邵明娟

（棗莊市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，山東棗莊 277000）

食品微生物檢測是保障食品安全的重要手段[1]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全問題越發(fā)受到人們的重視[2]。在對(duì)食品安全進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，一般會(huì)用到食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基，其對(duì)檢測食品衛(wèi)生起到一定的積極作用。食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基既能為微生物提供生長的環(huán)境，又能成為維持微生物活性的“基地”[3]。本文對(duì)食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行概述，從采購、配置、驗(yàn)收環(huán)節(jié)提出食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基質(zhì)量的控制方式，明確了加強(qiáng)食品微生物培養(yǎng)基的檢測管理，保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性，是保證食品安全及微生物檢測實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)，是為人們提供更加優(yōu)質(zhì)、安全、健康食物的重要基礎(chǔ)。

1 食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義

隨著人們生活水平逐漸提高，食品安全已經(jīng)成為人們關(guān)注的重點(diǎn)。在食物加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中，食品原料中的微生物種類及數(shù)量不斷發(fā)生變化，因此監(jiān)控食品質(zhì)量、保障食品安全極為重要[4]。培養(yǎng)基的品質(zhì)會(huì)對(duì)微生物檢測的準(zhǔn)確性起到?jīng)Q定性的影響，因此科學(xué)地控制好培養(yǎng)基的品質(zhì)是獲得精確試驗(yàn)結(jié)果的重要依據(jù)，對(duì)確保食品安全、開展微生物檢測具有重大意義。

2 食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

我國的培養(yǎng)基控制標(biāo)準(zhǔn)主要是《培養(yǎng)基制備指南 第1部分：實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基制備質(zhì)量保證通則》（SN/T 1538.1—2016）、《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）以及《培養(yǎng)基制備指南 第2部分：培養(yǎng)基性能測試實(shí)用指南》（SN/T 1538.2—2016）等。但《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》沒有規(guī)范所有微生物在食品檢測中的培養(yǎng)基質(zhì)量要求，如改良的胰蛋白胨大豆肉湯、哥倫比亞CNA血瓊脂、DG18用于檢測嗜滲透酵母等，在該規(guī)范中均無體現(xiàn)[5]。在GB 4789.28—2013中，血清是微生物檢測的重要物質(zhì)，但并未對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量控制。因此，實(shí)驗(yàn)室必須結(jié)合實(shí)踐，參照GB 4789.28—2013和廠家的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，制訂相關(guān)的操作指南，同時(shí)對(duì)質(zhì)量控制方法進(jìn)行明確。

3 食品微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基質(zhì)量控制路徑

3.1 培養(yǎng)基采購要求

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，可自行調(diào)配所用的培養(yǎng)基，而在大多數(shù)的試驗(yàn)中，最常用的是商品化合成的培養(yǎng)基。這種商品化的培養(yǎng)基生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)基本一致，且可在一定程度上簡化食品檢測的煩瑣流程，從而避免出現(xiàn)人為因素導(dǎo)致的質(zhì)量差異。盡管商品化的培養(yǎng)基有統(tǒng)一的生產(chǎn)工藝和標(biāo)準(zhǔn)，但有時(shí)仍會(huì)存在一些特殊的因素，影響到培養(yǎng)基的穩(wěn)定性。因此，采購人員采購時(shí)必須慎重考慮，經(jīng)過前期的調(diào)研對(duì)比，最終選出評(píng)價(jià)較高、合格的培養(yǎng)基進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)。

3.2 培養(yǎng)基配制

3.2.1 基礎(chǔ)配置

選擇合適的培養(yǎng)基是保證食品微生物檢測工作順利進(jìn)行的前提。要根據(jù)培養(yǎng)液的使用方法和具體配方來配制檢測培養(yǎng)基，明晰配制步驟?；A(chǔ)配置中一般包含配制時(shí)間、pH值、配制人員名稱、培養(yǎng)基批號(hào)、滅菌條件、配制數(shù)量、培養(yǎng)基名稱和各個(gè)成分的制造商等。這樣以來，若實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)問題，便可從源頭上進(jìn)行追溯。

3.2.2 培養(yǎng)基分類

①不需要任何添加劑的培養(yǎng)基，可檢測月桂基硫酸鹽胰蛋白肉湯（Lauryl Sulfate Tryptose Broth，LST）和平板計(jì)數(shù)瓊脂（Plate Count Agar，PCA）等，通過稱量、溶解和消毒操作即可進(jìn)行。②基本培養(yǎng)基，可檢測血平板、志賀氏菌增菌肉湯等，滅菌后適當(dāng)加入添加劑，在顯色培養(yǎng)基中加入李斯特氏菌。③使用現(xiàn)成培養(yǎng)液的培養(yǎng)基，如結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（Xylose Lysine Desoxycholate Agar，XLD）、亞硫酸鉍瓊脂（Bismuth Sulfite Agar，BS）和亞硒酸鹽半胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）等，這些培養(yǎng)基一般在加熱、煮沸或溶解后使用。

