余佳蓓　高矚

摘要：隨著我國人口老齡化程度的加深，居家養(yǎng)老逐漸成為更多老年人的選擇。黨的二十大報告提出，“實施積極應對人口老齡化國家戰(zhàn)略，發(fā)展養(yǎng)老事業(yè)和養(yǎng)老產業(yè)”，完善老年人就餐、送餐、助餐服務體系，滿足老年人個性化用餐需求。其中，創(chuàng)辦社區(qū)餐飲是開展社區(qū)居家養(yǎng)老助餐服務的重要一環(huán)。目前，社區(qū)餐飲主要有兩種模式：一種是由政府提供場地和設施，向符合條件的老年人開放，供老年人自主選擇用餐內容和方式的助餐模式；另一種是由企業(yè)和家庭提供場地和設施，向符合條件的老年人提供就餐服務的助餐模式。無論哪種模式都是以社區(qū)為單位的一種分散式養(yǎng)老方式。在此背景下，如何維持社區(qū)餐飲的可持續(xù)發(fā)展成為促進居家養(yǎng)老模式發(fā)展的關鍵所在。“云廚房”為居家養(yǎng)老提供了一個全新的發(fā)展模式，“云廚房”是在政府、社區(qū)、企業(yè)和家庭共同參與下，通過信息化手段搭建的互聯(lián)網服務平臺?！霸茝N房”起到統(tǒng)籌規(guī)劃和指導作用，通過數(shù)據(jù)平臺有效整合政府、社區(qū)、企業(yè)和家庭資源，為老年人提供服務?；诖耍恼绿骄俊霸茝N房”模式下的社區(qū)助老餐飲創(chuàng)新路徑，以供參考。

關鍵詞：“云廚房”；社區(qū)餐飲；助老；創(chuàng)新路徑

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2023）18-00-03

1 社區(qū)助老餐飲

1.1 社區(qū)助老餐飲模式

社區(qū)助老餐飲是在傳統(tǒng)社區(qū)餐飲服務基礎上發(fā)展而來的，也是我國現(xiàn)階段發(fā)展養(yǎng)老服務業(yè)的一種新模式。日本、英國等國家的老年人收入水平較高，社區(qū)養(yǎng)老和助老餐飲服務模式也較為成熟。我國助老餐飲雖然起步較晚，但是隨著人口老齡化程度不斷加深，助老餐飲服務需求日益增加，國家正在積極推動助老餐飲發(fā)展。

目前，我國很多地方已經推出社區(qū)助老餐飲服務，如上海、杭州等地。在這些地方，政府通過出臺政策、引入社會力量等方式，鼓勵并引導相關企業(yè)參與其中，主要包括三種模式：一是由政府直接提供場地和設施；二是由企業(yè)出資建設并運營；三是由社區(qū)提供場地和設施，企業(yè)進行運營。主要服務模式與優(yōu)缺點見表1。

為解決老年人飲食方面的問題，現(xiàn)在各地都主張開設老年食堂或老年助餐點。但真正需要助餐服務的老年人大多因高齡或失能而行動不便，甚至部分獨居老年人需要社區(qū)志愿機構幫助，他們需要的是將一日三餐直接配送到家的助餐服務，而不是自行去用餐點的堂食服務［1］。

1.2 社區(qū)助老餐飲的服務對象及服務內容

社區(qū)助老餐飲的服務對象主要是老年人。他們可能由于身體素質或經濟條件較差，因此選擇在社區(qū)就餐。部分老年人由于子女忙于工作，所以不能像年輕人一樣規(guī)律地按時就餐，導致一日三餐無法得到保證。更有一些老年人因患有疾病而行動不便，無法外出就餐，因此希望通過社區(qū)便捷、優(yōu)質的服務讓其感受到家的溫暖。社區(qū)助老餐飲服務內容主要包括就餐和送餐兩個方面，就餐包括飯菜供應、社區(qū)就餐等，送餐包括上門訂餐或線上訂餐以及送餐到戶。此外，還可以根據(jù)老年人的實際情況和需求提供一些增值服務。

