劉 俊

（江蘇省揚(yáng)州市職業(yè)大學(xué)，江蘇揚(yáng)州 225000）

在食品行業(yè)大發(fā)展、大繁榮的背后，各種食品安全事件時(shí)有發(fā)生，廣大消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食品安全問(wèn)題，渴望購(gòu)買(mǎi)到安全性高、質(zhì)量好的食品。食品安全檢測(cè)技術(shù)能夠通過(guò)科學(xué)的方法檢測(cè)食品當(dāng)中的殘留物質(zhì)、食品添加劑、有害微生物等；還可以對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測(cè)，能夠輔助食品監(jiān)督管理，有利于保障食品安全，提高食品質(zhì)量。

1 當(dāng)前我國(guó)食品安全問(wèn)題的具體成因

1.1 農(nóng)藥殘留

在農(nóng)作物的生產(chǎn)中，農(nóng)民為減少病蟲(chóng)害、提高作物產(chǎn)量，通常會(huì)大量使用化學(xué)農(nóng)藥，這會(huì)造成農(nóng)藥殘留問(wèn)題。經(jīng)過(guò)工廠加工后，部分農(nóng)藥會(huì)殘留在食品中，最終進(jìn)入人體。例如，在以往的韭菜種植中，一些種植人員為避免韭菜根部出現(xiàn)害蟲(chóng)，就施用大量的農(nóng)藥且未把握好農(nóng)藥施用的間隔時(shí)間，使韭菜中殘留的農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)，這種韭菜會(huì)給人體造成嚴(yán)重危害，引發(fā)急性中毒事件。

1.2 環(huán)境污染

環(huán)境污染問(wèn)題是食品安全的重要影響因素。當(dāng)前，我國(guó)的環(huán)境污染問(wèn)題已經(jīng)非常嚴(yán)峻，水環(huán)境、土壤環(huán)境的污染比較突出，這些都會(huì)給食品安全問(wèn)題造成不利影響。例如，某些區(qū)域的工業(yè)廢水進(jìn)入水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)，廢水當(dāng)中的有毒有害物質(zhì)就會(huì)被水中的生物吸收，水產(chǎn)品就會(huì)受到污染，如果人們食用了受污染水體中的魚(yú)、蝦等水產(chǎn)品，就容易出現(xiàn)身體健康問(wèn)題。另外，水在食品生產(chǎn)中具有重要作用，無(wú)論是食品的加工還是原材料的清洗，都離不開(kāi)水資源。如果食品加工廠使用了受污染的水，就會(huì)造成食品污染超標(biāo)，影響食品安全。

1.3 濫用激素

激素可以促進(jìn)家禽生長(zhǎng)發(fā)育，縮短果蔬的生長(zhǎng)周期，提高農(nóng)民的收益，滿足市場(chǎng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求。然而，濫用激素也會(huì)影響食品安全，對(duì)整個(gè)食品市場(chǎng)帶來(lái)不利影響。當(dāng)前，在食品安全領(lǐng)域中，濫用激素的問(wèn)題已經(jīng)非常嚴(yán)重。例如，市場(chǎng)上的反季節(jié)水果大多都使用了較多的激素，部分水果異常膨大，還有一些水果呈現(xiàn)畸形，這些都和化學(xué)激素有關(guān)。此外，很多肉產(chǎn)品中都添加了瘦肉精，這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)進(jìn)入人體，使人體激素水平紊亂，造成幼兒生長(zhǎng)發(fā)育異常，同時(shí)還會(huì)影響成年人的身體健康，誘發(fā)多種疾病[1]。

1.4 非法使用食品添加劑

食品添加劑主要是指生物和化學(xué)制劑，能夠有效改善食品的口味，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期限。然而，一些企業(yè)在食品加工過(guò)程中非法使用添加劑，沒(méi)有結(jié)合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)控制添加劑的用量。過(guò)量的食品添加劑會(huì)直接影響食品安全，不利于人體健康。例如，一些食品生產(chǎn)企業(yè)過(guò)量使用人工色素、亞硝酸鹽等，甚至非法添加禁用香料，降低了食品的安全性。

2 食品安全檢測(cè)技術(shù)在食品安全管理中的重要作用

2.1 促進(jìn)食品生產(chǎn)技術(shù)的優(yōu)化

食品安全檢測(cè)技術(shù)有利于推動(dòng)我國(guó)食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷優(yōu)化，促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)健康、穩(wěn)定發(fā)展。通過(guò)應(yīng)用食品安全檢測(cè)技術(shù)，有關(guān)部門(mén)能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)在食品生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)中存在的不足，包括原材料篩選的不足、生產(chǎn)工具的不足、生產(chǎn)設(shè)備的不足、食品添加劑的問(wèn)題等，企業(yè)可以結(jié)合食品安全檢測(cè)的結(jié)果進(jìn)行整改，進(jìn)一步優(yōu)化食品原材料的選用，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)鏈條的整頓，從宏觀角度解決食品生產(chǎn)中存在的不安全因素。

