◎路子顯

隨著人民生活水平不斷提高， 對植物油脂消費逐年增加， 導致以大豆為主的草本植物油料對外依賴度增加。 從20 世紀90 年代中葉開始， 中國進口美國抗除草劑大豆大于出口傳統(tǒng)大豆，1996 年凈進口111 萬噸； 到2000 年上升到1000萬噸以上， 上升近10 倍； 到2010 年增加到近5500 萬噸， 又上升5 倍； 到2020 年， 進口美洲（巴西、 美國和阿根廷等） 抗除草劑大豆突破1億噸大關[1]。 如果從1996 年算起， 僅25 年我國年進口美洲大豆增長百倍。

因此， 必須拓寬食用植物油料之路， 滿足人民群眾日益增長的植物油脂需求[2-3]。 花椒是一種多用途木本植物， 目前一般做調(diào)味品 （花椒籽殼） 和中草藥原料 （花椒根、 幼莖、 嫩葉和籽實）， 其醫(yī)用價值尚未充分利用， 食用油價值尚待開發(fā)， 防御新冠病毒的功能尚鮮為人知。 本文主要論述木本植物花椒的起源、 用途、 植物學和植物化學和利用價值， 以及花椒作為木本植物油料和其它用途的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

一、 花椒的起源和用途

（一） 花椒的起源

花椒原產(chǎn)于我國， 野生花椒分布于秦嶺和泰山兩脈[4]。 花椒第一次描述可以追溯到2000多年前的 《詩經(jīng)·國風》， “椒寥之實， 繁衍盈升”； 《詩經(jīng)·周頌》 曰： “有椒其馨， 胡考之寧”[5]。 說明中國人民于2000 多至3000 年前已經(jīng)使開始用花椒。

（二） 花椒的食用價值

花椒能夠刺激食欲， 它的果皮和葉子可以廣泛用于泡菜、 火鍋和其他中國傳統(tǒng)菜肴， 以改善口味。 不僅花椒芽和嫩葉可以用來作為菜肴和醬油混合后的配料[6]，而且花椒葉還可以被制成綠茶和液體飲料[7]。

（三） 花椒應用于中藥

在中國， 花椒廣泛應用于傳統(tǒng)中草藥。 花椒果皮在臨床上被用作治療各種疼痛性疾病、 嘔吐病、 水腫病和瘙癢病的重要草藥。 由于其藥理活性明確， 30 多種處方被不同版本的中藥復方、 中藥成方制劑、 部頒標準 （行業(yè)標準） 等收錄。 在中國臺灣， 花椒葉也被用作普通感冒的常用藥。在西方， 因花椒具有麻醉或刺激性的特性， 被作為一種傳統(tǒng)的民間藥物。 由于花椒能夠緩解急性和慢性疼痛， 花椒樹也被稱為“牙痛樹”[8]。

（四） 花椒精油用作農(nóng)藥

在10%的濃度下， 花椒果皮的揮發(fā)油對赤擬谷盜和煙草甲均有較強的致死效果[9]。 花椒精油對多種農(nóng)作物和林木害蟲具有殺蟲效果[10]。 花椒精油抗菌活性測定表明其對真菌的菌絲生長均有較強的抑制作用， 其中對油菜黑脛病菌、 水稻紋枯病菌、 玉米小斑病菌和小麥紋枯病菌菌絲生長的抑制作用最強。

（五） 花椒應用于防疫

椒酒用于防避瘟疫最早出現(xiàn)在宋代詩人陸游的詩中， 在他的詩作 《除夜》 中寫道：“椒酒辟瘟傾瀲滟， 藍袍俘鬼舞躚”。 花椒中含有近30種烷基酰胺， 能在一定程度上阻止鼻咽部病毒的繁殖和入侵。