1.3 目前社區(qū)助老餐飲存在的問題

隨著我國人口老齡化程度的加深，社區(qū)助老餐飲已成為當前養(yǎng)老服務體系的重要組成部分，但目前我國社區(qū)助老餐飲在發(fā)展過程中存在一些問題。

1.3.1 對助老餐飲的認識不全面

目前，我國很多地區(qū)對社區(qū)助老餐飲還沒有明確的概念，特別是社區(qū)中的老年人普遍認為這是政府應該提供的公共服務，不屬于社會福利范疇。因此，在實際操作中存在很多問題，比如有的老年人認為養(yǎng)老機構有食堂即可，沒有必要再單獨開展助老餐飲服務。

1.3.2 缺乏政策扶持和資金支持

我國社區(qū)養(yǎng)老服務體系建設剛剛起步，缺乏系統(tǒng)、完善的政策法規(guī)體系和制度保障，而且老年餐桌因為具有一定的公益性質，所以就餐人數(shù)有所限制，很難實現(xiàn)“規(guī)模經濟”［2］。目前，社區(qū)養(yǎng)老服務體系建設還處于探索階段，尚未形成一套規(guī)范、完善、科學的發(fā)展模式。

1.3.3 服務體系不夠完善

隨著年齡增長，老年人的身體機能發(fā)生衰退，患上各類疾病的風險增加，對營養(yǎng)的需求也會發(fā)生變化，科學的營養(yǎng)攝入是保障老年人健康的基石。但現(xiàn)有的社區(qū)助餐點提倡標準化服務模式，將所有的顧客等同，而忽視了顧客所需服務的差異化［3］。

2 社區(qū)“云廚房”模式

2.1 社區(qū)與“云廚房”模式結合的優(yōu)勢

在服務方面，以“云廚房”為紐帶，實現(xiàn)了老年人和家的融合，為老年人提供了一種“家”與“家”之間的服務，以社區(qū)為基礎，構建了一種新型互助養(yǎng)老模式。以“互聯(lián)網+”、物聯(lián)網等技術為依托，構建了一種全新的、智能化的、可持續(xù)發(fā)展的社區(qū)養(yǎng)老“云廚房”；運用大數(shù)據(jù)處理技術，分析老年人的膳食需求，提出更科學、更合理、更健康的膳食建議。

從工作角度來看，“云廚房”模式主要是通過提供場地和廚具來吸引餐飲從業(yè)者。店鋪只需要支付房租，經過裝修和監(jiān)督部門審核即可，而進駐的商家則只做外賣，無用餐空間，如此一來，服務效率比傳統(tǒng)餐廳和外賣品牌更高。

從供給端來看，此模式可有效減少公司的總體市場費用，可為多個餐飲場所提供多個品牌的服務，從而獲得更高的收益。此外，具有互補功能的品牌還可以提供除午飯、晚飯之外的其他訂單，而單廚則可以大幅提高供貨效率，降低人力成本和配送成本。

2.2 “云廚房”模式在社區(qū)開展的可行性

“云廚房”只負責熱加工及配送食物，因此對場地要求不高，由于不需要用餐空間，因此其落點位置選擇范圍較大，比如小區(qū)內，甚至藏匿于寫字樓中，這便解決了社區(qū)無老年餐廳預留空間的問題（見圖1）。“云廚房”模式具有較強的靈活性，且生產速度快，對于新成立的品牌及想要嘗試餐飲行業(yè)的小型企業(yè)，這種模式可以幫助他們降低創(chuàng)業(yè)風險，還能創(chuàng)造豐厚的收益。