3.2.3 水化要求

在食品工業(yè)中，微生物檢測是確保食品質(zhì)量安全的重要手段。水是微生物生長的必需品，因此在微生物檢測中，水的質(zhì)量對(duì)檢測結(jié)果有著至關(guān)重要的影響。如果使用的水質(zhì)量不佳，其中可能存在大量細(xì)菌和其他微生物，這將導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確，進(jìn)而給食品質(zhì)量和安全帶來風(fēng)險(xiǎn)。在進(jìn)行微生物檢測時(shí)，通常要求水中的細(xì)菌數(shù)量必須少于103 CFU·mL-1。因此，使用的水質(zhì)必須符合相關(guān)的國家或地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，且需要定期進(jìn)行水質(zhì)檢驗(yàn)，以確保試驗(yàn)用水不受污染和破壞。試驗(yàn)用水一般采用蒸餾水或三級(jí)水，這些水質(zhì)較為純凈，不含有抑制培養(yǎng)基的物質(zhì)，能夠確保微生物生長的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。在使用試驗(yàn)用水時(shí)，需要注意容器的清潔和消毒。一般情況下使用玻璃容器，且在使用前徹底清洗和消毒。在進(jìn)行水化法時(shí)，先向容器中注入1/3的水量，輕輕搖動(dòng)，將1/3的水倒入容器內(nèi)。之后用剩余的水沖洗容器內(nèi)的培養(yǎng)基，這樣能夠確保培養(yǎng)基充分均勻地分布在容器內(nèi)。根據(jù)說明書或處方，在適當(dāng)?shù)臏囟认录訜岷笥谜饎?dòng)棒充分?jǐn)嚢?，這將使培養(yǎng)基和水充分混合，并為微生物的生長提供必要的條件?？傊?，在食品的微生物檢測中，水是至關(guān)重要的成分。使用純凈的試驗(yàn)用水和正確的檢測方法，能夠確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，為食品質(zhì)量和安全提供保障。

3.2.4 溶解、稱重和分裝

在溶解之前，培養(yǎng)基內(nèi)要加入一定劑量的水以降低基質(zhì)的黏性，再填充所需檢測的物質(zhì)，確保實(shí)驗(yàn)時(shí)的溫度始終保持在合適的加熱溫度（在加熱之前，要先將包含瓊脂的培養(yǎng)基浸泡一段時(shí)間），再進(jìn)行連續(xù)攪拌操作，以方便培養(yǎng)基分散。為避免培養(yǎng)基受潮，應(yīng)在相對(duì)干燥的室內(nèi)稱重。為避免交叉污染，計(jì)量稱重時(shí)所用的勺子必須是專用的，不可與其他勺子混用。在實(shí)驗(yàn)中，培養(yǎng)基的載體對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果也有一定的影響。由于銅和鐵會(huì)釋放出金屬離子，對(duì)細(xì)菌的生長有一定的影響，因此最好不采用這些金屬制成的培養(yǎng)基載體。相比之下，玻璃材料更適合作為培養(yǎng)基的載體，因?yàn)樗粫?huì)釋放出金屬離子，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響較小。在準(zhǔn)備好培養(yǎng)基后，需要將其放置于容量為培養(yǎng)基5倍的容器中。這是因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)中，微生物的生長需要一定的空間，同時(shí)也需要足夠的營養(yǎng)物質(zhì)。如果培養(yǎng)基放在太小的容器中，可能會(huì)影響微生物的生長和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性?？傊?，在進(jìn)行生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，精準(zhǔn)的稱重和適合的培養(yǎng)基載體，以及恰當(dāng)?shù)娜萜鞔笮〉纫蛩囟紩?huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。

3.3 培養(yǎng)基的滅菌及貯存

對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行消毒是確保培養(yǎng)基質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。干熱滅菌是指在產(chǎn)品包裝后，置于電爐中加熱160～170 ℃，在60～120 min內(nèi)使用干燥的熱風(fēng)進(jìn)行殺菌。濕熱殺菌是指利用沸水、飽和水蒸氣或流動(dòng)蒸汽進(jìn)行殺菌，其媒介為高溫、高壓水蒸氣；由于干燥法的滲透性不如濕熱消毒，目前常用的方法是濕熱殺菌。在保證殺菌效果的前提下，不能破壞基質(zhì)中的活性物質(zhì)。消毒溫度為120 ℃左右，消毒時(shí)間為15～20 min。消毒效果的監(jiān)測要通過消毒指示卡或者嗜熱芽孢桿菌來進(jìn)行，而BS、SC、VRBA這3種培養(yǎng)基不需要高溫處理，溫度過高會(huì)使培養(yǎng)基的選擇性降低，因此無需高溫殺菌。

