李瑜張軍楊克梅

(1.安康市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，陜西 安康 725021；2.安康市富硒產(chǎn)品研發(fā)中心，陜西 安康 725000；3.陜西省鎮(zhèn)坪縣農(nóng)技推廣站，陜西 鎮(zhèn)坪 725600)

掛面是我國(guó)北方居民日常消費(fèi)的食品之一，一直以來(lái)因其口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存等特點(diǎn)而廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。近年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及人們生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也越來(lái)越強(qiáng)。因此，過(guò)去單純的以小麥粉為唯一原料進(jìn)行生產(chǎn)的普通掛面已完全不能滿足當(dāng)代人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和口感的進(jìn)一步需求，而將一種或多種有一定營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的食物作為輔料對(duì)掛面進(jìn)行添加和補(bǔ)充，充分發(fā)揮多種食物營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，從而制作出更為營(yíng)養(yǎng)保健的掛面，不僅滿足了人民對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也豐富了食品的種類(lèi)，是目前食品工業(yè)的重要方向。

硒是人體必需的微量元素之一[1]，被稱(chēng)為抗癌之王。人體缺硒會(huì)引起克山病、大骨節(jié)病等多種疾病的發(fā)生[2]，而這些疾病可以通過(guò)補(bǔ)硒得到預(yù)防或明顯改善[3-6]。我國(guó)約有72%的土壤缺硒[7，8]，生活在這些地區(qū)的人們無(wú)法通過(guò)日常膳食補(bǔ)充足夠的硒。調(diào)查顯示我國(guó)居民每日的硒攝入量?jī)H為26～32μg[9]，低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日60～250μg補(bǔ)硒標(biāo)準(zhǔn)。人體內(nèi)硒的獲取主要是通過(guò)食用富硒或含硒的大米、蔬菜、水果和肉類(lèi)等食物，但在缺硒地區(qū)生長(zhǎng)的植物及動(dòng)物體中的硒含量普遍較低，難以滿足人體對(duì)硒的需求，因此在膳食中添加適量的硒很有必要。利用生物轉(zhuǎn)化的生物有機(jī)硒具有安全高效、易于吸收且不易發(fā)生中毒反應(yīng)的特點(diǎn)，是人體補(bǔ)硒的最佳途徑?，F(xiàn)代研究證實(shí)，胡蘿卜素在抗癌防癌、預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等方面都有重要作用，胡蘿卜作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、含有豐富胡蘿卜素的蔬菜，被認(rèn)為是最適用于糖尿病、心血管病及癌癥患者常用食物之一[10]。將富硒胡蘿卜漿作為有機(jī)硒添加，不僅能提高掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能為人體提供一種簡(jiǎn)單易行的補(bǔ)硒途徑，為今后富硒胡蘿卜產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料及設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

富硒胡蘿卜、小麥面粉、雞蛋、食用鹽、食用堿面、水。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

植物組織高速勻漿機(jī)、打漿機(jī)、小型和面機(jī)、軋面機(jī)等。

2 方法

2.1 工藝流程

2.1.1 富硒胡蘿卜漿的制作

富硒胡蘿卜→清洗→去皮→稱(chēng)重→切分→燙漂→破碎→磨細(xì)→過(guò)濾→富硒胡蘿卜漿。

2.1.2 富硒胡蘿卜掛面的制作

富硒胡蘿卜漿加面粉等材料→稱(chēng)重→和面→熟化→壓延及切條→干燥切斷。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 富硒胡蘿卜的栽培

本試驗(yàn)以安康市紫陽(yáng)縣雙安鎮(zhèn)選取硒含量高的土壤對(duì)胡蘿卜進(jìn)行富硒栽培。先將地塊耕翻22～26cm并整平耙細(xì)，再結(jié)合整地一次性施入3500～5000kg·667m-2充分腐熟的有機(jī)肥作為底肥。按寬1.2m、高25cm左右起壟播種。除施足底肥以外，在其生長(zhǎng)期間還應(yīng)每隔20～25d追施10～15kg·667m-2硫酸銨2～3次。成熟收獲后的胡蘿卜硒含量為3.95mg·kg-1。

2.2.2 富硒胡蘿卜漿的制作方法

2.2.2.1 原料選擇及清洗

選擇無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、無(wú)腐爛變質(zhì)的新鮮胡蘿卜，先在清水中浸泡1～2h，再用流水仔細(xì)清洗，洗掉胡蘿卜表面殘存的泥沙及枯葉等夾雜物。

