陳焱

中小學(xué)食堂的食品安全與青少年的身心健康息息相關(guān)，也間接影響著學(xué)校秩序的穩(wěn)定與社會的和諧發(fā)展。在政府和各級組織的監(jiān)管和共同努力下，中小學(xué)食堂的食品安全問題得到了一定程度的改善，但食品安全事件仍時有發(fā)生，比如，“備用水源水質(zhì)不合格”“食物腐爛變質(zhì)”“青菜甲拌磷超標”等，直接危害著青少年的身心健康。因此，政府與各級社會組織機構(gòu)愈加重視中小學(xué)食品安全問題，學(xué)校層面針對自身存在的問題也進行了全面審查和大力整改。從整體來看，目前中小學(xué)食堂的食品安全問題得到了明顯的改善，但仍存在一些不足之處。本文就基層中小學(xué)的食堂食品安全問題進行了分析，并提出了相應(yīng)的對策與建議。

一、基層中小學(xué)食堂食品安全問題分析

1.學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生無法保障。據(jù)調(diào)查，基層中小學(xué)食堂食品的采購渠道普遍是合法的，原材料的安全性可以得到保障，但由于部分基層學(xué)校在食堂建設(shè)上投入不足，導(dǎo)致存在后廚陳設(shè)雜亂、功能設(shè)備不齊全、設(shè)備超齡使用、設(shè)施老舊等問題。目前，基層中小學(xué)食堂普遍存在布局不合理的情況，通常是食材儲存區(qū)、清洗區(qū)及操作區(qū)容易出現(xiàn)該問題，易造成不同類食材的交叉污染，特別是生鮮類食材與熟食制品存儲在同一空間時具有較大的衛(wèi)生隱患；肉類和蔬菜沒有配備專用的案板和菜刀，極易引發(fā)寄生蟲感染。同時，學(xué)校食堂的后廚人員存在對原材料清洗不到位的問題，導(dǎo)致蔬菜表面仍有農(nóng)藥殘留，容易造成食用者不適。學(xué)校食堂通常會為師生提供公共餐具，但卻存在清洗不到位、未配備消毒柜或者未采取消毒措施等情況，清洗和消毒不徹底的碗、筷、盤等公共餐具上易檢測出國標要求不得檢出的大腸菌群和合成洗滌劑等，這些餐具可能會成為食源性疾病的傳播媒介，具有很大的安全衛(wèi)生隱患，極易引發(fā)食品安全事故。調(diào)查顯示，部分中小學(xué)食堂為了給青少年提供均衡的飲食，設(shè)置了水果售賣窗口，但存在將部分腐爛水果切塊裝盒售賣等問題，長期食用這種水果會導(dǎo)致食用者出現(xiàn)腹瀉等不良反應(yīng)。

2.食品安全管理意識薄弱。當前，基層中小學(xué)的食品安全管理意識較為薄弱，這主要是因為校園后勤部門進行了社會化改革，很多學(xué)校食堂都由社會上的餐飲企業(yè)承包，而部分食堂承包商為了追求較高的經(jīng)濟效益，在食材采購、食品加工等方面存在監(jiān)管不嚴、明知故犯等問題。例如，在采購過程中，食堂采購員與供貨商之間存在某種利益交易，引進的食材存在以次充好的現(xiàn)象，有的甚至采購長期冷凍的肉類、腐爛的蔬菜等，以降低采購成本，這樣的食材自然無法保障菜品質(zhì)量。此外，目前大部分基層學(xué)校食堂在招聘工作人員時為了降低人力成本而聘用臨時工，或傾向于招聘文化水平不高、薪資要求低的員工，同時由于學(xué)校也缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)，直接導(dǎo)致食堂工作人員對食品安全的認識嚴重不足，對于食品添加劑、食品中微生物毒素含量超標的認識更是匱乏；部分工作人員不具備規(guī)范的操作習(xí)慣，缺乏食品安全意識，尤其是高年齡的配餐人員甚至存在著“不干不凈，吃了沒病”的錯誤觀念，在配餐工作中忽視衛(wèi)生保障，輕視食品安全問題，長此以往，可能會導(dǎo)致食品安全事故的再次發(fā)生。

