武恩斯 李 慧 呂 軍 李巖杰 趙新宇

（聊城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東 聊城 252000）

草菇（Volvariellavolvacea）又名蘭花菇、苞腳菇等，屬傘菌目、小苞腳菇屬，是典型的高溫型草腐菌。我國是最早栽培草菇的國家，距今已有300 余年歷史[1]。中醫(yī)認(rèn)為草菇味甘，性寒，具有清熱解暑，補(bǔ)益氣血，降壓之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為其具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤等藥理作用[2]。草菇含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量很低。子實(shí)體可鮮食，也可直接曬干或烘干制作成干菇，還可制作成罐頭或鹽漬。草菇肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。

草菇營養(yǎng)豐富，含18 種氨基酸，其中8 種為人體必需氨基酸，約占45%。每100 g 鮮菇中含維生素C 207.7 mg 、蛋白質(zhì)2.68 g、脂肪2.24 g、糖2.6 g、灰分0.91 g。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦物質(zhì)元素[3]。草菇中不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例高達(dá) 70%，高于肉類中的氨基酸和不飽和脂肪酸含量、種類更齊全，營養(yǎng)更豐富，因此草菇也被譽(yù)為“素中之葷”[4]。

近幾年，中國草菇產(chǎn)量逐年增加，2021 年約25.6 萬t。草菇產(chǎn)量較多的省份為廣東、福建、江蘇、湖南、山東、江西等。山東聊城莘縣栽培草菇規(guī)模大，并形成了“莘縣模式”的輕簡化栽培技術(shù)，被譽(yù)為“草菇之鄉(xiāng)”，其主栽品種有V2-10、1296、V1-5、叢生草菇、1295 等。為進(jìn)一步了解各品種間的營養(yǎng)成分差別，通過對(duì)聊城地區(qū)主栽品種的多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、18 種氨基酸等營養(yǎng)成分的檢測(cè)對(duì)比，歸納總結(jié)各品種間的差別，為草菇品種選育、貯藏加工等方面提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試菌株

供試草菇品種為V2-10、1296、V1-5、叢生草菇、1295，均引自山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 培養(yǎng)基配方

母種培養(yǎng)基配方：馬鈴薯（去皮）200 g，葡萄糖20 g，瓊脂20 g，水1000 mL，pH 自然。

原種及栽培種培養(yǎng)基配方：原種、栽培種培養(yǎng)基：棉籽殼50%、玉米芯40%、麩皮5%、石膏2%、石灰3%。

培養(yǎng)料配方：玉米芯75%、石灰15%、牛糞5%、麩皮5%。

1.2.2 樣品獲取

栽培得到的草菇鮮品，經(jīng)烘干獲得檢測(cè)樣品。

烘干流程[5]：草菇削根后切開，一分為二，切面朝上擺放于烘盤。烘箱溫度設(shè)定為45 ℃，待溫度到達(dá)45 ℃后，將處理好的草菇放入烘箱。烘箱設(shè)定：第一階段45 ℃，3～4 h；第二階段50～55 ℃，7～8 h；第三階段55～60 ℃，直至烘干為止。

1.2.3 成分測(cè)定

檢測(cè)項(xiàng)目包括多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、18 種氨基酸。因草菇多糖暫無相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，因此多糖檢測(cè)方法參照文獻(xiàn)[6]，采用苯酚硫酸法進(jìn)行檢測(cè)。

蛋白質(zhì)檢測(cè)參照GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)。食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量，再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

脂肪檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，采用索氏提取法進(jìn)行檢測(cè)。試樣直接用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸發(fā)除去溶劑，干燥，得到游離態(tài)脂肪的含量。

粗纖維檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 5009.10—2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物類 食品中粗纖維的測(cè)定》。

氨基酸檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》。食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過可見光分光光度檢測(cè)器測(cè)定氨基酸含量。

維生素C 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為GB 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》。采用標(biāo)準(zhǔn)中第二法熒光法進(jìn)行檢測(cè)。

鈣、鎂、鋅檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為GB5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》。采用標(biāo)準(zhǔn)中第二法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法進(jìn)行含量檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物大分子含量

草菇中含有大量的蛋白質(zhì)和粗纖維，且脂肪含量較低，是名副其實(shí)的“高蛋白、低脂肪”的明星菌類。雞蛋和牛奶是公認(rèn)的高蛋白、營養(yǎng)豐富的食物，如圖1 所示，5 個(gè)草菇品種蛋白質(zhì)含量均明顯高于文獻(xiàn)中雞蛋[7]、牛奶[8]的含量，大約是雞蛋的2.5 倍、牛奶的9 倍。草菇中脂肪含量較低，約是雞蛋的1/9、牛奶的1/3，其中1295 和叢生草菇脂肪含量尤低，約是其他三個(gè)品種的1/3。草菇中的多糖含量高于雞蛋、低于牛奶，還含有雞蛋和牛奶中所缺的與人體健康關(guān)系密切的膳食纖維。5 個(gè)草菇品種中V1-5 多糖、蛋白質(zhì)、脂肪含量較其他品種高，品種1296 的粗纖維或膳食纖維含量較高。

