曹 斌 高 博 李媛媛

（1. 中國(guó)社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所，北京 100732；2. 北京林業(yè)大學(xué)，北京 100083）

香菇（Lentinulaedodes）是我國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品，其生產(chǎn)具有投資回報(bào)周期短、土地產(chǎn)出率高、資源利用率高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、技術(shù)成熟、易于復(fù)制、節(jié)能環(huán)保的特點(diǎn)，是鞏固脫貧成果，推動(dòng)鄉(xiāng)村全面振興的重要抓手，受到黨中央、國(guó)務(wù)院和地方各級(jí)政府高度重視[1]。在脫貧攻堅(jiān)期間，全國(guó)592 個(gè)國(guó)家級(jí)貧困縣中，約有一半把香菇選為支柱產(chǎn)業(yè)。香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展關(guān)系到我國(guó)部分脫貧地區(qū)是否能夠順利完成鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果同鄉(xiāng)村振興的有效銜接。據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2021 年我國(guó)香菇產(chǎn)量為1 295.6 萬(wàn)噸，產(chǎn)值超過(guò)1 千億元，相關(guān)從業(yè)人員超過(guò)千萬(wàn)人。香菇已成為我國(guó)生產(chǎn)區(qū)域最廣、總產(chǎn)量最高、影響最大的食用菌產(chǎn)品。

已有研究對(duì)我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況作出了較為系統(tǒng)的分析。其中，在生產(chǎn)發(fā)展方面，曹斌指出：“十三五”期間我國(guó)香菇總產(chǎn)量、出口量和消費(fèi)量全面增加，育種環(huán)境得到顯著改善，現(xiàn)代化生產(chǎn)水平顯著提升，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化[2]。這種快速發(fā)展得益于國(guó)家政策支持、制度保障、模式優(yōu)化、技術(shù)創(chuàng)新和鏈條延伸[3]。自2010 年以來(lái)，中國(guó)香菇生產(chǎn)集中度顯著提升，2019 年河南、河北、湖北和陜西四省的香菇產(chǎn)量已經(jīng)占到了總產(chǎn)量的71.4%[4]。在國(guó)內(nèi)消費(fèi)方面，徐玉妹和張潤(rùn)清認(rèn)為我國(guó)人均香菇消費(fèi)量為1.06 千克/年，其中北京人均消費(fèi)高達(dá)2.17 千克/年，高于全國(guó)平均水平[4]；曹斌則核算出2021 年我國(guó)人均年香菇消費(fèi)量為8.8 千克，是日本和韓國(guó)的3.4 倍[3]。在國(guó)際市場(chǎng)方面，張俊飚等認(rèn)為出口產(chǎn)品以干香菇和菌棒的比重較高，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯，但也存在產(chǎn)品形式單一、市場(chǎng)集中度過(guò)高、技術(shù)性貿(mào)易壁壘制約嚴(yán)重等問(wèn)題[5]。而新冠病毒感染疫情導(dǎo)致國(guó)際香菇市場(chǎng)短期供求急劇失衡，使得我國(guó)香菇出口貿(mào)易規(guī)模大幅減少、出口貿(mào)易價(jià)格持續(xù)低迷、出口集中度也出現(xiàn)窄幅波動(dòng)[6]。上述諸多研究對(duì)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征雖然做出了較為全面的梳理，但對(duì)香菇市場(chǎng)供需結(jié)構(gòu)的研究還屬空白。

本文基于對(duì)河南、浙江、貴州等香菇新老產(chǎn)區(qū)的實(shí)地調(diào)研結(jié)果，探討分析我國(guó)香菇供需結(jié)構(gòu)的主要特征，并在對(duì)香菇市場(chǎng)績(jī)效評(píng)估的基礎(chǔ)上，揭示當(dāng)前優(yōu)化我國(guó)香菇供需關(guān)系面臨的問(wèn)題與挑戰(zhàn)，提出相應(yīng)的對(duì)策建議。