2.2 提高食品質(zhì)量及其安全性

食品安全檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)κ称焚|(zhì)量進(jìn)行全方位檢測(cè)，發(fā)揮篩選、過(guò)濾的重要作用，為食品安全保駕護(hù)航，將合格的食品和不合格的食品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，嚴(yán)厲打擊農(nóng)藥殘留超標(biāo)、濫用食品添加劑的產(chǎn)品，從根本上解決食品安全問(wèn)題。近些年來(lái)，越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)，部分企業(yè)為改善食品的外觀和口味，采取不規(guī)范的生產(chǎn)技術(shù)，過(guò)量添加色素、食品添加劑，給食品檢測(cè)帶來(lái)了較大困難。在這種情況下，提高食品檢測(cè)技術(shù)非常有必要，有關(guān)部門(mén)需要承擔(dān)起監(jiān)督和管理的責(zé)任，以食品檢測(cè)為武器，確保食品安全。

2.3 全面規(guī)范食品市場(chǎng)的秩序

食品安全檢測(cè)技術(shù)能夠幫助有關(guān)部門(mén)更好地對(duì)市場(chǎng)當(dāng)中的食品進(jìn)行檢測(cè)，從而全面規(guī)范食品市場(chǎng)的秩序，使食品的生產(chǎn)者和銷(xiāo)售者遵紀(jì)守法，嚴(yán)格履行市場(chǎng)規(guī)范，維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益[2]。當(dāng)前，一些食品生產(chǎn)廠家為追求低成本、高收益，在食品生產(chǎn)當(dāng)中以次充好。例如，一些養(yǎng)雞場(chǎng)給雞喂食大量的激素類(lèi)藥物，縮短雞的生長(zhǎng)周期，產(chǎn)生了大量的“速成雞”，擾亂了市場(chǎng)秩序，引發(fā)了惡性競(jìng)爭(zhēng)。食品安全檢測(cè)技術(shù)能夠進(jìn)一步提高食品監(jiān)管部門(mén)的公信力，幫助監(jiān)管部門(mén)建立良性發(fā)展的市場(chǎng)秩序，打擊惡性競(jìng)爭(zhēng)以及違法行為，排除食品生產(chǎn)中的不安全因素。

3 食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用分析

3.1 納米檢測(cè)技術(shù)

“納米”是目前已知人力能夠控制的最小單位，該技術(shù)可以應(yīng)用于食品安全檢測(cè)當(dāng)中，與其他技術(shù)相結(jié)合，對(duì)食品進(jìn)行快速檢測(cè)。納米材料能制成非常敏感的化學(xué)和生物傳感器，可以在食品安全檢測(cè)中與生物芯片結(jié)合起來(lái)，讓分子檢測(cè)更加高效、便捷，主要應(yīng)用于微生物檢測(cè)、農(nóng)藥殘留檢測(cè)當(dāng)中。有學(xué)者運(yùn)用納米金滲濾法、納米金免疫層析檢測(cè)甲萘威農(nóng)藥的殘留情況，實(shí)現(xiàn)了5 min的快速檢測(cè)，檢測(cè)精度非常高[3]。

3.2 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)是一種根據(jù)物質(zhì)的光譜來(lái)鑒別物質(zhì)及確定其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)或者相對(duì)含量的方法。當(dāng)前，常見(jiàn)的光譜檢測(cè)技術(shù)主要分為紅外光譜檢測(cè)技術(shù)、近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)、熒光光譜檢測(cè)技術(shù)等。其中，在應(yīng)用近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)時(shí)，檢測(cè)工作人員能夠建立校正模型，進(jìn)而對(duì)食品的樣品進(jìn)行定量或者定性分析。當(dāng)前，該技術(shù)主要應(yīng)用于水果、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方面，能夠判斷出農(nóng)藥殘留程度，具有較高的鑒別率。

3.3 超聲檢測(cè)技術(shù)

超聲波是指振動(dòng)頻率超過(guò)20 000 Hz的聲波，能夠在固體和液體當(dāng)中快速傳播，可以應(yīng)用于食品安全檢測(cè)當(dāng)中。通過(guò)使用超聲檢測(cè)技術(shù)，食品安全檢測(cè)部門(mén)的工作人員能夠全面掌握食品的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)，了解食品內(nèi)部的情況，從而快速檢測(cè)出食品當(dāng)中存在的有毒有害物質(zhì)。在以往傳統(tǒng)的食品檢測(cè)工作當(dāng)中，工作人員需要利用一些溶劑提取食品樣品中的成分，在此期間需要通過(guò)攪拌來(lái)促進(jìn)有效成分的溶解，超聲檢測(cè)技術(shù)能夠進(jìn)一步簡(jiǎn)化食品檢測(cè)流程，使食品當(dāng)中有效成分的提取更加便捷，從而提高食品檢測(cè)速度。當(dāng)前，超聲檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品蔗糖檢測(cè)、多糖成分檢測(cè)等方面，有效提高了食品檢測(cè)效率。

