溫輝

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們對(duì)于便捷食品的需求增加，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來(lái)取得了快速發(fā)展。2022年7月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CCA 024-2022《預(yù)制菜》，將“預(yù)制菜”定義為以一種或多種農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴制品。根據(jù)原材料的不同，預(yù)制菜可以分為海/水產(chǎn)品類、禽肉類、蔬菜類等；根據(jù)深加工程度和食用的方便性，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類別。在獲得快速發(fā)展的同時(shí)，預(yù)制菜也出現(xiàn)了許多問(wèn)題，亟需相關(guān)研究人員尋找應(yīng)對(duì)之策。

一、中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.行業(yè)規(guī)模。中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在過(guò)去幾年中均呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億元。其中，銷售渠道80%以上集中于B端，2023年預(yù)制菜將在B端繼續(xù)深化，C端加速發(fā)展。隨著消費(fèi)升級(jí)、供應(yīng)鏈發(fā)展及冷鏈物流布局更加完善，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)涵蓋了多個(gè)子行業(yè)，包括方便面、速凍食品、快餐等。有數(shù)據(jù)顯示，在對(duì)預(yù)制菜“非常喜歡”的人群中，一線和新一線城市人群居多，分別占比35.2%和24.1%；對(duì)預(yù)制菜“比較喜歡”的人群中，將近80%屬于一線、新一線城市及二線城市。其中，以速凍食品為主的預(yù)制菜占據(jù)了市場(chǎng)較大的份額，這主要受到了都市化進(jìn)程加快和愈加忙碌的生活方式的影響，忙碌的人們更傾向于選擇方便又美味的預(yù)制菜。

2.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)前，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，市場(chǎng)上存在著眾多的預(yù)制菜品牌和企業(yè)，包括國(guó)內(nèi)大型食品集團(tuán)、外資企業(yè)以及本土中小型企業(yè)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年為預(yù)制菜企業(yè)新增注冊(cè)量峰值，超過(guò)1.44萬(wàn)家；2021-2022年預(yù)制菜企業(yè)新增注冊(cè)增速逐年放緩；2023年上半年新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)1640余家，全國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.2萬(wàn)余家。從地域分布來(lái)看，山東以7600余家位列區(qū)域首位，河南、江蘇分列二、三位，分別擁有5670余家、5010余家。從成立時(shí)間來(lái)看，41.7%的相關(guān)企業(yè)成立于1-5年內(nèi)，成立于10年以上的相關(guān)企業(yè)占比為21.5%。

這些企業(yè)在產(chǎn)品種類、品質(zhì)、價(jià)格等方面展開(kāi)了激烈的競(jìng)爭(zhēng)。一方面，大型食品集團(tuán)憑借雄厚的資金實(shí)力和廣泛的銷售渠道占據(jù)了較大的市場(chǎng)份額，通過(guò)不斷引進(jìn)新技術(shù)和優(yōu)化產(chǎn)品配方來(lái)提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，同時(shí)通過(guò)承擔(dān)更多的營(yíng)銷費(fèi)用使得品牌知名度和市場(chǎng)影響力持續(xù)增強(qiáng)。如安井集團(tuán)旗下的“凍品先生”“安井小廚”等預(yù)制菜品牌，千味央廚旗下的“豪宴盛饌”“吉味合座”“御知菜”“御三娘”等預(yù)制菜品牌。另一方面，本土小型企業(yè)也在市場(chǎng)上嶄露頭角，注重特色產(chǎn)品的研發(fā)，并且價(jià)格相對(duì)較低，更符合一部分消費(fèi)者的需求。一些創(chuàng)新型企業(yè)還在積極探索新的銷售渠道，如線上平臺(tái)、社交媒體等，以吸引更多的消費(fèi)者。

3.產(chǎn)品特點(diǎn)。（1）多樣性。預(yù)制菜產(chǎn)品種類繁多，涵蓋了各種蔬菜、肉類、海鮮等食材，并且有不同的口味和烹飪方式可供選擇。在預(yù)制菜購(gòu)買品類方面，消費(fèi)者最愛(ài)購(gòu)買水產(chǎn)類預(yù)制菜，占比為75.3%。2022年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為1047億元，同比增長(zhǎng)22.3%，預(yù)計(jì)2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2576億元。另外，畜禽類、小吃糕點(diǎn)類預(yù)制菜也受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。（2）方便性。預(yù)制菜具備快捷和方便的特點(diǎn)，消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單操作即可享受美味佳肴，節(jié)省了大量的烹飪時(shí)間和精力。最新數(shù)據(jù)顯示，約六成的消費(fèi)者認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式耗費(fèi)時(shí)間太長(zhǎng)、太麻煩；45.4%的消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的原因是“節(jié)省烹飪時(shí)間”；49.8%的中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者在2022年消費(fèi)預(yù)制菜次數(shù)增多。（3）創(chuàng)新性。為了滿足消費(fèi)者的多樣化需求，預(yù)制菜企業(yè)不斷進(jìn)行創(chuàng)新，推出新產(chǎn)品、新口味以及新包裝形式，從而提高自身競(jìng)爭(zhēng)力。

