熊文文,曾冰蕙,王俊娟,郝夢(mèng)真,車(chē)會(huì)蓮*
(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)
食物過(guò)敏是指過(guò)敏患者攝入食物致敏原后,其免疫系統(tǒng)對(duì)致敏原產(chǎn)生的過(guò)度免疫應(yīng)答[1]。近年來(lái),食物過(guò)敏的患病率持續(xù)上升。據(jù)流行病學(xué)資料統(tǒng)計(jì),目前在世界范圍內(nèi)有高達(dá)10%的人群患有食物過(guò)敏,其中8%~10%是學(xué)齡前兒童[2-3],食物過(guò)敏儼然已成為全球性食品安全和公共衛(wèi)生問(wèn)題。此外,食物過(guò)敏發(fā)病時(shí)可累及周身多個(gè)系統(tǒng),如皮膚、呼吸道、胃腸道和中樞神經(jīng)系統(tǒng),嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致過(guò)敏性休克甚至危及生命[2]。
口服免疫療法、舌下免疫療法和表皮免疫療法已在治療食物過(guò)敏方面取得較大進(jìn)展,但目前嚴(yán)格回避致敏原仍是患者應(yīng)對(duì)食物過(guò)敏的最佳手段[4]。各國(guó)公共衛(wèi)生和立法工作的重心也是加強(qiáng)食品致敏原的管理,建立科學(xué)的致敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn),向消費(fèi)者提供可靠的食品致敏原信息[5]。食品中的致敏原分為兩種:一種是作為食品成分的致敏原;另一種是在生產(chǎn)過(guò)程中因交叉污染無(wú)意帶入食品中的微量致敏原。對(duì)于“成分致敏原”,大多數(shù)國(guó)家都制定了強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn),而對(duì)于無(wú)意帶入的致敏原,則推薦食品經(jīng)營(yíng)者采用預(yù)防致敏原標(biāo)簽(precautionary allergen labelling,PAL)以警示消費(fèi)者可能存在的風(fēng)險(xiǎn)[6]。但目前各國(guó)對(duì)PAL的管理并不統(tǒng)一,僅有阿根廷、日本、南非和瑞士制定了相應(yīng)的法規(guī)來(lái)規(guī)范PAL的使用,加拿大、新西蘭等其他國(guó)家則推行自愿標(biāo)識(shí)[7-9]。此外,PAL的使用并沒(méi)有遵循科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方案,食品生產(chǎn)者不知如何評(píng)估食品中是否真的污染了致敏原以及由此帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)大小,這在一定程度上導(dǎo)致了PAL的濫用,也透支了監(jiān)管部門(mén)的公信力[10-12]。從生物學(xué)角度上看,食物過(guò)敏存在閾值,即致敏原的攝入量高于某個(gè)臨界值時(shí),過(guò)敏反應(yīng)才會(huì)發(fā)生。忽略個(gè)體特征和致敏原含量,讓過(guò)敏患者杜絕所有致敏性食品,尤其是那些在生產(chǎn)過(guò)程中因交叉污染混入微量致敏原的食品,似乎是不切實(shí)際的。
上述內(nèi)容都說(shuō)明了科學(xué)地進(jìn)行食品致敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、加強(qiáng)食品致敏原標(biāo)識(shí)管理的重要性。目前國(guó)外已有大量關(guān)于食物致敏原人群閾值和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究,但國(guó)內(nèi)對(duì)此方面的研究還鮮有報(bào)道。因此,本文綜述了目前關(guān)于食品致敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究進(jìn)展,分別從食物致敏原清單的建立、國(guó)民營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)的整理與利用、食物致敏原人群閾值的建立這3 個(gè)方面展開(kāi)討論,并分析了我國(guó)目前在食品致敏原管理中存在的問(wèn)題,以期為相關(guān)科學(xué)研究提供信息,同時(shí)也為加強(qiáng)我國(guó)食品致敏原管理提供理論參考。
