吳潛華 莫秋云 郭春雨 劉初生

(廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004)

六堡茶是廣西特有的歷史名茶，原產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)，距今已有1000多年的歷史[1，2]。2008年，六堡茶制作技藝被列入廣西第2批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2014年11月，六堡茶制作技藝被列入第4批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2022年11月，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，六堡茶制作技藝是其中一個子項目，品牌效應(yīng)得到擴(kuò)大。廣西壯族自治區(qū)人民政府及相關(guān)部門先后出臺了《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于促進(jìn)廣西茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干意見》(桂政辦發(fā)〔2019〕117號)、《關(guān)于支持廣西茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新若干政策措施》(桂科農(nóng)字〔2020〕178號)等政策文件，把六堡茶作為廣西壯族自治區(qū)政府打造千億元茶產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)扶持的茶產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)工藝六堡茶是指采用殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝加工而成的六堡茶[3]。凌云白毫茶是1984年第1批全國21個有性優(yōu)良茶樹品種之一，內(nèi)含物質(zhì)豐富，適制性廣，可制作紅茶、綠茶、六堡茶等[4-6]。隨著廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)的不斷壯大發(fā)展，在企業(yè)實際生產(chǎn)中，利用凌云白毫群體種加工傳統(tǒng)工藝六堡茶越發(fā)廣泛。本研究旨在探明不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的揮發(fā)性香氣成分組成特點(diǎn)，以期探索出加工凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的最佳足火溫度，為凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶加工生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考，助力廣西壯族自治區(qū)六堡茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

試驗所用茶樣為2022年8個同批次凌云白毫群體種茶樹鮮葉原料不同足火溫度的傳統(tǒng)工藝六堡茶，凌云白毫群體種鮮葉原料采自廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所試驗基地。

主要儀器設(shè)備：滾筒殺青機(jī)，茶葉揉捻機(jī)，茶葉烘焙機(jī)，電子天平(0.0001g)，恒溫箱，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS)等。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶樣制作

凌云白毫群體種茶樹鮮葉原料經(jīng)滾筒殺青(250℃)→揉捻(空揉5min→輕揉5min→中揉10min→重揉2min→空揉5min)→堆悶(12h)→復(fù)揉(輕揉5min→中揉5min→重揉2min→空揉3min)→初烘(溫度90℃，至茶葉水分含量20%～25%)→足火(80～140℃，每間隔10℃為1個處理，至茶葉水分含量4%～6%)，制成傳統(tǒng)工藝六堡茶樣品。

1.2.2 香氣成分測定方法

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS)技術(shù)對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的香氣成分進(jìn)行檢測。GC條件：Agilent DB-5MS色譜柱，石英毛細(xì)管柱(30m×250μm，0.25μm)。升溫程序：初始溫度40℃，保持3min，以3℃·min-1升至90℃，保持5min，然后以4℃·min-1升至200℃，以15℃·min-1升至260℃，保持10min，溶劑延遲時間為5min。載氣為高純氦氣(純度>99.999%)，載氣流速1mL·min-1。進(jìn)樣模式不分流。MS條件：EI離子源，離子源溫度230℃，電子能量70eV，發(fā)射電流34.6μA，四極桿溫度150℃，轉(zhuǎn)接口溫度280℃，電子倍增器電壓350V，質(zhì)量掃描范圍為35～400amu。

1.3 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測分析得到各組分色譜峰，以色譜峰面積歸一法計算香氣各成分相對含量。每個樣品重復(fù)測定3次，結(jié)果為3次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

分別對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶樣品香氣成分進(jìn)行檢測分析，檢測出的揮發(fā)性成分包括醇類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔?、酮類、酸類、酚類及其他化合物。足?0℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分140種，其中，醇類24種，醛類12種，酮類10種，酯類5種，碳?xì)漕?6種，酸類2種，酚類3種，醚類4種，含氮類32種，其它17種；含量相對較高的成分為芳樟醇23.57%，右旋萜二烯14.01%，壬醛6.60%，十二烷3.92%，順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇2.80%，甲基庚烯酮2.64%，水楊酸甲酯2.46%，鄰異丙基甲苯2.32%，萜品烯2.19%，2-正戊基呋喃2.15%。足火90℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分158種，其中，醇類24種，醛類16種，酮類8種，酯類6種，碳?xì)漕?7種，酸類7種，酚類3種，醚類3種，含氮類30種，其它13種；含量相對較高的成分為芳樟醇23.01%，右旋萜二烯12.21%，壬醛7.21%，十二烷4.25%，水楊酸甲酯3.38%，甲基庚烯酮2.20%，鄰異丙基甲苯2.04%，萜品烯1.97%，(E，E)-2，4-庚二烯醛1.67%，十四烷1.65%。足火100℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分142種，其中，醇類26種，醛類14種，酮類14種，酯類9種，碳?xì)漕?9種，酸類6種，酚類2種，醚類6種，含氮類25種，其它12種；含量相對較高的成分為芳樟醇18.55%，右旋萜二烯16.74%，壬醛6.53%，十二烷3.84%，順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇3.20%，間異丙基甲苯2.89%，萜品烯2.80%，6-甲基-6-庚烯-2-酮2.21%，水楊酸甲酯2.15%，2-正戊基呋喃2.07%。足火110℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分120種，其中，醇類21種，醛類12種，酮類8種，酯類3種，碳?xì)漕?5種，酸類2種，酚類2種，醚類2種，含氮類25種，其它13種；含量相對較高的成分為右旋萜二烯17.22%，芳樟醇16.86%，壬醛6.81%，十二烷3.78%，順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇3.17%，鄰異丙基甲苯3.06%，萜品烯2.88%，甲基庚烯酮2.40%，2-正戊基呋喃2.10%，3-氨基丙腈2.09%。足火120℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分117種，其中，醇類21種，醛類17種，酮類7種，酯類4種，碳?xì)漕?3種，酸類3種，酚類1種，醚類2種，含氮類17種，其它7種；含量相對較高的成分為芳樟醇23.74%，右旋萜二烯13.86%，壬醛7.02%，十二烷4.02%，水楊酸甲酯2.95%，甲基庚烯酮2.75%，鄰異丙基甲苯2.56%，(E，E)-2，4-庚二烯醛2.45%，順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇2.30%，月桂烯2.19%。足火140℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分122種，其中，醇類20種，醛類17種，酮類8種，酯類4種，碳?xì)漕?9種，酸類5種，酚類2種，醚類4種，含氮類25種，其它8種；含量相對較高的成分為芳樟醇27.40%，右旋萜二烯10.38%，壬醛7.43%，水楊酸甲酯4.37%，十二烷4.17%，己醛2.22%，萜品烯2.02%，甲基庚烯酮1.90%，4-異丙基甲苯1.83%，月桂烯1.79%。揮發(fā)性成分種類最多的為碳?xì)漕悺⑵浯螢楹?、醇類、醛類，整體上低溫足火處理所含的揮發(fā)性物質(zhì)種類多于高溫足火處理，見表1、表2。

