唐燕，曾光輝，郜愛(ài)玲，劉煒，黃奇，康華靖

(溫州科技職業(yè)學(xué)院，浙江 溫州 325006)

黃茶為我國(guó)主產(chǎn)六大茶類之一，由綠茶演變而來(lái)，是我國(guó)獨(dú)有的、較古老的茶類[1]。關(guān)于黃茶的記載最早可追溯到唐朝[2]。黃茶主要有殺青、悶黃、干燥3道基本初加工工序。根據(jù)黃茶鮮葉的嫩度和芽葉大小可將其分為多葉型(黃大茶)、芽葉型(黃小茶)、芽型(黃芽茶)3種類型，其中溫州黃湯屬于芽葉型(黃小茶)[3-5]。

溫州黃湯是浙江省的歷史名茶，主產(chǎn)于浙南的泰順、平陽(yáng)、瑞安、永嘉等地，品質(zhì)以泰順東溪和平陽(yáng)北港最好。隨后由于歷史原因，泰順黃湯工藝失傳，而后又在眾多科技人員的努力下又重新研發(fā)成功。泰順黃湯產(chǎn)銷歷史悠久，在1993年被評(píng)為浙江省一類名茶，并載入了《中國(guó)名茶志》[6-7]。泰順縣作為浙江省的欠發(fā)達(dá)地區(qū)之一，是全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，這里約有茶葉品種20種，且大多為本地品種，茶產(chǎn)業(yè)也是其傳統(tǒng)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一[8]。隨著生活水平和質(zhì)量的提高，人們對(duì)黃茶等茶類產(chǎn)品的需求也不斷提升，與此同時(shí)對(duì)相應(yīng)茶產(chǎn)品的品質(zhì)以及質(zhì)量的要求也更高。

茶葉品質(zhì)的審評(píng)技術(shù)主要有感官審評(píng)和理化審評(píng)兩種，其中感官審評(píng)更具便捷、快速的優(yōu)點(diǎn)，被視為茶葉審評(píng)的基本方法之一而沿用至今[9]。茶葉感官評(píng)判主要從外形、色澤、香氣、滋味和葉底五方面進(jìn)行[10]。本研究通過(guò)對(duì)茶葉進(jìn)行感官審評(píng)，并在此基礎(chǔ)上分析各黃茶品種主要生化成分含量的差異，以期篩選出具有泰順地方特色的黃茶適制性品種，為今后針對(duì)性提高黃茶品質(zhì)以及茶葉市場(chǎng)選擇茶葉提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

茶樣材料為本地群體種、香菇寮和烏牛早3個(gè)茶樹品種，以一芽一葉和一芽二葉初展芽葉為原料。通過(guò)殺青-悶黃-揉捻-干燥等基本工藝制成黃茶。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感官審評(píng)

分別按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[11]，由3位評(píng)茶師對(duì)選取的3個(gè)樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行密碼審評(píng)，給出各因子的評(píng)語(yǔ)和得分(百分制法)后，依次按照25%、10%、25%、30%和10%的權(quán)重加權(quán)平均計(jì)算總分。

1.2.2 生化成分測(cè)定

按照GB/T 8302—2013 取各品種典型樣品送至中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所進(jìn)行成分檢測(cè)。其中，茶多酚、兒茶素類成分檢測(cè)方法采用GB/T 8313—2018方法，咖啡堿檢測(cè)方法采用GB/T 8312—2013方法，水浸出物檢測(cè)方法采用GB/T 8305—2013方法，氨基酸檢測(cè)采用GB/T 8314—2013方法。每個(gè)樣品混合取樣，重復(fù)3次測(cè)量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2016 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類、分析、計(jì)算，采用IBM SPSS 25統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)顯著性進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶樣感官品質(zhì)比較

從外形、香氣、滋味、湯色和葉底 5 項(xiàng)因子對(duì)3個(gè)茶樹品種的茶湯進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，不同茶樹品種所制黃茶感官品質(zhì)綜合得分差異較大(表1)。從外形來(lái)看，黃茶強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩、勻整和高凈度，群體種表現(xiàn)最佳，其次是烏牛早；湯色強(qiáng)調(diào)嫩黃明亮，香菇寮表現(xiàn)最佳；香氣和滋味以群體種表現(xiàn)最佳，其香氣濃醇又甜香；葉底以細(xì)嫩多芽、嫩黃明亮為最優(yōu)，烏牛早和群體種表現(xiàn)均較好。從綜合得分來(lái)看，群體種(92.30)>香菇寮(89.78)>烏牛早(86.50)。