對(duì)食品致敏原的標(biāo)識(shí)管理應(yīng)基于科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在食品方面,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指在某個(gè)特定的條件下,人體攝入風(fēng)險(xiǎn)源后對(duì)健康產(chǎn)生不良反應(yīng)可能性的評(píng)估,整個(gè)過(guò)程一般包含危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述4 個(gè)環(huán)節(jié)。其中暴露評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中最重要的環(huán)節(jié),它能夠反映在各種條件下危害物的含量水平和在食用中出現(xiàn)的各種可能性[13]。暴露是由攝入的食物量和有害物濃度共同作用的結(jié)果。暴露評(píng)估又分為確定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。確定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估一般用點(diǎn)估計(jì)法,用于評(píng)估某段時(shí)期或某時(shí)刻消費(fèi)者暴露于化學(xué)物質(zhì)下的風(fēng)險(xiǎn),輸入的是單一的數(shù)值,如平均值或95%置信區(qū)間上限值,一般表示“最壞的情況”,作為最保守的估計(jì);而概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估輸入的是一個(gè)可能的取值范圍,該范圍內(nèi)所有值的概率組成一個(gè)概率分布,考慮了幾乎所有的可能性及其可能的發(fā)生方式,主要包括蒙特卡洛法、貝葉斯法和馬爾可夫法[14-15]。對(duì)于食品致敏原,暴露量的計(jì)算公式為:暴露量=致敏原在食品中的殘留濃度×食品攝入量。
目前很多研究都已建立起食品致敏原的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方案,其所需的投入及流程如圖1[16-17]所示。在國(guó)外,花生過(guò)敏發(fā)病率高,并且花生致敏原是引發(fā)致死反應(yīng)的主要致敏原之一。因此,有研究將花生蛋白作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的“模式致敏原”,其他食物致敏原帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)都低于花生過(guò)敏帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)[18],這提示可以建立一份針對(duì)中國(guó)食物過(guò)敏人群的致敏原清單,找到我國(guó)的“模式致敏原”以輔助后續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。進(jìn)行食品致敏原概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要得到食品攝入量、致敏原殘留濃度、食物致敏原人群閾值這3 個(gè)參數(shù)[19],其中食品攝入量數(shù)據(jù)來(lái)源于全國(guó)膳食調(diào)查,致敏原殘留濃度數(shù)據(jù)可通過(guò)產(chǎn)品的檢測(cè)分析得到,也可以直接設(shè)定。一般來(lái)說(shuō),設(shè)定的殘留濃度都較為保守,如在Meima等的研究中將其設(shè)定為1、3、10、30、100、300、1 000、3 000、10 000 mg/kgmb9 個(gè)不同的劑量進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[16]。通過(guò)將暴露量與致敏原的人群閾值進(jìn)行比較,可評(píng)估食品中致敏原污染的風(fēng)險(xiǎn)水平,為監(jiān)管部門(mén)制定標(biāo)準(zhǔn)提供參考[20]。同時(shí),用人群閾值除以對(duì)應(yīng)的食品攝入量可以計(jì)算出致敏原的參考劑量,可作為食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)納入危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis and critical control points,HACCP)管理等,并且有研究證明這些參考劑量值高于絕大多數(shù)商用試劑盒的最低檢測(cè)限,具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值[21-22]。
圖1 食品致敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程示意圖[16-17]Fig.1 Schematic presentation of risk assessment of food allergens[16-17]