1 我國(guó)香菇市場(chǎng)供需結(jié)構(gòu)的主要特征

1.1 供給量減少

如表1 所示，2003 年我國(guó)香菇生產(chǎn)量為222.8 萬(wàn)噸，占食用菌總產(chǎn)量的21.4%?！笆濉睍r(shí)期，在國(guó)家扶貧政策的支持下，我國(guó)香菇產(chǎn)量快速增加，從2015 年的766.7 萬(wàn)噸，增加到了2018 年的1 043.1 萬(wàn)噸，增幅達(dá)到36.1%。同期，香菇總產(chǎn)量占全國(guó)食用菌總產(chǎn)量的比例從22.1%提高到27.5%。新冠病毒感染疫情期間，我國(guó)香菇生產(chǎn)克服諸多困難，仍然有小幅度增加，截至2021 年香菇產(chǎn)量增加到了1 295.6萬(wàn)噸，占全國(guó)食用菌總產(chǎn)量的比例增加到31.3%。然而，2022 年，一方面各地突發(fā)性疫情引發(fā)突然封城、停課和限制堂食的情況，致使香菇原料供應(yīng)和香菇銷(xiāo)售供給出現(xiàn)波動(dòng)，菇農(nóng)因虧損生產(chǎn)欲望下降。另一方面，據(jù)河南、山西等地實(shí)地調(diào)研結(jié)果，部分產(chǎn)區(qū)高溫少雨，平均氣溫達(dá)到1961 年以來(lái)最高，河水干涸，菇棚內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間高溫卻無(wú)法及時(shí)取水降溫，致使菌棒大量壞死。河北平泉和遼寧岫巖等部分產(chǎn)區(qū)的夏菇在采收到2～3 潮時(shí)，也遇連續(xù)高溫天氣，導(dǎo)致香菇產(chǎn)量下降。綜合來(lái)看，2022 年我國(guó)香菇產(chǎn)量可能減產(chǎn)30%左右。

表1 2003—2022 年我國(guó)香菇生產(chǎn)量、消費(fèi)量和出口量情況

1.2 國(guó)內(nèi)外消費(fèi)量減少

我國(guó)香菇市場(chǎng)以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主國(guó)外市場(chǎng)為輔，如表1 所示，2021 年干香菇和鮮香菇合計(jì)出口量為55.7萬(wàn)噸（干香菇按照1∶10 的比例折算為鮮香菇計(jì)算），僅占香菇總產(chǎn)量的4.3%。

（1）國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)。如表1 所示，2021 年我國(guó)香菇消費(fèi)量為1 239.9 萬(wàn)噸，按人口14.13 億計(jì)，人均年消費(fèi)量為8.8 千克。我國(guó)香菇消費(fèi)市場(chǎng)可以細(xì)分為家庭市場(chǎng)、餐飲市場(chǎng)、加工市場(chǎng)和禮品市場(chǎng)四大類(lèi)（表2），呈現(xiàn)出多元化發(fā)展特征。

表2 香菇不同細(xì)分市場(chǎng)的需求特征

家庭市場(chǎng)。香菇家庭消費(fèi)量約占我國(guó)香菇總消費(fèi)量的30%[3]。其消費(fèi)群體以日常在家做飯的婦女和老人為主，對(duì)香菇的安全性和品質(zhì)要求較高。在家常料理中，香菇通常作為配菜，其中鮮香菇快捷，常被烹、炒和用于制作餃子餡等，而干香菇香味濃，以燉和煮方式為主。消費(fèi)特征呈現(xiàn)明顯的地域性差異，陜西、河南、河北等北方地區(qū)的消費(fèi)者較注重口感，以消費(fèi)菌蓋較大、白色、厚實(shí)的香菇為主，鮮菇消費(fèi)量多于干菇；江蘇、浙江、廣東和福建等南方地區(qū)消費(fèi)者主要用于炒菜和煲湯，以菌蓋直徑2 厘米左右、香味濃郁的小香菇為主，干菇消費(fèi)量高于鮮菇。受到新冠病毒感染疫情影響，人們保健意識(shí)提高，香菇家庭消費(fèi)數(shù)量略有增加。2023 年，隨著疫情結(jié)束，社會(huì)經(jīng)濟(jì)逐漸復(fù)蘇，餐飲業(yè)逐步恢復(fù)，預(yù)計(jì)家庭消費(fèi)的比重會(huì)有所下降，其中干香菇因?yàn)榕腼兦芭莅l(fā)時(shí)間較長(zhǎng)不適于現(xiàn)代高節(jié)奏的生活模式，減速將高于鮮香菇。

