查雅婷

（蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學校，江蘇蘇州 215000）

中華傳統(tǒng)烹飪文化博大精深，代表著中華民族勞動人民飲食智慧結(jié)晶和烹飪勞動實踐成果的中式面點成熟技藝為人們烹制了各種口味獨特的面點美食。但隨著人類生產(chǎn)力的發(fā)展和各類烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，中式面點的成熟技藝也逐漸呈現(xiàn)多樣化的特征，形成了蒸、煮、煎、炸和烤等多種多樣的成熟方式，為中式面點美食制作和烹飪技藝的創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。因此，研究各類成熟方式的特點以及其在中式面點中的具體應用策略，對于中式面點的創(chuàng)新發(fā)展具有重要的指導意義。

1 中式面點成熟方式

1.1 蒸

蒸是將面點生料或半成品放入蒸鍋，利用水加熱后形成的水蒸氣在鍋內(nèi)形成的熱上升效應，實現(xiàn)對面點的加熱成熟效果。蒸通過高溫的水蒸氣，可讓面點內(nèi)的淀粉吸收水分而膨脹糊化，蛋白質(zhì)受熱而變性凝固，讓蒸制的面點美食更為松、軟、滑、糯，既有完整的外形，又有良好的口感和豐富的營養(yǎng)[1]。蒸制成熟法需要嚴格控制蒸鍋的水量和水質(zhì)，嚴格把控蒸制的時間和蒸汽壓力，才能確保面點的成熟質(zhì)量。

1.2 煮

煮是以水為加熱介質(zhì)的一種傳統(tǒng)成熟方式，在中國傳統(tǒng)烹飪文化中占據(jù)著重要地位，也是各色美食烹飪的主要方式之一[2]。煮主要是通過調(diào)節(jié)水量大小、水溫高低和煮的時間長短來實現(xiàn)面點成熟，如常見的水餃、湯圓、面條等面點美食就是通過“煮”的方式成熟烹制而成。例如，在煮水餃時，必須要用猛火煮沸，之后需要打開蓋子釋放壓力，并添加涼水進行“點水”，通過降溫的形式讓水餃面皮收縮變緊而不易爛；而在煮牛肉丸、汆水丸子時需要用小火慢煮，以保障其肉質(zhì)的緊致性和爽口性。

1.3 煎

煎分為油煎和水煎，即將少量的油或水倒入煎鍋，再將半成品的中式面點放入，利用金屬快速的導熱性，以油或水為加熱媒介，將中式面點加熱至熟的一種成熟方式[3]。煎主要分為生煎、熟煎、半煎炸和鍋貼4 種煎制方法，在煎制的過程中需要控制好油量和水量，通過及時翻坯或轉(zhuǎn)鍋的方式控制好火候，以形成一面焦脆、一面柔軟多汁的感官效果。例如，流行于上海、浙江、江蘇及廣東等地的生煎，就是將煎鍋均勻涂抹一層油后將面點半成品放入煎鍋，煎至雙面金黃后，向煎鍋內(nèi)撒少許水并蓋上鍋蓋，利用水蒸氣將面點加熱至熟，才形成了外皮酥脆、餡料多汁的美味生煎。

1.4 炸

炸是以動植物的油脂為加熱介質(zhì)的一種成熟方式，通過控制火力大小、油溫高低和炸制時間長短來控制烹炸面點的火候，制成的面點美食具有色澤金黃、外酥里嫩的風味特點，如油條、麻團、麻葉、麻花和肉盒子等面點美食都是百姓喜愛的油炸面點美食[4]。油炸具有快速成熟、食物含油量高的特點，但在油炸的過程中會破壞食材中含有的維生素、胡蘿卜素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，且如果高溫油炸時間過長會產(chǎn)生丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質(zhì)，危害人們的身體健康。