在食品微生物檢驗(yàn)中，必須嚴(yán)格控制培養(yǎng)基的保藏工藝。在不同的培養(yǎng)基中，它們的儲(chǔ)存條件也不盡相同。在儲(chǔ)存和使用時(shí)，必須嚴(yán)格按照供應(yīng)商的規(guī)定進(jìn)行操作，在保質(zhì)期內(nèi)嚴(yán)格遵循使用條件進(jìn)行使用。喜陰的培養(yǎng)基應(yīng)該放在避光的地方，若貯存期間有水分，則停止使用。在經(jīng)過高溫滅菌后，要盡快將其冷卻至合適的溫度。24 h內(nèi)未用完的瓊脂平板需要在2～8 ℃的低溫下存放，并進(jìn)行標(biāo)記，標(biāo)記內(nèi)容包括制作時(shí)間、配制人的名字等。在平面處靜置2～4個(gè)星期，以確保培養(yǎng)基的組成不會(huì)有任何變化。在試管內(nèi)培養(yǎng)和瓶裝培養(yǎng)中，最好不要超過3～6個(gè)月。在消毒鍋內(nèi)殺菌后，必須除去培養(yǎng)液中的活性物質(zhì)，以免失去有效物質(zhì)。保存的培養(yǎng)基在有效的保質(zhì)期內(nèi)最好全部用完，以免造成浪費(fèi)。

3.4 培養(yǎng)基的驗(yàn)收環(huán)節(jié)

3.4.1 初步驗(yàn)收程序

采購人須嚴(yán)格檢查接收到的產(chǎn)品，主要檢查的內(nèi)容有培養(yǎng)基名稱、產(chǎn)品批號(hào)、產(chǎn)品制造時(shí)間等，同時(shí)需注意包裝的破損情況。同時(shí)采購員要清點(diǎn)接收到的培養(yǎng)基數(shù)量，詳細(xì)記錄相關(guān)的資料和數(shù)量，且要求制造商提供相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，以便對(duì)產(chǎn)品性能和指標(biāo)有更深入的了解。

3.4.2 指標(biāo)檢測程序

GB 4789.28—2013規(guī)定了定量、半定量、定性3種質(zhì)量控制方法，在實(shí)驗(yàn)室采購的商品化培養(yǎng)基及試劑質(zhì)量控制中，通常采用半定量和定性法。生長率用于衡量培養(yǎng)基對(duì)細(xì)菌的促進(jìn)速度，選擇率用于衡量細(xì)菌對(duì)細(xì)菌的抑制作用，而特異性用于檢測培養(yǎng)基的指示能力。試驗(yàn)人員應(yīng)根據(jù)規(guī)定在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行試驗(yàn)，如果沒有指示物或選擇性培養(yǎng)基，則推薦只采用一種陽性菌株進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

3.4.3 理化指標(biāo)檢測

酸堿度、色澤、凝膠穩(wěn)定性和澄清度等都屬于培養(yǎng)基的理化指標(biāo)，因此從原料、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)工藝等方面都要進(jìn)行嚴(yán)格控制。同時(shí)，測試員還要對(duì)上述的理化指標(biāo)進(jìn)行認(rèn)真檢查，確定與生產(chǎn)廠家的檢測結(jié)果是否相符，方便對(duì)培養(yǎng)基的理化指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控。

4 結(jié)語

綜上所述，微生物檢驗(yàn)是食品安全監(jiān)測工作中的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基的安全、穩(wěn)定，是保證檢測結(jié)果可靠、準(zhǔn)確的前提。本文概述了食品微生物檢測培養(yǎng)基質(zhì)量控制的重要性和標(biāo)準(zhǔn)，從采購、配置、驗(yàn)收等環(huán)節(jié)對(duì)質(zhì)量把控進(jìn)行分析。食品微生物檢驗(yàn)工作中，必須嚴(yán)格控制各工序，加強(qiáng)對(duì)菌種的品質(zhì)控制，確保產(chǎn)品的品質(zhì)可靠，只有確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和安全性，才能真正達(dá)到人們對(duì)食品安全的期待。