餐飲市場(chǎng)。香菇餐飲消費(fèi)量約占我國(guó)香菇總消費(fèi)量的35%，是以中級(jí)香菇為主的消費(fèi)市場(chǎng)。2022 年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)經(jīng)受了疫情沖擊和經(jīng)濟(jì)下行等多重考驗(yàn)后逐漸復(fù)蘇回暖。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022 年，全國(guó)餐飲收入43 941 億元，限額以上餐飲企業(yè)（年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入達(dá)200 萬(wàn)元及以上企業(yè)）收入10 650 億元，基本恢復(fù)到了2019 年水平。目前，我國(guó)香菇餐飲市場(chǎng)包括社會(huì)餐館、單位食堂、學(xué)校餐廳和賓館酒店消費(fèi)等。其中，社會(huì)餐館包括餐館、小吃店、快餐店等，消費(fèi)需求表現(xiàn)對(duì)品質(zhì)要求不高、數(shù)量少、頻度高、價(jià)格低的特征；單位食堂的消費(fèi)群體主要是內(nèi)部職工，呈現(xiàn)出價(jià)格敏感度適中、數(shù)量多、供給穩(wěn)定且有計(jì)劃性的特征；學(xué)校餐廳的消費(fèi)對(duì)象是學(xué)生和老師，呈現(xiàn)出價(jià)格低、需求量大、供貨穩(wěn)定和食品衛(wèi)生安全要求高的特征；賓館酒店消費(fèi)是中高品級(jí)香菇的主要消費(fèi)市場(chǎng)，呈現(xiàn)外觀要求高、價(jià)格較高、數(shù)量少的特點(diǎn)。另外，社會(huì)餐館、單位食堂、學(xué)校餐廳主要消費(fèi)鮮香菇，而賓館酒店則以消費(fèi)干花菇、干厚菇和高品級(jí)鮮香菇為主。

加工市場(chǎng)。香菇加工消費(fèi)量約占我國(guó)香菇總消費(fèi)量的30%，是中低品級(jí)香菇和各類(lèi)香菇邊角料的主要消費(fèi)市場(chǎng)。加工市場(chǎng)根據(jù)用途可劃分為不同的細(xì)分市場(chǎng)，其中，加工餃子和包子餡等食品企業(yè)多使用品級(jí)較低、開(kāi)傘較大和破損的干香菇，對(duì)價(jià)格、氣味濃郁度有較高要求，需求量大而價(jià)格低。多糖保健品加工企業(yè)使用低品級(jí)干香菇和鮮香菇用于萃取，部分保健品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)香菇中的農(nóng)殘和重金屬含量要求較嚴(yán)格，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)通常采用訂單農(nóng)業(yè)方式，要求合作社和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)大戶(hù)穩(wěn)定供給。香菇粉生產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)終端客戶(hù)的需求生產(chǎn)菌蓋粉、菌柄粉和特殊規(guī)格粉，原料主要是菌蓋直徑4～5 厘米中低品級(jí)干香菇，對(duì)毛發(fā)、保水膜等雜質(zhì)要求嚴(yán)格，也經(jīng)常檢測(cè)農(nóng)殘和重金屬含量。其中源自菌蓋粉的氨基酸和蛋白質(zhì)價(jià)格較高，多用作生產(chǎn)方便面料包、掛面等的添加劑；菌柄粉價(jià)格較低，多用于醬油提香。香菇醬等調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)主要使用菌柄或者香菇粉，其中，菌柄雖含高蛋白低脂肪高膳食纖維，但質(zhì)地硬、口感差，通常被作為香菇調(diào)味品的主要原料。當(dāng)前，隨著餐飲市場(chǎng)快速增長(zhǎng)以及消費(fèi)形式的多樣化發(fā)展，對(duì)于預(yù)制菜、功能性食品的需求日益增長(zhǎng)，香菇加工市場(chǎng)規(guī)模有望逐漸擴(kuò)大。

禮品市場(chǎng)。香菇禮品消費(fèi)量約占我國(guó)香菇總消費(fèi)量的5%，是中高品級(jí)干香菇的主要消費(fèi)市場(chǎng)。禮品用干香菇對(duì)原料菇形要求較高，多使用菌蓋直徑2～4 厘米的高品級(jí)干花菇或厚菇；也有部分商家使用有機(jī)香菇、段木香菇或者特定產(chǎn)區(qū)的香菇。禮品用干香菇對(duì)品質(zhì)要求嚴(yán)苛，不允許出現(xiàn)霉點(diǎn)、黃斑和卷邊等，并具有明顯的季節(jié)性消費(fèi)特征，主要集中在元旦、春節(jié)、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日之前。目前，香菇禮品約有70%用于企事業(yè)單位發(fā)放職工福利和禮品贈(zèng)送，約30%用于親朋好友之間相互饋贈(zèng)。禮品香菇大多采用精美的包裝盒或者塑料桶盛裝，篩選、擺放、塑封需要大量人工目視操作，人工和包裝成本都較高，每件售價(jià)在100～300 元間的較常見(jiàn)，利潤(rùn)率中規(guī)中矩。且易受到企事業(yè)單位人事變更等波動(dòng)性影響，客戶(hù)開(kāi)發(fā)成本高，但客戶(hù)忠誠(chéng)度較低。新冠病毒感染疫情期間，香菇禮品消費(fèi)大幅下降，但鑒于我國(guó)傳統(tǒng)的香菇消費(fèi)習(xí)慣，如南方主產(chǎn)區(qū)有過(guò)節(jié)送香菇表示團(tuán)圓的習(xí)俗，該市場(chǎng)的消費(fèi)規(guī)模有望逐漸恢復(fù)。

