屠關雄

在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中，黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒是中國傳統(tǒng)特產(chǎn)，其中以中國紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒，是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。

黃酒歷史源遠流長、其味無窮；黃酒吆喝的，其實是歷史自信。

一、農(nóng)耕文明精粹英華，紹興黃酒積厚流光

我們的遠古先民們在貯存采集到的植物時，無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那時沒有釀酒、飲酒的器具，也不會有意識地制造曲糜，更沒有作坊，當然更無所謂人工釀酒。隨著農(nóng)耕的進化，先民們得以定居，從而也為釀酒提供了客觀條件。據(jù)最新考古顯示，大約一萬年前的上山文化已發(fā)現(xiàn)米酒的痕跡，七千年前的河姆渡文化已有稻米與酒器的佐證。與良渚文化出土的精美玉禮器具如玉琮等同樣吸人眼球的，是實證我們的祖先已將酒業(yè)提升到相當程度的肖形酒器、象形酒器，如禽鳥紋寬把黑陶壺、鴨形壺、鳥形漏斗流濾酒器等均是極為精美的肖形酒器，袋足陶鬶更是惟妙惟肖的象形酒器，整個酒器，很像鳥獸細細的脖頸，肥碩的腹部，高高翹起的尾巴，酒從鳥獸口流出，猶如取之不竭的甘泉……

紹興釀酒，歷史悠久。早在吳越之戰(zhàn)時，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談；“曲水流觴”美酒美文美書競風流；1915 年巴拿馬太平洋萬國博覽會獲金獎，讓紹興酒走向世界?！凹橙￠T前鑒湖水，釀得紹酒萬里香?！?006 年5 月，紹興黃酒釀制技藝經(jīng)國務院批準，被列入第一批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄?，F(xiàn)年97 歲的紹興王阿牛大師在2007 年被文化部授予“國家級非物質文化遺產(chǎn)項目紹興黃酒釀制技藝的代表性傳承人”稱號。

紹興黃酒，色澤黃澄透亮，令人喜愛，稱黃酒名副其實，尚有不少美稱。

老酒。紹興黃酒的品性是越陳越香，越陳越醇，“陳”就是“老”的意思，所以紹興黃酒常被稱為老酒。南宋詩人、陸游的好友范成大在《食罷書字》一詩中有“捫腹蠻茶快，扶頭老酒中”之句，他自注：老酒，“數(shù)年酒，南人珍之”。可見老酒之名在南宋已盛行，這是宋韻文化醇香的一個佐證。

名士。清代著名詩人袁枚，自稱性不近酒，但深知酒味。他在《隨園食單》中稱，“紹興酒為清官循吏，不摻一毫造作，而其味方真。又為名士長留人間，閱盡世故而其質愈厚……余常稱紹興酒為名士，燒酒為光棍?！彼踔临潛P燒酒“乃人中之光棍，縣中之酷吏，打擂臺非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅風寒、消積滯非燒酒不可。燒酒藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦就光棍變?yōu)榱济瘛薄?/p>

福水。紹興酒營養(yǎng)豐富，含18 種無機鹽、21 種氨基酸，具強身健體作用，社會上普遍認為有條件常飲酒是人生之福，因此稱酒為“福水”。魯迅作品中，有“福人飲福水”之句。

黃封。紹興酒用黃泥封壇，如作為進貢之酒，還需加以黃羅帕封口，故稱“黃封”?！包S封”，也泛指高檔美酒。

紹興。以產(chǎn)地作為酒的別名。清梁紹壬的《兩股秋雨庵隨筆》中說：“紹興酒各省通行吾鄉(xiāng)之呼者，直曰：‘紹興’?！迸f時一些文學作品中也有這樣的稱呼，如《師友尺牘偶存》有這樣一段話：“他讀著友人來信，感到寫得絕妙，便拍著桌子叫道：快拿紹興來喝?！边@簡直是把黃酒當作紹興的化身！要知道“紹興”兩字的來歷非同一般——“紹興”一名是從“紹奕世之宏休，興百年之丕緒”而來，“紹”即繼承，“奕世”即一代接一代，“宏休”即宏大的事業(yè)，“興”即中興、振興，“丕緒”即國家一統(tǒng)，這一句就是繼往開來的意思。南宋高宗趙構還為當時新升的紹興府題寫了府額“紹祚中興”，意即要承繼偉業(yè)，振興國度。