目前,已發(fā)現(xiàn)的致敏性食物已超過(guò)200多種,監(jiān)管機(jī)構(gòu)和科研院所需重點(diǎn)關(guān)注那些患病率高且引發(fā)相對(duì)嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)的“主要致敏原”。但由于各國(guó)的飲食和生活習(xí)慣不同,因此“主要致敏原”的種類(lèi)也存在差異,各國(guó)應(yīng)基于本國(guó)的實(shí)際情況建立致敏原清單,對(duì)食品致敏原進(jìn)行管理。國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission,CAC)在CODEX STAN 1-1985《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定了必須在預(yù)包裝食品上標(biāo)識(shí)的致敏性食物或成分包括:含有麩質(zhì)的谷物,即小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或其雜交品種及其制品;甲殼類(lèi)及其制品;蛋類(lèi)及蛋制品;魚(yú)類(lèi)及魚(yú)制品;花生、大豆及其制品(2022年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations,F(xiàn)AO)/世界衛(wèi)生組織(Word Health Organization,WHO)專(zhuān)家會(huì)議將其替換為芝麻[23]);奶類(lèi)及奶制品(包括乳糖);堅(jiān)果及堅(jiān)果制品;劑量為10 mg/kgmb或以上的亞硫酸鹽[24]。這是國(guó)際上首個(gè)規(guī)范食品致敏原標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的法規(guī),其后各國(guó)的規(guī)定也是依據(jù)該法并結(jié)合本國(guó)國(guó)情制定的。參考各國(guó)政府網(wǎng)站和已報(bào)道的文獻(xiàn)[10,25],對(duì)比各國(guó)食品致敏原標(biāo)識(shí)法規(guī)發(fā)現(xiàn),幾乎所有國(guó)家的致敏原清單都包含牛奶、雞蛋、魚(yú)、甲殼類(lèi)、堅(jiān)果、花生、大豆和小麥這幾種常見(jiàn)的致敏性食物。歐盟、美國(guó)和日本的致敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)獨(dú)立的、全面的流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)建立的,其中日本還根據(jù)致敏原清單,將致敏原分為了強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)和推薦性標(biāo)識(shí)兩類(lèi),具有較大的靈活性。韓國(guó)是強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)致敏原種類(lèi)最多的國(guó)家,其針對(duì)本國(guó)流行情況納入了一些致敏原種類(lèi),如西紅柿、桃子、牛肉等[26]。
我國(guó)致敏原清單中致敏物質(zhì)的種類(lèi)較少,主要是參照CAC的標(biāo)準(zhǔn)納入了除亞硫酸鹽外的8大類(lèi)致敏性食物,包括含麩質(zhì)的谷物、甲殼類(lèi)動(dòng)物、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、花生、大豆、乳、堅(jiān)果以及上述8 類(lèi)物質(zhì)的制品[27]。目前,我國(guó)尚無(wú)全國(guó)性的食物過(guò)敏流行病學(xué)研究,僅有部分區(qū)域性或針對(duì)特定年齡段的調(diào)查數(shù)據(jù)可供參考[28],本文收集整理了已發(fā)表的相關(guān)研究中的數(shù)據(jù),如表1所示。
表1 中國(guó)部分地區(qū)食物過(guò)敏的流行情況數(shù)據(jù)[29-47]Table 1 Epidemiological data of food allergy in some regions of China[29-47]
由表1可知,位居我國(guó)食物致敏原清單前8位的食物分別為甲殼類(lèi)(蝦、蟹)、雞蛋、魚(yú)、牛奶、花生、堅(jiān)果、大豆、牛肉。此外,在2017年,一項(xiàng)規(guī)模最大的針對(duì)中國(guó)南方地區(qū)過(guò)敏患者血清特異性免疫球蛋白E(specific immunoglobulin E,sIgE)檢測(cè)結(jié)果的回顧性分析研究也表明,蝦、蟹和雞蛋白是我國(guó)致敏性食物陽(yáng)性率排名的前3位[48]。由表1還可以看出,水果類(lèi),例如芒果、蘋(píng)果和菠蘿也是我國(guó)常見(jiàn)的引發(fā)過(guò)敏人群過(guò)敏的致敏性食物。該表可為建立適合我國(guó)國(guó)情的致敏原清單提供一定的參考信息,但建立更完善的清單仍需全面的食物過(guò)敏流行病學(xué)調(diào)查。
