李雨霖

（長安大學，陜西西安 710000）

高等學校校園食堂是師生共同用餐的場所，食堂的食品安全衛(wèi)生事關全體師生的身體健康和社會的和諧穩(wěn)定。因此，食堂管理是高校管理體系中的一個重要組成部分。而校園食堂與分散的社會型餐廳相比存在就餐人員多且集中、食品需求量大等特點，一定程度上增加了高校食堂管理的難度，存在管理難題[1]。本文從食堂管理的不同方面入手針對性地提出合理化建議，旨在為高校校園食堂管理提供一定理論指導。

1 高等學校食品安全現狀

張云軒[2]對部分高校學生、教師、食品生產從業(yè)人員進行了問卷調查，有70%的人了解4件及以上食品安全事件；33.21%的人對食品安全事件和知識非常關注，55.77%的人對食品安全事件和知識比較關注，兩者之和高達88.98%。由此可以直觀看出人們對于食品安全問題的關注程度很高。對于影響選擇食品安全的因素，34.64%的人選擇“潔凈程度”，28.41%的人選擇“生產環(huán)境”；對于可能發(fā)生食品安全問題的生產環(huán)節(jié)，20.78%的人選擇“原材料儲藏”環(huán)節(jié)，15.81%的人選擇“粗加工”環(huán)節(jié)，31.44%的人選擇“加工烹飪”環(huán)節(jié)，21.85%的人選擇“物流配送”環(huán)節(jié)，10.12%的人選擇“銷售”環(huán)節(jié)，選擇生產加工全過程的人數約占總人數的50%，可以看出食物的生產加工過程被普遍認為是食品安全隱患的高發(fā)環(huán)節(jié)。由這些數據可以分析得出，廣大師生對于食品安全問題的關注焦點主要集中在食品生產加工方面。

姜華[3]對徐州市某高校大學生進行問卷調查，調查結果顯示有31.8%的大學生遭遇過食品安全問題，98.50%的大學生認為遇到食品安全問題時應及時舉報投訴，但僅有52.83%的大學生在遭遇食品安全問題時會實施維權行為。這與孟娟娟[4]調查咸陽市某高校大學生面對食品安全問題的處理方式結果相似，其中53%的大學生選擇不了了之，32%的大學生選擇向有關部門投訴，15%的大學生選擇向銷售部門索要賠償。張云軒[2]的結果同樣顯示調查人數中有33.57%的人經歷過食品安全事件，其中選擇電話舉報投訴的人占25.04%，選擇發(fā)送舉報電子郵件的人占15.81%，選擇利用自媒體網絡曝光的人占38.01%；涉及舉報這些食品安全相關問題有哪些顧慮時，22.74%的人害怕打擊報復，28.06%的人認為取證不足，25.04%的人認為沒有舉報渠道，24.16%的人認為舉報流程煩瑣，各選項選擇人數較接近，說明以上問題都廣泛存在。而這些可能共同導致了人們在面對食品安全問題時不愿耗費過多時間和精力，不能夠有效維權。

黃慧福[5]通過問卷調查的方式了解了云南某高校大學生對云南某高校食品安全的看法，結果顯示僅有3%的大學生表示食堂食物很新鮮，63%的大學生表示食堂食物新鮮度還行，24%的大學生表示食堂食物不新鮮，10%的大學生表示經常吃到剩飯剩菜；僅有5%的大學生表示從未在食堂食物中發(fā)現異物，80%的大學生表示偶爾發(fā)現食物中有異物、蟲害等，15%的大學生經常發(fā)現食物中有異物；對學校食堂食品安全監(jiān)督工作，約40%的大學生表示不了解，18%的大學生表示宣傳力度不夠，26%的大學生表示有宣傳但執(zhí)行力度不夠，6%的大學生表示完全形同虛設。此外，通過對食堂和超市工作人員的觀察和直接溝通，發(fā)現在生產加工過程中全部工作人員都能按操作細則規(guī)范佩戴口罩和帽子，但從業(yè)所需的健康證只有正式員工能按規(guī)定持有，臨時工卻沒有落實。以上這些反映出學校食品安全工作建設沒有完善、監(jiān)管沒有落實到位、未能形成長效機制，從業(yè)人員流動性性大且知識水平欠缺證件不全、食品安全管理和宣傳力度不夠等，均影響師生對學校食品安全的認可。

2 影響高等學校校園食堂食品安全管理的因素

為保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康，國家已先后出臺《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等多項規(guī)定，對食堂建筑、設備與環(huán)境衛(wèi)生，食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生，食堂從業(yè)人員衛(wèi)生，食堂管理和責任等都給出了相應的要求。現階段，雖然大多高校已高度重視內部食堂食品安全管理問題，但是由于未能建立較為完善的管理制度體系，實際管理工作難以科學化、規(guī)范化、系統(tǒng)化，容易存在食品安全漏洞，引發(fā)食品安全問題。據有關資料統(tǒng)計顯示，超過85%的食品安全問題由缺乏規(guī)范的管理所致[6]。

2.1 食品原材料采購

食品原材料采購環(huán)節(jié)缺乏恰當的監(jiān)管和指導，學校食品原材料未能形成固定的進貨渠道，采購人員與供貨單位易形成權錢交易，引進以次充好甚至變質、腐敗的原材料等，都極有可能威脅廣大師生的身體健康。