（2）國(guó)外消費(fèi)市場(chǎng)。香菇是我國(guó)重要的出口農(nóng)產(chǎn)品，出口形式主要為鮮香菇和干香菇兩種①本文將出口干香菇以1∶10 的比例折算成鮮香菇后，與出口鮮香菇合并計(jì)算出口香菇數(shù)量。。加入WTO 之后，我國(guó)香菇出口快速增加，2003 年干、鮮香菇合計(jì)出口量為20.0 萬(wàn)噸，占香菇總產(chǎn)量的9.0%。2006 年，受到日本《肯定列表制度》的負(fù)面影響，我國(guó)香菇出口出現(xiàn)短暫的衰退，而后隨著東南亞、俄羅斯等新興消費(fèi)市場(chǎng)需求量增加，出口量快速增加，2010 年達(dá)到48.2 萬(wàn)噸，占香菇生產(chǎn)量的比重提升到了11.3%。2018 年我國(guó)按鮮香菇折算后的香菇出口量達(dá)到歷史最高記錄的137.1 萬(wàn)噸，占香菇產(chǎn)量的比重提升到了13.1%，出口金額達(dá)到231 974.9 萬(wàn)美元。2019 年以后，我國(guó)香菇出口量呈持續(xù)減少趨勢(shì)，2021年為55.3 萬(wàn)噸，其中干香菇53.5 萬(wàn)噸，占總出口量的96.7%（表3）。

表3 我國(guó)干香菇和鮮香菇出口額、出口量和出口單價(jià)的變化

2022 年我國(guó)香菇國(guó)外市場(chǎng)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。一方面，RCEP 的生效為香菇出口提供新機(jī)遇。根據(jù)RECP 協(xié)議，成員國(guó)之間的貿(mào)易便利化、海關(guān)通關(guān)程序簡(jiǎn)化、快運(yùn)貨物和易腐貨物抵達(dá)后6 小時(shí)內(nèi)放行等政策，降低了RCEP 成員國(guó)貿(mào)易壁壘，減少了香菇進(jìn)入新興市場(chǎng)的成本，為香菇企業(yè)帶來(lái)重大利好。另一方面，日本修改了香菇原產(chǎn)地標(biāo)記制度，又嚴(yán)重影響香菇菌棒出口。2022 年3 月30 日日本消費(fèi)者廳發(fā)布《修訂食品標(biāo)記問(wèn)答（第13 次修訂）》（令和4 年3 月30 日消食表第130）修訂原產(chǎn)地標(biāo)記管理規(guī)定[7]。該法令違背WTO 原產(chǎn)地表示規(guī)則要求把我國(guó)出口至日本的香菇菌棒生產(chǎn)出的香菇，不得按照“收獲地點(diǎn)”標(biāo)注原產(chǎn)地，而是按照“接種地”標(biāo)注原產(chǎn)地，嚴(yán)重影響我國(guó)香菇菌棒對(duì)日出口[8]。而香菇菌棒出口和香菇出口之間存在一定的替代關(guān)系，香菇菌棒出口減少必將帶動(dòng)對(duì)日香菇出口的增加，從長(zhǎng)期來(lái)看有利于香菇出口。但是，2022 年受到全球疫情影響，各國(guó)餐飲消費(fèi)的需求衰減，導(dǎo)致全球香菇需求疲軟，我國(guó)香菇出口量減到了35.3 萬(wàn)噸，較上年減少了36.2%。

我國(guó)香菇已擺脫了依靠日韓消費(fèi)市場(chǎng)為主的出口模式，出口地區(qū)出現(xiàn)多元化發(fā)展特征。鮮香菇不耐保藏，即便使用冷藏貨柜，最佳保藏時(shí)間也不超過(guò)2 周。據(jù)中國(guó)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2022 年，我國(guó)鮮香菇出口到24 個(gè)國(guó)家和地區(qū)，前三位分別是韓國(guó)（5 573.8 噸）、馬來(lái)西亞（3 594.6 噸）和日本（2 281.6 噸），對(duì)三國(guó)的出口量占我國(guó)鮮香菇總出口量的59.9%。干香菇耐儲(chǔ)，有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸，出口國(guó)家和地區(qū)多達(dá)93個(gè)，但受消費(fèi)習(xí)慣影響，出口市場(chǎng)主要集中在東亞和東南亞地區(qū)。2022 年，前三位分別是越南（7.2 萬(wàn)噸）、日本（4.9 萬(wàn)噸）和中國(guó)香港（4.4 萬(wàn)噸），對(duì)這兩國(guó)和一個(gè)地區(qū)的出口量占我國(guó)香菇總出口量的49.5%。其中，越南和中國(guó)香港除部分為本地消費(fèi)以外，主要是轉(zhuǎn)口到東南亞國(guó)家和中國(guó)臺(tái)灣。據(jù)中國(guó)臺(tái)灣香菇協(xié)會(huì)報(bào)告顯示，近年來(lái)自越南的香菇增加，已對(duì)本地香菇生產(chǎn)造成一定的沖擊[9]。另外，新興市場(chǎng)的進(jìn)口量也在增加，特別是RECP 成員國(guó)中，澳大利亞氣溫高，香菇種植難度大，人工成本高，價(jià)格普遍較高，對(duì)我國(guó)香菇需求量正在逐年上升。在新西蘭香菇已經(jīng)成為高級(jí)超市和高端餐廳中最受歡迎的食材之一。