二、黃酒給力十足，酒理立本道生

黃酒藥食同源，療愈身心。藥食同源的理論淵源可以追溯到上古時代，神農(nóng)嘗百草而知百草性味，伊尹以滋味說湯而致于王道?！吨芏Y》記載：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊?！焙笫泪t(yī)家關于食療的著作，更是不勝枚舉。諸如《千金食治》《食療本草》《食鑒本草》《飲膳正要》《食物本草》等。唐代“年過百歲而視聽不衰”的孫思邈發(fā)展了藥膳療法，在《備急千金要方》中專設食治篇，有“食之不愈，然后命藥”之說，我們有理由相信，通過黃酒食療，可以將無數(shù)的小病解決在廚房。葡萄酒助睡眠、抗衰老，而中國傳統(tǒng)的黃酒在保養(yǎng)方面亦不輸于葡萄酒。黃酒給力頗多，好處史所明鑒。

一是活血祛寒通經(jīng)絡。我國中醫(yī)理論指出，黃酒具有活血祛寒以及通經(jīng)活絡的功效。平時經(jīng)常感覺到手腳冰涼的患者可以適量飲用，既可活血祛寒通經(jīng)活絡，同時還能幫助這類人群有效地抵御寒冷的刺激。燙熱喝的黃酒，還對腰背痛、手足麻木和震顫、風濕性關節(jié)炎及跌打損傷患者，大有裨益。

二是保護心臟暢血管。黃酒中已檢測出的無機鹽有18 種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。其中鎂既是人體內糖、脂肪、蛋白質代謝和細胞呼吸酶系統(tǒng)不可缺少的輔助因子，也是維護肌肉神經(jīng)興奮性和心臟正常功能，保護心血管系統(tǒng)所必需的。

三是消食開胃促食欲。涼喝黃酒，有消食化積、鎮(zhèn)靜的作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有一定的療效。鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退，身體機能也會下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100 毫升女兒紅黃酒，含鋅0.85毫克。因此，飲用黃酒有促進食欲的作用。

四是小酌怡情抗衰老。不同于其他的酒精飲品，在啤酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中，黃酒中的營養(yǎng)價值是最高的。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，女性在平時適量飲用黃酒，有美容的作用，如果能夠長期堅持飲用的話，還具有抗衰老的功效。

五是補充多種營養(yǎng)素。黃酒具有豐富的營養(yǎng)，含有21 種氨基酸，其中8 種人體必需的氨基酸含量是等量啤酒的6—8 倍、葡萄酒的3—5 倍，其維生素含量也遠高于啤酒和葡萄酒，還含有多種微量元素、多酚、功能性低聚糖和多肽等物質。由此，黃酒被譽為“液體蛋糕”。

六是益補氣血顯功效。黃酒又稱米酒，系水谷之精華。對于一些剛生產(chǎn)完的產(chǎn)婦而言，少量飲用此酒可祛風活血、避邪逐穢，同時還有利于乳汁的排出、促進子宮收縮，特別是對產(chǎn)后受風等有舒經(jīng)活絡之用。在黃酒中放入桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，不僅味美，同時還具有很好的益補氣血功效。