國(guó)民營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)大多由非連續(xù)性24 h膳食回顧法收集得到,將其用于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估前需假定:1)只有經(jīng)過(guò)加工的食品才存在因交叉污染帶入致敏原的風(fēng)險(xiǎn);2)過(guò)敏人群與一般人群的食品攝入量無(wú)差異。因此,未加工食物的攝入量數(shù)據(jù)不被納入計(jì)算暴露量,且采用總體人群的情況代替過(guò)敏人群進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。但由于目前沒(méi)有針對(duì)過(guò)敏人群的食品攝入量數(shù)據(jù)庫(kù),假定2帶來(lái)的偏差是未知的。有學(xué)者調(diào)查了38 名牛奶或雞蛋過(guò)敏患者和35 名花生或樹(shù)堅(jiān)果過(guò)敏患者對(duì)各類(lèi)食品的攝入量,并與總體人群對(duì)比,認(rèn)為兩者間無(wú)差異,可以替代進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[49]。但該研究招募的過(guò)敏患者數(shù)量有限,無(wú)法說(shuō)明在所有食品類(lèi)別上兩者間都無(wú)差異。此外,非連續(xù)性24 h膳食回顧法中調(diào)查的是受試者三餐的膳食攝入量情況,而食物過(guò)敏往往是IgE介導(dǎo)的速發(fā)型反應(yīng),不具有累積效應(yīng)。因此,在整理食品攝入量數(shù)據(jù)庫(kù)時(shí)也僅取用三餐中每類(lèi)食品的最高攝入量。
收集好食品攝入量數(shù)據(jù)后,就按照一定的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)將食品分組,再模擬分布,進(jìn)行概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。在點(diǎn)估計(jì)法中是取分布中的單個(gè)數(shù)值,如中位數(shù)(P50)、3/4位數(shù)(P75)、97.5%分位數(shù)(P97.5)等進(jìn)行暴露量的點(diǎn)估計(jì)計(jì)算。目前的研究表明,P75是最合適的點(diǎn)估計(jì)值[21,50]。此外,食品的分組方法也會(huì)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果產(chǎn)生影響,有學(xué)者研發(fā)了一種聚類(lèi)分析法以優(yōu)化食品分組的標(biāo)準(zhǔn),該方法采用Kolmogorov-Smirnov(KS)檢驗(yàn)和Cramér-van Mises(CM)檢驗(yàn)比較兩種食品攝入量分布是否存在差異,并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要對(duì)初始食品組作進(jìn)一步的合并或分類(lèi),最后用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果驗(yàn)證分組是否正確[51]。國(guó)外學(xué)者也探索了不同國(guó)家間對(duì)各種食品的消費(fèi)量是否存在差異,因?yàn)槿绻鲊?guó)間食品的攝入量數(shù)據(jù)可以互換,那么就可以彌補(bǔ)各國(guó)調(diào)查數(shù)據(jù)中的缺陷,同時(shí)使食品致敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能涵蓋不同國(guó)家的情況。Birot等研究了是否可以將全球?qū)Ω黝?lèi)食品的攝入量數(shù)據(jù)結(jié)合起來(lái),建立共同的食品攝入量數(shù)據(jù)庫(kù)。他們成功聚類(lèi)分析了荷蘭、法國(guó)和丹麥的消費(fèi)數(shù)據(jù),設(shè)計(jì)出61 種可用于致敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的食物組[19]。Meima等探索了美國(guó)和荷蘭居民對(duì)各類(lèi)食品的攝入量是否存在差異,他們比較了兩國(guó)同類(lèi)食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果,但發(fā)現(xiàn)20%的食物組間風(fēng)險(xiǎn)性相差較大。因此,美國(guó)和荷蘭的食品攝入量數(shù)據(jù)不能交換使用,但在做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)可以考慮采用極值,即最大攝入量進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析[16]。
個(gè)體閾值,即食物激發(fā)劑量(eliciting dose,ED),是指使過(guò)敏患者產(chǎn)生客觀過(guò)敏癥狀的致敏性食物或食物致敏原的量。但在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中需要考慮的是人群閾值,旨在保護(hù)絕大多數(shù)過(guò)敏患者的安全。人群閾值,即EDρ,是指預(yù)測(cè)使ρ%的過(guò)敏患者產(chǎn)生客觀過(guò)敏反應(yīng)的致敏性食物或食物致敏原的量。閾值是通過(guò)食物激發(fā)試驗(yàn)(food challenges,F(xiàn)Cs)確定的,對(duì)個(gè)體閾值進(jìn)行建模,就可以確定人群激發(fā)劑量。FCs的方案、預(yù)測(cè)模型擬合的效果是影響人群閾值預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性的兩個(gè)重要因素。本節(jié)將分別從FCs、預(yù)測(cè)模型和國(guó)外人群閾值的建立情況3 個(gè)方面進(jìn)行討論與總結(jié)。
