赫明怡，黃蒙蒙，劉悅怡，凌宏志,2，葛菁萍,2

（1黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，農(nóng)業(yè)微生物技術(shù)教育部工程研究中心，黑龍江省寒區(qū)植物基因與生物發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江省普通高校微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150080；2河北環(huán)境工程學(xué)院，河北省農(nóng)業(yè)生態(tài)安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北秦皇島 066102）

0 引言

黃瓜因其產(chǎn)量高、價(jià)格低、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)[1]，在中國(guó)許多地方廣泛種植。發(fā)酵黃瓜作為傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜制品有著悠久的歷史[2]，發(fā)酵酸黃瓜含有豐富的維生素及礦物質(zhì)元素如鈣、鉀、磷等[3]，且細(xì)纖維素含量較高[4]，可以降低血液中膽固醇及甘油三脂的含量[5]，改善人體的新陳代謝[6]，從而受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。目前酸黃瓜的生產(chǎn)工藝多采用傳統(tǒng)加工方式即自然發(fā)酵，這種方法不僅過(guò)程繁瑣，生產(chǎn)周期長(zhǎng)且發(fā)酵過(guò)程中受到溫度與環(huán)境因素影響而面臨著產(chǎn)品保質(zhì)期短和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題[7]。隨著對(duì)蔬菜發(fā)酵的研究，發(fā)現(xiàn)加菌發(fā)酵可以有效避免自然發(fā)酵的缺點(diǎn)。加菌發(fā)酵不同于自然發(fā)酵，它是將一種或多種已知的菌株按照比例接種于蔬菜中進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。早在1930 年P(guān)ederson[8]就提出腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)可以作為啟動(dòng)泡菜發(fā)酵過(guò)程的菌株。近年來(lái)一些研究表明，在蔬菜發(fā)酵過(guò)程中，微生物菌群種類及相互作用會(huì)直接影響發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味及品質(zhì)[9]。加菌發(fā)酵目前已較多運(yùn)用到蘿卜、甘藍(lán)和酸菜等發(fā)酵中[10]。但國(guó)內(nèi)外將乳桿菌(Lactobacillus)接種到黃瓜發(fā)酵體系中，并對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵工藝優(yōu)化和產(chǎn)品質(zhì)量分析的研究不是很多，導(dǎo)致酸黃瓜的生產(chǎn)工藝效率低，不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求。

前期研究發(fā)現(xiàn)，副干酪乳桿菌HD 1.7(Lactobacillus paracaseiHD 1.7)具有優(yōu)良的發(fā)酵特性和多種益生特性[11]。為了提高酸黃瓜的發(fā)酵效率，本研究以L.paracaseiHD 1.7作為酸黃瓜發(fā)酵菌株，通過(guò)對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行單因素優(yōu)化和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定L-乳酸黃瓜加菌發(fā)酵的最佳工藝條件，從而探究加菌發(fā)酵對(duì)酸黃瓜理化性質(zhì)的影響，為提高發(fā)酵黃瓜產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 材料與菌株新鮮黃瓜購(gòu)買于哈爾濱市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，品種為‘娜莎’；L.paracaseiHD 1.7 保藏于黑龍江大學(xué)微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)于2022 年3—5 月在黑龍江大學(xué)微生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.1.2 培養(yǎng)基MRS 液體培養(yǎng)基(g/L)：葡萄糖20 g，蛋白胨10 g，牛肉膏10 g，酵母提取物5 g，K2HPO42 g，Na2SO30.1 g，NaAc 5 g，MgSO40.2 g，MnSO40.05 g，吐溫-80 1 mL，檸檬酸銨2 g，pH 5.5，121℃滅菌15 min，用于L.paracaseiHD 1.7的活化與培養(yǎng)。

