文_ 中國家用電器研究院 陸偉 王瑩瑩

Steaming And Baking Integrated Machine

一般來說，腔體容積大的器具的溫度均勻性、溫控精度、熱分布、蒸汽含量、溫度均勻性，脫油速率以及蒸汽穿透能力都要優(yōu)于腔體容積小的器具。

蒸烤一體機(jī)就是將蒸箱的結(jié)構(gòu)和功能與烤箱的結(jié)構(gòu)和功能集成在一起的器具，既可以單獨(dú)使用蒸功能或者烤功能，也可以將蒸、烤功能一起使用，比如先蒸后烤，或者蒸烤交替結(jié)合使用。近年來，廚房電器逐漸朝著集成化、一體化的方向發(fā)展，而多種功能集成的產(chǎn)品，不僅節(jié)省了時間和空間，還可以滿足當(dāng)下消費(fèi)者在不同場景中的多樣化需求。蒸烤一體機(jī)作為蒸箱、烤箱的集成產(chǎn)品，從2018年開始被大眾了解，經(jīng)過幾年的發(fā)展，技術(shù)也幾次迭代，從2020年開始，蒸烤一體機(jī)被大眾廣泛接受，銷量爆發(fā)式增長，正在快速取代單一功能的產(chǎn)品，例如單電烤箱和單電蒸箱。

蒸烤一體機(jī)中的蒸功能是通過水泵將儲水盒中的水間歇性地輸送到高溫發(fā)熱盤上，通過高溫發(fā)熱盤產(chǎn)生大量的蒸汽，實(shí)現(xiàn)器具的蒸功能?？竟δ艿墓ぷ髟硎峭ㄟ^發(fā)熱元件產(chǎn)生的熱能從而使腔體溫度上升，對食物進(jìn)行加熱。腔體內(nèi)大致傳熱過程一方面是加熱管通電發(fā)熱產(chǎn)生熱輻射加熱腔體面壁和食物，另一方面當(dāng)帶有風(fēng)機(jī)的腔體啟動時，帶動腔體內(nèi)空氣循環(huán)流動，空氣被加熱管和腔面加熱，熱空氣再通過熱對流加熱食物。蒸烤一體機(jī)的烹飪性能依然是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。特別是烤功能的溫度均勻性、溫控精度、熱分布等特性；蒸烤組合功能的蒸汽含量、溫度均勻性、脫油速率以及蒸汽穿透能力也將成為考核器具性能的重要指標(biāo)。一般來說，腔體容積大的器具溫度均勻性、溫控精度、熱分布都要優(yōu)于腔體容積小的器具。

隨著新技術(shù)以及新功能的出現(xiàn)，特別是目前主流的蒸烤一體機(jī)，大部分都搭載了大量的智能菜譜。用戶只需要選擇食物的種類、重量以及所需要的口感，就可以智能設(shè)定烹飪時間，一鍵操作即可享受一頓美食。然而就目前來看，智能菜譜也有一定的局限性，智能菜譜是否真的完全智能，操作是否真的簡單，很多消費(fèi)者都持懷疑的態(tài)度。一個受歡迎的家用烘烤產(chǎn)品，不但要有愉悅的交互感受與創(chuàng)新的造型，更關(guān)鍵的是可以提供優(yōu)秀的烹調(diào)功效，讓使用者簡單便捷地烘烤出滿意的食品。蒸烤一體機(jī)所加熱的食品類型和特性差別較大，由于食物種類、質(zhì)量和水分含量等性質(zhì)的不同，在使用蒸烤一體機(jī)烹飪食物時，所適用的工作模式及工作狀態(tài)也不盡相同，腔體內(nèi)部不同的溫度分布以及蒸汽的含量會對食物的烹飪效果產(chǎn)生影響，不同的工作模式往往會帶來不同的食物烹飪效果，而如何確定每種食物最適配的烤箱工作模式，仍值得深入研究。例如：烤功能，中上下加熱模式的傳熱機(jī)制以熱輻射為主，輻射換熱發(fā)生在兩個互不接觸且溫度不同的物體之間，該過程相對對流換熱升溫速率更慢，但傳熱過程更穩(wěn)定平緩；而背部加熱+循環(huán)模式的傳熱機(jī)制以熱對流為主，主要通過烤箱內(nèi)的風(fēng)扇轉(zhuǎn)動帶動箱內(nèi)空氣循環(huán)流動，空氣與食物、壁面再以對流方式進(jìn)行換熱，烹飪效果主要受到對流換熱強(qiáng)度和溫度均勻性等因素的影響。因此針對智能菜單的研究，歸根結(jié)底是對食物不同加熱方式的研究。

目前各大企業(yè)都開展了大量的智能菜譜的研究，也掌握了一些最適配烹飪某類食物的工作方式。隨著大家對健康飲食的重視，“蒸著吃”已經(jīng)越來越被推崇， 蒸烤一體機(jī)也將有更大的發(fā)展空間。