F C s 可分為開(kāi)放性食物激發(fā)試驗(yàn)(o p e n f o o d challenges,OFCs)、單盲口服食物激發(fā)試驗(yàn)(singleblind, placebo controlled food challenges,SBPCFCs)和雙盲口服食物激發(fā)試驗(yàn)(double-blind, placebo controlled food challenges,DBPCFCs)。三者最大的區(qū)別就是受試者和/或醫(yī)生是否知道食物信息。DBPCFCs同時(shí)排除了患者和醫(yī)生主觀因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的干擾,是食物過(guò)敏診斷的金標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō),少見(jiàn)其在心理或精神上對(duì)特定食物存在喜好,因此,對(duì)于嬰幼兒多選擇OFCs來(lái)確定閾值[52]?;ㄉ^(guò)敏在國(guó)外具有高發(fā)病率,且花生是引起嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)的致敏性食物。因此,國(guó)外對(duì)花生致敏原的FCs報(bào)道得最多,有超過(guò)3 000多份的花生FCs數(shù)據(jù),由此衍生的回顧性分析統(tǒng)計(jì)研究也很多[18]。我國(guó)目前也有一些嬰幼兒牛奶的OFCs研究報(bào)道[53-58],但幾乎沒(méi)有對(duì)這些數(shù)據(jù)整理與再利用的研究。此外,雖然DBPCFCs是確定個(gè)體閾值的金標(biāo)準(zhǔn),但其實(shí)施方案目前國(guó)際上還并未達(dá)成共識(shí),DBPCFCs中對(duì)速發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)的定義也各不相同[59-64]。食物的呈遞形式[65]、間隔時(shí)間[66]、試驗(yàn)終點(diǎn)的判定、食物的劑量梯度等都會(huì)影響試驗(yàn)的結(jié)果[67]。目前關(guān)于FCs的研究主要有3 種,分別是閾值研究、診斷研究和治療研究。有研究對(duì)比了以口服免疫治療為目的的OFCs與以定量個(gè)體閾值為目的的DBPCFCs,發(fā)現(xiàn)通過(guò)前者中的數(shù)據(jù)擬合得到的人群閾值更小,并且作者推斷這一差異是由于給藥方案不同造成的[68]。但也有研究對(duì)比了通過(guò)上述3 種類(lèi)型FCs研究擬合出的ED05差異,發(fā)現(xiàn)閾值研究得到的ED05與其他兩種類(lèi)型的ED05無(wú)顯著性差異,但治療研究得到的ED05顯著低于診斷研究。推斷造成這一差異的原因是FCs的起始劑量不同,而在治療研究中往往以極低的起始劑量給藥[69]。
模型擬合的效果直接決定所預(yù)測(cè)人群閾值的準(zhǔn)確性,最常見(jiàn)的基礎(chǔ)模型有韋布爾(Weibull)、對(duì)數(shù)正態(tài)(Log-Normal)和對(duì)數(shù)邏輯(Log-Logistic)等。這些基礎(chǔ)模型只是對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的擬合,并不考慮生物學(xué)因素的影響,當(dāng)有多個(gè)模型進(jìn)行比較分析時(shí),模型的選擇往往依靠專(zhuān)家判斷,并且常常是最保守的模型勝出。堆疊模型平均法可以加權(quán)組合不同模型得到EDρ值,該法簡(jiǎn)化了擬合分布的結(jié)果,是從多個(gè)模型中推導(dǎo)出基準(zhǔn)值的首選方法[60,70]。此外,在回顧性分析中,閾值數(shù)據(jù)來(lái)自多份不同的研究,涵蓋不同的受試人群和DBPCFCs方案,采用模型平均法可以合并多份研究的信息,使得對(duì)人群閾值的估計(jì)更具有代表性[68,71]。