二、發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重要意義

1.更好地滿足消費(fèi)需求。隨著城市化進(jìn)程的加速和生活水平的提高，越來(lái)越多的人開(kāi)始注重健康飲食和保持快速、便捷的生活方式。預(yù)制菜作為一種方便的食品選擇，能夠滿足人們?cè)跁r(shí)間緊張的情況下便捷獲取營(yíng)養(yǎng)的需求，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則可更好滿足不同群體的消費(fèi)需求，改善人們的生活質(zhì)量。

2.促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工升級(jí)。中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，但傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品銷售模式卻存在著資源浪費(fèi)和效益低下等問(wèn)題。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅可以有效促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工升級(jí)，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為高附加值的預(yù)制菜產(chǎn)品，還有助于提高農(nóng)民收入，推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升農(nóng)業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

3.創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)就業(yè)市場(chǎng)有著積極的影響。一方面，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)需要大量的人力資源，能夠?yàn)榇蟊娞峁┓€(wěn)定的就業(yè)機(jī)會(huì)；另一方面，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展帶動(dòng)了相關(guān)配套行業(yè)的興起，如食品包裝、物流配送等，進(jìn)一步增加了就業(yè)機(jī)會(huì)。因此，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可以緩解社會(huì)就業(yè)壓力，促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定與經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

4.推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。中國(guó)農(nóng)村地區(qū)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重要生產(chǎn)基地，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能夠有效推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，縮小城鄉(xiāng)差距。首先，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能夠提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入。其次，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起帶動(dòng)了相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如農(nóng)產(chǎn)品種植、農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備制造等，促進(jìn)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)多元化發(fā)展。

5.助力環(huán)境保護(hù)與資源節(jié)約。相比傳統(tǒng)的烹飪方式，預(yù)制菜的加工過(guò)程更加高效，能夠節(jié)約能源，減少水、燃料等資源的消耗。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還能對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)?；?、集約化的管理，減少農(nóng)藥、化肥的使用，降低農(nóng)業(yè)對(duì)環(huán)境的污染，促進(jìn)綠色生產(chǎn)和消費(fèi)。

三、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題

1.質(zhì)量安全問(wèn)題。預(yù)制菜的質(zhì)量安全很大程度上取決于食材的選擇和采購(gòu)管理，一些不良商家可能為了追求利潤(rùn)而使用劣質(zhì)、過(guò)期或農(nóng)藥殘留過(guò)高的食材，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的安全性。在預(yù)制菜的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)也存在著一些食品安全隱患，如交叉污染、不潔凈的設(shè)備、不合理的加工工藝等，都有可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生和食品中毒的風(fēng)險(xiǎn)。包裝與儲(chǔ)存條件是確保預(yù)制菜質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，不合理的包裝和儲(chǔ)存條件可能導(dǎo)致食品腐敗、變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅。預(yù)制菜從生產(chǎn)地到銷售地需要經(jīng)過(guò)運(yùn)輸和配送環(huán)節(jié)，其中的質(zhì)量安全問(wèn)題也不容忽視。

2.供應(yīng)鏈透明度不足。目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在著供應(yīng)鏈透明度不足、信息不對(duì)稱的情況。一方面，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸環(huán)節(jié)不夠了解，無(wú)法得知產(chǎn)品的真實(shí)來(lái)源和質(zhì)量狀況。另一方面，由于供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的信息交流不暢，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，追責(zé)和解決問(wèn)題的難度較大。

3.人才短缺問(wèn)題。預(yù)制菜一端連著消費(fèi)者的餐桌，一端連著田間地頭，產(chǎn)業(yè)鏈涉及的環(huán)節(jié)眾多，各個(gè)環(huán)節(jié)都需要投入大量的人力資源。近年來(lái)隨著預(yù)制菜行業(yè)的火熱發(fā)展，大量企業(yè)涌入這一賽道，也導(dǎo)致整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)環(huán)節(jié)開(kāi)始出現(xiàn)人才缺口。