（六） 花椒應用于糧食儲藏

花椒是一種天然抗氧化物， 具有特殊氣味，對害蟲具有一定的驅避作用。 對于城市家庭儲糧， 具體做法是： 將花椒曬干 （或干炒后）， 用紗布包好 （每包30 粒左右）， 分散放于盛裝糧食的容器中， 然后將容器密封， 可有效防止害蟲滋生[11]。用布袋裝入花椒， 分別置入米缸上中下層蓋上蓋子， 可有效防止大米霉變和生蟲。 對于糧庫，例如在小麥儲藏中， 用透氣布袋裝上花椒， 每袋20-50 g 按1 包/m2置入糧倉表面7cm 以下， 可以有效殺滅糧庫害蟲和螨類。

（七） 花椒應用于肉制品保鮮

花椒精油可以作為一種天然添加劑用于肉類保鮮,花椒粗蛋白降解物也有冷鮮肉保鮮作用,包括豬肉[12]、羊肉[13]和兔肉[14]等。

二、 花椒的植物學和植物化學

（一） 花椒的植物學

花椒樹屬于落葉灌木，樹高3-7m，主莖直徑3-8cm，有分枝，呈灰色或棕色，枝上長有硬皮刺。葉長1.5-7cm，寬1-3cm，葉色淺綠至深綠。 花單性，白或淡黃，芳香，花序簇生，長約2-6cm;花軸覆蓋短柔毛;雄花具5-7 個，雌花具3-4 個，花期4-5月。 果實球狀，毛囊，直徑4-5 cm，散布許多疣油點，紅色或紫紅色的外表和黃色的內(nèi)表面;果實味道辛辣，口含麻木，氣味芬芳，果期7-8 月，果實收獲在8-10 月[15-16]。

（二） 花椒的植物化學

19 世紀80 年代以來， 人們對花椒的植物化學展開了廣泛的研究， 已經(jīng)分離和鑒定的化合物近150 種。 其中生物堿35 種 （包括烷基酰胺25種以上和其他生物堿8 種）， 萜類化合物68 種，黃酮類化合物26 種， 脂肪酸10 種， 其他化合物10 種 （分別是玫瑰呋喃、 霉烯環(huán)氧化物、 紫蘇烯、 香草酸-4-葡萄糖苷、 β-谷甾醇、 胡蘿卜甾醇、 異歐前胡素、 甲基-4-羥基苯基丙烯酸酯、 7-甲氧基香豆素和葉黃素）[17]。

三、 花椒油的加工和利用價值

（一） 花椒油的加工

花椒新鮮果實呈紅褐色， 干果實呈淺褐色，果皮上密生腺點有裂紋， 綠豆大小， 頂端開裂，有一?；ń纷?。 果皮中含辛辣揮發(fā)油， 成分主要是烯類、 醇類和酚類等， 山椒素是辣味之源， 它主要用作調(diào)味品。 花椒籽可分為表層、 硬殼及仁三部分。 從外到內(nèi)分別含有豐富的油脂和纖維素；果仁主要由油脂和蛋白質(zhì)組成[18]。

花椒籽中含油脂22-33%、 皮油13%和仁油15%。 其仁油脂肪酸中70%以上為亞油酸和亞麻酸[19]，因此花椒籽仁油具有重要保健功能。 但由于花椒籽皮油中飽和脂肪酸含量高， 在溫度低時易凝固， 同時易氧化導致油脂酸價升高， 這些特點增加了椒油加工和利用的困難。 花椒籽中含蛋白質(zhì)18.7%， 且氨基酸成分比較合理， 適宜用作飼料蛋白原料。

傳統(tǒng)的制油工藝是混合制油， 把皮油和仁油混在一起浸出或壓榨。 傳統(tǒng)制油工藝提取的花椒籽油， 因其呈棕褐色或黑色、 酸價高、 易結晶、有刺激性氣味、 口感差、 含蠟質(zhì)20%以上等缺點， 不能食用， 只能用化學方法處理成高酸價工業(yè)用油。 混合制油工藝每100kg 花椒籽僅出工業(yè)用油20kg[20]。 因此，混合制油獲得的油脂只能用于工業(yè)， 沒有其它銷路， 影響其價格。