表1 不同品種黃茶感官品質(zhì)比較及評(píng)分

2.2 茶樣生化成分

3個(gè)主栽茶樹品種制成黃茶后主要生化成分含量如表2所示，各品種間主要生化成分含量均具有較大差異。水浸出物作為茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，其含量在品種間均具有顯著性差異。3個(gè)品種的水浸出物含量均較豐富，處于44.20%～49.10%，均表現(xiàn)出較好的耐泡性[12]。

表2 不同茶樹品種加工黃茶生化成分含量

茶多酚、氨基酸含量和酚氨比等是影響黃茶茶湯滋味的主要化學(xué)物質(zhì)，而不同茶樹品種加工成黃茶后差異也較大，造就了茶葉品質(zhì)的不同。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，一般呈苦、澀味。對(duì)黃茶而言，茶多酚含量越低茶湯中苦澀味越淡，滋味越好[13]。3個(gè)品種茶多酚含量處于11.53%～19.83%，主要表現(xiàn)為群體種<烏牛早<香菇寮，且茶多酚含量在3個(gè)品種間均表現(xiàn)出顯著性差異。

游離氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮味的重要物質(zhì)，能夠很好地抑制茶湯的苦澀味[14]。游離氨基酸總量在3個(gè)品種間的含量為4.20%～4.80%，但是品種間差異不顯著。茶氨酸作為茶葉中特有的氨基酸，也是主要的游離氨基酸之一，與游離氨基酸在茶湯中起的作用類似。茶氨酸水溶液呈鮮甜味，因此，茶氨酸可以降低茶湯的苦味和澀味，增加茶氨酸含量可以有效提高茶湯的滋味品質(zhì)[15]，其含量在群體種與烏牛早之間差異不顯著，而香菇寮與另外兩個(gè)品種間具有較大差異。

茶多酚含量與氨基酸含量的比值即酚氨比是反映茶湯的滋味鮮爽程度的重要指標(biāo)，比其他單一指標(biāo)更能判斷茶品的好壞[16]。一般認(rèn)為比值越小，茶湯滋味越醇厚，制成的黃茶品質(zhì)也越好[17]。3個(gè)品種酚氨比均具有顯著性差異，酚氨比處于2.74～4.50，其中群體種制成黃茶的酚氨比最低(2.74)，茶湯滋味最醇爽。

咖啡堿是茶湯中重要的生物堿物質(zhì)，可與多酚類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生鮮爽滋味，制成茶后其含量越多越有利于降低茶湯苦味，促進(jìn)黃茶滋味的形成[18-19]。相比于其他生化成分，咖啡堿含量在3個(gè)品種間表現(xiàn)為香菇寮>群體種>烏牛早。

兒茶素是茶多酚中的主成分，也是主要的藥理活性物質(zhì)，兒茶素組分是茶湯中苦、澀味的主要來(lái)源[20]。由表3可知，總兒茶素含量在3個(gè)黃茶茶樣中分別為2.29%(群體種)、14.60%(香菇寮)和10.56%(烏牛早)，且各個(gè)品種間5種兒茶素組分的含量均具有顯著性差異。從兒茶素具體組分來(lái)看，群體種的茶湯中簡(jiǎn)單兒茶素即表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)和表兒茶素(EC)的含量顯著高于酯型兒茶素即表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)，而香菇寮和烏牛早茶樹品種制成黃茶后總兒茶素含量均較高，且酯型兒茶素含量均達(dá)到簡(jiǎn)單兒茶素含量的2.5倍以上。由此可以說(shuō)明，由群體種制成的黃茶澀味較低，茶湯滋味更加醇和，是制作黃茶的較優(yōu)茶樹品種[21-22]。

綜上所述，群體種是較適合制作黃茶的茶樹品種，香菇寮、烏牛早兩個(gè)品種整體表現(xiàn)次之。這與3個(gè)品種的感官審評(píng)結(jié)果也較為吻合。