四、發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的對(duì)策和建議

1.加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量監(jiān)管。（1）加強(qiáng)食材供應(yīng)鏈管理。相關(guān)企業(yè)要建立健全食材采購(gòu)體系，選擇可靠、有資質(zhì)的供應(yīng)商，并建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。強(qiáng)化食材質(zhì)量檢測(cè)和溯源機(jī)制，確保食材的來(lái)源和品質(zhì)可追溯。定期對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行審核和評(píng)估，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商采取相應(yīng)措施。（2）完善生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的控制與監(jiān)測(cè)。相關(guān)企業(yè)要確保生產(chǎn)設(shè)備和場(chǎng)所衛(wèi)生合格，定期進(jìn)行清潔和消毒，并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染和食品中毒事件的發(fā)生。（3）完善包裝與儲(chǔ)存條件。相關(guān)企業(yè)要使用符合標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料，確保其無(wú)毒、無(wú)害，并且控制包裝過(guò)程中的溫度、濕度和空氣質(zhì)量等因素，避免食品變質(zhì)。同時(shí)，優(yōu)化儲(chǔ)存條件，確保預(yù)制菜在適宜的溫度和濕度下保存，并定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量情況。（4）加強(qiáng)運(yùn)輸與配送過(guò)程中的質(zhì)量控制。相關(guān)企業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行食品運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，要求運(yùn)輸車輛符合衛(wèi)生要求，進(jìn)行定期清洗和消毒。控制運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、濕度等環(huán)境因素，避免食品腐敗或變質(zhì)，并建立運(yùn)輸與配送過(guò)程的記錄和追蹤系統(tǒng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正可能存在的問(wèn)題。（5）提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量安全的認(rèn)知。政府應(yīng)該加強(qiáng)食品安全教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和知識(shí)水平。企業(yè)應(yīng)該提供準(zhǔn)確、透明的產(chǎn)品信息，包括原材料、生產(chǎn)工藝、保質(zhì)期等，讓消費(fèi)者能夠做出明智的選擇。政府和企業(yè)應(yīng)該合力暢通消費(fèi)者投訴渠道，及時(shí)回應(yīng)和解決消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題和疑慮。（6）加強(qiáng)監(jiān)管與執(zhí)法力度。政府部門要加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管，完善相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加大對(duì)違法行為的打擊力度，加強(qiáng)執(zhí)法檢查和處罰力度，形成有效的威懾機(jī)制。

2.建立完善的溯源系統(tǒng)。（1）建立完善的溯源系統(tǒng)。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要建立并實(shí)施溯源體系，追蹤食材的來(lái)源、加工流程和配送路徑，強(qiáng)調(diào)對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)測(cè)和記錄，確保食材的質(zhì)量和安全得以監(jiān)管和追溯，并將溯源信息與產(chǎn)品包裝上的二維碼或條形碼等技術(shù)結(jié)合，方便消費(fèi)者掃描查詢產(chǎn)品的溯源信息。（2）強(qiáng)化第三方檢測(cè)和認(rèn)證。鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食材和產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。引入獨(dú)立認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈管理進(jìn)行評(píng)估和認(rèn)證，也能提高供應(yīng)鏈的透明度和可信度。

3.加大人才培養(yǎng)力度。預(yù)制菜的成品狀態(tài)、口感將直接影響消費(fèi)者的認(rèn)可度和后續(xù)復(fù)購(gòu)率，而出品的穩(wěn)定性在前端依賴預(yù)制菜生產(chǎn)研發(fā)人員的專業(yè)能力，在成品環(huán)節(jié)則比較依賴品控員、質(zhì)檢員的專業(yè)素養(yǎng)，所以對(duì)預(yù)制菜專業(yè)人才的培養(yǎng)迫在眉睫。政府和企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才的培訓(xùn)和教育，推動(dòng)相關(guān)專業(yè)建設(shè)和專業(yè)課程的發(fā)展。企業(yè)要與高校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)合作，提供實(shí)習(xí)和就業(yè)機(jī)會(huì)，并設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)制度，吸引更多年輕人從事預(yù)制菜行業(yè)。

基金項(xiàng)目：2021年河南經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院科研基金項(xiàng)目“世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)申報(bào)及預(yù)制菜產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究”（2021KY012）階段性成果。

作者簡(jiǎn)介：溫輝（1978-），女，漢族，河南南陽(yáng)人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)樯虡I(yè)經(jīng)濟(jì)、企業(yè)經(jīng)濟(jì)。