花椒油的加工新工藝為分步制油， 就是先制皮油后制仁油。 分步制油的第一步獲得的皮油由于酸價高可作工業(yè)用油， 第二步獲得的仁油通過精煉后可以食用[21]。 花椒油的加工新工藝為浸出法和壓榨法相結合， 在花椒籽浸出皮油以后， 再從光籽獲得花椒仁毛油。 花椒仁毛油經(jīng)過一系列工藝流程， 可得食用花椒仁油。 新的制油工藝每100kg 花椒籽可產(chǎn)花椒油25kg， 其中工業(yè)用皮油10kg， 食用仁油15kg。 工業(yè)用皮油含蠟質(zhì)19%左右， 食用仁油含蠟質(zhì)1%上下。

（二） 花椒油的藥食兼用價值

精制花椒仁油風味奇特、 芳香濃郁、 微帶麻辣。 經(jīng)常食用具有烏發(fā)固發(fā)， 護齒明目， 皮膚防裂， 有利五臟， 抑制癌細胞生成等作用[22]。

花椒仁油中不飽和脂肪酸（PUFA） 豐富， 其中α-亞麻酸約占17%-24%。 它具有多種保健功能。 利用我國豐富的花椒籽資源提取高純度的α-亞麻酸具有重要保健作用。

四、 花椒產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

20 世紀50 年代初期， 全國花椒的年產(chǎn)量僅0.20-0.25 萬噸。 20 世紀90 年代中期， 全國花椒年產(chǎn)量提高到近6.00 萬噸。 在世紀之交， 我國花椒年產(chǎn)量快速增長。

（一） 花椒種植產(chǎn)業(yè)

我國花椒種植業(yè)近年來發(fā)展迅速， 2012 年以來我國花椒產(chǎn)量維持在30 萬噸。 根據(jù)中研普華研究報告對2019-2025 年中國花椒種植面積和產(chǎn)量預測， 2019 年我國花椒種植面積和產(chǎn)量分別為176.95 萬公頃和40.83 萬噸， 到2025 年分別達到187.85 萬公頃和43.35 萬噸 （表1）。 實際上，2021 年我國花椒產(chǎn)量首次突破45 萬噸， 年度產(chǎn)量為45.6 萬噸（圖1）。

圖1 近年來我國花椒年產(chǎn)量

表1 2019-2025 中國花椒種植面積和產(chǎn)量預測

分別以四川、 陜西、 重慶和云南為例介紹花椒種植業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。

1. 四川省花椒主要分布在漢源、 西昌市、 會理縣、 會東縣、 鹽源縣、 金陽縣等。截至2017年， 四川省花椒種植面積接近30 萬公頃， 約占全國花椒總面積的17.6%； 全省花椒產(chǎn)量6.79 萬噸， 約占全國總產(chǎn)量的17.9%； 當年種植面積和產(chǎn)量位居全國第一。 花椒出口量約占全國出口量的76%。 花椒已成為山鄉(xiāng)振興的重要支柱， 解決三農(nóng)問題的主要抓手[23]。

2. 陜西省花椒主要分布在韓城、 鳳縣、 富平、 華陰、 澄城、 潼關等。韓城、 鳳縣分別被命名為“中國花椒之都” 和“中國花椒之鄉(xiāng)”。 韓城不僅創(chuàng)建了一批花椒龍頭企業(yè)和專業(yè)合作社,注冊了16 個花椒品牌,而且建成花椒芽菜省級農(nóng)業(yè)園區(qū)66.7 公頃[24]。 截至2018 年, 全省花椒已發(fā)展到18.33 萬公頃,年產(chǎn)量達6.26 萬噸， 年產(chǎn)值達45.6億元。

3. 重慶市主城區(qū)都市圈花椒主要種植在江津等11 個區(qū)縣， 渝東北三峽庫區(qū)城鎮(zhèn)群主要涉及萬州等10 個區(qū)縣。截至2019 年， 全市花椒種植面積達7.3 萬公頃,產(chǎn)量達7.50 萬噸。 目前全市花椒品牌有29 個,其中獲地理標志產(chǎn)品、有機食品和綠色食品分別為2 個、1 個和2 個。中國花椒之鄉(xiāng)“江津花椒”不僅品牌價值已高達18.12 億元[25],而且被注冊為“地理標志證明商標”。

