吳潛華 莫秋云 郭春雨 劉初生
(廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所,廣西 桂林 541004)
六堡茶是廣西特有的歷史名茶,原產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn),距今已有1000多年的歷史[1,2]。2008年,六堡茶制作技藝被列入廣西第2批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2014年11月,六堡茶制作技藝被列入第4批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2022年11月,我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄,六堡茶制作技藝是其中一個子項目,品牌效應(yīng)得到擴(kuò)大。廣西壯族自治區(qū)人民政府及相關(guān)部門先后出臺了《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于促進(jìn)廣西茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干意見》(桂政辦發(fā)〔2019〕117號)、《關(guān)于支持廣西茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新若干政策措施》(桂科農(nóng)字〔2020〕178號)等政策文件,把六堡茶作為廣西壯族自治區(qū)政府打造千億元茶產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)扶持的茶產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)工藝六堡茶是指采用殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化,不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝加工而成的六堡茶[3]。凌云白毫茶是1984年第1批全國21個有性優(yōu)良茶樹品種之一,內(nèi)含物質(zhì)豐富,適制性廣,可制作紅茶、綠茶、六堡茶等[4-6]。隨著廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)的不斷壯大發(fā)展,在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中,利用凌云白毫群體種加工傳統(tǒng)工藝六堡茶越發(fā)廣泛。本研究旨在探明不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的揮發(fā)性香氣成分組成特點(diǎn),以期探索出加工凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的最佳足火溫度,為凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶加工生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考,助力廣西壯族自治區(qū)六堡茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
試驗(yàn)所用茶樣為2022年8個同批次凌云白毫群體種茶樹鮮葉原料不同足火溫度的傳統(tǒng)工藝六堡茶,凌云白毫群體種鮮葉原料采自廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所試驗(yàn)基地。
主要儀器設(shè)備:滾筒殺青機(jī),茶葉揉捻機(jī),茶葉烘焙機(jī),電子天平(0.0001g),恒溫箱,氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry,GC-MS)等。
1.2.1 茶樣制作
凌云白毫群體種茶樹鮮葉原料經(jīng)滾筒殺青(250℃)→揉捻(空揉5min→輕揉5min→中揉10min→重揉2min→空揉5min)→堆悶(12h)→復(fù)揉(輕揉5min→中揉5min→重揉2min→空揉3min)→初烘(溫度90℃,至茶葉水分含量20%~25%)→足火(80~140℃,每間隔10℃為1個處理,至茶葉水分含量4%~6%),制成傳統(tǒng)工藝六堡茶樣品。
1.2.2 香氣成分測定方法
采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry,GC-MS)技術(shù)對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的香氣成分進(jìn)行檢測。GC條件:Agilent DB-5MS色譜柱,石英毛細(xì)管柱(30m×250μm,0.25μm)。升溫程序:初始溫度40℃,保持3min,以3℃·min-1升至90℃,保持5min,然后以4℃·min-1升至200℃,以15℃·min-1升至260℃,保持10min,溶劑延遲時間為5min。載氣為高純氦氣(純度>99.999%),載氣流速1mL·min-1。進(jìn)樣模式不分流。MS條件:EI離子源,離子源溫度230℃,電子能量70eV,發(fā)射電流34.6μA,四極桿溫度150℃,轉(zhuǎn)接口溫度280℃,電子倍增器電壓350V,質(zhì)量掃描范圍為35~400amu。
根據(jù)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測分析得到各組分色譜峰,以色譜峰面積歸一法計算香氣各成分相對含量。每個樣品重復(fù)測定3次,結(jié)果為3次重復(fù)的平均值。
分別對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶樣品香氣成分進(jìn)行檢測分析,檢測出的揮發(fā)性成分包括醇類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔?、酮類、酸類、酚類及其他化合物。足?0℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分140種,其中,醇類24種,醛類12種,酮類10種,酯類5種,碳?xì)漕?6種,酸類2種,酚類3種,醚類4種,含氮類32種,其它17種;含量相對較高的成分為芳樟醇23.57%,右旋萜二烯14.01%,壬醛6.60%,十二烷3.92%,順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇2.80%,甲基庚烯酮2.64%,水楊酸甲酯2.46%,鄰異丙基甲苯2.32%,萜品烯2.19%,2-正戊基呋喃2.15%。足火90℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分158種,其中,醇類24種,醛類16種,酮類8種,酯類6種,碳?xì)漕?7種,酸類7種,酚類3種,醚類3種,含氮類30種,其它13種;含量相對較高的成分為芳樟醇23.01%,右旋萜二烯12.21%,壬醛7.21%,十二烷4.25%,水楊酸甲酯3.38%,甲基庚烯酮2.20%,鄰異丙基甲苯2.04%,萜品烯1.97%,(E,E)-2,4-庚二烯醛1.67%,十四烷1.65%。足火100℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分142種,其中,醇類26種,醛類14種,酮類14種,酯類9種,碳?xì)漕?9種,酸類6種,酚類2種,醚類6種,含氮類25種,其它12種;含量相對較高的成分為芳樟醇18.55%,右旋萜二烯16.74%,壬醛6.53%,十二烷3.84%,順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇3.20%,間異丙基甲苯2.89%,萜品烯2.80%,6-甲基-6-庚烯-2-酮2.21%,水楊酸甲酯2.15%,2-正戊基呋喃2.07%。