辛麗莉 孫菁一 吳培培 劉杰

古往今來，中華大地上各民族共同創(chuàng)造的中華文化，延續(xù)五千年而未中斷，無(wú)論在范圍和內(nèi)容上都表現(xiàn)出源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。[ 1 ]飲食文化作為中華文化的重要組成具有強(qiáng)大的生命力，是由飲食文化的特性所決定的。中華飲食文化的特性主要包括包容性、道德性、兼容并蓄性，這些特性反映出人們進(jìn)行飲食活動(dòng)以期達(dá)到的飲食品質(zhì)功能、社會(huì)交往功能、情感活動(dòng)功能、審美體驗(yàn)功能、獨(dú)特文化意蘊(yùn)功能等，彰顯出中華飲食文化與中華文化的緊密聯(lián)系。

中國(guó)優(yōu)秀飲食文化的特性

中華優(yōu)秀飲食文化具有包容性

儒家文化的“和為貴”思想鍛造了中華文化的包容性，作為其重要部分的飲食文化包容性顯著。中國(guó)人講究民以食為天，不糾結(jié)于虛無(wú)縹緲，平和務(wù)實(shí)。與此同時(shí)，效仿天的博大包容，中國(guó)的飲食文化也展示了巨大的包容性。

食材廣泛。中國(guó)飲食的取材非常廣泛，許多動(dòng)植物都曾經(jīng)進(jìn)入過食譜。在食物相對(duì)匱乏的古代，人類以吃飽為第一原則，所以在飲食中充滿創(chuàng)造性，許多東西經(jīng)過加工都可以變成食材。某種意義上，這是“萬(wàn)物皆備于我”“六經(jīng)注我”的哲學(xué)思想在飲食文化中的折射。

品種多樣。例如面食，如果只從充饑飽肚的角度講，似乎面條饅頭就夠了，但是還有各類的包子、卷子、燒賣、油條、烙餅、餃子、餛飩等。每一個(gè)大類中還派生出諸多小品種。以包子為例，聞名中外的就有：北京慶豐包子、新疆烤包子、廣東叉燒包、廣東奶黃包、上海小籠包、開封灌湯包、天津狗不理包子、西安肉夾饃、山東水煎包、四川韓包子等等。

口味豐富。中國(guó)飲食的包容性，還體現(xiàn)在對(duì)不同個(gè)體的口味滿足上，這一點(diǎn)尤其體現(xiàn)為調(diào)料的豐富。以食鹽、白糖、味精、醋為基礎(chǔ)調(diào)味品之外，醬類包括醬油、醬、蝦油、魚露、蝦醬、豆豉、甜面醬、腐乳、豆瓣醬；酒類包括料酒、酒釀、紅糟、釀造醋；油類包括麻油、辣椒油、花椒油；鮮用植物包括蔥、生姜、大蒜、洋蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、山葵、韭黃、蒜苗；種子類包括胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、芥末、花生、孜然；果實(shí)類包括花椒、胡椒、肉桂、陳皮，不一而足。

飲食上的包容，反映了中華文明對(duì)各地風(fēng)俗習(xí)慣的尊重，本質(zhì)上是對(duì)社會(huì)中每個(gè)人的尊重。

中華優(yōu)秀飲食文化具有道德性

在中國(guó)哲學(xué)中，“民”是一個(gè)核心概念，而與“民”息息相關(guān)的飲食文化同樣蘊(yùn)含著豐富的傳統(tǒng)哲學(xué)思考和傳統(tǒng)道德觀念。因此，中華優(yōu)秀飲食文化在具有審美價(jià)值、文學(xué)價(jià)值和民俗學(xué)價(jià)值的同時(shí)，還具有重要的教化功能和社會(huì)意義。在儒家思想中，飲食被認(rèn)為是天理和人欲，也是人與人之間重要的紐帶。飲食不僅僅是生活的必需、享受和休閑，更是一種重禮儀的倫理觀念和處世之道，一種修身養(yǎng)性的自我約束。在道家的思想體系中，飲食是對(duì)自然的敬畏和對(duì)養(yǎng)生之道的探求，飲食不僅可以滿足口腹之欲，也可用以養(yǎng)生，更可慰心靈。老子說：“甘其食、美其服、安其居、樂其俗”，告誡人們要用平和自然的心態(tài)面對(duì)飲食、面對(duì)生活，時(shí)刻保持平和的生活狀態(tài)。佛家在飲食上的追求與其相應(yīng)形成的制度，例如斷肉吃素、禁欲修行等觀念，使得飲食成為約束自身的手段和途徑，對(duì)中國(guó)飲食文化和中國(guó)人的生活方式都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