除了上述基礎(chǔ)模型,一些結(jié)合生物標(biāo)志物的預(yù)測(cè)模型也已被建立。生物標(biāo)志物是指具有預(yù)測(cè)作用的臨床指標(biāo)和個(gè)體特征,如血清sIgE水平、皮膚點(diǎn)刺試驗(yàn)(skin prick test,SPT)結(jié)果、性別、年齡、有無(wú)特應(yīng)性皮炎等。這里的預(yù)測(cè)作用是指這些標(biāo)志物與閾值劑量、過(guò)敏反應(yīng)嚴(yán)重程度或口服食物激發(fā)試驗(yàn)結(jié)果(失敗還是成功)的相關(guān)性[72-75]。到目前為止,還沒(méi)有確定的能夠預(yù)測(cè)過(guò)敏反應(yīng)嚴(yán)重程度或閾值的可靠標(biāo)志物。有學(xué)者分析了包括嗜堿性粒細(xì)胞激活試驗(yàn)(basophil activation test,BAT)結(jié)果在內(nèi)的可能的預(yù)測(cè)標(biāo)志物,并未發(fā)現(xiàn)任何指標(biāo)與嚴(yán)重程度相關(guān),但BAT結(jié)果與閾值劑量相關(guān)[76]。而Santos等的研究發(fā)現(xiàn),CD63+嗜堿性粒細(xì)胞的比率和皮膚點(diǎn)刺圈的直徑在預(yù)測(cè)花生過(guò)敏反應(yīng)的嚴(yán)重性和閾值的效果上具有高特異性和靈敏性,是最佳的預(yù)測(cè)標(biāo)志物[77]。就目前的研究結(jié)果來(lái)看,CD63+嗜堿性粒細(xì)胞(BAT結(jié)果得到其比率)是最有潛力的生物預(yù)測(cè)標(biāo)志物[78-79]。從食物過(guò)敏的反應(yīng)機(jī)制方面來(lái)看,嗜堿性粒細(xì)胞是過(guò)敏反應(yīng)的效應(yīng)細(xì)胞,激活的嗜堿性粒細(xì)胞比率反映了嗜堿性粒細(xì)胞的反應(yīng)性。活化的嗜堿性粒細(xì)胞比例越高,脫顆粒的嗜堿性粒細(xì)胞比例越高,釋放的血管活性介質(zhì)含量就越多,從而導(dǎo)致更嚴(yán)重的癥狀。甚至有研究推斷,BAT過(guò)程中體外嗜堿性粒細(xì)胞活化和脫顆粒的閾值劑量將與FCs中體內(nèi)閾值劑量相對(duì)應(yīng)[80],這提示體外BAT或可取代FCs作為測(cè)定個(gè)體閾值的方法。
預(yù)測(cè)模型不僅能基于已知的個(gè)體閾值數(shù)據(jù)擬合出人群閾值,還能根據(jù)這些生物標(biāo)志物的值預(yù)測(cè)患者的閾值劑量。如在Elegbede等的研究中,其建立了一種結(jié)合性別、SPT結(jié)果和Ara h2-sIgE水平的Cox預(yù)測(cè)模型。通過(guò)該模型可以預(yù)測(cè)當(dāng)皮膚點(diǎn)刺圈直徑為10 mm、Arah2-sIgE水平為42 kU/L時(shí),引起1%的女性過(guò)敏患者產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的花生蛋白閾值中位數(shù)為0.17 mg[0.04,0.89][81]。因此,當(dāng)建立了生物標(biāo)志物-閾值的關(guān)系模型后,只需測(cè)定患者的一些臨床指標(biāo)就可以預(yù)測(cè)得到其閾值劑量。這可以使患者免受口服食物激發(fā)試驗(yàn)帶來(lái)的痛苦,極大地提高診斷效率。
多年來(lái),人們不清楚食物致敏原人群閾值是否真的存在,因?yàn)槲⒘康闹旅粼材芤l(fā)過(guò)敏反應(yīng),但從生物學(xué)角度來(lái)看,食物致敏原人群閾值是存在的[82]。國(guó)外對(duì)于食物致敏原人群閾值的研究起步較早,多種致敏性食物的人群閾值都已經(jīng)被確定(表2)。2002年,通過(guò)模型模擬個(gè)體閾值分布確定人群閾值的想法被首次正式提出[83]。2007年,研究人員更進(jìn)一步地提出了EDρ的概念[84]。此后關(guān)于EDρ的研究也陸續(xù)發(fā)表[69,85],并在2014年取得了突破性的進(jìn)展:由荷蘭和美國(guó)組成的自愿微量致敏原標(biāo)識(shí)(Voluntary Incidental Trace Allergen Labeling,VITAL)科學(xué)專(zhuān)家小組公布了11 種主要致敏性食物的ED值。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員可以選擇合適的EDρ值來(lái)設(shè)置食物致敏原參考劑量,目前最受推薦的EDρ值是ED01和ED05,即分別使1%或5%的食物過(guò)敏人群產(chǎn)生客觀過(guò)敏癥狀的致敏性食物或致敏原的劑量。荷蘭風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和研究規(guī)劃局基于VITAL?2.0項(xiàng)目,推薦采用ED01作為“意外暴露”致敏原的臨時(shí)參考劑量。澳大利亞和新西蘭在VITAL 3.0項(xiàng)目中更新了14 種致敏食物的ED值,同時(shí)也選擇ED01作為參考劑量做進(jìn)一步的評(píng)估和管理決策[86]。但比利時(shí)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)推薦采用VITAL?2.0項(xiàng)目中的ED05作為參考劑量。此外,2021年FAO和WHO的聯(lián)合專(zhuān)家會(huì)議也指出,ED05作為參考劑量足以達(dá)到現(xiàn)階段的安全目標(biāo),并且在此次會(huì)議中參考Remington[60]和Houben[87]等研究中的ED05值,為9 種食物制定了參考劑量[88]。Hourihane等的研究更進(jìn)一步地證明了ED05的可靠性,他們發(fā)現(xiàn)單次攝入ED05劑量的花生蛋白引發(fā)的過(guò)敏反應(yīng)率低于5%[89]。