2 我國(guó)香菇市場(chǎng)績(jī)效評(píng)估

市場(chǎng)績(jī)效反映了在特定的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)下市場(chǎng)運(yùn)行的效果，本文采用市場(chǎng)價(jià)格和經(jīng)營(yíng)收益兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)估。由于商品價(jià)格是由商品價(jià)值決定，受商品供需關(guān)系波動(dòng)而變化，通過(guò)考察商品價(jià)格的變化，可以有效把握市場(chǎng)供需關(guān)系的變動(dòng)規(guī)律。經(jīng)營(yíng)收益反映了菇農(nóng)從事香菇生產(chǎn)的成長(zhǎng)性，有利于把握香菇市場(chǎng)供需結(jié)構(gòu)變化長(zhǎng)期波動(dòng)特征。

2.1 香菇批發(fā)價(jià)格變動(dòng)情況

根據(jù)食用菌市場(chǎng)信息網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)（表4），筆者將2011 年以來(lái)的我國(guó)香菇價(jià)格變動(dòng)區(qū)間分為兩個(gè)階段，即精準(zhǔn)扶貧政策施行前（2011—2014年）和精準(zhǔn)扶貧政策施行后（2015 年至今）。精準(zhǔn)扶貧政策施行前，我國(guó)香菇供給量緩慢增加，但供需基本平衡，價(jià)格全面上漲，鮮香菇平均批發(fā)價(jià)從2011 年的9.9 元/千克漲到2015 年的11.5元/千克，增16.2%；干香菇從2011 年的76.7 元/千克漲到2015 年的81.3 元/千克，增6.0%。精準(zhǔn)扶貧政策施行后，在國(guó)家大量扶貧資金的支持下，部分欠發(fā)達(dá)地區(qū)相繼引入香菇生產(chǎn)，有些地區(qū)甚至不顧自身?xiàng)l件盲目發(fā)展香菇種植[10]，導(dǎo)致全國(guó)香菇產(chǎn)量增長(zhǎng)過(guò)快，香菇市場(chǎng)價(jià)格呈現(xiàn)出穩(wěn)中有降的發(fā)展趨勢(shì)。其中鮮香菇平均批發(fā)價(jià)2021 年為10.7 元/千克，較2015 年低7.0%；干香菇價(jià)格持續(xù)下跌，2021年為76.2 元/千克，較2015 年低6.3%。2022 年夏季受到旱情影響，鮮香菇供給不足，價(jià)格漲到12.3 元/千克，較前年高15.0%。同時(shí)，部分產(chǎn)區(qū)外運(yùn)受阻，菇農(nóng)將鮮香菇干燥后儲(chǔ)存銷(xiāo)售，干香菇市場(chǎng)供給量增加，價(jià)格跌到70.9 元/千克，較2021 年低7.0%。從平均增幅來(lái)看，2015—2022 年我國(guó)鮮香菇的平均增幅為0.3%，干香菇為- 3.5%，說(shuō)明不剔除通貨膨脹因素的我國(guó)香菇名義價(jià)格穩(wěn)中有降。同期，我國(guó)平均通貨膨脹率為2.3%，剔除通貨膨脹率的鮮香菇和干香菇的實(shí)際價(jià)格分別為- 2.0%和- 5.8%，說(shuō)明我國(guó)香菇實(shí)際價(jià)格呈現(xiàn)下跌趨勢(shì)。