圖1 5 個(gè)草菇品種與雞蛋、牛奶生物大分子含量對(duì)比

2.2 氨基酸含量

氨基酸作為人體生命活動(dòng)所必需的基本物質(zhì)，是蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成肌肉等組織所必需的成分，尤其是人體內(nèi)不能合成的必需氨基酸必須從食物中直接獲得，否則就不能維持機(jī)體的氮平衡而影響健康[9]。草菇中含有較多的必需氨基酸，是天然的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑。眾所周知，冬蟲夏草含有豐富的氨基酸[10]，從表1 看，5 個(gè)品種草菇的氨基酸含量均高于文獻(xiàn)中雞蛋[7]和冬蟲夏草[11]，其中8 種必需氨基酸含量約是雞蛋的2 倍、冬蟲夏草的1.5 倍。草菇V2-10 中所含氨基酸總量和必需氨基酸含量較其他品種高，而品種1296 則較低。

表1 5 個(gè)草菇品種與雞蛋、冬蟲夏草氨基酸含量對(duì)比

2.3 維生素C 與微量元素含量

5 個(gè)草菇品種的維生素C、鈣、鐵、鋅等微量元素檢測(cè)結(jié)果見圖2。5 個(gè)草菇品種的維生素C、部分微量元素含量均高于蘋果[12-13]，其中，維生素C 含量約是蘋果的6 倍，鈣含量約是蘋果的2 倍，鐵和鋅含量約是蘋果的10 倍。5 個(gè)品種中以1295的維生素C、鈣、鋅含量較其他品種高。

圖2 5 個(gè)草菇品種與蘋果維生素C、部分微量元素含量

3 結(jié)論與討論

本研究結(jié)果顯示，草菇中蛋白質(zhì)、粗纖維含量均高于雞蛋和牛奶，脂肪含量低于雞蛋和牛奶，氨基酸含量高于雞蛋，維生素C 和鈣、鐵、鋅元素含量高于蘋果，表明草菇是補(bǔ)充蛋白質(zhì)、減肥、控制血糖的較佳選擇。

5 個(gè)草菇品種中，V1-5 的多糖、蛋白質(zhì)、脂肪含量較其他品種高；1296 的粗纖維或膳食纖維含量較高；V2-10 的多數(shù)氨基酸含量較其他品種高，其總量約為雞蛋的2.7 倍、冬蟲夏草的1.7 倍，是天然的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑；1295 的維生素C、鈣、鋅含量較高，是提高免疫力的不錯(cuò)選擇。

草菇除了含有較高的營養(yǎng)成分之外，風(fēng)味成分和功能成分也相當(dāng)豐富。研究顯示，草菇中含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有檸檬烯、1,5-辛二烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和 2-辛烯-1-醇，其中，1-辛烯-3-醇占總揮發(fā)性成分的 71.6%～83.1%[14]。草菇芳香類物質(zhì)含量隨成熟度提高而增加。草菇子實(shí)體中含有的被 O-6 取代支鏈的(1→3)-β-d-葡聚糖為異原性葡聚糖，具有抑制腫瘤生長作用。從草菇子實(shí)體和培養(yǎng)的菌絲體中分離到一種新的凝集素(VVL)，為均二聚蛋白，分子質(zhì)量32 kDa，不含糖基，具有免疫調(diào)節(jié)活性[14]。

綜上所述，草菇作為一種食用菌，其蛋白質(zhì)、多糖或碳水化合物、脂肪、氨基酸等含量均明顯高于傳統(tǒng)的蔬菜水果、蛋奶類。因此可選擇多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、粗纖維或膳食纖維含量作為草菇的代表性指標(biāo)，用于優(yōu)勢(shì)主栽品種篩選、營養(yǎng)品質(zhì)分析及草菇高附加值產(chǎn)品開發(fā)。

草菇的風(fēng)味成分和功能成分含量豐富，其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能逐漸被大眾所認(rèn)知，且隨著大眾保健意識(shí)的增強(qiáng)，將會(huì)有更多的消費(fèi)者選擇草菇作為保健食品。因此，草菇的發(fā)展前景廣闊，未來可期。日后我們可利用草菇的保健功效和營養(yǎng)價(jià)值研究開發(fā)多系列的新型草菇保健產(chǎn)品，不斷提高其綜合利用價(jià)值。