“禮”作為中國(guó)文化和行為規(guī)范的核心，在飲食文化中體現(xiàn)得淋漓盡致。如果說“俗”是飲食文化中自下而上產(chǎn)生影響的途徑，那么“禮”就是自上而下形成的制法與規(guī)定。中國(guó)的食禮傳統(tǒng)萌芽于先秦時(shí)期，受祭祀禮儀的啟示，逐漸形成了豐富且具有約束性和傳承性的飲食禮儀。飲食禮儀不僅是待客之道，更是社交的基礎(chǔ)與場(chǎng)域，是社會(huì)生活的重要組成部分，對(duì)維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和教化晚輩都有著重要的意義。

中華優(yōu)秀飲食文化具有兼容并蓄性

自古以來，中華文化就提倡互相學(xué)習(xí)、互相借鑒，顯示出兼容并蓄性，中國(guó)與世界各國(guó)的文化交流互鑒從未間斷，飲食文化亦是如此。

中華飲食文化的發(fā)展史，亦是中外民族文化的碰撞融匯史。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，華夏族長(zhǎng)期以“尊王攘夷”相號(hào)召，三代以來華夷雜處的局面為之一變。農(nóng)牧業(yè)的地域分異格局逐漸形成，出現(xiàn)了長(zhǎng)城以北由游牧民族統(tǒng)治的牧區(qū)政權(quán)、長(zhǎng)城以南以漢族為主體的農(nóng)區(qū)政權(quán)并峙的局面，農(nóng)牧民族因生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的差異而形成各具特色的飲食文化。秦漢中央集權(quán)帝國(guó)建立之后，與北方少數(shù)民族之間的關(guān)系在形式上雖然表現(xiàn)為矛盾、對(duì)立與沖突，但在實(shí)質(zhì)上是以統(tǒng)一、交流、融合為目的的。在飲食文化方面的表現(xiàn)是：一方面受秦漢王朝在邊地置郡、徙民、屯墾之影響，少數(shù)民族亦漸知積谷、粒食。另一方面，少數(shù)民族企羨秦漢物質(zhì)精神文明“款塞內(nèi)附”（《三國(guó)志·魏志·文帝紀(jì)》），把游牧民族的飲食習(xí)俗帶入中原地區(qū)。邊遠(yuǎn)地區(qū)的畜種與畜產(chǎn)品也“銜尾入塞”，豐富了中原人民的生產(chǎn)與生活內(nèi)涵。

美食帶路，歷史悠久。在海上、陸上絲綢之路中，菜肴就像風(fēng)吹過所到之處，影響深遠(yuǎn)，飲食文化一直是交流的重要內(nèi)容。西漢時(shí)期，張騫“打通西域”，將胡椒、胡豆、胡蘿卜等食材引入中國(guó)人的餐桌；明朝時(shí)期，中國(guó)引入辣椒、甘薯、番瓜等農(nóng)作物。與此同時(shí)，中國(guó)的茶葉、小麥等經(jīng)濟(jì)作物也進(jìn)入了沿線國(guó)家百姓的口中。美食是潤(rùn)滑劑，也是親和劑。食物的貿(mào)易性、文化性、親和性，讓人難以對(duì)其抵觸，因此各國(guó)之間的食物交流均能潛移默化地為人們所接受，并進(jìn)一步對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)與文化產(chǎn)生作用和影響[1]。

中華優(yōu)秀飲食文化當(dāng)代價(jià)值的體現(xiàn)

經(jīng)濟(jì)價(jià)值：保持地域特色，帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展

中華大地不同地區(qū)的美食文化別具一格所挖掘的民風(fēng)民俗、歷史故事、傳承特色、創(chuàng)新亮點(diǎn)以及建立的飲食文化圈，進(jìn)一步推動(dòng)消費(fèi)，帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