表4 我國(guó)鮮香菇和干香菇批發(fā)價(jià)格變動(dòng)情況

2.2 經(jīng)營(yíng)收益分析

我國(guó)國(guó)土面積廣闊，各地香菇種植方式差異較大，經(jīng)營(yíng)成本及收益很難用一種固定模式以點(diǎn)概面精確展示。我們以傳統(tǒng)香菇產(chǎn)區(qū)陜西省寧強(qiáng)縣為例考察了2017—2022 年的香菇生產(chǎn)收益情況。調(diào)研地區(qū)2022 年年產(chǎn)香菇6 109 萬(wàn)棒，從業(yè)人員4 000 余人，采用袋徑17 厘米、長(zhǎng)57 厘米的栽培袋，棒重2.4～2.6 千克。2017—2022 年，該地區(qū)木屑成本從每棒0.8 元漲到1.35 元，增68.8%；栽培袋和麩皮等菌用物資需要外購(gòu)，成本由每棒0.7 元漲到0.9 元，增40.0%；勞動(dòng)力以婦女和老人為主，包三餐的日工資由每天60 元上漲到100 元，折算到菌棒上，每棒人工成本從0.6 元上漲到0.8 元，增33.3%；租地、管理成本和其他成本，從1.15 元上升到了1.4 元，增21.7%。以上各項(xiàng)成本合計(jì)每棒由3.3 元漲到4.5 元，增36.4%。受成本上漲和新冠病毒感染疫情影響，鮮香菇種植收益由2017 年的2.7 元/千克下跌到2022 年的2.0 元/千克，減幅為25.9%。

綜合上述分析，自2015 年以來(lái)，我國(guó)香菇名義價(jià)格穩(wěn)中有降，但實(shí)際價(jià)格顯著下跌，經(jīng)營(yíng)收益也出現(xiàn)了較為明顯的減少趨勢(shì)，意味著當(dāng)前我國(guó)香菇市場(chǎng)整體處于供大于求的失衡狀態(tài)。

3 優(yōu)化香菇市場(chǎng)供需結(jié)構(gòu)面臨的主要問(wèn)題

我國(guó)香菇市場(chǎng)整體處于供需失衡狀態(tài)，且面臨生產(chǎn)和消費(fèi)雙向減少的局面。從東亞發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，進(jìn)入中高收入發(fā)展階段，香菇消費(fèi)市場(chǎng)將會(huì)向少量、高頻度、高附加值方向發(fā)展，要求相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策做出調(diào)整。目前，我國(guó)香菇市場(chǎng)供需兩端面臨以下問(wèn)題亟待解決。

3.1 供給端存在的問(wèn)題

（1）影響香菇生產(chǎn)供給的短期問(wèn)題。我國(guó)地域遼闊，各地自然環(huán)境各異，春栽香菇因地制宜地選擇種植時(shí)間，通常安排在每年3 月底至5 月初生產(chǎn)菌棒，趕在當(dāng)?shù)厝胂闹巴瓿上愎睫D(zhuǎn)色，6～9 月夏季養(yǎng)菌，9 月下旬開(kāi)始出菇。近年來(lái)，隨著全球氣候變暖，極端惡劣天氣輪番出現(xiàn)，特別是夏季持續(xù)高溫將嚴(yán)重影響部分傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)的香菇生產(chǎn)。而這種極端惡劣天氣將會(huì)在今后長(zhǎng)期持續(xù)發(fā)生，無(wú)疑對(duì)香菇產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展形成挑戰(zhàn)。例如，應(yīng)對(duì)大災(zāi)害的農(nóng)業(yè)保險(xiǎn)制度目前主要針對(duì)重要糧食作物，香菇保險(xiǎn)制度還不健全，以致菇農(nóng)逢災(zāi)即貧，影響香菇供給長(zhǎng)期穩(wěn)定。

（2）影響香菇生產(chǎn)供給的中長(zhǎng)期問(wèn)題。收益下降是導(dǎo)致菇農(nóng)生產(chǎn)意愿不足、香菇產(chǎn)量降低的重要原因，主要體現(xiàn)在以下方面。

政策支持體系不健全。中央多次提到發(fā)展包括香菇在內(nèi)的食用菌產(chǎn)業(yè)，但是還沒(méi)有建立國(guó)家層面的產(chǎn)業(yè)支持體系。主產(chǎn)區(qū)受制于自身財(cái)力，支持政策不具備系統(tǒng)性和穩(wěn)定性，支持力度有限。同時(shí)，各級(jí)食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)的成員覆蓋面不廣，難以從宏觀層面指導(dǎo)全國(guó)各類(lèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體有序開(kāi)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

農(nóng)民組織化程度較低。全國(guó)大部分香菇生產(chǎn)仍然以小規(guī)模、零散的家庭經(jīng)營(yíng)為主，農(nóng)民合作社所占比例偏低，難以形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。農(nóng)民合作社修建拌料生產(chǎn)線、發(fā)菇設(shè)施，但設(shè)施設(shè)備較為簡(jiǎn)陋，管理水平有限。菇農(nóng)的原料配方、菌種質(zhì)量、養(yǎng)菌環(huán)境不一，不能實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)量質(zhì)量不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一銷(xiāo)售。