3.食品安全制度不完善。當前，基層中小學(xué)在食品安全方面的管理制度亟待完善。比如，有的學(xué)校大量照搬網(wǎng)上的食品安全管理制度，或采用較為陳舊的制度，而這些未及時更新的制度內(nèi)容往往缺乏指導(dǎo)性，導(dǎo)致實踐性也不盡如人意。同時，中小學(xué)食堂中也存在缺乏食品安全預(yù)警制度的情況，這意味著當食堂發(fā)生食品安全問題時，可能會無法及時、有效地解決問題；若處理方式不當，亦會導(dǎo)致更嚴重的食品安全事故。此外，由于缺乏完善、有效的監(jiān)管機制，部分學(xué)校食堂的食品安全管理制度已淪為一種形式化的存在，無法真正發(fā)揮對工作人員的約束作用，從而導(dǎo)致校園食品安全存在隱患。

4.食品安全檢測技術(shù)滯后。學(xué)校食堂是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)的主要場所，其消費群體較為固定、就餐時間較為集中，稍有不慎就會導(dǎo)致發(fā)生群體性感染或食物中毒事件，因此，必要的食品安全檢測手段對于校園食品安全來說至關(guān)重要的。然而，大多數(shù)基層中小學(xué)食堂并沒有配備食品安全快速檢測設(shè)備，雖然部分學(xué)校成立了快速檢測室，但檢測條件十分有限，未配備專業(yè)素質(zhì)較高的檢測人員，導(dǎo)致檢測室的監(jiān)管作用無法真正發(fā)揮出來，檢測的準確性也有待提高。例如，對于某些生鮮原材料和蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測來說，其檢測結(jié)果相對滯后，生鮮均在當日上午購買，獲得檢測結(jié)果時，原材料往往已被加工食用。因此，快速、有效的檢測手段有利于規(guī)避部分食品安全事故，對于保障中小學(xué)生飲食安全具有重要的現(xiàn)實意義。

二、解決基層中小學(xué)

食堂食品安全問題的對策

1.加強食品衛(wèi)生安全管理工作。后廚環(huán)境十分容易導(dǎo)致微生物的滋生、繁殖，因此，在學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理的過程中，應(yīng)當加大對后廚的管理力度。比如，合理布局食材的放置與儲存區(qū)域，并控制好溫濕度；做到食材采購、儲存和處理的透明化，相關(guān)流程要符合國家安全標準，并保存食材抽樣記錄，杜絕使用過期腐爛食材；確保專鍋專灶、專刀專用，配備齊全的餐具消毒設(shè)備，使用后對食材和餐具進行嚴格清洗，保證清洗效果；通過培訓(xùn)提高后廚工作人員的安全意識和責(zé)任心，增強其對工作細節(jié)的控制意識；鼓勵學(xué)校食堂采用現(xiàn)代化加工設(shè)備，并加裝安全防護措施，避免出現(xiàn)天然氣泄露等問題；注重水電設(shè)施的布置，確保后廚線路的安全性。此外，學(xué)校還應(yīng)加強和學(xué)生之間的溝通，可以通過班級黑板報、校園廣播、食品安全知識競賽、專家座談會等方式向?qū)W生普及注重食品安全的意義，幫助學(xué)生提高食品安全意識，增強學(xué)生對學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督意識，全校上下共同努力，一起守護食堂食品安全。

2.提升食堂食品安全管理意識。為進一步確保學(xué)生的飲食安全，建議學(xué)校不要將保障學(xué)生飲食安全的任務(wù)完全交給食堂承包方，可采用綜合管理模式。當學(xué)校選擇食堂承包方時，應(yīng)以邀標的方式“貨比三家”。在價格與服務(wù)產(chǎn)生沖突時，學(xué)校應(yīng)優(yōu)先考慮更注重服務(wù)質(zhì)量和食品安全意識的食堂承包方。學(xué)校也應(yīng)當建立專門的監(jiān)管機構(gòu)，參與食堂原材料的采購、食品存放、衛(wèi)生管理等工作，并不定期考察食堂承包商對食品衛(wèi)生管理制度的落實情況，對食堂的各項工作進行監(jiān)督管理，提高食品安全質(zhì)量，確保在校師生的飲食安全得到保障。另外，學(xué)校可以通過開展培訓(xùn)和不定期檢查的方式，增強食堂工作人員對食品安全的認識，讓食堂工作人員注重個人衛(wèi)生，規(guī)范日常操作，增強食堂工作人員對食品安全管理的責(zé)任意識；設(shè)立明確的獎懲制度，對于出現(xiàn)的衛(wèi)生問題要認真分析并嚴肅、有效地處理相關(guān)負責(zé)人，對能夠保證良好衛(wèi)生質(zhì)量的個人或工作小組給予一定的獎勵，以此激勵工作人員時刻注重個人及環(huán)境的衛(wèi)生管理情況。