4. 云南省花椒以青花椒為主。2019 年花椒產(chǎn)業(yè)被列為該省打造世界一流 “綠色食品牌” 的重點產(chǎn)業(yè)之一。 按云南省林草局統(tǒng)計， 全省花椒種植面積29.72 萬公頃， 其中： 投產(chǎn)面積18.47 萬公頃、 總產(chǎn)量8.99 萬噸、 總產(chǎn)值45.93 億元。

總之， 我國花椒種植業(yè)正在蓬勃發(fā)展， 未來發(fā)展空間非常廣闊。

（二） 花椒育種產(chǎn)業(yè)

育種產(chǎn)業(yè)包括傳統(tǒng)育種產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代育種產(chǎn)業(yè)?；ń窞閱涡越Y實， 屬于無性生殖方式， 雜交育種比較困難， 其育種基本都是自然突變加上人工選擇方式。 花椒理化誘變育種、 倍性育種和航天育種處于實驗和試驗階段， 花椒生物技術育種尚鮮見報道。 21 世紀以來花椒引種和育種以無刺花椒為主（表2）[26]。

表2 21 世紀我國花椒引種和育種概況

（三） 花椒加工產(chǎn)業(yè)

我國對花椒的利用主要是花椒果實的外殼，花椒種籽基本未被利用[27]，50%以上資源被作為廢物處理[28]。

我國雖然是花椒原產(chǎn)國和主產(chǎn)國， 但花椒加工產(chǎn)品多為附加值低的初級產(chǎn)品。 深加工的花椒只占總產(chǎn)量的20%。 花椒可以做花椒油、 花椒精油、 花椒肥皂、 花椒化妝品等。 我國生產(chǎn)的花椒大都以原料形式出口。 因此， 提高我國花椒深加工水平迫在眉睫， 把花椒加工業(yè)拓寬到化妝品、麻醉醫(yī)藥、 中藥材和保健品等新領域大有可為。

五、 制約花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素

雖然在新中國成立以后特別是新世紀以來我國花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快， 種植面積和產(chǎn)量均有大幅提高， 但仍然存在一些限制花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不利條件， 主要有以下幾個方面。

（一） 科技力量薄弱， 資金投入不足

一般木本油料 （油茶、 核桃和油橄欖等） 比草本油料 （油菜、 花生和大豆等） 科技力量弱，花椒作為一種木本油料尚未受到重視， 僅僅作為調(diào)味品和中藥資源類植物種植， 科技力量更弱。目前只有西部地區(qū)的一些大學和林業(yè)機構部分科研人員作為副業(yè)對其加工和食用價值研究， 花椒作為木本油料產(chǎn)業(yè)研發(fā)力量亟待加強。 不僅科技力量薄弱， 而且花椒的科技研發(fā)經(jīng)費和產(chǎn)業(yè)開發(fā)投入資金不足， 不利于花椒全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

（二） 品種改良緩慢， 栽培技術落后

由于花椒果實和種子的發(fā)育為單性結實， 花椒育種主要依靠野生種馴化和自然突變系統(tǒng)選育而成。 傳統(tǒng)的雜交育種很難在花椒上采用， 理化誘變育種、 倍性育種和航天育種尚處于前期實驗和試驗階段， 花椒的生物技術育種尚未開展。 因此， 花椒品種改良進程緩慢， 導致目前生產(chǎn)用種良莠不齊，高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品種較少。 在花椒種植過程中， 花椒樹苗培育、 易植山地或荒地的選擇、 科學肥水管理、 病蟲防治缺乏系統(tǒng)性研究， 栽培技術不能滿足花椒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)需要， 嚴重影響花椒種植產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（三） 缺少精細加工， 產(chǎn)品價格偏低

