孫新生 楊凌寒

（國家知識產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作江蘇中心，江蘇蘇州 215000）

皮蛋，又稱松花蛋，味美醇香、風味獨特，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品。皮蛋的傳統(tǒng)制作方法一般是用生石灰、純堿、食鹽、茶葉（茶末）、金屬鹽（硫酸銅或硫酸鋅）等按照一定的比例混合均勻后進行腌制而成。加工原理主要是生石灰、純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉，禽蛋中的蛋白質(zhì)遇到氫氧化鈉后發(fā)生變性而凝固，同時蛋白質(zhì)中的氮基與糖中的羰基在堿性環(huán)境中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)使蛋白形成棕褐色，蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的H2S和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色[1]。皮蛋由于加工工藝的不同，含鉛量也會有所不同，而鉛是對人體有害的，因而早期皮蛋生產(chǎn)工藝的改進主要集中在皮蛋的無鉛化工藝。2015年12月1 日起，新的皮蛋國家標準正式實施，新國標規(guī)定新生產(chǎn)的皮蛋含鉛量必須在0.5 mg/kg以下，這就意味著皮蛋應(yīng)一律采用無鉛工藝生產(chǎn)。因此，目前皮蛋生產(chǎn)工藝的研究重點也逐漸轉(zhuǎn)移，從原來降低鉛含量工藝轉(zhuǎn)移到原輔料的選擇、腌制工藝、保鮮工藝、皮蛋保健功效的研究以及其他相關(guān)食品的開發(fā)，以期使生產(chǎn)的皮蛋更有益于人體健康且充分挖掘皮蛋的保健功效。

1 皮蛋原輔料

皮蛋的原料主要是鴨蛋，目前也有研究使用鮮雞蛋[2-3]、鵪鶉蛋[4-[5]作為原料進行腌制，其生產(chǎn)工藝與鴨蛋基本相同。

皮蛋加工原理主要是禽蛋中的蛋白質(zhì)遇到料液（或料泥）中的氫氧化鈉后發(fā)生變性而凝固，但是純堿的使用會造成傳統(tǒng)皮蛋中鈉的含量較高，而持續(xù)過量攝入鈉鹽所帶來的健康危害是眾所周知的。閻佩佩等[6]、馬美湖等[7]、王茂增等[8]通過采用KOH取代NaOH，同時以KCl 取代NaCl 的方式腌制松花蛋，并調(diào)整腌制液配方比例，制得低鈉松花蛋，使其感官評分接近于傳統(tǒng)工藝腌制的松花蛋。周黎等[9]研究了不同比例的低鈉鹽替代食鹽腌制皮蛋對皮蛋中鈉鉀含量、硬度及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果表明，70%低鈉鹽替代食鹽制得的皮蛋，感官品質(zhì)良好。

另外，皮蛋腌制過程中需要使用金屬離子，硫酸銅作為皮蛋加工的主要輔料已經(jīng)廣泛用于生產(chǎn)中，取得了較好的效果。但在皮蛋的實際生產(chǎn)過程中，采用硫酸銅加工的皮蛋，其表面會有一定的黑色斑點，這直接影響了皮蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。蒲躍進等[10]利用硫酸鋅、硫酸亞鐵代替?zhèn)鹘y(tǒng)皮蛋加工中的硫酸銅，以提高皮蛋產(chǎn)品的質(zhì)量及食品安全性。唐世濤等[11]通過梯度降低料液堿濃度來取代金屬鹽腌制法，進而不添加金屬鹽，有效防止皮蛋出現(xiàn)爛頭、節(jié)省堿用量。

除堿和金屬鹽以外，茶葉也是皮蛋腌制過程中的重要輔料。茶葉富含咖啡堿、茶多酚、色素、芳香物質(zhì)等。其中，色素和芳香物質(zhì)也可能改善皮蛋的色澤和風味；茶多酚可以促進皮蛋轉(zhuǎn)色，增加皮蛋的色澤，而且茶葉中大量的多酚類化合物，會與金屬離子螯合，提高強堿料液中溶解態(tài)的金屬離子濃度，加工后期就會有足夠的金屬離子進入蛋殼的小氣孔上與蛋內(nèi)H2S 形成難溶物，堵住氣孔，避免后期料液堿持續(xù)進入蛋內(nèi)，造成堿傷[12]。劉焱等[13]、劉金仙等[14]研究了皮蛋腌制料液中添加的茶葉種類及其添加量對皮蛋品質(zhì)的影響，其結(jié)果均表明，添加紅茶所腌制的皮蛋外觀品質(zhì)好，口感風味好。劉金仙等[12]研究了不同焙火工藝制得的武夷初制巖茶茶末及其添加量對皮蛋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，足焙火茶末腌制皮蛋的綜合品質(zhì)相比中焙火、高焙火的要好，其中以5%添加量最優(yōu)，感官評分最高，達到優(yōu)質(zhì)皮蛋的標準，游離氨基酸含量高達674 mg/kg。

皮蛋性涼，脾胃虛弱的人食用后容易造成腹瀉，也不適宜老年人食用，這大大限制了皮蛋的消費人群。因此，越來越多的研究嘗試在皮蛋制備過程中添加具有保健功效的中草藥原料。玄夕龍[15]在皮蛋的加工中添加五味子，調(diào)節(jié)皮蛋涼性，促進皮蛋凝固，賦予保健功效。閻華等[16]在腌制液中加入杜仲、丹參、川芎制備出風味獨特的保健溏心皮蛋；劉風娟[17]等在腌制過程中添加甘草、桂花，以提高皮蛋的風味和功效。