1.5 烤

烤主要是利用烤爐內(nèi)高溫空氣的輻射、對流，將面點半成品加熱至熟的一種成熟方式?？镜某墒旆绞脚c其他方式不同，無論是直接接觸火來加熱，還是借助金屬、空氣等介質(zhì)來間接接觸火加熱，其烹飪溫度都比較高，因此可讓面點表面的水分快速蒸發(fā)而變得酥脆，讓內(nèi)部水分得以保留而變得松軟，整體形態(tài)美觀、色澤金黃、口感酥脆綿軟?？局瞥墒旆ㄐ枰獓栏窨刂茽t子的溫度和烘烤時間，根據(jù)面點的種類和口味不同選擇不同的溫度，如小燒餅蟹黃殼烘烤需要面火大些，而核桃酥烤制時面火不宜過大。

1.6 烙

烙是一種傳統(tǒng)的中式面點成熟方式，就是將成形的面點生坯擺放或貼在金屬板、平底鍋上，利用金屬的熱傳導加熱面點生坯至成熟的一種成熟方法，如烙餅、荷葉夾薄餅等面點美食就是使用烙的成熟方式烹制而成。烙制中式面點適用于米粉面團和水調(diào)面團等面點美食，制作的面點美食具有表面干焦香脆，內(nèi)部松軟香甜的特點。需要注意的是，烙制成熟法要對鐵板或鍋具進行預熱，根據(jù)面點的品種、口味特點，有效控制溫度的高低、火候的大小，且要不斷轉(zhuǎn)動烙制品，讓其均勻受熱才能烹制出美味可口的面點美食。

2 不同成熟方式在中式面點烹飪中的應用策略

2.1 因食而異，使用不同的成熟方式

中式面點種類繁多，不同面點采用的烹飪工藝和成熟方式各有差異、成熟方式讓各種面點的生坯變成各色可食用美食，且合理選擇熟制的熱傳導方式，有效控制熟制過程，可實現(xiàn)對面點色澤、質(zhì)感、質(zhì)量和香味等方面的改善，對于中式面點的觀感、營養(yǎng)、安全等品質(zhì)具有重要影響。不同的中式面點具有不同的風味，也只有采取不同的成熟方式才能烹飪其特有的風味和品質(zhì)[5]。例如，蒸制的面點潔白光潤、膨脹松軟；煮制的面點潤滑、筋道、潔白且富含湯汁；炸制的面點色澤均勻、通體金黃、口感酥脆；烙制的面點外酥脆、內(nèi)軟嫩、口味香甜。因此，必須要應用不同的成熟方式，才能烹制出不同口味和風格的中式面點美食。

中式面點對于成熟方式的選擇需考慮的首要因素就是面點自身的特點。千百年來所形成的中式面點本身就體現(xiàn)著其選擇的成熟方式，如廣式的蟹黃蒸燒賣，從名字上就可看出其采用的成熟方式，在具體烹制過程中對于“蒸”的時間和火候控制也極為嚴格，只有“蒸”才能保證蟹黃的鮮美，才能讓這道面點美食成為廣東、廣西等茶樓、酒家茶市的必備之品；上海生煎，顯然是選擇了“煎”的成熟方式，雖然坯料與平常的包子無異，但相對于以“蒸”為主的包子而言，生煎是將坯料放入平底鍋進行煎制而成，才有了底部焦脆、鮮嫩多汁的面點美食。