三、把握歷史主動，續(xù)寫歷史新篇

習近平總書記在二十大報告中指出，要推進文化自信自強，鑄就社會主義文化新輝煌。近來，黃酒業(yè)界喜事連連、號角聲聲：大國工匠、中國釀酒大師、紹興女兒紅釀酒有限公司黨委書記兼董事長胡志明，中國釀酒大師、浙江塔牌紹興酒有限公司副總經(jīng)理潘興祥，被浙江省文旅廳推薦申報為第六批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性傳承人；第十九屆中華老字號百年品牌高峰論壇暨中華老字號掌門人大會上，中國釀酒大師、會稽山紹興酒股份有限公司總經(jīng)理傅祖康獲評“中華老字號杰出貢獻獎”；由紹興市黃酒行業(yè)協(xié)會等主辦的中華國釀“只此青玉”國際友人品鑒會在上海舉行，來自19 個國家的30 多位外交官，舉杯共慶中華人民共和國成立73 周年，祝愿中國黃酒走向世界；全國人大代表、紹興女兒紅釀酒有限公司第一黨支部書記章國強鄭重提議，以“中國（紹興）黃酒釀制技藝”的名義，申報世界非物質文化遺產(chǎn)；自視守正創(chuàng)新黃酒文化為年輕人使命的80后的浙江圣塔紹興酒有限公司總經(jīng)理王金金，在“互聯(lián)網(wǎng)+”領域，先行布局，其中抖音號“咕咕的小鎮(zhèn)美食”播放量，近日突破千萬……

近些年來針對黃酒文化傳承專業(yè)人才不足、產(chǎn)品創(chuàng)新不夠、市場拓展不廣、產(chǎn)業(yè)發(fā)展不快等挑戰(zhàn)，紹興市委、市政府和在紹興的高校、黃酒企業(yè)、黃酒人，堅定中國黃酒的歷史自信，保持歷史主動精神，努力續(xù)寫中國黃酒的歷史新篇，全力打造“中國黃酒之都、世界美酒產(chǎn)區(qū)”。他們所做的一系列探索，力圖讓古老的黃酒煥發(fā)新生，已取得了一些可喜成果。

1.協(xié)同育人，始創(chuàng)黃酒學院

在紹興市委、市政府與行業(yè)協(xié)會的大力支持下，作為浙江省內工科專業(yè)數(shù)最多、對應工業(yè)門類最全的高職院校，浙江工業(yè)職業(yè)技術學院在專業(yè)群建設中緊緊圍繞地方支柱性產(chǎn)業(yè)布局，2009 年與中國紹興黃酒集團（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司）合作，創(chuàng)建了國內高校首個黃酒學院。2010 年9 月，第一次面向普高、中職畢業(yè)生招生。黃酒學院立足中國最大規(guī)模黃酒產(chǎn)業(yè)基地，歷經(jīng)13 年的辦學探索與實踐，逐步形成了依托中國紹興黃酒集團（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司）、會稽山紹興酒股份有限公司、浙江塔牌紹興酒有限公司等我國黃酒頭部企業(yè)，合作辦學，試行現(xiàn)代學徒制，形成了教師、技能大師、工程師“三元”師資，學校場、企業(yè)場、社會場“三元”場所，學生、學徒、學員“三元”對象，踐行“道技相融、育訓一體、活態(tài)傳承”的產(chǎn)教融合協(xié)同育人培養(yǎng)模式，為行業(yè)企業(yè)輸送具有“社會責任、人文情懷、匠心精神、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力”的黃酒非遺傳承人才。黃酒學院的人才培養(yǎng)和科研服務水平得到行業(yè)、社會肯定，獲評全國高職院校非遺傳承教學示范基地、中國酒業(yè)協(xié)會技能培訓（鑒定）中心、教育部現(xiàn)代學徒制試點單位、教育部釀酒技術專業(yè)“雙師型”教師培養(yǎng)基地等；專任教師獲省部級科技進步獎3 項，制定國家標準3 項、行業(yè)與團體標準6 項；承辦全國性學術論壇11 次，全球公益直播“中國黃酒技藝與人文大講堂”；已培養(yǎng)了“學院派”黃酒文化傳承人755 名，其中作為碩士研究生聯(lián)合培養(yǎng)點，聯(lián)合培養(yǎng)研究生10 余名。