1.1.3 主要試劑及藥品酵母浸粉、牛肉膏、蛋白胨購(gòu)自北京奧博星科技有限公司；葡萄糖、NaCl、NaAc、MgSO4、K2HPO4、Na2SO3、MnSO4購(gòu)自天津科密歐試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 酸黃瓜的制作方法用蒸餾水洗凈黃瓜表面泥垢，整理去根，切分成8 cm×1 cm×1 cm（長(zhǎng)度×寬度×厚度）形狀規(guī)則，大小一致的細(xì)條，將黃瓜細(xì)條放入80℃水中煮沸20 min。冷卻后，加入4%食鹽、4%糖分和1%香辛料（大蒜、辣椒、胡椒粒），放入10 cm×10 cm×10 cm 密封罐中進(jìn)行密封發(fā)酵，每罐800 g 黃瓜，發(fā)酵溫度為18℃；實(shí)驗(yàn)組以1%接種量加入L.paracaseiHD 1.7，對(duì)照組不接菌株，每組實(shí)驗(yàn)設(shè)置3組平行。

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)食鹽濃度對(duì)酸黃瓜發(fā)酵的影響：向酸黃瓜發(fā)酵體系中分別添加2.0%、4.0%、6.0%、8.0%的食鹽，在L.paracaseiHD 1.7接種量為1%，發(fā)酵溫度為18℃的條件下密封發(fā)酵7 d，并對(duì)酸黃瓜進(jìn)行pH、總酸測(cè)定及感官評(píng)價(jià)。

接種量對(duì)酸黃瓜發(fā)酵的影響：向酸黃瓜發(fā)酵體系中分別接入0.2%、0.5%、1%、2%的L. paracaseiHD 1.7，在食鹽濃度為4%，發(fā)酵溫度為18℃下密封發(fā)酵7 d，并對(duì)酸黃瓜進(jìn)行pH、總酸測(cè)定及感官評(píng)價(jià)。

發(fā)酵溫度對(duì)酸黃瓜發(fā)酵的影響：在食鹽濃度為4%，L. paracaseiHD 1.7 接種量為1%的條件下，分別在溫度為18、21、24、27℃的環(huán)境下進(jìn)行密封發(fā)酵7 d，并對(duì)酸黃瓜進(jìn)行pH、總酸測(cè)定及感官評(píng)價(jià)。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸黃瓜發(fā)酵的影響：在食鹽濃度為4%，L. paracaseiHD 1.7 接種量為1%，發(fā)酵溫度為18℃的條件下，分別發(fā)酵1、3、5、7 d，并對(duì)酸黃瓜進(jìn)行pH、總酸測(cè)定及感官評(píng)價(jià)。

1.2.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化最佳發(fā)酵條件以食鹽濃度(A)、L.paracaseiHD 1.7 接種量(B)、發(fā)酵溫度(C)和發(fā)酵時(shí)間(D)為因素，以總酸和感官評(píng)分作為評(píng)定指標(biāo)，采取L9(34)正交試驗(yàn)來(lái)優(yōu)化酸黃瓜的發(fā)酵工藝條件。因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.4 分析測(cè)定方法按照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》，采用酸堿滴定法測(cè)定總酸[12]。

取研磨后的黃瓜和黃瓜汁液各5 g，靜置10 min后，利用pH計(jì)測(cè)定樣品的pH。

邀請(qǐng)來(lái)自黑龍江大學(xué)食品專業(yè)的學(xué)生及從事食品研究工作的老師共8 名（4 男4 女），對(duì)酸黃瓜的口感（40 分），香氣、味道（40 分）和色澤（20 分）進(jìn)行感官評(píng)分，共計(jì)100分，最終取8人的平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.2.5 化學(xué)指標(biāo)的分析測(cè)定方法 參考GB 50097—2008《食品中還原糖的測(cè)定》，采用直接滴定法測(cè)定還原糖含量[13]。

參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用分光光度法測(cè)定樣品的蛋白質(zhì)含量[14]。

