吳 蕭,李 娜,董 增

(宿州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院,安徽 宿州 234000)

傳統(tǒng)的香腸是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特別豐富的肉制品,它不但口感好、風(fēng)味獨(dú)特,而且方便攜帶,深受廣大消費(fèi)者的青睞,是我國(guó)銷(xiāo)量最大的熟肉制品之一[1].目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的香腸有豬肉腸、玉米腸、雞肉腸等[2],這些香腸都是以動(dòng)物肉為主要原料,含有較多的膽固醇、脂肪和熱量,攝入過(guò)多就會(huì)導(dǎo)致機(jī)體處于亞健康狀態(tài),甚至可能引發(fā)“三高”等疾病[3].隨著社會(huì)的快速發(fā)展,人們生活水平的提高,越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注飲食健康,追求一種既能滿足人們對(duì)傳統(tǒng)香腸口味的需求,又能滿足人們對(duì)健康要求的保健香腸.因此,保健香腸的研發(fā)逐漸引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注[4-5].

杏鮑菇是藥食兩用的珍稀食用菌,兼具杏仁香味和鮑魚(yú)味,肉質(zhì)鮮嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富,有抗癌、抗氧化、降血脂、緩解骨質(zhì)疏松癥等功效,素有“平菇王”之稱[6].雞腿菇是一種高蛋白、低脂肪、富含多糖的大型可食用真菌,被科學(xué)證明具有免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞、抗氧化、降血脂等多種生理活性[7].本研究選用杏鮑菇、雞腿菇、大豆拉絲蛋白及淀粉作為素腸制作的主要原料,取代動(dòng)物性原料,打破了傳統(tǒng)的香腸制作工藝,更加符合目前人們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)健康的追求,具有很高的應(yīng)用價(jià)值和發(fā)展前景.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮杏鮑菇、雞腿菇、食鹽、白砂糖、色拉油、蜂蜜、白酒等均為市售;大豆拉絲蛋白、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、卡拉膠和魔芋精粉均購(gòu)于河南萬(wàn)邦華工科技有限公司.

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電子分析天平(JA5003N,上海菁海儀器有限公司);電磁爐(SDHC8E15-210D,浙江蘇泊爾電器有限公司);絞肉機(jī)(S18-LA181,九陽(yáng)股份有限公司);打漿機(jī)(DJ13B-C658SG,九陽(yáng)股份有限公司);電熱鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9101.OA,上海一恒科學(xué)儀器有限公司);博勒飛質(zhì)構(gòu)儀(Universal TA,東南科儀有限公司);自動(dòng)凱式定氮儀(KN520,上海亞榮生化儀器有限公司).

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 基本配方

食用菌菇(杏鮑菇、雞腿菇)55%,大豆拉絲蛋白15%,木薯變性淀粉15%,大豆分離蛋白5%,卡拉膠為1.4%,色拉油3%,食鹽1.5%,魔芋精粉1.2%,糖1%,蜂蜜1%,姜粉0.5%,味精0.4%[8].

1.2.2 工藝流程

新型食用菌菇素腸加工工藝流程[9]如圖1所示.

1.2.4 單因素實(shí)驗(yàn)

在初始配方[10]的基礎(chǔ)上,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn).

根據(jù)食用菌菇配比、大豆拉絲蛋白添加量、木薯變性淀粉添加量、卡拉膠添加量4個(gè)因素,以感官為指標(biāo),考查其對(duì)新型食用菌素腸品質(zhì)的影響.每個(gè)水平做5組平行實(shí)驗(yàn),去除最大值和最小值,結(jié)果取平均值.

(1)食用菌菇配比對(duì)素腸品質(zhì)的影響

采用控制變量的方法,以100 g食用菌菇漿料為基準(zhǔn),基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變,設(shè)計(jì)杏鮑菇、雞腿菇質(zhì)量比例為7∶3,6∶4,5∶5,4∶6,3∶7,研究食用菌菇配比對(duì)素腸品質(zhì)的影響,進(jìn)而確定杏鮑菇、雞腿菇的最佳比例.

(2)大豆拉絲蛋白添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響

采用控制變量的方法,以100 g食用菌菇漿料為基準(zhǔn),基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變,設(shè)計(jì)大豆拉絲蛋白添加量分別為5%、10%、15%、20%、25% 5個(gè)梯度,研究大豆拉絲蛋白添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響,進(jìn)而確定大豆拉絲蛋白的最佳添加量.

(3)木薯變性淀粉添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響

采用控制變量的方法,以100 g食用菌菇漿料為基準(zhǔn),基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變,設(shè)計(jì)木薯變性淀粉添加量分別為食用菌總質(zhì)量的5%、10%、15%、20%、25% 5個(gè)梯度,研究木薯變性淀粉添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響,進(jìn)而確定木薯變性淀粉的最佳添加量.

