鐘汝能，孫中力

（云南師范大學(xué)后勤保障服務(wù)中心，云南昆明 650500）

食堂管理和食品安全是高校食堂的生命線，用餐安全是廣大師生關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)幾十年的改革和發(fā)展，高校食堂管理和食品安全工作取得了明顯成效，但也面臨著管理環(huán)境更加復(fù)雜、管理對(duì)象動(dòng)態(tài)變化、管理規(guī)范化精細(xì)化有差距和標(biāo)準(zhǔn)要求越來(lái)越高的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，持續(xù)提高食堂管理水平、提升服務(wù)質(zhì)量、確保食品安全成為新時(shí)期高校后勤工作者義不容辭的責(zé)任和使命。

1 食品安全和高校食堂管理的重要性

食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，可分為數(shù)量安全、質(zhì)量安全和可持續(xù)性安全3個(gè)層次[1]。食品安全涉及食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)，既包括生產(chǎn)安全也包括經(jīng)營(yíng)安全，既包括結(jié)果安全也包括過(guò)程安全，既包括現(xiàn)實(shí)安全也包括未來(lái)安全[2]。食品安全是重大的基本民生問(wèn)題，也是全面建成小康社會(huì)的重要標(biāo)志，在全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的新征程中，必須牢固樹(shù)立以人民為中心的發(fā)展理念，把保障食品安全放在更加突出的位置，不斷完善食品安全監(jiān)管體制機(jī)制，大力實(shí)施食品安全戰(zhàn)略[3]。高校作為人才培養(yǎng)和青年人才聚集的重要高地，食堂是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、最容易發(fā)生群體性食源性疾病事件的場(chǎng)所[2]，食品安全直接關(guān)系到廣大師生的健康安全和學(xué)校的和諧穩(wěn)定。加強(qiáng)食堂管理和食品安全工作是提高高校綜合管理水平的重要舉措，是踐行“以人民為中心”發(fā)展理念的必然要求。

2 高校食堂管理和食品安全的環(huán)境變化

自1978年以來(lái)，隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入推進(jìn)，市場(chǎng)、政府、高校多方合力，高校食堂管理逐步實(shí)現(xiàn)資源配置從單一化向多元化轉(zhuǎn)變、財(cái)務(wù)管理從劃撥性向購(gòu)買服務(wù)轉(zhuǎn)變、服務(wù)體系從福利型向競(jìng)爭(zhēng)型轉(zhuǎn)變、經(jīng)營(yíng)主體從自辦向引進(jìn)轉(zhuǎn)變和保障隊(duì)伍從非專業(yè)向?qū)I(yè)化轉(zhuǎn)變[4]，食堂的運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量不斷提升。但是，在建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的新征程中，高校食堂管理和食品安全工作仍面臨諸多新情況和新挑戰(zhàn)[5]。校園消費(fèi)的增長(zhǎng)點(diǎn)加快從生存性需求向發(fā)展性需求轉(zhuǎn)移，消費(fèi)方式從模仿消費(fèi)向個(gè)性化轉(zhuǎn)變，服務(wù)管理向精細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，高質(zhì)量服務(wù)需求持續(xù)增大，食品安全的內(nèi)涵不斷拓展，監(jiān)管對(duì)象更加復(fù)雜多變[6]。在工作實(shí)踐中，針對(duì)高校食堂的政策供給側(cè)和公益性體現(xiàn)不充分、設(shè)施設(shè)備逐漸老化、保障隊(duì)伍建設(shè)滯后、精細(xì)化管理程度不高等問(wèn)題不同程度存在，這就要求高校食堂管理和食品安全監(jiān)管的體制機(jī)制、運(yùn)行模式、管理理念和服務(wù)形式必須向保障公益性、包容多樣性、滿足差異性轉(zhuǎn)型[7]。

3 高校食堂管理和食品安全可持續(xù)發(fā)展的對(duì)策思考

3.1 持續(xù)優(yōu)化運(yùn)營(yíng)管理模式

學(xué)校黨委、行政高度要重視食品安全工作，不斷優(yōu)化食堂運(yùn)營(yíng)模式，強(qiáng)化食堂采購(gòu)、貯存、加工、供餐全過(guò)程的規(guī)范管理，不斷提高食堂服務(wù)管理水平，逐步形成公益性食堂全部由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)、經(jīng)營(yíng)性食堂（特色檔口）由資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門(mén)（獨(dú)立法人）與社會(huì)餐飲企業(yè)或個(gè)人合作經(jīng)營(yíng)的模式，構(gòu)建公益性食堂為主、經(jīng)營(yíng)性食堂為輔的多檔次餐飲服務(wù)體系。保證公益性食堂面積占全校食堂總面積的60%，經(jīng)營(yíng)性食堂面積占比不超過(guò)40%，從根本上保障高校食堂的公益性。