參照GB/T 5009.235—2016《食品中氨基態(tài)氮的測(cè)定》，采用甲醛電位滴定法測(cè)定氨基態(tài)氮含量[15]。

參考GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》，采用分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽含量[16]。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理方式及所應(yīng)用軟件 利用Origin(version 2021 pro)對(duì)黃瓜發(fā)酵過(guò)程中單因素優(yōu)化評(píng)定指標(biāo)及化學(xué)等數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖，利用JMP軟件做出統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃瓜發(fā)酵條件的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽濃度對(duì)黃瓜發(fā)酵的影響由圖1 可知，當(dāng)食鹽濃度從2%增加到4%時(shí)，總酸含量由8.42 g/kg 上升至8.7 g/kg，隨著食鹽濃度繼續(xù)增加，總酸含量逐漸下降到8.39 g/kg。通過(guò)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，在4%的鹽濃度下，酸黃瓜的感官評(píng)分達(dá)到91分，其口感、香味和色澤明顯優(yōu)于其他濃度。通過(guò)對(duì)pH的測(cè)定結(jié)果顯示，當(dāng)鹽濃度不斷上升時(shí)，pH也呈上升趨勢(shì)?？偹岷孔兓脑蛑饕怯捎诓煌瑵舛鹊氖雏}會(huì)造成菌系結(jié)構(gòu)和微生物代謝差異，從而影響腌制蔬菜的品質(zhì)。當(dāng)食鹽濃度較低時(shí)，黃瓜表面所攜帶的雜菌作為優(yōu)勢(shì)菌群大量繁殖，與乳酸菌形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，導(dǎo)致產(chǎn)酸能力下降，而當(dāng)食鹽濃度過(guò)高時(shí)會(huì)減緩Lactobacillus的繁殖代謝，也不利于產(chǎn)酸[17]。因此，結(jié)合酸黃瓜總酸和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇食鹽濃度4%為最佳。

圖1 酸黃瓜的pH、總酸和感官評(píng)分隨食鹽濃度的變化

2.1.2 乳酸菌接種量對(duì)黃瓜發(fā)酵的影響由圖2 可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，當(dāng)L. paracaseiHD 1.7 接種量從0.2%～1%的范圍內(nèi)不斷增加時(shí)，總酸含量由8.3 g/kg上升至8.6 g/kg，感官評(píng)分也隨接種量的改變從79 分上升至89.3分，總體提升了10.3分，各項(xiàng)指標(biāo)均在菌體接種量為1%時(shí)達(dá)到最高值。通過(guò)對(duì)pH 的測(cè)定結(jié)果顯示，當(dāng)接種量不斷上升時(shí)，pH 呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。但當(dāng)菌體接種量增加到2%時(shí)，總酸含量與感官評(píng)分均有所降低，總酸含量下降為8.37 g/kg，感官評(píng)分下降為88分，主要原因是由于L.paracaseiHD 1.7接種量過(guò)多時(shí)，不僅需要消耗大量的糖供其自身生長(zhǎng)，還會(huì)減少乳酸的產(chǎn)生[18]，并且可能出現(xiàn)腌制蔬菜的酸度過(guò)高，口感下降的情況，從而影響總酸含量與感官評(píng)價(jià)。因此，為了保證酸黃瓜的感官品質(zhì)，應(yīng)選擇接種量為1%作為酸黃瓜發(fā)酵的最適接種量。

