賀陽

8月29日，海底撈公布了截至2023年6月30日的中期業(yè)績。今年上半年，海底撈營業(yè)收入188.9億元，較去年同期增長24.6%；凈利潤22.6億元，接近2019年全年凈利潤。

為拉動(dòng)業(yè)績，海底撈各區(qū)域自發(fā)試點(diǎn)推出一系列新模式、新業(yè)態(tài)：包大巴車去演唱會(huì)接客人、夜市擺攤、增設(shè)洗頭服務(wù)……對(duì)此，網(wǎng)友熱議“海底撈拼命搞錢的樣子，看了感覺很慚愧”“這錢就該海底撈賺”。

今年上半年，隨著客流恢復(fù)以及促消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，餐飲市場(chǎng)迎來強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達(dá)24329億元，同比增長21.4%。

為了抓住市場(chǎng)復(fù)蘇的機(jī)遇，海底撈利用不同消費(fèi)高峰節(jié)點(diǎn)，采用“高質(zhì)價(jià)比+新產(chǎn)品+新玩法”的營銷打法，激活不同客群的消費(fèi)活力。同時(shí)，借助各大演唱會(huì)打造夜宵場(chǎng)景、工作日午餐等手段有效拉升全時(shí)段運(yùn)營能力，持續(xù)提升門店流量。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，海底撈餐廳客流量恢復(fù)顯著，累計(jì)接待顧客超過1.7億人次，整體翻臺(tái)率回升至3.3次/天，同店翻臺(tái)率為3.5次/天。截至6月30日，海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營1382家海底撈餐廳，“硬骨頭”計(jì)劃下部分先前關(guān)停的門店重開后，餐廳數(shù)目同比增加。經(jīng)營性現(xiàn)金流為49.3億元，同比增長90.3%。

海底撈CEO楊利娟表示：“今年，我們繼續(xù)聚焦公司的核心管理理念——連住利益、鎖住管理，通過優(yōu)化組織架構(gòu)和精細(xì)化管理門店讓餐廳的運(yùn)營狀況得到顯著改善。在這個(gè)過程中，全體員工的奮斗精神和創(chuàng)造力被極大地激發(fā)出來，我們不僅取得了亮眼的業(yè)績，還利用產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新提升了顧客滿意度。接下來，我們將以創(chuàng)業(yè)精神繼續(xù)推進(jìn)各項(xiàng)業(yè)務(wù)的開展，深耕潛力市場(chǎng)，把握長期增長節(jié)奏?！?/p>

僅半年時(shí)間，海底撈的凈利潤已接近2019年全年的水平。這樣的成績除了得益于餐飲業(yè)的整體復(fù)蘇外，還離不開海底撈員工自主創(chuàng)收的積極性。

受假期出游帶動(dòng)，五一、端午等假期消費(fèi)者出行意愿增強(qiáng)，海底撈推出各類套餐以及季節(jié)新品成功拉升門店客流量。數(shù)據(jù)顯示，在2023年端午節(jié)的三天假期里，中國大陸地區(qū)海底撈共計(jì)接待顧客超450萬人次，較去年端午節(jié)客流增長超過40%。熱門旅游城市的客流增長尤為明顯，杭州、廈門、長沙等地的部分海底撈門店日翻臺(tái)次數(shù)超過了9次。

此外，今年上半年全國演唱會(huì)密集開唱，帶動(dòng)了深夜用餐需求。中國演出行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，全國經(jīng)營性演出場(chǎng)次達(dá)19.33萬場(chǎng)，同比增長400.86%；觀眾人數(shù)達(dá)到6223.66萬人次，同比增長超10倍。其中，大型演唱會(huì)、音樂節(jié)共演出506場(chǎng)，觀眾人數(shù)超過550萬人次。