目前花椒果皮主要用作調(diào)味品， 花椒油主要作為工業(yè)用油， 花椒餅粕主要用于農(nóng)業(yè)有機肥料。 花椒果皮、 種仁以及葉中所含活性物質(zhì)及其功能成分的開發(fā)利用研究十分薄弱。 由于缺少精深加工產(chǎn)品， 初級加工產(chǎn)品價格較低。

（四） 知名品牌較少， 競爭能力不強

迄今為止， 我國花椒知名品牌較少， 主要有河南、 陜西和甘肅等省的大紅袍， 云南的青花椒， 四川漢源花椒 （貢椒）， 湖南九葉青花椒等，多數(shù)以原料或初級加工產(chǎn)品形式出售， 產(chǎn)品競爭力弱。

六、 促進花椒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有效措施

只有解決制約我國花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題， 才能實現(xiàn)花椒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

（一） 因地制宜， 充分挖掘優(yōu)質(zhì)山地資源

如果把我國國土面積根據(jù)是否適宜種植花椒劃分為四類地區(qū)， 第一類為高適宜地區(qū)， 占1.93億公頃； 第二類為中適宜地區(qū)， 占1.13 億公頃；第三類為低適宜地區(qū)， 占2.33 億公頃； 第四類為不適宜地區(qū)， 占4.24 億公頃。 花椒分布于亞熱帶和中東部暖溫帶地區(qū)， 主要分布在云貴高原東部、 秦嶺、 大巴山區(qū)、 太行山和大別山區(qū)， 高適宜區(qū)主要分布在長江流域和黃河流域。 適宜生境(中高適宜度） 總面積為3.05 億公頃， 占中國土地總面積的32%。 高適合度(1.93 億公頃) 的面積大于中適合度 （1.13 億公頃) 面積。 適宜性大的省份有四川、 陜西、 貴州、 河南、 湖北和甘肅等[29]。 截至2021 年， 我國25 個花椒產(chǎn)區(qū)種植面積僅有115.2 萬公頃,說明我國適宜發(fā)展花椒產(chǎn)業(yè)的土地資源豐富， 目前花椒適宜種植國土資源僅有0.4%被利用。

（二） 培育良種， 推廣無刺高油優(yōu)質(zhì)花椒

由于花椒采摘機械尚未研制成功， 主要依靠手工采摘， 花椒刺影響采摘效率， 培育無刺花椒是育種方向之一。 由于花椒皮油蠟質(zhì)含量高， 只能用于工業(yè)， 無法食用， 培育總含油量高， 皮油蠟質(zhì)含量低的花椒品種有利于產(chǎn)后加工花椒油食用。

（三） 增加投入， 科技創(chuàng)新提升各項技術

無論是花椒育種技術、 栽培技術和加工技術研究,還是技術推廣應用， 人才和經(jīng)費投入捉襟見肘。 只有增加人力資源和財力資源雙向投入， 增強科技創(chuàng)新能力， 提高育種、 栽培、 加工技術和推廣應用能力， 才能促進花椒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

（四） 精深加工， 拓寬食用藥用防疫價值

在傳統(tǒng)花椒食用藥用價值基礎上， 通過精深加工開發(fā)新的食品、 油品和藥品等。 可以利用花椒嫩芽和嫩葉加工新型蔬菜； 利用花椒仁加工新型食用花椒油； 利用花椒果皮、 葉片、 莖枝皮和根皮提取精華加工藥品； 提取純化花椒果實中花椒精油用于加工化妝品等。

（五） 創(chuàng)建品牌， 提高國內(nèi)國際市場份額

我國是花椒的起源地， 有豐富的花椒資源，不但要創(chuàng)建加工技術品牌和產(chǎn)品用途品牌， 同時要建立原產(chǎn)地品牌、 行業(yè)品牌、 民族品牌和國家品牌。 通過品牌效應， 拓寬國內(nèi)市場， 打開國際市場， 增加兩個市場份額， 使花椒產(chǎn)業(yè)立足國內(nèi)市場， 面向國際市場。