圖2 酸黃瓜的pH、總酸和感官評(píng)分隨乳酸菌接種量的變化

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)黃瓜發(fā)酵的影響溫度是影響黃瓜發(fā)酵質(zhì)量和菌群變化的重要因素，圖3所示，不同實(shí)驗(yàn)組之間的pH、總酸與感官評(píng)分均存在顯著性差異(P＜0.05)?？偹岷侩S著發(fā)酵溫度的升高呈先升高后下降的趨勢(shì)，在發(fā)酵溫度為24℃時(shí)，總酸含量上升到最高，達(dá)到9.28 g/kg，但當(dāng)溫度繼續(xù)增到27℃時(shí)，總酸含量相比于24℃下降了0.22 g/kg，與之對(duì)應(yīng)的pH呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)。通過(guò)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵溫度為18℃時(shí)候，感官評(píng)分達(dá)到最高分87.67 分，隨后感官評(píng)分不斷下降，在27℃時(shí)下降到了72分。總酸與感官評(píng)分變化的原因是因?yàn)楫?dāng)發(fā)酵溫度過(guò)低時(shí)，L.paracaseiHD 1.7的生長(zhǎng)繁殖速度較慢，不利于總酸的產(chǎn)生，隨著溫度的升高，L.paracaseiHD 1.7 的生長(zhǎng)速度加快，總酸含量也隨之升高，但當(dāng)溫度過(guò)高，會(huì)使酸黃瓜感染雜菌，一些腐敗微生物大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，不能作為成品酸黃瓜生產(chǎn)[19]。綜上所述，最佳的發(fā)酵溫度應(yīng)為18℃。

圖3 酸黃瓜的pH總酸和感官評(píng)分隨發(fā)酵溫度的變化

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃瓜發(fā)酵的影響由圖4可知在發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)中，不同實(shí)驗(yàn)組之間的pH、總酸與感官評(píng)分均存在顯著性差異(P＜0.05)。從圖中可以看出，在發(fā)酵第3天時(shí)，總酸含量與感官評(píng)分均達(dá)到最高值，此時(shí)總酸含量為8.97 g/kg，感官評(píng)分為86分。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸含量與感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，分別在第7天與第5天達(dá)到最低值。pH的變化與總酸含量變化趨勢(shì)相符，呈先下降后上升的趨勢(shì)。這種變化的原因主要是由于在發(fā)酵體系中所添加的L. paracaseiHD 1.7 在第3 天時(shí)成為了優(yōu)勢(shì)菌株，使感官評(píng)分達(dá)到最高值[20]，但黃瓜表面附著的抗酸性菌群，隨著發(fā)酵天數(shù)的增加會(huì)將乳酸分解，使總酸含量減少，并降低酸黃瓜的口感[21]。因此，選擇發(fā)酵時(shí)間3 d較為合適。

圖4 酸黃瓜的總酸和感官評(píng)分隨發(fā)酵時(shí)間的變化

2.2 黃瓜發(fā)酵工藝的正交優(yōu)化

由表3 和表4 可知，影響酸黃瓜發(fā)酵的因素順序?yàn)椋菏雏}濃度＞發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度＞乳酸菌接種量。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)第6 組為酸黃瓜加菌發(fā)酵最優(yōu)條件，故酸黃瓜發(fā)酵的最佳工藝為：食鹽濃度為4%，乳酸接菌量為1%，發(fā)酵溫度為18℃，發(fā)酵時(shí)間為3 d。

表3 黃瓜發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)因素分析

2.3 加菌發(fā)酵對(duì)酸黃瓜品質(zhì)的影響

2.3.1 外源添加L.paracaseiHD 1.7對(duì)酸黃瓜還原糖含量的影響由圖5可知，加菌發(fā)酵酸黃瓜的還原糖含量隨發(fā)酵時(shí)間先增加后降低，在發(fā)酵第1天時(shí)，還原糖含量達(dá)到最大值4.630 g/100 g，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，還原糖含量不斷下降，在第7 天時(shí)降到最低值1.708 g/100 g。自然發(fā)酵組的還原糖含量在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)，從4.561 g/100 g 下降到1.406 g/100 g。從發(fā)酵全程來(lái)看，加菌發(fā)酵組殘余還原糖含量總體較自然發(fā)酵組高。2組還原糖含量變化的原因主要是因?yàn)楫?dāng)L.paracaseiHD 1.7接種到黃瓜中后可以使發(fā)酵底物中的多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成還原糖[22]，此時(shí)環(huán)境中還原糖的含量大于微生物所需的還原糖的量，所以在發(fā)酵初期含量呈上升趨勢(shì)。而在自然發(fā)酵過(guò)程中，各種微生物均利用還原糖且無(wú)外界添加菌可以將多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成還原糖，所以還原糖含量隨發(fā)酵過(guò)程不斷減少[23]。