菇農(nóng)數(shù)量和質(zhì)量下降。大部分香菇產(chǎn)區(qū)看不到50 歲以下的中青年，“集中制棒 + 分散出菇”種植模式可以緩解高強(qiáng)度的制棒壓力，但企業(yè)供應(yīng)成本高，出菇管理和采摘環(huán)節(jié)勞動(dòng)力匱乏問(wèn)題將長(zhǎng)期困擾香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展[11]。香菇從業(yè)人員老齡化現(xiàn)象突出，欠缺香菇生產(chǎn)管理技術(shù)，將制約香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

市場(chǎng)意識(shí)較為薄弱。香菇生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體規(guī)模小而散，缺乏開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研活動(dòng)的意愿，對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的需求變化不敏感。目前，主要以生產(chǎn)干香菇和鮮香菇為主，即便是大型初加工企業(yè)也未能有效突出香菇內(nèi)在差異化價(jià)值，還沒(méi)有從營(yíng)養(yǎng)、文化等領(lǐng)域出發(fā)打造出引發(fā)消費(fèi)者注意的賣(mài)點(diǎn)，也缺少外在的獨(dú)特品牌形象，禮品包裝簡(jiǎn)單、形象雷同，難以引發(fā)消費(fèi)者對(duì)品牌的信賴(lài)和購(gòu)買(mǎi)欲望。最終導(dǎo)致同質(zhì)化的香菇生產(chǎn)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，收益減少。

3.2 消費(fèi)端存在的問(wèn)題

產(chǎn)業(yè)信息不對(duì)稱(chēng)。香菇生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)尚未被列入到官方統(tǒng)計(jì)目錄，完全依靠相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)動(dòng)會(huì)員自愿上報(bào)，漏報(bào)、錯(cuò)報(bào)等問(wèn)題難以避免。香菇品級(jí)多，不同級(jí)別之間價(jià)格差異大，各地批發(fā)市場(chǎng)品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)大相徑庭，可參考的官方數(shù)據(jù)難以支撐建立監(jiān)測(cè)預(yù)警體系。對(duì)于香菇各類(lèi)細(xì)分市場(chǎng)的特征研究剛剛起步，行業(yè)內(nèi)幾乎不存在消費(fèi)者調(diào)研信息，難以支撐行業(yè)企業(yè)以銷(xiāo)定產(chǎn)。

貿(mào)易環(huán)境持續(xù)惡化。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程受阻，WTO 作為國(guó)際貿(mào)易仲裁機(jī)構(gòu)的功能長(zhǎng)期停擺，歐美國(guó)家加大對(duì)華貿(mào)易限制，特別是非關(guān)稅貿(mào)易壁壘將會(huì)進(jìn)一步提升，可能成為今后制約我國(guó)香菇出口的主要障礙。

4 優(yōu)化香菇市場(chǎng)供需結(jié)構(gòu)的對(duì)策建議

香菇含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)和膳食纖維，具有一定的增強(qiáng)免疫力、降血脂、抗血栓、預(yù)防佝僂病及貧血的功效。隨著居民健康養(yǎng)生意識(shí)的不斷增強(qiáng)、香菇加工品的多元化發(fā)展和社會(huì)經(jīng)濟(jì)逐步復(fù)蘇，借鑒日、韓國(guó)家的香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，我國(guó)香菇市場(chǎng)供需結(jié)構(gòu)亟需優(yōu)化，具體建議如下。

4.1 優(yōu)化香菇供給的對(duì)策建議

（1）完善產(chǎn)業(yè)政策扶持體系。編制香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，由中央財(cái)政設(shè)立支持香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的專(zhuān)項(xiàng)資金，地方各級(jí)政府配套，加大政策引導(dǎo)力度，推動(dòng)香菇產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展。制訂香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的獎(jiǎng)補(bǔ)政策，提升菇農(nóng)組織化水平，支持新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，補(bǔ)助滅菌、攪拌等設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用，采取財(cái)政補(bǔ)貼和菇農(nóng)自籌相結(jié)合的方式，構(gòu)建香菇大災(zāi)保險(xiǎn)制度，提升菇農(nóng)災(zāi)后重建能力。加大金融扶持力度，促進(jìn)合作金融制度發(fā)展，對(duì)于加入大災(zāi)保險(xiǎn)的菇農(nóng)可引入動(dòng)產(chǎn)擔(dān)保制度，扶持產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)發(fā)展[12]。分階段穩(wěn)步推進(jìn)城鄉(xiāng)一體化發(fā)展，加強(qiáng)菇農(nóng)養(yǎng)老、社保等農(nóng)村社會(huì)保障制度建設(shè)[13]。