(4)卡拉膠添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響

采用控制變量的方法,以100 g食用菌菇漿料為基準(zhǔn),基礎(chǔ)配方中其他因素保持不變,設(shè)計(jì)卡拉膠添加量分別為1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8% 5個(gè)梯度,研究卡拉膠添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響,進(jìn)而確定卡拉膠的最佳添加量.

1.2.5 正交實(shí)驗(yàn)

選取4個(gè)考察因素,分別為食用菌菇配比、大豆拉絲蛋白添加量、木薯變性淀粉添加量、卡拉膠添加量,每個(gè)因素各3個(gè)水平,以感官評(píng)分為指標(biāo),進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),從而得出新型食用菌素腸的最佳配方,如表1所列.

表1 因素水平設(shè)計(jì)

1.2.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選擇60名食品專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組,組員固定.每位評(píng)定人員嚴(yán)格按照給出的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)并打分,每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定人員單獨(dú)進(jìn)行,相互不接觸.每次樣品評(píng)定過(guò)程中評(píng)定人員需用清水漱口.將評(píng)分結(jié)束后所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,取其平均值作為最終的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù),以得到最優(yōu)品質(zhì)的新型食用菌素腸.感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所列.

1.2.7 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將制作出的新型食用菌素腸切成厚10 mm的光滑、平整的圓柱體.選擇質(zhì)構(gòu)剖面分析的方法(texture profile analysis,簡(jiǎn)稱TPA)進(jìn)行測(cè)定.測(cè)定參數(shù)如下:測(cè)試前速度為2.0 mm/s,測(cè)試速度為1.0 mm/s,測(cè)試后速度為1.0 mm/s,壓縮比40%,兩次壓縮間隔5 s,選用P6探頭[13-15].測(cè)定TPA參數(shù)主要取彈性、硬度、膠粘性和咀嚼性.每個(gè)樣品做5次平行實(shí)驗(yàn),結(jié)果去除最大值及最小值,取平均值.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 食用菌菇配比對(duì)素腸品質(zhì)的影響

用不同食用菌菇配比制作新型食用菌素腸,測(cè)定其品質(zhì),結(jié)果如圖2所示.

(a)對(duì)素腸感官品質(zhì)的影響

(b)對(duì)素腸質(zhì)構(gòu)的影響圖2 不同食用菌菇配比對(duì)素腸品質(zhì)的影響

食用菌菇配比的不同對(duì)感官評(píng)分的影響如圖2(a)所示,感官評(píng)分隨著食用菌菇配比的變化先上升后下降.杏鮑菇、雞腿菇的加入,能賦予素腸獨(dú)特的菌菇香味.杏鮑菇和雞腿菇不同比例混合,對(duì)菌菇素腸的口感有一定影響:當(dāng)杏鮑菇加入過(guò)多,素腸整體杏鮑菇味過(guò)重,幾乎嘗不到雞腿菇的味道,口感較差,反之亦然;而當(dāng)杏鮑菇與雞腿菇按照5∶5的比例混合,素腸表面平整光滑,呈現(xiàn)菌菇應(yīng)有的色澤,口感細(xì)膩,并具有淡淡的菌菇香味,此時(shí)素腸的感官評(píng)分最高.由圖2(b)可以看出,新型食用菌素腸的硬度和彈性隨著食用菌菇配比的不同呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)食用菌菇配比為5∶5時(shí),新型食用菌素腸的硬度和彈性都達(dá)到最大值.因此,杏鮑菇與雞腿菇的最佳配比為5∶5.

2.1.2 大豆組織蛋白添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響

用不同大豆拉絲蛋白添加量制作新型食用菌素腸,測(cè)定其品質(zhì),結(jié)果見(jiàn)圖3.

(a)對(duì)素腸感官品質(zhì)的影響

(b)對(duì)素腸質(zhì)構(gòu)的影響圖3 大豆拉絲蛋白添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響

由圖3(a)可知,不同大豆拉絲蛋白添加量對(duì)食用菌素腸的品質(zhì)有一定影響.隨著大豆拉絲蛋白添加量的增加,食用菌素腸的感官評(píng)分逐漸升高,當(dāng)大豆拉絲蛋白的添加量為15%時(shí),食用菌素腸的感官評(píng)分取得最大值.而后隨著大豆拉絲蛋白添加量的增加,食用菌素腸的感官評(píng)分逐漸下降.由圖3(b)可以看出,大豆拉絲蛋白添加量的不同對(duì)食用菌素腸的質(zhì)構(gòu)也有一定影響,大豆拉絲蛋白添加量較少時(shí),食用菌素腸組織比較松散,缺少?gòu)椥?腸體較軟,口感粗糙,不能形成良好的素腸形狀,食用菌素腸的硬度較低;大豆拉絲蛋白添加量過(guò)多時(shí),食用菌素腸膠粘性增大,彈性反而降低,影響食用菌素腸的質(zhì)構(gòu).因此,大豆拉絲蛋白添加量最佳為15%.