2.抱團發(fā)展，加快市場布局

紹興市黃酒行業(yè)協(xié)會會長徐明光一再呼吁：黃酒人不分南北地域、風味、流派，都要自信、要用心；要堅守、要堅定；要合力、要同心，共同把“中國黃酒”品牌打響，實現(xiàn)共生、共榮、共贏；黃酒人要良心釀酒，提高品質，加大傳播力度。2021 年，徐明光會長親率使用“紹興黃酒”商標和地理標志產(chǎn)品的14 家企業(yè)掌門人，第一次組團從紹興走進瀘州酒博會，開設了“紹興黃酒”館。2022 年，利潤占全紹興黃酒企業(yè)96% 的21 家主要黃酒企業(yè)集體參展，古越龍山、會稽山、塔牌、女兒紅等頭部企業(yè)，加快布局全國市場。像古越龍山已在全國各地開設了30 多家“紹興黃酒”品鑒館，在設立北方中央酒庫的同時，還接續(xù)拓展國際市場。2020 年8 月，“越酒行天下、中原更出彩”啟動儀式暨鄭州招商推介會在河南鄭州拉開序幕。中國紹興黃酒集團旗下古越龍山、女兒紅、狀元紅、沈永和、鑒湖五大品牌“五子登科”、經(jīng)典亮相，收獲很大，聲名遠播。2021 年底，古越龍山榮獲“浙江省人民政府質量獎”；2022年，古越龍山半年報營收7.85 億元，同比增長2.67%，凈利潤8987 萬元，同比增長2.01%，可謂“兩個效益”雙豐收。

3.強強聯(lián)手，拓展招商成果

2022 年9 月20 日，“古鎮(zhèn)新生，共鑒未來”紹興黃酒小鎮(zhèn)（東浦）招商大會在紹興咸亨酒店舉行，紹興黃酒小鎮(zhèn)（東浦）獲招商新成果：“開心麻花”簽約入駐，周清酒業(yè)回歸，原創(chuàng)IP“越小久”形象正式發(fā)布……迄今，已有古越龍山、會稽山、卡爾餐廳、花街文房等優(yōu)質品牌商家，入駐黃酒小鎮(zhèn)；10 月正式迎來黃酒小鎮(zhèn)國風藝術節(jié)暨溇臺里核心區(qū)塊一期開街運營，努力打造更多的新興潮流聚集地。2022 年內黃酒小鎮(zhèn)全面啟動匠心坊、民國坊、紅妝坊、會市坊的開發(fā)建設。未來，黃酒小鎮(zhèn)也將持續(xù)打造良好的營商環(huán)境，共同打造“世界黃酒之都，紹興城市封面”。黃酒小鎮(zhèn)與“開心麻花”強強聯(lián)手，做有文化深度、有歷史厚度、有人文溫度、有未來態(tài)度的新業(yè)態(tài)，把更多年輕化、有活力的內容和紹興當?shù)赜刑厣娘L土人情聚合，成就有紹興識別度的文化標識。

4.合作攻關，強化數(shù)智賦能

2020 年，江南大學和紹興黃酒集團共同推動研發(fā)了黃酒新品。“好酒不上頭”系列的誕生，是古越龍山——江南大學黃酒釀造創(chuàng)新實驗室研發(fā)的科技新品，通過智能化釀造、科學控制發(fā)酵和數(shù)字化酒體設計，減少紹興酒體中的易上頭物質——高級醇和生物胺的含量，提高飲后舒適度，進一步發(fā)揮黃酒低度、養(yǎng)生的兩大優(yōu)勢。黃酒集團正通過數(shù)字賦能，智慧釀造，打造管理數(shù)字化工程。按照“一個中心、五個平臺”的數(shù)字化建設思路，即數(shù)字化管控中心和生產(chǎn)數(shù)字化管理平臺、營銷數(shù)字化管理平臺、資產(chǎn)數(shù)字化管理平臺、企業(yè)管理數(shù)字化協(xié)同平臺、產(chǎn)業(yè)園數(shù)字化平臺，扎實推進公司數(shù)字化改革。按照“未來工廠”“綠色工廠”和“數(shù)智化園區(qū)”的要求，全力推動黃酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設，推進黃酒產(chǎn)業(yè)向智能制造、數(shù)字工廠邁進?？偼顿Y55 億元、占地約74 萬平方米的黃酒產(chǎn)業(yè)園項目，建成后將是全國最大的黃酒智能化生產(chǎn)基地，其中一期投資20 億、占地約28.7 萬平方米的項目2022 年底開始投入生產(chǎn)。