素有“烹飪之鄉(xiāng)”美譽(yù)的山東省煙臺(tái)市，烹飪歷史可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，底蘊(yùn)深厚，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。悠久的飲食文化培育了一代又一代技術(shù)精湛的烹飪?nèi)瞬?，?chuàng)制出許多佳肴名菜。這一切得益于煙臺(tái)依山傍水、物產(chǎn)豐富，是中國(guó)北方的魚米之鄉(xiāng)、果品之鄉(xiāng)和“國(guó)際葡萄·葡萄酒城”。

由此可見，保持飲食文化的特性，既能夠增強(qiáng)人們對(duì)不同地區(qū)特色文化的理解，又能夠帶給全世界游客不同的美食體驗(yàn)，滿足各國(guó)人民對(duì)中華優(yōu)秀飲食文化的精神物質(zhì)雙重需求從而引起全球性的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

文化價(jià)值：潛移默化，豐富精神世界

中國(guó)飲食文化一脈相承，跟隨著社會(huì)歷史前進(jìn)的腳步，不斷融合新的文化與新的科學(xué)技術(shù)，將傳統(tǒng)理念與當(dāng)下的時(shí)代精神、時(shí)代特色相結(jié)合，繼而形成新傳統(tǒng)并持續(xù)地傳承下去。中國(guó)飲食文化蘊(yùn)含著豐富的哲學(xué)思想、倫理道德、詩(shī)學(xué)理念、審美情趣，包含著中華民族的集體性格和豐富多樣的地域特色文化，具有集體性、傳承性等民間文化特征，是日常生活中最具有活力和創(chuàng)造力的部分。

在信息化時(shí)代的今天，傳統(tǒng)飲食文化依舊充滿生命力，在現(xiàn)代語(yǔ)境中仍具有很高的文化價(jià)值和重要的社會(huì)意義。傳統(tǒng)飲食文化中所蘊(yùn)含的以民為本、以禮克己、以儀修身、以食養(yǎng)生的處世哲學(xué)與生活方式，在“快文化”盛行的當(dāng)下，顯得尤為珍貴。其中蘊(yùn)含的思想觀念不僅可以促進(jìn)人與人之間、人與自然之間的和諧相處，推進(jìn)和諧社會(huì)建設(shè)，而且仍具有“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的教育功能，使孩童在日常生活中獲得正向的教育和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的熏陶，寓教于樂。飲食文化在發(fā)展過程中形成的飲食流派、食品文化、調(diào)料文化和盛宴文化，不僅是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ睿腋窃谌蚧拇蟊尘跋?，將中?guó)文化通過美食傳播到世界更多地方的重要途徑。

與此同時(shí)，這些極具民族特色或地方個(gè)性的飲食文化，已是旅游業(yè)的重要組成部分，極大地促進(jìn)了旅游業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)和中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展。而飲食文化中與民俗相關(guān)的部分，不僅是各地方發(fā)展經(jīng)濟(jì)的寶貴資源，更是中華民族內(nèi)部相互連接的重要紐帶，是增強(qiáng)民族凝聚力、增強(qiáng)文化認(rèn)同的重要組成部分。

社會(huì)生活價(jià)值：食療養(yǎng)生，具有當(dāng)代價(jià)值

中華優(yōu)秀飲食文化與醫(yī)療保健有密切聯(lián)系。飲食的概念是生命體從外界環(huán)境中攝入食物以汲取維持生存、促進(jìn)健康生理狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)素與能量的全過程，飲食是生命代謝活動(dòng)的基礎(chǔ)和表征，是關(guān)乎人的生存的重要過程。中國(guó)自古就有“民以食為天”“安谷則倉(cāng)，絕谷則?！钡乃渍Z(yǔ)，證明了飲食活動(dòng)在中華民族的悠遠(yuǎn)歷史發(fā)展進(jìn)程中一直扮演極其重要的角色。