圖5 黃瓜發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的變化

2.3.2 外源添加L.paracaseiHD 1.7對(duì)酸黃瓜蛋白質(zhì)含量的影響由圖6可知，加菌發(fā)酵組與自然發(fā)酵組中酸黃瓜的蛋白質(zhì)含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行均呈持續(xù)下降的趨勢(shì)，且2組都在發(fā)酵第7天降到最低，此時(shí)加菌發(fā)酵組蛋白質(zhì)含量為0.551 g/100 g，自然發(fā)酵組含量為0.564 g/100 g。在發(fā)酵過(guò)程中加菌發(fā)酵組較自然發(fā)酵組蛋白質(zhì)含量下降速度快，且在第5 天時(shí)，2 組蛋白質(zhì)含量相差最多。這與加菌發(fā)酵體系中的L.paracaseiHD 1.7 是優(yōu)勢(shì)菌群有關(guān)，由于外源添加了乳酸菌，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為含氮物質(zhì)的速度變快，從而使蛋白質(zhì)含量下降更快。

圖6 黃瓜發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的變化

2.3.3 外源添加L.paracaseiHD 1.7對(duì)酸黃瓜氨基態(tài)氮含量的影響由圖7 可知，從發(fā)酵全程來(lái)看，加菌發(fā)酵組與自然發(fā)酵組的氨基態(tài)氮含量均呈先升高后下降的趨勢(shì)，且加菌發(fā)酵組的氨基態(tài)氮含量總體高于自然發(fā)酵組。2組氨基態(tài)氮含量都在第5天達(dá)到最高值，其中加菌發(fā)酵組最高含量為0.070 g/100 mL，自然發(fā)酵組最高含量為0.059 g/100 mL。隨后2 組含量均呈下降趨勢(shì)，在發(fā)酵第7天時(shí)降到最低值，此時(shí)自然與加菌發(fā)酵氨基態(tài)氮含量分別為0.027 g/100 mL 和0.035 g/100 mL。產(chǎn)生這種變化的原因可能是在發(fā)酵初期黃瓜中的蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下被分解為氨基酸，使得初期氨基態(tài)氮含量不斷增加，而在發(fā)酵后期，發(fā)酵液中的鹽分提高了細(xì)胞液的滲透壓，使細(xì)胞受到破壞，一些游離氨基酸隨細(xì)胞滲透到發(fā)酵液中被微生物利用[24]，產(chǎn)品中氨基態(tài)氮含量減少。

圖7 黃瓜發(fā)酵過(guò)程中氨基態(tài)氮含量的變化

2.3.4 外源添加L.paracaseiHD 1.7對(duì)酸黃瓜亞硝酸鹽含量的影響由圖8可知，加菌與自然發(fā)酵酸黃瓜的亞硝酸鹽含量均隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低的趨勢(shì)，且2 組含量均在發(fā)酵第2 天達(dá)到最大值，分別為9.63 mg/kg和14.18 mg/kg，而后迅速下降。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中加菌發(fā)酵組的亞硝酸鹽含量均低于自然發(fā)酵組，由此可知，添加L.paracaseiHD 1.7可以有效控制亞硝酸鹽的生成。這種含量變化的原因是在發(fā)酵初期，外源添加的乳酸菌處于繁殖階段，而黃瓜表面和腌制器具的雜菌數(shù)量較多，使得原料中的硝酸鹽在雜菌分泌的硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，引起亞硝酸鹽含量上升[25]。在發(fā)酵后期，乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌群大量繁殖，在較短時(shí)間內(nèi)迅速產(chǎn)酸，使pH下降，酸性條件下有利于NO2-還原為NO，從而降低亞硝酸鹽的含量[26]。