2 皮蛋腌制工藝

傳統(tǒng)的皮蛋加工一般需要35.0～40.0 d，其生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低，而且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，機械化程度低。因此，對于皮蛋腌制工藝的主要改進點集中在如何縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率。過去曾使用鋅鹽替代銅鹽來腌制皮蛋以縮短周期，但是腌制情況不好掌握。呂峰等[18]采取梯度控溫腌制，效果較好，但縮短周期的效果不明顯且工藝較繁瑣。

玄夕龍[15]使用超聲處理對五味子皮蛋進行輔助加工，使料液中的氫氧化鈉均勻滲透，縮短皮蛋腌制時間。郭策等[19]、李宇輝等[20]利用脈動壓腌制技術(shù)優(yōu)化鴨蛋皮蛋腌制工藝，縮短腌制時間，提高腌制效率。孫靜等[21]采用間歇式加壓技術(shù)進行腌制，利用壓力控制程序調(diào)控腌制罐中的加壓及卸壓過程，加快皮蛋的成熟。呂靜[22]分別在無鹽和含鹽的腌制液中對鮮蛋采用常壓、高壓、脈動壓3 種方法進行加工，對比分析3 種不同的腌制加工方式對腌制液的滲透效果以及對蛋清凝膠產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明，高壓與脈動壓的滲透效果具有顯著差異，但壓力對凝膠造成的影響不是非常明顯，遠低于鹽和溫度的影響，并且最終采用脈動壓和堿處理結(jié)合的加工方式腌制皮蛋。季玲等[23]采用真空減壓技術(shù)腌制皮蛋，腌制時間由原來的25.0 d 變?yōu)楝F(xiàn)在的6.5 d，且正品率達到97.5%。徐海祥等[24]采用酶解結(jié)合中溫處理技術(shù)進行皮蛋腌制，利用蛋白酶酶解殼下膜，并適當提高腌制溫度，加快腌制液向蛋內(nèi)滲透，使生產(chǎn)周期縮短至傳統(tǒng)腌制工藝的1/3左右。

3 皮蛋保鮮工藝

已有的研究結(jié)果表明，皮蛋在儲藏120.0 d 后會出現(xiàn)異味、變質(zhì)，保質(zhì)期較短，但皮蛋從生產(chǎn)到消費的過程較長，因此皮蛋的貯藏保鮮是一個亟待解決的問題。傳統(tǒng)的松花蛋包裝多為泥糠包裝和石蠟保鮮，這種方法成本高、效果差。目前，最常見的成熟松花蛋貯藏保鮮的方法是涂膜法，利用無毒害作用的涂膜劑涂在蛋殼表面，干燥后形成一層均勻致密的保護膜，使蛋殼上的氣孔處于密封的狀態(tài)[25]。例如，劉學文等[26]將丁香、桂皮、白芷、生姜進行復配，采用復合酶解、水蒸氣蒸餾，提取油溶性保鮮成分并加入到單甘油脂肪酸酯、結(jié)冷膠（按1∶2混合）的混合物中，制成皮蛋涂膜保鮮劑。

目前，蛋品保鮮涂膜材料主要集中在殼聚糖、聚乙烯醇、油脂和液體石醋等。但是涂膜材料仍存在一定的不足，例如聚乙烯醇具有良好的親水性，成膜時具有較高的透濕性，從而限制了其在食品包裝中的應(yīng)用，因此需要對涂膜材料進行改性。

尹月玲[27]、錢鶴仙[28]分別使用納米SiO2、納米SiO2-CaCO3對PVA 包裝材料進行改性，用于松花蛋保鮮。羅文翔[29]研究表明，明膠/細菌纖維素、明膠/細菌纖維素/納米CaCO3、明膠/細菌纖維素/納米MgO復合膜材料對皮蛋的保鮮效果均優(yōu)于單一的明膠，且低溫貯藏能有效延緩皮蛋品質(zhì)的下降。王雨亭[30]試驗表明，海藻酸鈉-明膠和海藻酸鈉-明膠-細菌纖維素2種涂膜液對皮蛋的保藏效果要優(yōu)于純海藻酸鈉涂膜液，有效減緩了皮蛋的質(zhì)量損失和蛋白中水分的損耗，延緩了pH的降低和揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。李林笑等[31]使用真空冷凍干燥技術(shù)制備脫水皮蛋粒，使脫水皮蛋粒能應(yīng)用到皮蛋瘦肉粥、速食皮蛋湯等快捷食品當中。

4 皮蛋保健功效的研究以及相關(guān)食品的開發(fā)

皮蛋具有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中記載：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認為，皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病[32]。毛昶懿[33]研究表明，皮蛋具有體外抗氧化活性，同時還能抑制CaCo-2 細胞增殖和促進細胞凋亡的作用。王淑珍[34]研究表明，皮蛋蛋白水提物以及酶解物具有抗炎作用，并且以皮蛋蛋白酶解多肽為原料，開發(fā)出具有潛在抗炎功效的飲料。除鮮食外，目前還將皮蛋制成松花蛋腸、皮蛋多肽飲料等，進一步擴展了其應(yīng)用范圍。

皮蛋是我國歷史悠久的傳統(tǒng)食品，制備工藝相對比較成熟，但是大多數(shù)工廠仍采用較為傳統(tǒng)的工藝。隨著科技的進步以及人們保健意識的增強，皮蛋工藝的研究重點逐漸向生產(chǎn)高效化及活性成分的研究上轉(zhuǎn)移。