從中醫(yī)保健的角度看，人們進(jìn)行飲食活動(dòng)是為了達(dá)到氣足、精充、神旺、健康長(zhǎng)壽的目的，而烹飪自出現(xiàn)之伊始，飲食與養(yǎng)生就相生相伴，有緊密的關(guān)聯(lián)，可以說飲食養(yǎng)生理論就是伴隨中國(guó)烹飪的產(chǎn)生而產(chǎn)生的，伴隨烹飪的不斷發(fā)展而發(fā)展，并逐步豐富與深刻。飲食與養(yǎng)生是一種辯證的對(duì)立統(tǒng)一關(guān)系，人們飲食是為了達(dá)到養(yǎng)生的需求，而養(yǎng)生最主要的實(shí)現(xiàn)途徑就是飲食?！叭寮页缟卸Y樂，飲食時(shí)宜；道家崇尚自然，飲食養(yǎng)生；陰陽(yáng)家和醫(yī)家崇尚陰陽(yáng)五行，四氣五味；釋家崇尚禁欲修行，創(chuàng)導(dǎo)素食等。”[2]這些哲理，深刻影響著中華飲食文化，造就了“醫(yī)食同源”。

如今，隨著生活水平的改善，人們科學(xué)膳食的觀念不斷進(jìn)步，既要求滿足口腹之欲，更要吃出健康體質(zhì)。人們進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到機(jī)體免疫力的提高與飲食之間的關(guān)系，不斷嘗試用飲食保健的方法來提高身體免疫力，發(fā)揮食療養(yǎng)生的價(jià)值。中華優(yōu)秀飲食文化中的食療思想以及以此為實(shí)踐基礎(chǔ)發(fā)展日益成熟的中醫(yī)食療理論，在不斷的實(shí)踐中愈發(fā)顯示出它的科學(xué)性和重要性，值得中華兒女深入研究，發(fā)揚(yáng)光大。

結(jié)論與展望

飲食文化往往帶著自己的價(jià)值，飲食甚至成為人們體悟世界的方式。對(duì)于中華優(yōu)秀飲食文化基本內(nèi)涵的勘察，既有利于飲食文化理論的探索，又對(duì)于中華飲食文化占據(jù)世界市場(chǎng)有著深遠(yuǎn)的積極意義[3]。

把握中華飲食文化脈絡(luò)，研究整理飲食文化，開拓民間飲食文化，可以以此收獲世界各民族、各區(qū)域人民的認(rèn)同，進(jìn)而將中華優(yōu)秀飲食文化輸出，轉(zhuǎn)化而成為全球性商品。

遵循中華優(yōu)秀飲食文化活動(dòng)的路徑，深度解析當(dāng)今食品工業(yè)發(fā)展中的各樣文化現(xiàn)象，這對(duì)進(jìn)一步繼承和弘揚(yáng)飲食文化中的優(yōu)秀成分，汲取國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，創(chuàng)造一條中國(guó)特色食品工業(yè)發(fā)展道路，無(wú)疑是十分有益的。

利用《中國(guó)膳食指南（2022）》，改善飲食結(jié)構(gòu)，推出食療菜系。中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)，應(yīng)建立以植物性食物為主，輔以動(dòng)物性食物，低鹽少糖少油，達(dá)到豐富種類食物合理搭配，各大營(yíng)養(yǎng)素合理配比的具有中國(guó)特色的健康膳食模式。

當(dāng)代中國(guó)人肩負(fù)著傳承和發(fā)揚(yáng)中華文化的歷史使命，應(yīng)該自覺樹立“飲食文化素養(yǎng)”的觀念。個(gè)人飲食文化素養(yǎng)的樹立與提升，既能從個(gè)體創(chuàng)造層面促進(jìn)中國(guó)優(yōu)秀飲食文化的傳承與發(fā)展，更能從鑒賞、消費(fèi)等層面推動(dòng)整個(gè)餐飲市場(chǎng)良性發(fā)展，全面升級(jí)[4]。

中華優(yōu)秀飲食文化是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華文化的重要部分，是極其寶貴的財(cái)富，要傳承與弘揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化，進(jìn)一步創(chuàng)新發(fā)展中華優(yōu)秀飲食文化，使其成為我國(guó)文化中極具特色的靚麗風(fēng)景。

（本文為煙臺(tái)市校地融合項(xiàng)目《生態(tài)調(diào)味料食療干預(yù)技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)》階段性成果。）

參考文獻(xiàn)

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[3] 劉居超.淺析中華飲食[J].黑龍江科技信息，2008（11）：220.

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