3 社區(qū)助老“云廚房”運營模式

3.1 “云廚房”運營需求端

3.1.1 用戶數(shù)據(jù)收集

收集涉老社區(qū)用餐用戶數(shù)據(jù)，圍繞用餐需求展開調查，主要包括用戶身體狀況，是否患有慢性??；用戶是否需要減肥，需要餐廳提供功能餐、特餐；用戶有無過敏情況；用戶口味偏好等。

3.1.2 建立用戶檔案

構建智慧管理系統(tǒng)，在該系統(tǒng)上可以設置三餐檔案，例如針對血壓血脂高的老年人，提供低脂低鹽的三餐；針對血糖高的老年人，提供糖尿病飲食等。管理系統(tǒng)上還可以對三餐原材料進行管理，記錄數(shù)量、購買日期、單價等數(shù)據(jù)?？梢越⒗夏耆擞貌蜋n案，比如標注某個老年人一星期的菜譜，其家人可以通過此平臺查看菜單，使用不便的老年人由子女協(xié)助下單即可。

3.2 “云廚房”加工端

3.2.1 原材料選取

廚房中的食材以預制菜為主。預制菜側重的是提供一種健康的生活方式，產品定位更健康、更優(yōu)質，既省掉了繁雜的烹飪過程，又滿足了烹飪的儀式感，方便快捷且不失人間煙火氣。廚房為老年人提供滿足有關標準的營養(yǎng)餐，餐品覆蓋咀嚼、吞咽有困難的失能老人，需要進行飲食干預的老年人，以及少數(shù)民族等有特殊飲食習慣的老年人，這是其可持續(xù)經營的關鍵。

在當前的市場中，個性化營養(yǎng)食品已成為眾多公司的主要競爭焦點。營養(yǎng)管理師根據(jù)老年人的身體情況，制訂飲食規(guī)劃，由預制菜企業(yè)進行標準化加工、大批量生產，再以冷鏈運輸?shù)姆绞剿偷街忘c，這樣既能確保食品的味道和營養(yǎng)，又能提高工作效率，還能減少運營成本。

3.2.2 加工設備選擇

智能廚房設備具有良好的發(fā)展前景，基于“云廚房”的高度集成和便捷性，其所需的設備往往只需要滿足熱加工需求即可，因此在設備配置上，選擇萬能蒸烤箱等一體化智能設備相對合適且高效（見圖2）。

3.3 “云廚房”配送端

廚房利用云計算平臺提供網上點餐、管理菜單等功能。顧客可以從手機軟件、網站等多種途徑點餐，點餐指令自動發(fā)送到廚房顯示系統(tǒng)，設定優(yōu)先次序，以保證在規(guī)定時間內提供餐食。利用地理位置信息，及時將餐點的取食情況、配送情況等信息反饋給顧客及員工，實現(xiàn)餐食調運及配送信息的及時更新。而后臺管理系統(tǒng)可以分析庫存、設備狀況、安全等級等，實現(xiàn)對設備的實時監(jiān)控。

4 社區(qū)助老“云廚房”管理系統(tǒng)和保障機制

4.1 社區(qū)助老“云廚房”管理系統(tǒng)

廚房管理系統(tǒng)主要包括信息管理、廚房管理和服務管理系統(tǒng)。

信息管理系統(tǒng)包含員工信息及廚房信息子系統(tǒng)。管理人員通過平臺可隨時查詢后廚值班工作人員健康信息，并通過監(jiān)控系統(tǒng)實時了解工作情況。

廚房管理系統(tǒng)包含原材料溯源、餐飲成本核算、倉庫智能預警、廚房設備監(jiān)管子系統(tǒng)。記錄每日的原材料購入及使用情況，自動核算成本。倉庫庫存會隨每日記錄的收支情況而改變，如遇錯誤就會及時預警。另外，廚房所有設備的運行及安全狀態(tài)都可通過該管理系統(tǒng)查看并控制。

