覃宇悅 楊周昊 曹建新 程桂廣 陳海燕

近年來(lái)，人們的飲食結(jié)構(gòu)更加多元化，烘焙食品已經(jīng)成為日常飲食中不可或缺的一部分。作為昆明理工大學(xué)一門面向全校本科學(xué)生的素質(zhì)教育精品課程，校園烘焙實(shí)踐課程的實(shí)踐性較強(qiáng)，能夠讓學(xué)生熟悉現(xiàn)代食品的營(yíng)養(yǎng)功能，通過(guò)掌握手工烘焙技能，豐富學(xué)生的校園生活，提升大學(xué)生的滿足感和幸福感。本文結(jié)合校園烘焙實(shí)踐課程教學(xué)內(nèi)容和理工科高校學(xué)生特點(diǎn)，從教學(xué)目標(biāo)定位、特色創(chuàng)新、信息化教學(xué)實(shí)踐、課程思政設(shè)計(jì)等方面研究課程教學(xué)策略，通過(guò)手工制作鮮花餅、月餅、披薩、蛋糕等中西式面點(diǎn)，既能培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、造型能力，還能培養(yǎng)學(xué)生用雙手美化生活、創(chuàng)意生活的能力，并通過(guò)作品的展示、活動(dòng)的派送讓學(xué)生體驗(yàn)分享和付出的幸福感。

一、教學(xué)目標(biāo)定位

鑒于校園烘焙實(shí)踐課程是面向全校本科學(xué)生的素質(zhì)教育課程，選修課程的學(xué)生對(duì)于烘焙食品的加工特性、營(yíng)養(yǎng)特性、感官指標(biāo)等專業(yè)知識(shí)了解不深，因此課程以實(shí)踐教學(xué)為主，通過(guò)食品科學(xué)與工程專業(yè)教師的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，讓學(xué)生制作出色、香、味俱全的中西式烘焙面點(diǎn)，通過(guò)手工烘焙制作感受烘焙的魅力，體驗(yàn)美食制作的樂(lè)趣，從而塑造合作、分享、奉獻(xiàn)的優(yōu)良品質(zhì)。

二、特色創(chuàng)新

校園烘焙實(shí)踐課程是昆明理工大學(xué)第一次面向全校本科生開設(shè)的素質(zhì)教育課程，通過(guò)學(xué)習(xí)掌握烘焙技能并做出心儀的烘焙產(chǎn)品，賦予學(xué)生滿滿的幸福感。實(shí)驗(yàn)單元的開設(shè)與烘焙原料產(chǎn)出季節(jié)及節(jié)日緊密聯(lián)系，如玫瑰花開季節(jié)制作云南經(jīng)典玫瑰鮮花餅、中秋節(jié)制作云腿月餅等，并與家人、同學(xué)分享作品，從而獲得超強(qiáng)的幸福感；選課學(xué)生可以預(yù)約制作生日蛋糕，在教師的指導(dǎo)下，與同學(xué)一起親手制作生日蛋糕，在豐富多彩的校園生活中過(guò)一個(gè)與眾不同的生日。

參與教學(xué)的專業(yè)教師不僅有著扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，還積累了在西餐連鎖店工作或?qū)嵺`的豐富經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，為了保證學(xué)習(xí)效果并做到零失敗，要求學(xué)生通過(guò)虛擬仿真軟件觀看教學(xué)視頻進(jìn)行預(yù)習(xí)、自學(xué)。

三、課程內(nèi)容

在教學(xué)課時(shí)有限的情況下，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置充分體現(xiàn)了云南高原特色食品的特點(diǎn)，具體安排如表1所示。

四、信息化教學(xué)實(shí)踐

本課程提出了實(shí)踐考核的信息化，即在傳統(tǒng)考核的同時(shí)，還要進(jìn)行網(wǎng)上考核。

1.教學(xué)視頻的錄制和學(xué)習(xí)。授課教師根據(jù)本課程的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，錄制實(shí)踐操作視頻，并上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。學(xué)生通過(guò)平臺(tái)學(xué)習(xí)實(shí)踐操作的相關(guān)內(nèi)容，提交預(yù)習(xí)報(bào)告電子文檔，每份預(yù)習(xí)報(bào)告應(yīng)包括2張學(xué)習(xí)視頻截圖。