除了擁有95%的保護(hù)水平,ED05引發(fā)嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)的比率也極低。如圖2[18,67,90-93]所示,在ED05的暴露水平下,70%人無(wú)癥狀發(fā)生,80%患者的癥狀在不使用藥物的情況下可自行消退,并且目前還沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)一例ED05引發(fā)致死性過(guò)敏反應(yīng)的報(bào)道[94],預(yù)估ED05的致死率僅為百萬(wàn)分之一。雖然個(gè)體間的閾值相差較大,但有研究發(fā)現(xiàn)地域、年齡、食物形式等對(duì)ED05的影響較小[69]。澳大利亞和新西蘭的VITAL 2.0項(xiàng)目曾報(bào)道,雖然ED05會(huì)隨著地域的變化而變化,但這帶來(lái)的差異是有限的,不同國(guó)家花生ED05的估計(jì)值在2~4 mg之間,這在統(tǒng)計(jì)學(xué)上可視為差異,但在臨床上這個(gè)范圍是狹窄的。對(duì)人群閾值估計(jì)的質(zhì)量很大程度上取決于受試人群是否具有代表性,而涵蓋不同人群和FCs方案的回顧性分析研究也許可以在一定程度上抵消地域等因素帶來(lái)的影響,使預(yù)測(cè)出的ED05值更具有代表性。
表2 國(guó)外研究中已確定的多種致敏性食物的人群閾值Table 2 Population thresholds for some food allergens determined in foreign studies
圖2 食物過(guò)敏易感人群面臨的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)[18,67,90-93]Fig.2 Hierarchy of risks faced by people susceptible to food allergy[18,67,90-93]
在世界范圍內(nèi),回避致敏原仍然是患者應(yīng)對(duì)食物過(guò)敏的最佳方式,而很多食物被加工之后難以辨認(rèn)其原型,因此,食品致敏原的標(biāo)識(shí)對(duì)食物過(guò)敏消費(fèi)者起著重要的保護(hù)作用。目前全球?qū)κ称分旅粼臉?biāo)識(shí)管理都不完善,尤其是對(duì)PAL的使用并沒(méi)有遵循科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估策略。
本文綜述了食品致敏原標(biāo)識(shí)管理的研究進(jìn)展,整理了致敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程及執(zhí)行該流程所需的投入,還收集了我國(guó)不同地區(qū)食物過(guò)敏情況調(diào)查的研究結(jié)果,整理成食物致敏原清單。國(guó)外已有很多關(guān)于食品致敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和人群閾值的研究,從目前國(guó)外的研究成果中可以總結(jié)出以下幾個(gè)要點(diǎn):1)綜合考慮保護(hù)水平和反應(yīng)的嚴(yán)重性,ED05是最適合納入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的人群閾值;2)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí),可采用一般人群食品攝入量數(shù)據(jù)代替過(guò)敏人群;3)CD63+嗜堿性粒細(xì)胞是目前最有前景的預(yù)測(cè)標(biāo)志物,且模型平均法是預(yù)測(cè)模型挑選和比較的首選方法;4)結(jié)合生物標(biāo)志物的預(yù)測(cè)模型可越過(guò)FCs預(yù)測(cè)出人群閾值。而我國(guó)目前對(duì)食品致敏原的標(biāo)識(shí)管理還比較落后:一方面,對(duì)作為成分有意加入食品中的致敏原,我國(guó)的標(biāo)識(shí)種類(lèi)主要是參考國(guó)際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn),并未結(jié)合我國(guó)食物過(guò)敏的實(shí)際情況;另一方面,對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中因交叉污染意外帶入的致敏原,相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究和人群閾值研究還鮮有報(bào)道。
雖然目前我國(guó)在食品中致敏原的標(biāo)識(shí)管理上還存在很多問(wèn)題,但對(duì)于食品中致敏原管理的規(guī)范并不能一蹴而就,它需要科研單位、政府部門(mén)和食品企業(yè)三方共同的努力,相信隨著政府和業(yè)內(nèi)專(zhuān)家對(duì)食物過(guò)敏疾病的日漸重視,這些問(wèn)題都將被解決。