3.2 持續(xù)健全食品安全監(jiān)督管理體系

制訂“校園食品安全守護(hù)”專項(xiàng)行動(dòng)方案，成立由校長(zhǎng)任組長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)任副組長(zhǎng)的校園食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，壓實(shí)食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，進(jìn)一步明確各部門(mén)職責(zé)。從部門(mén)管理、學(xué)校監(jiān)管兩個(gè)層面，設(shè)立食堂食品安全總監(jiān)，自下而上建立食品安全員、專門(mén)監(jiān)督科室、后勤部門(mén)和學(xué)校四級(jí)聯(lián)動(dòng)的立體式食品安全管理體系。建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查整治長(zhǎng)效機(jī)制，推行食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，提升食堂管理的透明度，定期開(kāi)展校內(nèi)外專家組成的食品安全聯(lián)合檢查，相關(guān)部門(mén)隨機(jī)抽查食堂食品安全狀況，健全完善多層次、全方位的食品安全監(jiān)督管理體系，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食堂食品安全問(wèn)題并及時(shí)予以糾正。

3.3 持續(xù)推進(jìn)食堂管理規(guī)范化

3.3.1 推進(jìn)學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

以精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化為目標(biāo)，對(duì)標(biāo)高校食堂“六T”實(shí)務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)，做到全部公益性食堂“ 六T”標(biāo)準(zhǔn)全覆蓋，積極推進(jìn)基于“六T”實(shí)務(wù)管理的標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)建設(shè)。開(kāi)展廚房4級(jí)分區(qū)管理、毛巾5色分色管理、食品容器5級(jí)分色分型管理的衛(wèi)生分級(jí)管理體系建設(shè)。升級(jí)食堂各類標(biāo)識(shí)標(biāo)卡，改進(jìn)員工晨（午）檢、環(huán)境消毒、專間消毒、收餐安全檢查、食品添加劑使用登記及餐廚廢棄物處置登記等工作記錄，完善食堂現(xiàn)場(chǎng)檢查標(biāo)準(zhǔn)和考核制度。同時(shí)，分批次更替食堂硬件設(shè)備，積極創(chuàng)造條件開(kāi)展食堂環(huán)境提升改造，有序地推進(jìn)軟硬件同步提質(zhì)。

3.3.2 完善食品原料聯(lián)合采購(gòu)及驗(yàn)收機(jī)制

建立面向全校食堂的食品原料聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)平臺(tái)，推行全校食堂所有食品原料的統(tǒng)一采購(gòu)，采購(gòu)過(guò)程全程錄像，嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān)。建立《餐飲服務(wù)單位索證規(guī)范》，專人負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)審核、食品原料查驗(yàn)和食品原料質(zhì)量把關(guān)，切實(shí)履行合同主體責(zé)任，不斷完善多部門(mén)協(xié)同的食品原料驗(yàn)收制度。制訂《食堂貨物驗(yàn)收操作規(guī)程》，明確各類食品原料質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收人員的職責(zé)。建立物資領(lǐng)用出入口庫(kù)領(lǐng)用臺(tái)賬，做到物賬相符、賬賬相符。實(shí)施食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)制度，采取自檢、送檢和市場(chǎng)監(jiān)督部門(mén)抽檢等方式分級(jí)分類對(duì)食品原料進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)，確保食品原料質(zhì)量和數(shù)量達(dá)標(biāo)。

3.3.3 推進(jìn)食品原料加工規(guī)范化

建立《食品原料初加工規(guī)范》《食品原料存儲(chǔ)規(guī)范》等制度，規(guī)范加工制作環(huán)節(jié)，明確散裝干貨、定型包裝食品、鮮禽肉類、鮮活海產(chǎn)類、各類型蔬菜、豆制品、菌類和冷凍品類等不同食品原材料的存儲(chǔ)方法和存儲(chǔ)條件，提高食品制作質(zhì)量和安全水平。堅(jiān)持食品原材料溯源機(jī)制和食品留樣機(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行每日早中晚3次留樣，實(shí)行食品原料留樣雙人雙鎖和48 h留樣制，且每樣留樣不低于125 g。利用食堂大廳電視和宣傳屏幕對(duì)后廚進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控播放，全部食堂實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。定期組織開(kāi)展油煙抽排系統(tǒng)中的廚具、吸煙罩、煙管、凈化器等系統(tǒng)性清洗除污，食堂庫(kù)房?jī)?nèi)安裝防鼠板，嚴(yán)格執(zhí)行每天對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所早、中、晚三次消殺，確保日常食堂衛(wèi)生和食品加工安全。