2.2.2.2 去皮及稱(chēng)重

將清洗干凈的富硒胡蘿卜放置于盛有4%的氫氧化鈉溶液的容器中浸泡1min后及時(shí)撈出備用(期間保持氫氧化鈉溶液的溫度為90℃左右)，撈出的胡蘿卜要迅速進(jìn)行冷卻處理再進(jìn)行去皮及稱(chēng)重。

2.2.2.3 切分及燙漂

將經(jīng)過(guò)去皮處理的富硒胡蘿卜切成2～3cm大小的胡蘿卜小塊，置于沸水中燙漂3～5min防止胡蘿卜在打漿過(guò)程中發(fā)生變色。

2.2.2.4 勻漿

將燙漂過(guò)后的富硒胡蘿卜小塊用打漿機(jī)按照胡蘿卜與水質(zhì)量1∶1的比例將其破碎，最后利用植物組織高速勻漿機(jī)勻漿8～10min后過(guò)濾即可得到均勻、細(xì)膩、橙紅的富硒胡蘿卜漿。

2.2.3 富硒胡蘿卜掛面的加工方法

2.2.3.1 其他原輔料

小麥粉作為主要原料，小麥粉的品質(zhì)將直接影響富硒胡蘿卜掛面的質(zhì)量和品質(zhì)。因此，制作富硒胡蘿卜掛面的面粉要求筋力中等且延伸性好，其濕面筋含量為28%～32%。同時(shí)，為了把所有結(jié)塊的面粉弄散，便于面粉就和其他原輔料食材更好地混合均勻，應(yīng)在使用前將面粉進(jìn)行過(guò)篩處理。

水在掛面制作過(guò)程中，用量約為面粉用量的30%。添加適量的水可有利于促進(jìn)面團(tuán)中面筋的形成和面團(tuán)軋延成片。

添加適量的食用鹽有利于促進(jìn)面團(tuán)的熟化及面筋彈性強(qiáng)度的增強(qiáng)，減少斷條率，同時(shí)還有增加白度、防止面團(tuán)發(fā)酸的作用。但是添加過(guò)量的食鹽則反而會(huì)不利于面筋的形成，因此食用鹽的用量一般為面粉重量的2%～3%。

雞蛋的用量通過(guò)試驗(yàn)前期的預(yù)備試驗(yàn)確定其添加量為每公斤面粉中添加40g，添加時(shí)應(yīng)注意一定要將雞蛋的蛋白和蛋黃充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

食用堿主要作用于蛋白質(zhì)和淀粉，起到增強(qiáng)面筋的作用，一般建議制作掛面時(shí)的添加量為面粉重量的0.15%～2%，添加過(guò)多容易使面粉糊化，導(dǎo)致渾湯。

2.2.3.2 和面

設(shè)置和面機(jī)的轉(zhuǎn)速為60～80r·min-1，在溫度26～28℃條件下將面粉、富硒胡蘿卜漿和其他輔料等按照一定比例依次加入，和面12～16min即可形成色澤一致、手握成團(tuán)、揉搓即散的面團(tuán)坯料。

2.2.3.3 熟化

在室溫條件下靜置25～30min使面團(tuán)坯料進(jìn)行熟化，促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的改變致使其韌性和粘連性進(jìn)一步增加，從而使面團(tuán)更易于進(jìn)行加工，保證掛面產(chǎn)品的口感。

2.2.3.4 壓延及切條

壓延的作用是成型和揉捏，即將熟化以后的面團(tuán)坯料在軋面機(jī)中經(jīng)過(guò)5～7道軋輥形成均勻一致、光滑平整、厚度為1～2mm的面帶。壓薄的面帶隨后即可用切條機(jī)按照需求規(guī)格切成均勻一致的面條形狀。

2.2.3.5 干燥

將切制好的面條在50～55℃溫度條件下烘干至水分含量約為14%即可。

2.2.3.6 切斷及包裝

將烘干的面條切割成不同規(guī)格后，就可以進(jìn)行計(jì)量包裝。

2.3 掛面品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

2.3.1 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)