2.1.3 木薯變性淀粉添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響

用不同木薯變性淀粉添加量制作新型食用菌素腸,測(cè)定其品質(zhì),結(jié)果見(jiàn)圖4.

(a)對(duì)素腸感官品質(zhì)的影響

(b)對(duì)素腸質(zhì)構(gòu)的影響圖4 木薯變性淀粉添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響

由圖4(a)可知,不同木薯變性淀粉添加量對(duì)食用菌素腸的影響很大,木薯變性淀粉添加量過(guò)少或過(guò)多均會(huì)對(duì)食用菌素腸的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響.隨著木薯變性淀粉添加量的增加,食用菌素腸的感官評(píng)分先上升再下降.當(dāng)木薯變性淀粉添加量為15%時(shí),食用菌素腸感官評(píng)分最高.由圖4(b)可以看出,木薯變性淀粉添加量的不同對(duì)食用菌素腸的質(zhì)構(gòu)也有一定影響,當(dāng)木薯變性淀粉添加量過(guò)少時(shí),菌菇素腸組織較松散,缺乏彈性,硬度較低;而當(dāng)木薯變性淀粉添加量過(guò)多時(shí),腸體較硬,硬度過(guò)大,彈性降低,口感不是很好.因此15%為木薯變性淀粉的最佳添加量.

2.1.4 卡拉膠添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響

用不同卡拉膠添加量制作新型食用菌素腸,測(cè)定其品質(zhì),結(jié)果見(jiàn)圖5.

(a)對(duì)素腸感官品質(zhì)的影響

(b)對(duì)素腸質(zhì)構(gòu)的影響圖5 卡拉膠添加量對(duì)素腸品質(zhì)的影響

火腿腸中添加卡拉膠可以提高產(chǎn)品的保水性、切割性以及穩(wěn)定性,對(duì)其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)也有益處[16].由圖5(a)可以看出,卡拉膠添加量直接影響食用菌素腸的感官品質(zhì),隨著卡拉膠添加量的增大,食用菌素腸的感官品質(zhì)越來(lái)越好,當(dāng)卡拉膠添加量為1.4%時(shí),食用菌素腸的感官評(píng)分達(dá)到最大值,而后降低.由圖5(b)可以看出,卡拉膠添加量的不同對(duì)食用菌素腸的質(zhì)構(gòu)也有一定影響,隨著卡拉膠添加量的增高,食用菌素腸的硬度和彈性均先上升再下降,當(dāng)卡拉膠添加量為1.4%時(shí),食用菌素腸的硬度和彈性都達(dá)到最大值.因此,新型食用菌素腸的卡拉膠最佳添加量為1.4%.

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

選取食用菌菇配比、大豆拉絲蛋白添加量、木薯變性淀粉添加量、卡拉膠添加量4個(gè)考察因素,每個(gè)因素各3個(gè)水平,以感官評(píng)分為指標(biāo),進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3.

表3 新型食用菌素腸配方正交試驗(yàn)結(jié)果

從表3中可以看出,方差分析R值的大小順序?yàn)镃>B>D>A,所以4因素影響新型食用菌素腸的主次順序?yàn)?木薯變性淀粉添加量>大豆拉絲蛋白添加量>卡拉膠添加量>食用菌菇配比,即木薯變性淀粉添加量對(duì)新型食用菌素腸的感官得分影響最明顯,其次是大豆拉絲蛋白添加量、卡拉膠添加量、食用菌菇配比.各個(gè)因素的最佳水平的組合為A2B2C2D2,最佳配方:食用菌菇配比為5∶5,木薯變性淀粉添加量為15%,大豆拉絲蛋白添加量為15%,卡拉膠添加量為1.4%.

2.2.2 驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

參照正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得到的最佳因素組合進(jìn)行驗(yàn)證,重復(fù)以上操作3次并取平均值,得出此時(shí)的新型食用菌素腸的綜合感官評(píng)分是88分,所制得的食用菌素腸腸體表面干凈,均勻飽滿,呈現(xiàn)菌菇應(yīng)有的色澤,具有淡淡的菌菇香味,口感細(xì)膩,咸淡適中,無(wú)異味,鮮香可口.