2.虛擬仿真軟件的使用。授課教師主持完成了“云南高原特色鮮花餅生產(chǎn)虛擬仿真實(shí)驗(yàn)”軟件制作，上傳至昆明理工大學(xué)虛擬仿真軟件平臺(tái)。學(xué)生登陸平臺(tái)進(jìn)行鮮花餅生產(chǎn)的學(xué)習(xí)，并完成軟件測(cè)試，評(píng)分90分以上方為合格，每份預(yù)習(xí)報(bào)告應(yīng)包括5張以上虛擬仿真軟件測(cè)試截圖（含測(cè)試評(píng)分截圖）。

3.實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)完成后，學(xué)生應(yīng)及時(shí)提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告電子文檔，每份報(bào)告包括5張操作過(guò)程及產(chǎn)品照片，并發(fā)表本次實(shí)驗(yàn)的感悟，分析成敗的原因。

五、課程思政設(shè)計(jì)

校園烘焙實(shí)踐課程是面向全校本科生的素質(zhì)教育課，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的飲食文化修養(yǎng)、傳承中華美食文化具有重要意義。課程內(nèi)容主要包括熟悉生產(chǎn)過(guò)程中所用設(shè)備的性能、烘焙產(chǎn)品的原輔料準(zhǔn)備、掌握烘焙產(chǎn)品制作技能、烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量控制及質(zhì)量問(wèn)題等，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該掌握烘焙食品原輔料的性質(zhì)及使用方法，以及月餅、鮮花餅、蛋糕等制作的基本原理、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

例如，在鮮花餅制作實(shí)驗(yàn)單元中，教師可以提及有關(guān)烘焙產(chǎn)品的歷史，如云南高原特色鮮花餅的起源與發(fā)展、如何發(fā)展至目前現(xiàn)烤鮮花餅的營(yíng)銷模式等，引導(dǎo)學(xué)生利用辯證發(fā)展的眼光，看待云南省鮮花餅生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，在危機(jī)中尋找機(jī)遇，把握市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，抓住市場(chǎng)契機(jī)。在鮮花餅這類云南高原地方特色產(chǎn)品的實(shí)踐教學(xué)中，教師應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品的能力，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新是科技發(fā)展的根本動(dòng)力。

烘焙食品制作過(guò)程中通常會(huì)使用一定的食品添加劑，教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)介紹烘焙行業(yè)相關(guān)政策、法律法規(guī)，強(qiáng)調(diào)要嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的種類及數(shù)量，禁止添加非食品添加劑，并舉例說(shuō)明烘焙食品中因不規(guī)范使用食品添加劑而產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品，要求學(xué)生做到遵紀(jì)守法，成為一名合格的新時(shí)代大學(xué)生。

綜上，基于授課教師扎實(shí)的食品專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，昆明理工大學(xué)形成了適用于全校本科生素質(zhì)教育的校園烘焙實(shí)踐課程教學(xué)策略。學(xué)生通過(guò)虛擬仿真軟件及教學(xué)視頻進(jìn)行預(yù)習(xí)、自學(xué)，在授課教師的指導(dǎo)下能夠成功制作出色、香、味俱全的烘焙食品，掌握手工烘焙技能，進(jìn)一步豐富校園生活。

基金項(xiàng)目：昆明理工大學(xué)素質(zhì)教育精品課程項(xiàng)目（2022年）；云南省科技廳2022年重大專項(xiàng)子課題《云南有色米高值化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化》（202202AG050009-3）。

作者簡(jiǎn)介：覃宇悅（1973-），女，漢族，廣西柳州人，教授，博士，主要研究方向?yàn)樵颇咸厣姹寒a(chǎn)品的開發(fā)。

*通信作者：陳海燕（1967-），女，漢族，北京人，副教授，碩士研究生，主要研究方向?yàn)樵颇咸厣姹寒a(chǎn)品的開發(fā)。