隨機(jī)選取20根富硒胡蘿卜掛面作為評(píng)價(jià)樣品，放入盛有50倍樣品質(zhì)量沸水的燒杯中煮沸5min，參照文獻(xiàn)中的面條質(zhì)量評(píng)價(jià)方法[11]，采用評(píng)估檢驗(yàn)法對(duì)水煮面條色澤、口感及掛面湯的混濁程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)采用百分制，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 面條感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3.2 掛面熟斷條率測(cè)定

將20根富硒胡蘿卜干掛面放入水中煮沸20min，其中斷條掛面數(shù)(s)占20根掛面的百分比即為掛面的熟斷條率。

熟斷條率=s/20×100%

2.3.3 掛面烹煮損失率測(cè)定

選取20根富硒胡蘿卜干掛面進(jìn)行質(zhì)量稱(chēng)取(p)后，將其放于盛有50倍掛面質(zhì)量沸水的燒杯中，保持水微沸狀態(tài)，當(dāng)面條內(nèi)部白硬線消失時(shí)取出晾曬干，再次稱(chēng)其質(zhì)量(q)。

烹煮損失率=(p-q)/p×100%

3 結(jié)果與分析

3.1 富硒胡蘿卜掛面主要原料配方的確定

在富硒胡蘿卜掛面的加工過(guò)程中，由于富硒胡蘿卜漿的添加使得面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)的相對(duì)含量減少?gòu)亩鴮?duì)面團(tuán)的整體品質(zhì)產(chǎn)生了一定的影響，因此，在制作過(guò)程中需要添加一定量的食鹽、食用堿面等面粉改良劑來(lái)改善富硒胡蘿卜掛面的品質(zhì)和口感。然而，雖然面粉改良劑對(duì)面粉的改良效果明顯，但添加量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致斷條率增加、口感不佳等問(wèn)題。因此，將主要原料富硒胡蘿卜漿、食鹽、食用堿面添加量作為掛面品質(zhì)的主要影響因素，采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)富硒胡蘿卜掛面配方進(jìn)行了篩選，其正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見(jiàn)表2、表3。

表2 因素水平L9(34)

表3 富硒胡蘿卜掛面正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3可知，對(duì)富硒胡蘿卜掛面品質(zhì)和口感影響最大的因素是富硒胡蘿卜漿，其次則為食用堿面，最佳配方為A1B2C2，利用此配方制作的富硒胡蘿卜掛面色澤橙黃、面湯澄清、勁道好、韌性足，口感滑潤(rùn)，總評(píng)分最高。

3.2 富硒胡蘿卜掛面的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

熟斷條率是評(píng)定面條品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，熟斷條率越少，面條品質(zhì)越高。面條在烹煮過(guò)程中會(huì)有一定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，烹煮損失率越小，表明營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失越少。由表4可知，取5組樣品進(jìn)行平行試樣，根據(jù)每組結(jié)果取平均值，可以得到富硒胡蘿卜掛面的最佳烹調(diào)時(shí)間為3.30min，此條件下，掛面蒸煮斷條率為0.2%，蒸煮損失為9.4%。

表4 掛面的最佳烹調(diào)時(shí)間、斷條率及烹煮損失率

4 小結(jié)與討論

通過(guò)采用正交試驗(yàn)，結(jié)合感官檢驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)分析可確定，富硒胡蘿卜掛面主要輔料富硒胡蘿卜漿液、食鹽及堿面的的最佳配方方案為A1B2C2，即以面粉重量為100%計(jì)，富硒胡蘿卜漿的添加量為5%，食鹽添加量為2%，堿面添加量為1.5%。按照該配比加工的富硒胡蘿卜掛面色澤橙黃，具有胡蘿卜的香味，硒含量為0.18mg·kg-1，烹調(diào)時(shí)間與普通掛面相差無(wú)幾且耐煮性好。因此，按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的成年人推薦硒攝入量為每天60～250μg計(jì)算，成年人每天食用量為333g以上的富硒胡蘿卜掛面就可達(dá)到補(bǔ)硒的目的。胡蘿卜漿的添加會(huì)影響掛面的強(qiáng)度和彈性，因此，需控制富硒胡蘿卜漿的添加量以4.5%為最佳。在富硒胡蘿卜掛面的制作過(guò)程中，添加雞蛋雖然可以在一定程度上增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善掛面的品質(zhì)及口感，但同時(shí)也會(huì)增加加工成本，因此要綜合考慮其加入量。