2.2 因人而異，選擇不同的成熟方式

對于中式面點成熟方式選擇最重要的影響因素就是食客的口味需求，正所謂酸甜苦辣各有所愛。多樣化、個性化的口味需求也是中式面點美食不斷創(chuàng)新發(fā)展，不斷嘗試各種不同成熟方式的驅(qū)動力。特別是隨著技術(shù)進步以及國外烹飪技藝、烹飪設(shè)備的引入，如烤箱、微波爐、空氣炸鍋、電餅鐺、電高壓鍋和電蒸爐等烹飪電器的出現(xiàn)，讓中式面點的成熟方式和烹制設(shè)備具有更為多樣化的選擇，極大滿足了新時代食客的口味需求。同時，也因為人們不同的飲食習慣和口味需求，催生一些中式面點的新型成熟方式，讓中式面點的品類和口味逐漸呈現(xiàn)多元化的趨勢。以餃子為例，盡管餃子的坯料相同，但采取不同的成熟方式，會形成不同的感官品質(zhì)和口味，滿足不同消費者的飲食需求。煮餃子采取“煮”的成熟方式，在“煮”的過程中要保證足夠的水量，并添加適量食鹽，以增加餃子皮的耐煮力，還要不時充分攪拌，防止餃子粘鍋，歷經(jīng)3 次“點水”后，即可烹制出面皮筋道爽滑、餡料多汁的美味水餃。蒸餃，先要在蒸籠表面刷一層食用油，防止餃子生坯料粘連在蒸籠表面，接著涼水上蒸鍋，大火燒開水，蒸15 min 左右即可成熟，其成熟方法簡單快捷，且由于沒有與水直接接觸，蒸餃面皮更為緊實，餡料營養(yǎng)流失更少，是一種比較營養(yǎng)健康的成熟方式。煎餃則是充分將煮與煎兩種成熟方式相融合，常見的是先煮后煎，將煮熟的餃子放入煎鍋，煎至底部焦黃，再倒入用淀粉或面粉調(diào)和的“面湯”至餃子的1/3 處，蓋上蓋子小火煎至水干、底部發(fā)脆即可，形成了面皮彈性十足、口感油滑、餡料口味獨特的各色煎餃美食。此外，在現(xiàn)代烹飪電器的助力下，眾多消費者也可化身為烹飪大師，不斷嘗試著創(chuàng)新中式面點的成熟方式，如使用烤箱烤餃子，即將冷凍的生餃子放入烤盤擺放整齊，餃子表面刷上雞蛋液，將烤盤放入200 ℃預熱10 min 左右的烤箱， 200 ℃烤15 min 左右，即可得到表皮焦脆、餡料鮮美多汁的“烤餃子”，極大豐富了中式面點的成熟方式，滿足了眾多食客的口腹之欲。

2.3 因地而異，采用不同的成熟方式

我國地大物博、民族眾多，由于不同地區(qū)和民族的地理環(huán)境、烹飪技術(shù)、飲食習慣和民風習俗的不同，面點美食烹飪采用的成熟方式大相徑庭，進而形成了具有鮮明地域特點和民族特色，且種類豐富、風味各異的各色面點美食。例如，以烤為主的新疆烤馕、桃酥、黃橋燒餅；以蒸為主的河南蒸面、山東饅頭、蘇式船點和天津狗不理包子；以炸為主的天津大麻花、北京焦圈、黑龍江炸三角酥；以烙為主的山東煎餅、河南烙饃、河北烙糕；以煮為主的山西刀削面、蘭州拉面、蘇式湯面。這些都是受到地域環(huán)境和民風習俗的影響而采取不同的成熟方式形成的各色面點美食。以點心為例，不同地區(qū)的點心采用的成熟方式也有所不同。①蘇式點心。由于蘇州地處江南魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，為面點美食的面皮和餡料提供了豐富的物質(zhì)條件，形成的各色蘇式點心也大多口味鮮美、汁多肥嫩，對于成熟方式的選擇和具體的烹飪工藝也極為講究。蘇式點心以米、面作為坯料，對餡料非常講究，大多品種具有皮薄、餡大、多汁的特點，因此蘇式點心的成熟方式多以蒸、煎、炸等成熟方式為主。②京式點心。多以面粉為主要原料，抻面、削面、撥魚面和小刀面等各色面點美食口味筋道、爽滑，深受北方人們的喜愛。由于面粉的特性以及京式面點多以水打餡料，少用皮凍豬肉，因此成熟方式多選擇蒸、煮為主，煎、炸、烘為輔。

3 結(jié)語

綜上所述，蒸、煮、煎、炸、烤、烙和炒等中式面點成熟方式可謂各有千秋，不同的成熟方式烹制的面點美食風味各異，既符合不同地域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀和民風習俗，又滿足了人們對面點美食的個性化、多樣化需求。伴隨著時代發(fā)展和不同地域飲食文化的融合，中式面點的成熟方式也需要緊跟時代發(fā)展步伐，不斷創(chuàng)新探索，為人們烹制出營養(yǎng)健康且豐富多樣的面點美食。