此外，學(xué)校應(yīng)為在校師生提供暢通的舉報渠道，保證他們在發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，能夠通過撥打?qū)＞€電話或發(fā)送電子郵件等多種方式進行舉報，學(xué)校再根據(jù)舉報內(nèi)容督促食堂及時整改。同時，學(xué)校還可以在校園建立食品安全信息平臺，向全校公布食品安全管理情況并接受全校師生的監(jiān)督與評價，提高校生的食品安全意識，促進校園食品安全管理工作的順利開展。

3.完善食堂食品安全制度。由于學(xué)校食堂的工作人員普遍文化水平較低，因此學(xué)校食堂在建立食品安全管理制度時，對員工的要求要更加細化、具體化，劃分區(qū)域、責(zé)任到人。例如，讓當值員工存放食材時，要注意專間存放、分類分架、隔墻離開地面。學(xué)校食堂應(yīng)健全食品安全責(zé)任制度，以明確食品安全責(zé)任，以此來約束食堂工作人員。食堂可以制訂食品安全檢測排班表，設(shè)立專人或?qū)＝M對食品進行安全檢測，如果這批食品有重大安全隱患或者造成食物中毒事件，負責(zé)人或者負責(zé)組要負具體責(zé)任，以此增強工作人員的責(zé)任意識。學(xué)校食堂要健全食品安全預(yù)警制度，出現(xiàn)食品安全事故時，食堂應(yīng)及時采取應(yīng)對措施，將事故的影響控制在最小。事后要總結(jié)食品安全事故的經(jīng)驗教訓(xùn)，并及時對食品安全管理制度進行優(yōu)化和完善。

4.搭建快速檢測平臺。目前，市場上已出現(xiàn)了專用、綜合型食品快速檢測裝置，食品安全快速檢測技術(shù)已十分成熟，食品安全快速檢測工具、檢測流程及檢測方式都有了進一步的優(yōu)化提升，操作較為便捷，經(jīng)過簡單培訓(xùn)就能熟練掌握。食品安全快速檢測技術(shù)能夠有效提高食品安全檢測的質(zhì)量與效率，顯著提高食品安全監(jiān)管的專業(yè)水平，保障食品安全。

為了保證資源的合理應(yīng)用，同一地區(qū)的基層中小學(xué)可由當?shù)厥袌霰O(jiān)管局牽頭，聯(lián)合搭建快速檢測平臺，配備快速檢測設(shè)備，例如水質(zhì)檢測儀、微生物快檢儀、農(nóng)藥殘留快檢儀等。各校應(yīng)按規(guī)定做好每日的檢測工作，確保采購原材料、食品加工及用餐過程的安全，并做好樣品備份，實時上傳檢測數(shù)據(jù)，同時配合當?shù)厥袌霰O(jiān)管局進行不定期抽檢。

綜上，為了進一步改善基層中小學(xué)校園的食品安全問題，學(xué)校應(yīng)與政府和社會組織機構(gòu)共同努力，創(chuàng)建和諧、美好的校園食品安全環(huán)境。尤其是學(xué)校，作為第一責(zé)任人要加強對食堂工作的監(jiān)管力度和工作要求，明確相關(guān)人員的崗位職責(zé)，督促食堂完善食品安全監(jiān)管制度，增強食堂工作人員的衛(wèi)生安全和食品安全管理意識，強化食堂工作人員的責(zé)任意識，提高其對校園食品安全問題的重視程度。同時，食堂工作人員要配合學(xué)校與政府機構(gòu)做好食品安全檢測工作，確保校園師生能“吃得放心”，并做好突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，健全食品安全預(yù)警制度。此外，食堂要配合學(xué)校進行不定期的抽檢和風(fēng)險排查工作，在廣大師生和社會的共同督促下，杜絕校園食品安全事故。

作者簡介：陳焱（1974-），男，漢族，甘肅慶陽人，工程師，大學(xué)?？疲芯糠较驗槭称窓z驗檢測。