5.書酒融合，厚植文化根基

品牌的文化厚度，取決于品牌的歷史淵源、地理屬性、風土人文等要素。公元353 年，由王羲之發(fā)起的一場傳承魏晉遺風的聚會在會稽山陰之蘭亭開啟。群賢畢至，大咖云集，吟酒賦詩，酒酣之際的王羲之執(zhí)筆書寫324 字的《蘭亭序》，成就世所公認的“天下第一行書”，也即誕生了中國第一款高端文化黃酒“蘭亭”酒的文化內核。創(chuàng)始于1743 年的會稽山紹興酒股份有限公司，是中國黃酒的活化石和紹興黃酒釀制技藝國家級非遺傳承基地。近年來，中國釀酒大師、黃酒國家級評委、一級品酒師傅祖康總經(jīng)理帶領專家團隊，將紹興黃酒千年釀藝、會稽山百年匠心與中國書法藝術、陶藝等融于一體，厚植書法與黃酒的文化根基，創(chuàng)造性繼承創(chuàng)新性發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，彰顯華夏“國釀”品質形象，滿足人民美好生活，因勢而動、順勢而為，以“精雕細琢、極致品質”為產(chǎn)品核心點，分別推出了大師蘭亭、名士蘭亭、國潮蘭亭三款系列精品黃酒。上市以來，“蘭亭”黃酒獲得了行業(yè)和社會的廣泛認可與贊譽，打破了廣大消費者對黃酒品質一般、價值低廉、包裝簡陋等陳舊觀念，成為市場上高端黃酒的引領品牌。

6.社校整合，升華黃酒文化

近期，紹興市社會科學界聯(lián)合會與浙江工業(yè)職業(yè)技術學院，為充分發(fā)揮紹興千年古城和“中國黃酒之都、世界美酒產(chǎn)區(qū)、東亞文化之都”的潛在優(yōu)勢，大力推動黃酒文化振興、黃酒產(chǎn)業(yè)提升和紹興城市發(fā)展，啟動編纂紹興文化研究工程2022 年度重大項目《紹興黃酒文化研究》系列叢書。本著“學術性、科學性、原創(chuàng)性、可讀性”相結合的原則，紹興文化研究工程2022 年度重大項目“紹興黃酒文化研究”課題開題，共有紹興黃酒志、紹興黃酒釀制技藝研究、紹興黃酒產(chǎn)業(yè)歷史沿革與當代發(fā)展研究、紹興黃酒與中國文學、紹興黃酒與中國藝術、紹興黃酒與養(yǎng)生文化、紹興黃酒與越文化、黃酒與紹興城市發(fā)展研究等8 項子課題，每項子課題都同時列為紹興文化研究工程重點課題。同時，2021 年度浙江文化研究工程重點項目“浙江黃酒工匠與工匠精神研究”開題。知名食品發(fā)酵專家、浙江工業(yè)職業(yè)技術學院校長毛建衛(wèi)認為，要緊扣黃酒產(chǎn)業(yè)“千億產(chǎn)值、千億市值”發(fā)展目標，文工并重，科技研發(fā)與社科研究并駕齊驅，吸引更多人才特別是社會科學方面的高層次人士，投身黃酒和黃酒文化的發(fā)展事業(yè)，以黃酒人才集聚裂變?yōu)闋恳?，力促黃酒文化發(fā)揚光大、黃酒產(chǎn)業(yè)提能升級，讓更多人愛上黃酒、愛上黃酒文化。

黃酒承載了中國五千年璀璨文化，素有“東方酒的代表”“中華民族的寶貴遺產(chǎn)”“中國酒中之瑰寶”之美譽，紹興黃酒又被列入國家首批非物質遺產(chǎn)傳承目錄，是紹興、浙江乃至中國的一張亮麗的金名片。

黃酒人有歷史自信，紹興黃酒的明天必將更加輝煌！