海底撈敏銳地“嗅”到了這一商機(jī)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年以來，北京、上海、廣州、杭州、武漢等全國多個(gè)城市舉辦的多場(chǎng)演唱會(huì)場(chǎng)外，都出現(xiàn)了海底撈免費(fèi)大巴接送顧客用餐的情況。為了幫粉絲延續(xù)演唱會(huì)的氣氛，海底撈的員工會(huì)在大巴車上播放剛結(jié)束演出的明星的歌曲。粉絲到店后，門店會(huì)提供音響、話筒、橫幅、海報(bào)、粉絲專屬狂歡區(qū)等配套服務(wù)，讓粉絲一邊涮火鍋一邊開派對(duì)。

除了去演唱會(huì)“撈人”外，海底撈還在夜市上支起攤位，擺攤賣火鍋?，F(xiàn)場(chǎng)8元/份的茴香小油條、9.9元/份的毛血旺、16元/份的現(xiàn)炸酥肉，讓不少消費(fèi)者大飽口福。

截至目前，海底撈青島、西安、太原、上海等地門店相繼加入夜市擺攤的行列，這些夜市攤位均由海底撈門店自營。根據(jù)各地網(wǎng)友曬出的夜市圖片，海底撈不同區(qū)域夜市擺攤的形式、產(chǎn)品各有不同，比如青島主打現(xiàn)炸酥肉、冒腦花、毛血旺；上海以缽缽雞串串、特色小吃狼牙土豆、鹵味等為主；太原則主推串串+啤酒，顧客還可以邊吃邊玩，如露天唱KTV、玩桌游等。

從演唱會(huì)“撈人”、夜市擺攤、提供洗頭服務(wù)……海底撈對(duì)于這些舉動(dòng)，基本回應(yīng)都是“門店結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)喜好進(jìn)行的個(gè)性化創(chuàng)新試點(diǎn)”。

記者了解到，組織架構(gòu)的變革與管理的持續(xù)優(yōu)化，為海底撈的個(gè)性化創(chuàng)新提供了優(yōu)質(zhì)土壤。財(cái)報(bào)顯示，“我們繼續(xù)優(yōu)化組織架構(gòu)和精細(xì)化管理門店，今年上半年我們優(yōu)化調(diào)整了區(qū)域管理和教練制，現(xiàn)有的海底撈所有門店按照地域劃小管理半徑，由19位區(qū)域教練分別負(fù)責(zé)?！?/p>

《2023年中國餐飲消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，飽腹和口味不再是新一代食客的全部需求，餐飲+體驗(yàn)將能更好滿足消費(fèi)者需求。在此趨勢(shì)下，海底撈通過區(qū)域化產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景創(chuàng)新，為消費(fèi)者打造更加多元的用餐體驗(yàn)。

為滿足顧客的多元化需求，海底撈社區(qū)運(yùn)營中心持續(xù)發(fā)力，積極探索一人食、定制團(tuán)餐、生日聚會(huì)、辦公室用餐、節(jié)日聚會(huì)等多種場(chǎng)景下的外賣需求，有針對(duì)性推出套餐，定制個(gè)性化服務(wù)。財(cái)報(bào)顯示，今年上半年，在堂食恢復(fù)的情況下，海底撈外送業(yè)務(wù)憑借場(chǎng)景創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)營收4.7億元，同比增長5.2%。

為了讓顧客更迅速、全面地了解海底撈的優(yōu)惠、產(chǎn)品信息，海底撈加大對(duì)私域用戶的關(guān)注。財(cái)報(bào)顯示，目前海底撈私域用戶已累計(jì)突破千萬量級(jí)?！巴ㄟ^對(duì)這些客戶的維護(hù)，我們能更加精準(zhǔn)高效地推送宣傳內(nèi)容及優(yōu)惠信息，有效提高顧客復(fù)購率。”

今年上半年，海底撈在連鎖經(jīng)營基礎(chǔ)上的個(gè)性化探索得到了迅速發(fā)展，為未來的業(yè)務(wù)拓展奠定了良好基礎(chǔ)。海底撈稱，接下來將持續(xù)提升就餐體驗(yàn)，繼續(xù)創(chuàng)新及新技術(shù)方面的投入，同時(shí)策略性地尋求收購優(yōu)質(zhì)資源，進(jìn)一步豐富餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。