高級(jí)醇是一類(lèi)含有三個(gè)碳原子以上的一元醇類(lèi)物質(zhì)，在獼猴桃果酒中可以起到呈香、呈味的作用，適度含量的高級(jí)醇可以支撐獼猴桃果酒的口感、豐富酒體的香氣[35]。但過(guò)量的高級(jí)醇會(huì)造成飲酒后“上頭”反應(yīng)，也會(huì)導(dǎo)致飲酒后不適[36]。文獻(xiàn)報(bào)道，某些酒中異丁醇、異戊醇是主要的高級(jí)醇，超過(guò)總含量的70%[37]。因此，本研究?jī)H測(cè)定了異丁醇和異戊醇的變化。

2.2.3 質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳配方制作出新型食用菌素腸,并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo),檢測(cè)結(jié)果如表4.

表4 新型素腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

2.3 與市售香腸的比較

2.3.1 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳配方制作出新型食用菌素腸,與市售豬肉腸、玉米腸和雞肉腸進(jìn)行感官評(píng)分比較,比較結(jié)果見(jiàn)圖6.

在外觀上新型食用菌素腸表面干凈、均勻飽滿,與市售香腸的外觀評(píng)價(jià)相一致;新型食用菌素腸色澤均勻,表面有光澤,感官評(píng)分比市售豬肉腸和玉米腸高,與市售雞肉腸一致;質(zhì)地組織緊密有彈性且有明顯的紋理,在感官評(píng)價(jià)上均高于市售的豬肉腸和雞肉腸,低于市售玉米腸;滋味與口感方面,市售玉米腸感官評(píng)分最高,豬肉腸次之,新型食用菌素腸評(píng)分略高于雞肉腸.總體來(lái)說(shuō),在口味上新型食用菌素腸與市售香腸相比還存在差距,因此需要進(jìn)一步完善新型食用菌素腸制備的輔料配方,優(yōu)化新型食用菌素腸的風(fēng)味口感.

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳配方制作出新型食用菌素腸,與市售豬肉腸、玉米腸和雞肉腸進(jìn)行比較,測(cè)定硬度、膠粘性、彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo),測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖7、圖8和圖9.

圖8 新型食用菌素腸與市售香腸的彈性比較

圖9 新型食用菌素腸與市售香腸的咀嚼性比較

由圖7、圖8和圖9可知,新型食用菌素腸在硬度、膠粘性以及咀嚼性上都要高于市售香腸,但是彈性略低于市售香腸,這可能與新型食用菌素腸中較高的木薯變性淀粉添加量有關(guān).豬肉腸與玉米腸的硬度、膠粘性和咀嚼性較為接近,僅次于新型食用菌素腸,但是市售香腸的彈性均大于新型食用菌素腸,其中雞肉腸的彈性最大,但新型菌素腸硬度、膠粘性和咀嚼性均為最小.總的來(lái)說(shuō),新型食用菌素腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)達(dá)到市售要求,但還需進(jìn)一步優(yōu)化其制備工藝及配方.

3 結(jié)論

本研究以杏鮑菇和雞腿菇作為原料開(kāi)發(fā)的新型食用菌素腸,根據(jù)感官評(píng)價(jià)得分,采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)新型食用菌素腸的配方進(jìn)行優(yōu)化,探討了食用菌菇配比、大豆拉絲蛋白添加量、木薯變性淀粉添加量、卡拉膠添加量對(duì)新型食用菌素腸品質(zhì)的影響.結(jié)果表明,新型食用菌素腸的最佳配方為:杏鮑菇與雞腿菇的質(zhì)量比5∶5、大豆拉絲蛋白添加量15%、木薯變性淀粉添加量15%、卡拉膠添加量1.4%、大豆分離蛋白5%、食用鹽1.5%、色拉油3%、魔芋精粉1.2%、蜂蜜1%、糖1%、姜粉0.5%、味精0.4%.根據(jù)此配方所制得的新型食用菌素腸,腸體表面均勻干凈,具有菌菇應(yīng)有的色澤,外形完整,組織緊密,口感細(xì)膩,咸淡適中,鮮香可口.該新型素腸能夠最大發(fā)揮杏鮑菇、雞腸菇的食用及藥用價(jià)值,不但豐富了香腸營(yíng)養(yǎng),還降低了香腸內(nèi)脂肪和熱量的含量,可以提高機(jī)體免疫力.在研究新型食用菌素腸配方的同時(shí),也對(duì)由最佳配方所制得的成品與市售香腸的感官及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了比較.結(jié)果顯示,菌菇的加入不僅為素腸增添了獨(dú)特的風(fēng)味,而且明顯提高了素腸中蛋白質(zhì)的含量,使素腸具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和一定的保健功能.