3 結(jié)論與討論

茶樹品種的不同，會(huì)影響干茶的感官品質(zhì)以及茶的生化成分等，以此影響茶葉的適制性[23-24]。黃茶因“悶黃”技術(shù)形成獨(dú)特的滋味品質(zhì)，通過(guò)對(duì)黃茶的感官滋味和相關(guān)生化物質(zhì)進(jìn)行研究有助于探尋黃茶的滋味特征，進(jìn)而探究相關(guān)茶樹品種的適制性[25]。感官滋味評(píng)價(jià)作為評(píng)判消費(fèi)者對(duì)茶葉接受和喜愛(ài)程度的重要指標(biāo)，一般主觀性較強(qiáng)，而生化成分測(cè)定更具科學(xué)指導(dǎo)意義。為使研究結(jié)果更具說(shuō)服力，在研究茶樣適制性時(shí)，一般需要把感官評(píng)價(jià)和化學(xué)分析兩種方式結(jié)合使用[26]。

本研究結(jié)果表明，3個(gè)茶樹品種所制黃茶的感官品質(zhì)綜合得分差異顯著。其中，群體種所制黃茶綜合表現(xiàn)良好，其以滋味甘醇、外形勻整、香氣純正為突出特點(diǎn)，綜合評(píng)分最高(92.3分)。香菇寮和烏牛早兩個(gè)品種盡管具有嫩黃明亮的湯色和細(xì)嫩多芽的葉底等優(yōu)點(diǎn)，但是茶香均含較強(qiáng)烈的水悶味，使得綜合得分低于群體種。產(chǎn)生上述結(jié)果的原因首先是3個(gè)茶樹品種鮮葉原料的主要品質(zhì)成分存在差異；其次，不同茶葉品種采摘標(biāo)準(zhǔn)或者鮮葉加工工藝等差異也會(huì)造成茶湯口感的不同[27]。周繼榮等[13]對(duì)黃茶悶堆時(shí)間進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)茶葉悶堆時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干茶和葉底色澤、茶湯香氣和滋味均會(huì)受較大影響，不利于黃茶品質(zhì)的形成。如果對(duì)香菇寮和烏牛早兩種茶葉悶黃工藝進(jìn)行調(diào)整，兩個(gè)品種的感官品質(zhì)可能會(huì)適當(dāng)提高。但是單從初步的感官評(píng)價(jià)分析可以得出，3個(gè)茶樹品種中群體種最適合加工成黃茶。

茶葉的湯色和滋味等感官品質(zhì)的不同歸根結(jié)底是水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸等生化物質(zhì)含量的不同造成的[28]。在茶葉悶黃過(guò)程中，形成的一系列的化學(xué)反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致葉片中的生化物質(zhì)氧化、水解等[17]，使得各品種干茶中的生化成分具有顯著性差異。3個(gè)品種茶湯的水浸出物含量均超過(guò)40%，滋味較為濃醇[29]。茶多酚主要通過(guò)影響茶湯收斂性來(lái)影響茶湯品質(zhì)，其中茶多酚中影響收斂性最主要的物質(zhì)是兒茶素中的酯型兒茶素。在黃茶制作過(guò)程中，由于制作工藝的不同會(huì)導(dǎo)致各兒茶素組分呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，對(duì)湯色亮度、湯味的強(qiáng)度和鮮爽度具有較大影響[30]。Xu等[31]通過(guò)對(duì)綠茶中的兒茶素苦味和澀味進(jìn)行定量分析，認(rèn)為酯型兒茶素是兒茶素呈苦澀味的主要來(lái)源，而簡(jiǎn)單兒茶素較為爽口。群體種制成的黃茶不僅兒茶素含量低，而且簡(jiǎn)單兒茶素占比也極高，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)茶湯更加甘醇爽口。

氨基酸是天然的調(diào)味物質(zhì)，可以通過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)生成醇類和醛類芳香物質(zhì)，是茶葉香氣及滋味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[32-33]。但是，并不是所有的氨基酸均呈鮮甜味。劉葦?shù)萚34]通過(guò)對(duì)8株大廠茶茶葉中游離氨基酸組分進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，8株茶葉中呈鮮甜味的游離氨基酸有12種(包括茶氨酸)，呈苦味的游離氨基酸約有8種。本研究中，盡管香菇寮和烏牛早中游離氨基酸和茶氨酸的含量均高于群體種，但感官評(píng)分卻低于群體種，可能是因?yàn)槿后w種中游離氨基酸以呈鮮甜味的組分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，而香菇寮和烏牛早則恰恰相反。

綜上，通過(guò)對(duì)3個(gè)茶樹品種進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分分析，結(jié)果表明，群體種的黃茶適制性最好，其次是香菇寮和烏牛早。