3.3.4 增強(qiáng)公益性食堂的公益服務(wù)屬性

嚴(yán)格落實(shí)高校食堂的公益性政策，降低食堂運(yùn)營(yíng)經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)，將食堂運(yùn)營(yíng)賬戶統(tǒng)一歸口至學(xué)校層面進(jìn)行統(tǒng)籌管理，教工餐廳實(shí)行獨(dú)立核算避免擠占學(xué)生食堂成本，設(shè)立學(xué)生食堂物價(jià)平抑基金以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)食品原料價(jià)格大幅上漲等情況。制訂學(xué)生食堂飯菜調(diào)價(jià)機(jī)制和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實(shí)飯菜價(jià)格、質(zhì)量、計(jì)量等要求，所有公益性食堂菜價(jià)均統(tǒng)一定價(jià)。根據(jù)各地學(xué)生口味需求開(kāi)設(shè)“無(wú)辣窗口”，每個(gè)食堂配設(shè)3道以上特惠菜，經(jīng)營(yíng)性檔口根據(jù)不同餐食的制作成本和特點(diǎn)，采取個(gè)性化定價(jià)、明碼標(biāo)價(jià)的方式自愿消費(fèi)，進(jìn)一步豐富師生就餐選擇。

3.3.5 持續(xù)加強(qiáng)對(duì)原材料供應(yīng)企業(yè)的監(jiān)管

建立食品安全責(zé)任制度，嚴(yán)格要求原材料供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、用工人員健康證等備案資料進(jìn)行查驗(yàn)。建立校方、原材料供應(yīng)商、學(xué)生三方交流反饋機(jī)制，定期面向全體學(xué)生公示菜譜及價(jià)格、發(fā)放供餐滿意度調(diào)查問(wèn)卷，及時(shí)收集意見(jiàn)建議并進(jìn)行整改和提高。定期組織師生代表及原材料供應(yīng)商負(fù)責(zé)人召開(kāi)原材料保質(zhì)供應(yīng)專題會(huì)，定期開(kāi)展“師生代表進(jìn)后廚”活動(dòng)，從源頭上抓細(xì)抓實(shí)原材料質(zhì)量和安全，持續(xù)加強(qiáng)師生參與食堂運(yùn)營(yíng)和食品安全的監(jiān)督。

3.3.6 持續(xù)推進(jìn)校園反食品浪費(fèi)工作

制定制止餐飲浪費(fèi)建設(shè)節(jié)約型校園工作方案，校內(nèi)各部門(mén)通力協(xié)作，從氛圍營(yíng)造、思想教育、行為引導(dǎo)、節(jié)約管理、監(jiān)督考核等方面推進(jìn)校園反食品浪費(fèi)工作。發(fā)揮學(xué)生志愿者的食品浪費(fèi)監(jiān)督作用，適度曝光食品浪費(fèi)行為，公益性食堂煮品窗口開(kāi)設(shè)“1+N+N”少量適價(jià)銷售模式，經(jīng)營(yíng)性食堂套餐食品提供大小份供學(xué)生自由選擇，引導(dǎo)師生節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)。推行食品原料初加工環(huán)節(jié)規(guī)范化管理，推進(jìn)菜肴精細(xì)化加工，減少傳統(tǒng)粗放式加工造成的食品原料浪費(fèi)。加強(qiáng)供餐環(huán)節(jié)管理，適時(shí)根據(jù)就餐情況調(diào)整菜肴出品的速度和數(shù)量，根據(jù)學(xué)校教學(xué)安排做好食品原料采購(gòu)計(jì)劃，杜絕浪費(fèi)。

4 結(jié)語(yǔ)

高校食堂管理和食品衛(wèi)生安全關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，食堂工作者要準(zhǔn)確識(shí)變、積極應(yīng)變，結(jié)合區(qū)域發(fā)展情況及高校自身實(shí)際采取行之有效的措施，不斷健全完善學(xué)生食堂可靠平衡的供需機(jī)制、合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制、公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制和多位一體的監(jiān)管機(jī)制，不斷提高學(xué)生食堂運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量，積極推動(dòng)高校食堂管理和食品安全的可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展，著力構(gòu)建與學(xué)校高質(zhì)量發(fā)展相適應(yīng)的餐飲保障服務(wù)體系。