(shí),鮮切蓮藕無(wú)需處理;當(dāng)貯藏時(shí)間大于12 d時(shí),為避免Vc損失,可以用0.8%無(wú)水亞硫酸鈉處理.

2.4 貯藏時(shí)間對(duì)鮮切蓮藕可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

在貯藏過(guò)程中,貯藏時(shí)間對(duì)鮮切蓮藕可溶性蛋白質(zhì)的含量也有一定影響,影響結(jié)果如圖4所示.鮮切蓮藕中的可溶性蛋白質(zhì)含量先增加后降低.單因素方差分析結(jié)果表明(P<0.05),當(dāng)貯藏4 d、8 d、12 d時(shí),0.8%和1.5%無(wú)水亞硫酸鈉處理后,鮮樣品的可溶性蛋白質(zhì)含量與CK明顯不同;貯藏20 d時(shí),對(duì)照與處理后樣品的可溶性蛋白質(zhì)的含量無(wú)明顯不同.

2.5 相關(guān)性分析

利用SPSS軟件對(duì)所測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行2個(gè)變量Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),貯藏時(shí)間與褐變度、失重率之間極顯著正相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)分別為0.937、0.831.與VC和可溶性蛋白質(zhì)含量之間呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)分別為-0.875、-0.274.因此,為了使鮮切蓮藕在保藏過(guò)程中既新鮮又營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,應(yīng)盡量縮貯藏時(shí)間.

圖3 貯藏時(shí)間對(duì)Vc含量的影響 圖4 貯藏時(shí)間對(duì)可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

3 結(jié)語(yǔ)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)無(wú)水亞硫酸鈉處理后,在貯藏過(guò)程中,能夠抑制鮮切蓮藕的褐變度、失重率,減少Vc、可溶性蛋白質(zhì)的損失,從而保持較高的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)于果蔬保鮮研究能夠提供一定理論參考,有助于果蔬類農(nóng)產(chǎn)品深加工的發(fā)展,提高其附加值.但是研究未設(shè)計(jì)溫度、濕度、空氣等環(huán)境因素,今后還需要進(jìn)一步研究.