3.4 生物檢測(cè)技術(shù)

生物檢測(cè)技術(shù)是指運(yùn)用生物學(xué)原理對(duì)食品當(dāng)中的污染物進(jìn)行檢測(cè)的技術(shù)，具有檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)、識(shí)別能力較強(qiáng)等應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，能夠幫助技術(shù)人員科學(xué)判斷食品當(dāng)中污染物的受污染程度。在食品檢測(cè)工作的開(kāi)展中，生物技術(shù)可以應(yīng)用于動(dòng)植物檢測(cè)當(dāng)中，對(duì)食品添加劑、農(nóng)藥殘留、生物毒素、病原微生物等進(jìn)行檢測(cè)[4]。常見(jiàn)的生物檢測(cè)技術(shù)包括生物傳感器檢測(cè)法、生物芯片檢測(cè)法、酶聯(lián)免疫分析法等。其中，酶聯(lián)免疫分析法能夠?qū)⒚缸鳛闃?biāo)記物，把抗原與抗體的特異免疫反應(yīng)和酶的高效催化反應(yīng)結(jié)合起來(lái)，可以對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等進(jìn)行檢測(cè)，有效提高了食品安全檢測(cè)的靈敏性，降低了食品安全檢測(cè)的成本。

4 未來(lái)食品安全檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)

4.1 食品安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展

從當(dāng)前的食品安全問(wèn)題中可以看出，食品添加劑、農(nóng)藥的種類(lèi)越來(lái)越多，生長(zhǎng)激素在食品生產(chǎn)當(dāng)中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，用量越來(lái)越高，這些現(xiàn)象不但會(huì)給食品安全帶來(lái)更多隱患，還會(huì)給食品安全檢測(cè)工作帶來(lái)更多挑戰(zhàn)[5]。在未來(lái)的發(fā)展中，食品安全檢測(cè)部門(mén)需要進(jìn)一步優(yōu)化檢測(cè)技術(shù)，升級(jí)檢測(cè)設(shè)備，重點(diǎn)發(fā)展熒光檢測(cè)技術(shù)、基因芯片檢測(cè)技術(shù)、PCR技術(shù)等，積極探索食品安全檢測(cè)的新方法和新手段，讓食品安全檢測(cè)更好地推動(dòng)食品行業(yè)的發(fā)展。除此之外，食品安全檢測(cè)部門(mén)還需要積極研發(fā)快速檢測(cè)技術(shù)，在保證檢測(cè)準(zhǔn)確性的前提下提高檢測(cè)效率，在短時(shí)間內(nèi)完成更多食品樣品的檢測(cè)。

4.2 食品安全檢測(cè)立法持續(xù)完善

現(xiàn)階段，我國(guó)已經(jīng)在食品安全領(lǐng)域制定了一系列的法律法規(guī)，但沒(méi)有針對(duì)食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行立法。在未來(lái)的發(fā)展中，我國(guó)需要進(jìn)一步完善食品檢測(cè)方面的立法，不僅要對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行約束，還要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的立法管理，設(shè)置出科學(xué)的檢測(cè)規(guī)范，確保檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)用的檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)設(shè)備適應(yīng)食品檢測(cè)的需求，進(jìn)一步提高食品質(zhì)量，增強(qiáng)食品的安全性。

4.3 食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不斷優(yōu)化

當(dāng)前，我國(guó)的一些食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不夠細(xì)致，無(wú)法為食品安全檢測(cè)工作的開(kāi)展提供有效指導(dǎo)。例如，當(dāng)前我國(guó)食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法適應(yīng)新型食品的檢測(cè)需求，且不同地區(qū)在食品安全檢測(cè)上尚未形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)[6]。在未來(lái)的發(fā)展中，政府有關(guān)部門(mén)需要加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，從社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀和食品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)出發(fā)，不斷對(duì)現(xiàn)有的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善和修訂，確保食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)食品生產(chǎn)加工的需求，符合消費(fèi)者的要求。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全檢測(cè)技術(shù)是食品安全監(jiān)管工作的重要輔助工具，具有維護(hù)食品市場(chǎng)秩序、提高食品質(zhì)量的重要作用。有關(guān)部門(mén)需要采用色譜檢測(cè)技術(shù)、生物檢測(cè)技術(shù)等，對(duì)食品中的添加劑、有毒有害微生物、農(nóng)藥殘留等進(jìn)行檢測(cè)，豐富食品檢測(cè)內(nèi)容，完善食品檢測(cè)指標(biāo)體系。當(dāng)前，各類(lèi)食品檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，食品檢測(cè)部門(mén)需要積極引入新技術(shù)，購(gòu)入新設(shè)備，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)化的檢測(cè)技術(shù)人員，使食品檢測(cè)效率不斷提高。