表1 不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶各類香氣成分?jǐn)?shù)目

表2 不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶主要香氣成分

試驗樣品的主要香氣成分(各樣品中相對含量前10的成分)包括芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、鄰異丙基甲苯、萜品烯、2-正戊基呋喃、(E，E)-2，4-庚二烯醛、十四烷、間異丙基甲苯、6-甲基-6-庚烯-2-酮、3-氨基丙腈、月桂烯、己醛、4-異丙基甲苯。不同足火溫度樣品共有的香氣成分為芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4種，這4種香氣物質(zhì)相對含量之和分別占足火溫度80～140℃試驗樣品揮發(fā)性香氣物質(zhì)的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%，是凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的最主要香氣成分，見表2。

試驗處理中不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶樣品檢測出的揮發(fā)性成分包括醇類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔?、酮類、酸類、酚類、含氮類及其它類化合物。相對含量占比最大的為碳?xì)漕?，其次為醇類、醛類。其中，碳?xì)漕愓急日w隨著足火溫度的升高呈上升趨勢，醇類占比隨著足火溫度的升高呈先下降后上升趨勢，其它類別揮發(fā)性物質(zhì)在本試驗中的變化規(guī)律性不明顯，見表3。

表3 不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶各類香氣成分相對含量

3 結(jié)論與討論

茶葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)受茶樹品種與加工工藝等因素的影響[7]，本研究的目的是通過對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的揮發(fā)性香氣成分的檢測分析，研究不同足火溫度傳統(tǒng)工藝六堡茶的香氣成分組成差異，為傳統(tǒng)工藝六堡茶實際生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。

試驗通過分別對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶樣品香氣成分進(jìn)行檢測分析，檢測出的揮發(fā)性成分包括醇類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔?、酮類、酸類、酚類及其他化合物。試驗不同處理中低溫足火處理所含的揮發(fā)性物質(zhì)種類多于高溫足火處理，這可能是因為高溫足火對部分低沸點(diǎn)揮發(fā)物質(zhì)造成破壞，使其未能繼續(xù)保留[8]。不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶樣主要香氣成分包括芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、鄰異丙基甲苯、萜品烯、2-正戊基呋喃、(E，E)-2，4-庚二烯醛、十四烷、間異丙基甲苯、6-甲基-6-庚烯-2-酮、3-氨基丙腈、月桂烯、己醛、4-異丙基甲苯，其中，4種香氣成分為所有樣品共有，14種香氣成分為部分樣品共有或獨(dú)有。不同足火溫度樣品共有的香氣成分為芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4種，分別占足火溫度80～140℃樣品揮發(fā)性香氣物質(zhì)的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%，是凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的最主要香氣成分，對其干茶香氣感官表現(xiàn)有重要貢獻(xiàn)[9]。碳?xì)漕悡]發(fā)性香氣成分占比整體隨著足火溫度的升高呈上升趨勢，醇類揮發(fā)性香氣成分占比隨著足火溫度的升高呈先下降后上升趨勢，其它類別揮發(fā)性物質(zhì)在本試驗中的變化規(guī)律性不明顯。

凌云白毫群體種性狀不統(tǒng)一，傳統(tǒng)工藝六堡茶加工工藝亦較為復(fù)雜，這會在一定程度上影響試驗的最終結(jié)果，特定工藝參數(shù)對其傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分組成的影響仍需后續(xù)的不斷深入研究。凌云白毫群體種作為廣西唯一的有性系國家級茶樹良種，是廣西茶樹品種選育的寶貴種質(zhì)資源，可為制作傳統(tǒng)工藝六堡茶提供大量的本地原料，開發(fā)具有感官品質(zhì)極具特色的傳統(tǒng)工藝六堡茶，推動廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展[10]。