服務管理系統(tǒng)包含營養(yǎng)膳食推薦、線上訂餐、食品安全及后臺反饋子系統(tǒng)。膳食系統(tǒng)與訂餐系統(tǒng)相輔相成，膳食系統(tǒng)可根據(jù)消費者需求提供普餐、特餐、功能餐。同時，訂餐系統(tǒng)顯示的訂餐數(shù)據(jù)可幫助廚房掌握消費者的不同需求，并快速獲取原材料的需求量反饋到廚房管理系統(tǒng)，達成整個系統(tǒng)的互聯(lián)互通。

4.2 社區(qū)助老“云廚房”保障機制

4.2.1 政府主導與推動

對許多高齡獨居的老年人來說，他們的餐食大多由社區(qū)養(yǎng)老服務機構負責。黨的二十大報告指出，“實施積極應對人口老齡化國家戰(zhàn)略，發(fā)展養(yǎng)老事業(yè)和養(yǎng)老產業(yè)”，完善老年人的就餐、送餐、助餐服務體系，讓老年人能夠在社區(qū)餐飲服務中感受到家庭的溫暖。居家養(yǎng)老的重要一環(huán)是“助餐”，而“助餐”是一項與老年人生活品質密切相關的工作?！丁笆奈濉眹依淆g事業(yè)發(fā)展和養(yǎng)老服務體系規(guī)劃》指出，要構建老年助餐網絡，完善并創(chuàng)新助餐網的供給機制，鼓勵更多的市場主體加入助餐網絡中。

4.2.2 食安保障

食品安全保障從以下四個方面體現(xiàn)：

餐品制作前：食材由冷鏈運輸，保障運輸過程。

餐品制作中：預制菜可實現(xiàn)廚房內不切配，減少污染。對操作人員不當行為及污染情況等識別監(jiān)控與警報。

餐品出餐后：餐品購入、制作、出品全鏈路追溯。

餐品營銷：與信譽度較高的餐飲品牌合作，減少個體進入，規(guī)避風險。

5 結語

社區(qū)助老餐飲作為一種養(yǎng)老服務的重要形式，在解決老年人生活困難和豐富老年人精神文化生活方面發(fā)揮著重要作用。盡管我國社區(qū)助老餐飲在發(fā)展過程中存在諸多問題，但隨著人口老齡化程度的加深，老年人對社區(qū)助老餐飲的需求將不斷增加。政府應在宏觀層面制定相關政策措施，完善社區(qū)助老餐飲體系。同時，應加大宣傳力度，營造良好的社會氛圍，引導全社會積極參與到社區(qū)助老餐飲中。市場應積極發(fā)揮主體作用，企業(yè)和社會組織可以利用自身優(yōu)勢，加大投入力度，將企業(yè)和社會組織打造成養(yǎng)老服務的有效供給主體。相信在政府、企業(yè)、社會組織等多方力量的共同努力下，未來我國社區(qū)助老餐飲將不斷發(fā)展壯大。

參考文獻：

［1］ 章曉懿，馬德秀，黃劍鋒.數(shù)字化轉型背景下老年智慧康養(yǎng)服務可及性研究［J］.今日科苑，2022（6）：7-21.

［2］ 楊遙.中國社區(qū)居家養(yǎng)老餐飲服務市場運行對策研究［J］.美食研究，2017，34（4）：10-14，22.

［3］ 李婷，王苗.餐飲服務模式轉變分析：從標準化到個性化服務［J］.品牌，2015（12）：34-35.

作者簡介：余佳蓓（1998—），女，河南商丘人，碩士在讀，研究方向：產品造型藝術及應用實踐。

高矚（1965—），男，上海人，博士，教授，研究方向：交通工具設計形態(tài)學及其產業(yè)化。

基金項目：本論文為2022年度上海市促進文化創(chuàng)意產業(yè)發(fā)展財政扶持資金支持項目“‘上海工程技術大學工業(yè)設計中心設計創(chuàng)新成果”研究成果，項目編號：2022410013V0