足火110℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分120種,其中,醇類21種,醛類12種,酮類8種,酯類3種,碳?xì)漕?5種,酸類2種,酚類2種,醚類2種,含氮類25種,其它13種;含量相對較高的成分為右旋萜二烯17.22%,芳樟醇16.86%,壬醛6.81%,十二烷3.78%,順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇3.17%,鄰異丙基甲苯3.06%,萜品烯2.88%,甲基庚烯酮2.40%,2-正戊基呋喃2.10%,3-氨基丙腈2.09%。足火120℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分117種,其中,醇類21種,醛類17種,酮類7種,酯類4種,碳?xì)漕?3種,酸類3種,酚類1種,醚類2種,含氮類17種,其它7種;含量相對較高的成分為芳樟醇23.74%,右旋萜二烯13.86%,壬醛7.02%,十二烷4.02%,水楊酸甲酯2.95%,甲基庚烯酮2.75%,鄰異丙基甲苯2.56%,(E,E)-2,4-庚二烯醛2.45%,順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇2.30%,月桂烯2.19%。足火140℃樣品中檢測出揮發(fā)性成分122種,其中,醇類20種,醛類17種,酮類8種,酯類4種,碳?xì)漕?9種,酸類5種,酚類2種,醚類4種,含氮類25種,其它8種;含量相對較高的成分為芳樟醇27.40%,右旋萜二烯10.38%,壬醛7.43%,水楊酸甲酯4.37%,十二烷4.17%,己醛2.22%,萜品烯2.02%,甲基庚烯酮1.90%,4-異丙基甲苯1.83%,月桂烯1.79%。揮發(fā)性成分種類最多的為碳?xì)漕?、其次為含氮類、醇類、醛類,整體上低溫足火處理所含的揮發(fā)性物質(zhì)種類多于高溫足火處理,見表1、表2。
表1 不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶各類香氣成分?jǐn)?shù)目
表2 不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶主要香氣成分
試驗(yàn)樣品的主要香氣成分(各樣品中相對含量前10的成分)包括芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷、順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、鄰異丙基甲苯、萜品烯、2-正戊基呋喃、(E,E)-2,4-庚二烯醛、十四烷、間異丙基甲苯、6-甲基-6-庚烯-2-酮、3-氨基丙腈、月桂烯、己醛、4-異丙基甲苯。不同足火溫度樣品共有的香氣成分為芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4種,這4種香氣物質(zhì)相對含量之和分別占足火溫度80~140℃試驗(yàn)樣品揮發(fā)性香氣物質(zhì)的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%,是凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的最主要香氣成分,見表2。
試驗(yàn)處理中不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶樣品檢測出的揮發(fā)性成分包括醇類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔?、酮類、酸類、酚類、含氮類及其它類化合物。相對含量占比最大的為碳?xì)漕?,其次為醇類、醛類。其中,碳?xì)漕愓急日w隨著足火溫度的升高呈上升趨勢,醇類占比隨著足火溫度的升高呈先下降后上升趨勢,其它類別揮發(fā)性物質(zhì)在本試驗(yàn)中的變化規(guī)律性不明顯,見表3。
表3 不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶各類香氣成分相對含量
茶葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)受茶樹品種與加工工藝等因素的影響[7],本研究的目的是通過對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的揮發(fā)性香氣成分的檢測分析,研究不同足火溫度傳統(tǒng)工藝六堡茶的香氣成分組成差異,為傳統(tǒng)工藝六堡茶實(shí)際生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。
試驗(yàn)通過分別對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶樣品香氣成分進(jìn)行檢測分析,檢測出的揮發(fā)性成分包括醇類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔铩⑼?、酸類、酚類及其他化合物。試?yàn)不同處理中低溫足火處理所含的揮發(fā)性物質(zhì)種類多于高溫足火處理,這可能是因?yàn)楦邷刈慊饘Σ糠值头悬c(diǎn)揮發(fā)物質(zhì)造成破壞,使其未能繼續(xù)保留[8]。不同足火溫度凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶樣主要香氣成分包括芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷、順-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、鄰異丙基甲苯、萜品烯、2-正戊基呋喃、(E,E)-2,4-庚二烯醛、十四烷、間異丙基甲苯、6-甲基-6-庚烯-2-酮、3-氨基丙腈、月桂烯、己醛、4-異丙基甲苯,其中,4種香氣成分為所有樣品共有,14種香氣成分為部分樣品共有或獨(dú)有。不同足火溫度樣品共有的香氣成分為芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4種,分別占足火溫度80~140℃樣品揮發(fā)性香氣物質(zhì)的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%,是凌云白毫群體種傳統(tǒng)工藝六堡茶的最主要香氣成分,對其干茶香氣感官表現(xiàn)有重要貢獻(xiàn)[9]。碳?xì)漕悡]發(fā)性香氣成分占比整體隨著足火溫度的升高呈上升趨勢,醇類揮發(fā)性香氣成分占比隨著足火溫度的升高呈先下降后上升趨勢,其它類別揮發(fā)性物質(zhì)在本試驗(yàn)中的變化規(guī)律性不明顯。
凌云白毫群體種性狀不統(tǒng)一,傳統(tǒng)工藝六堡茶加工工藝亦較為復(fù)雜,這會在一定程度上影響試驗(yàn)的最終結(jié)果,特定工藝參數(shù)對其傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分組成的影響仍需后續(xù)的不斷深入研究。凌云白毫群體種作為廣西唯一的有性系國家級茶樹良種,是廣西茶樹品種選育的寶貴種質(zhì)資源,可為制作傳統(tǒng)工藝六堡茶提供大量的本地原料,開發(fā)具有感官品質(zhì)極具特色的傳統(tǒng)工藝六堡茶,推動廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展[10]。