2.2 從業(yè)人員素質

食堂從業(yè)人員綜合素質與能力的高低會直接影響高等學校校園食堂食品安全管理成效。而部分高校食堂從業(yè)人員缺乏良好的食品安全意識以及綜合素質，未能形成規(guī)范的操作習慣。此外，高校食堂的從業(yè)人員存在臨時聘用的現象，其自身缺乏專業(yè)的食品安全管理知識以及相關的餐飲經驗，同時學校對于該類人員也缺乏系統(tǒng)專業(yè)的培訓，個人綜合素質與能力得不到保證，并且人員流動性較大，人員管理方面也存在一定問題，容易造成食品加工過程中的安全隱患[6]。對于兼有食堂外包企業(yè)的高校，對食堂從業(yè)人員的考核和管理，以及食品原材料采購、食品添加劑的使用和加工等過程更應該予以充分重視。

2.3 食堂設施

食堂在布置上存在原材料儲存區(qū)、粗加工區(qū)和操作區(qū)設置不合理或未設置的情況，容易使食品材料交叉污染，尤其是直接可以入口的熟食制品。此外，我國高等學校校園食堂大多數都未配備食品安全快速檢測室，無法隨時對食品原材料或餐具等開展抽檢工作，難以及時發(fā)現潛在的安全隱患。

2.4 其他因素

此外，還存在如專業(yè)人員配備不足，監(jiān)管隊伍執(zhí)行力度欠缺，設備超齡使用、硬件老化，缺失與功能配備不齊全，排油污等設施老化的情況，都大大增加了高等學校校園食堂食品安全事故的發(fā)生概率。

3 解決高等學校校園食堂食品安全管理問題的措施

食堂管理包含食品原材料的采購和加工、服務、衛(wèi)生等多方面，對此管理者應該多方著手，秉持服務師生的基本原則，積極宣傳飲食安全知識，落實員工責任，堅持“誰主管，誰負責”，劃分區(qū)域，責任到人，提前做好突發(fā)事件的應急預案，不斷完善食堂的食品安全管理體系，改善高校食堂的服務水平和食品安全質量，為師生創(chuàng)造安心、放心、舒心的用餐環(huán)境[7-8]。

3.1 把好原材料入口

食品原材料的采購是食品生產安全的第一道關口。采購項目按食品種類可分為米、面、油、豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、羊肉、雞蛋、干貨調料等，利用線上線下平臺，依據采購種類招標，嚴格審核投標供貨商的從業(yè)資質，中標后簽訂詳細的合同。在每次送貨時依規(guī)索要票證，查驗相關證書，如動物產品檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證等，把好大宗原材料采購的源頭關，更好地確保食品安全[8]。

目前校園食堂呈現自主經營、企業(yè)承包和個人承包并行的局面，因此必須建立嚴格的食堂經營準入機制，明確承包責任，調控食品價格合理波動，要求承包商的服務水平和餐飲質量符合有關標準，嚴格履行合同細則，確保飯菜質量，減少安全隱患[9]。

3.2 嚴控食品加工過程

貫徹食堂“六T”實務現場管理的基本要求，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。合理布置工作區(qū)域，規(guī)范從業(yè)人員操作，減少加工過程中易造成交叉污染和再次污染的可能性，避免食品衛(wèi)生安全隱患。

3.3 提升服務水平

高校周邊餐飲業(yè)的迅速發(fā)展為師生就餐的選擇提供了多樣性。為了提高自身競爭力，食堂應加大新菜品的研發(fā)力度，制定循環(huán)使用的菜品清單，調整菜品品種和口味，盡量避免菜品短期內重復，最大程度上滿足師生的口味和就餐需求[7]。同時對售賣人員進行培訓，不斷改進服務態(tài)度，提升服務水平，增加師生滿意度，才能在和周邊餐飲經營者的競爭中保持生命力和競爭力。

3.4 做好食品安全衛(wèi)生監(jiān)督

為落實好食品安全衛(wèi)生監(jiān)督應從3方面著手。①強化從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生意識，相關從業(yè)人員必須取得健康證，完成食品安全知識培訓并通過考核。②強化監(jiān)管人員食品安全衛(wèi)生知識，成立專門的檢查小組，對高等學校校園食堂衛(wèi)生環(huán)境隨機抽查，重點檢查原料安全、后廚衛(wèi)生、餐具洗消、食品留樣等內容，將檢查結果整理備案，針對檢查發(fā)現的問題，督促食堂及時進行整改，有多次不良記錄的食堂管理人員予以撤職或進行一定金額的處罰。同時監(jiān)管人員應定期參加培訓，掌握食品生產中存在的隱患和安全事故高發(fā)的監(jiān)管漏洞或盲區(qū)，提升監(jiān)察能力。③強化消費者維權意識，拓寬消費者維權途徑，可成立監(jiān)督委員會，成員由學生和教師代表組成，參與食堂管理工作，如協(xié)同監(jiān)管人員檢查食堂、參加原料采購及詢價等工作，暢通師生反饋和建議的通道，增強工作的透明度等，提高師生的參與感和信任感。

4 結語

為更好服務高校師生，全面提升飯菜質量、就餐環(huán)境、服務水平等，必須加強高等學校校園食堂管理，始終牢記“師生為本”的原則，堅守底線和責任，統(tǒng)籌多方力量，健全管理體系，推進校園食堂管理現代化，為和諧美好的高校生活環(huán)境提供保障，貢獻力量。