圖8 黃瓜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的變化

3 討論與結(jié)論

將L.paracaseiHD 1.7接種到酸黃瓜體系中，在單因素優(yōu)化過(guò)程中，最具影響力的因素是食鹽濃度，不同的食鹽濃度下所形成的微生物作用有所差異，從而影響腌制蔬菜的品質(zhì)。同時(shí)溫度也是重要的影響因素之一，溫度過(guò)低時(shí)，L.paracaseiHD 1.7的生長(zhǎng)速度緩慢，不利于總酸的生成，隨著溫度的升高逐漸成為環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)菌群，能夠保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

進(jìn)一步對(duì)加菌發(fā)酵酸黃瓜進(jìn)行了7 d的跟蹤發(fā)酵發(fā)現(xiàn)，以自然發(fā)酵酸黃瓜作為對(duì)照，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵初期，還原糖含量呈上升趨勢(shì)。這與陳大鵬等[27]的研究結(jié)果一致，接種發(fā)酵劑后，蔬菜中的淀粉、多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為還原糖，使還原糖溶解速度較微生物利用速度相比更快，導(dǎo)致含量在初期有所增加。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，對(duì)調(diào)節(jié)人體的氮平衡起著一定的作用[28]。在發(fā)酵過(guò)程中加菌發(fā)酵酸黃瓜蛋白質(zhì)含量下降速度大于自然發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束時(shí)加菌發(fā)酵的蛋白質(zhì)殘留量低于自然發(fā)酵，這與洪冰[29]的研究結(jié)果相似。

在發(fā)酵初期，氨基態(tài)氮含量因蛋白質(zhì)分解成氨基酸而增加，隨著分解出的氨基酸被環(huán)境中的微生物利用后，氨基態(tài)氮含量減少。氨基態(tài)氮的含量一定程度上可代表酸黃瓜的感官品質(zhì)[30]，測(cè)定氨基態(tài)氮含量的變化有助于掌握酸黃瓜發(fā)酵進(jìn)度[31]。本試驗(yàn)中加菌與自然發(fā)酵酸黃瓜的亞硝酸鹽含量均隨著發(fā)酵的進(jìn)行呈先升高后下降的趨勢(shì)且最高值分別為9.63 mg/kg 和14.18 mg/kg，均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。亞硝酸鹽含量過(guò)高會(huì)影響發(fā)酵蔬菜的質(zhì)量和人體的健康，熊蝶等[32]研究表明，添加乳酸菌可以降低發(fā)酵環(huán)境中的pH，抑制雜菌的生長(zhǎng)，從而促進(jìn)亞硝酸鹽的降解。

經(jīng)單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同因素對(duì)酸黃瓜感官評(píng)分和總酸含量的影響有所不同。本研究采用單因素和正交試驗(yàn)方法確定了酸黃瓜的最佳發(fā)酵條件為：食鹽濃度4%，接種量1%，發(fā)酵溫度18℃，發(fā)酵時(shí)間3 d，此時(shí)酸黃瓜感官評(píng)分和總酸分別達(dá)到86.0 分和8.97 g/kg。通過(guò)理化試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)與自然發(fā)酵酸黃瓜相比，加菌發(fā)酵酸黃瓜的產(chǎn)品品質(zhì)有所改善，在發(fā)酵初期還原糖含量增加23%(0.87 g/100 g)，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)蛋白質(zhì)殘留量減少2.3%(0.01 g/100 g)，氨基態(tài)氮?dú)埩袅吭黾?0%(0.01 g/100 mL)，亞硝酸鹽含量降低18%。本試驗(yàn)證實(shí)了加菌發(fā)酵可提高發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)，為開(kāi)發(fā)高品質(zhì)健康食品奠定理論和應(yīng)用基礎(chǔ)。