（2）提升香菇裝備水平。聚焦香菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)、菌棒生產(chǎn)基地、新品種新技術(shù)研發(fā)等示范和推廣項(xiàng)目，鼓勵(lì)帶動(dòng)能力較強(qiáng)的新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體推進(jìn)“設(shè)施制棒 + 生態(tài)出菇”模式發(fā)展，組建合作社或者以龍頭企業(yè)為主體建立制棒中心，以技術(shù)代替人力，降低由于人力資本變動(dòng)的不確定性造成的風(fēng)險(xiǎn)，穩(wěn)定并提升香菇品質(zhì)。

（3）增強(qiáng)市場(chǎng)導(dǎo)向意識(shí)。以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以本地農(nóng)業(yè)部門(mén)為主體組織香菇生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)研活動(dòng)，引導(dǎo)菇農(nóng)針對(duì)市場(chǎng)變化制定有針對(duì)性的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)劃?？蒲协h(huán)節(jié)要培育符合餐飲消費(fèi)特點(diǎn)的爆發(fā)型品種，符合禮品干香菇需求的濃香型品種等專(zhuān)用品種。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，積極促進(jìn)預(yù)制菜、即食食品、原料加工等市場(chǎng)需求較高的香菇加工品生產(chǎn)，并積極創(chuàng)新加工、保藏和運(yùn)輸技術(shù)。

4.2 促進(jìn)香菇消費(fèi)的對(duì)策建議

（1）加強(qiáng)行業(yè)組織的信息供給。提升行業(yè)組織新系統(tǒng)搜集和分析國(guó)外市場(chǎng)信息的能力，及時(shí)掌握香菇國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)向和發(fā)展趨勢(shì)，根據(jù)行業(yè)發(fā)展的新要求做出調(diào)整，幫助會(huì)員制定合理的經(jīng)營(yíng)規(guī)劃。完善“食用菌大數(shù)據(jù)中心”數(shù)據(jù)，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用、大數(shù)據(jù)分析等信息化手段，為香菇生產(chǎn)、價(jià)格、交易、融資、技術(shù)和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控等提供服務(wù)。建立市場(chǎng)信息員制度，以主產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)、銷(xiāo)地批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)商、大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為主體，收集各地市場(chǎng)的不同香菇規(guī)格、數(shù)量和價(jià)格信息。建立香菇信息采集標(biāo)準(zhǔn)，提升信息和數(shù)據(jù)質(zhì)量。推動(dòng)把香菇生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)列入到官方統(tǒng)計(jì)的主要農(nóng)作物目錄，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供必要的信息支撐。

（2）開(kāi)拓香菇潛在市場(chǎng)。定期舉辦面向終端消費(fèi)者的烹飪比賽、作文比賽、優(yōu)秀菇農(nóng)評(píng)選、優(yōu)質(zhì)香菇產(chǎn)品評(píng)選，以及農(nóng)產(chǎn)品推介會(huì)、博覽會(huì)、展銷(xiāo)會(huì)等活動(dòng)，宣傳香菇，增加產(chǎn)銷(xiāo)互動(dòng)機(jī)會(huì)。通過(guò)媒體，積極宣傳香菇在脫貧攻堅(jiān)、推進(jìn)鄉(xiāng)村振興、實(shí)現(xiàn)農(nóng)村共同富裕中發(fā)揮的作用，引起社會(huì)各界對(duì)促進(jìn)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重視。設(shè)立英文、日文、韓文等網(wǎng)頁(yè)，積極對(duì)外宣傳香菇產(chǎn)業(yè)、香菇產(chǎn)品，及時(shí)發(fā)布信息，吸引國(guó)外商戶(hù)關(guān)注。

（3）加強(qiáng)地域品牌建設(shè)。鼓勵(lì)香菇主產(chǎn)地申報(bào)地理標(biāo)志，找準(zhǔn)產(chǎn)地特色，以市場(chǎng)細(xì)分策略提升本地香菇的產(chǎn)品附加值，增加產(chǎn)品的含金量。深入挖掘本地香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史傳承和文化底蘊(yùn)，并以數(shù)理指標(biāo)明確品牌內(nèi)涵。采取政府引導(dǎo)與行業(yè)自主相結(jié)合的方式，政府設(shè)立專(zhuān)門(mén)的辦事機(jī)構(gòu)，由行業(yè)協(xié)會(huì)、聯(lián)合會(huì)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督成員合法合規(guī)按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并負(fù)責(zé)開(kāi)拓市場(chǎng)，打擊假冒偽劣。提高出口香菇的食品質(zhì)量安全水平，從源頭建立符合國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者需求的全過(guò)程可追溯、可監(jiān)控的產(chǎn)銷(xiāo)履歷制度和標(biāo)準(zhǔn)體系，通過(guò)短視頻、網(wǎng)站等方式提升品牌影響力。