武燕霓，安玥琦，熊善柏,*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），湖北 武漢 430070）

湯食滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，易被消化吸收，在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中一直占據(jù)著重要地位。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)“便捷、營(yíng)養(yǎng)、健康”飲食需求的增加，越來(lái)越多的便攜營(yíng)養(yǎng)型肉湯產(chǎn)品（如豚骨湯面、即食雞湯等）被年輕消費(fèi)者選擇并占據(jù)一定的消費(fèi)市場(chǎng)。與畜禽類(lèi)肉湯相比，魚(yú)湯具有水產(chǎn)品特有的魚(yú)香味[1]，且滋味更加鮮甜。但目前市面上魚(yú)湯類(lèi)產(chǎn)品卻并不多見(jiàn)，這是因?yàn)轸~(yú)湯在熱加工過(guò)程中極易產(chǎn)生腥異味，且其腥異味會(huì)隨著魚(yú)湯的冷卻和貯藏逐漸增強(qiáng)，嚴(yán)重影響消費(fèi)選擇，導(dǎo)致魚(yú)湯類(lèi)型的產(chǎn)品難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

當(dāng)前，關(guān)于魚(yú)湯風(fēng)味的研究主要集中于通過(guò)調(diào)控加工方式提高魚(yú)湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感。例如，通過(guò)比較不同種類(lèi)魚(yú)湯的滋味特征和香氣成分，選擇適宜的原料進(jìn)行熬湯[2]；通過(guò)調(diào)整加熱模式，選擇更方便、智能的工具熬制營(yíng)養(yǎng)魚(yú)湯[1]；通過(guò)優(yōu)化熬煮工藝和參數(shù)包括進(jìn)行前處理以增強(qiáng)魚(yú)湯的特征香氣和滋味，改善其風(fēng)味品質(zhì)。Wang Yuanyuan等[3]比較了常壓、高壓、常壓-高壓以及高壓-常壓4 種方式制得鱈魚(yú)頭湯的風(fēng)味差異，發(fā)現(xiàn)常壓魚(yú)湯的鮮味較弱，而高壓熬制的魚(yú)湯氨基酸、核苷酸等物質(zhì)含量更高，感官評(píng)分更高。田沁等[4]通過(guò)優(yōu)化熬煮工藝和加熱參數(shù)，制得了香氣更加濃郁、滋味口感更加豐富的魚(yú)頭湯。然而，魚(yú)湯在貯藏期間包括復(fù)熱后風(fēng)味品質(zhì)的變化卻鮮有報(bào)道，針對(duì)魚(yú)湯貯藏期間產(chǎn)生的腥異味的脫除相關(guān)研究也不多見(jiàn)。因此，深入了解魚(yú)湯風(fēng)味形成機(jī)制，以及熱加工過(guò)程對(duì)魚(yú)湯風(fēng)味釋放的影響，將有助于實(shí)現(xiàn)魚(yú)湯貯藏期間腥異味的消減。本文總結(jié)目前魚(yú)湯去腥脫苦方式，并闡明現(xiàn)有脫腥方式的脫腥機(jī)理，旨在為后續(xù)開(kāi)發(fā)具有特征香氣的魚(yú)湯產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 魚(yú)湯的風(fēng)味特征及形成機(jī)理

1.1 魚(yú)湯的風(fēng)味特征

魚(yú)湯的風(fēng)味主要由氣味（揮發(fā)性物質(zhì)）和滋味（非揮發(fā)性物質(zhì)）兩部分構(gòu)成，其特征滋味表現(xiàn)為鮮味、甜味以及醇厚感；氣味主要由一些揮發(fā)性化學(xué)成分構(gòu)成，如醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、芳香族類(lèi)、酯類(lèi)以及呋喃類(lèi)等雜環(huán)化合物，其中，構(gòu)成魚(yú)湯濃郁香氣的主要成分是醛類(lèi)、醇類(lèi)和呋喃類(lèi)[5]。

可溶性糖類(lèi)和甜味氨基酸等物質(zhì)構(gòu)成了魚(yú)湯的甜味。大分子多糖在加熱條件下會(huì)逐漸降解為可溶性糖，進(jìn)一步溶出到湯中，使魚(yú)湯具有一定的甜味[6]；甜味氨基酸包括丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸等。徐永霞等[7]通過(guò)比較不同海水魚(yú)湯的呈味特性發(fā)現(xiàn)，幾種海水魚(yú)湯中甜味氨基酸的含量占比最高，其中海鯰魚(yú)湯中丙氨酸的滋味活度值遠(yuǎn)大于1，使魚(yú)湯具有較強(qiáng)的甜味。

魚(yú)湯的鮮味則由游離氨基酸、呈味肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿等呈鮮物質(zhì)貢獻(xiàn)。其中，對(duì)魚(yú)湯鮮味貢獻(xiàn)最大的是游離氨基酸類(lèi)和核苷酸類(lèi)[8]。研究表明，烹制魚(yú)湯時(shí)游離氨基酸組成和含量的改變不僅影響其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，還會(huì)顯著影響魚(yú)湯的滋味[9]。尤其鮮味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸，二者含量的增加能使魚(yú)湯滋味更加鮮美。魚(yú)湯中的呈味核苷酸包括5’-肌苷酸、5’-鳥(niǎo)苷酸和5’-腺苷酸及其鹽類(lèi)，與呈鮮氨基酸協(xié)同作用能顯著增強(qiáng)魚(yú)湯的鮮味。

醇厚感也被稱(chēng)為濃厚味，是一種豐富感和味覺(jué)復(fù)雜感[10]。該滋味口感通常在雞湯、魚(yú)湯中表現(xiàn)較為明顯，因?yàn)殡u肉、魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)，熬湯時(shí)能溶出較多的小分子肽。有研究表明，多種小肽（＜1 000 Da）具有濃厚味[11-12]，其含量越高，魚(yú)湯的滋味越豐富濃厚。此外，魚(yú)肉中含有一定的谷胱甘肽，其被證實(shí)是醇厚感的代表性物質(zhì)之一[13]，這可能也是魚(yú)湯滋味濃厚的原因之一。

魚(yú)湯的香氣構(gòu)成較為復(fù)雜，在湯中能檢測(cè)出上百種揮發(fā)性物質(zhì)，但對(duì)香氣有貢獻(xiàn)的只有幾種，它們?cè)隰~(yú)湯中一般具有較高的濃度或很低的閾值[1]。表1展示了幾種魚(yú)湯的特征風(fēng)味成分，可以看出，魚(yú)湯的關(guān)鍵揮發(fā)性氣味成分多為醛類(lèi)，尤其是不飽和烯醛對(duì)魚(yú)湯風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，其中，辛醛、癸醛通常表現(xiàn)為熟魚(yú)香[1]；己醛具有青草香；壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛具有脂肪香[14]；而庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛則呈現(xiàn)一定的魚(yú)腥味[14-15]。需要注意的是，醛類(lèi)成分在濃度適宜時(shí)是魚(yú)湯濃郁香氣的主要來(lái)源，但濃度過(guò)高時(shí)則會(huì)表現(xiàn)為腥味，影響魚(yú)湯的整體風(fēng)味。大多數(shù)醇類(lèi)物質(zhì)香氣閾值高，對(duì)魚(yú)湯的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[16]。目前，只有1-辛烯-3-醇被普遍認(rèn)為是魚(yú)湯的特征風(fēng)味物質(zhì)之一[5]，其表現(xiàn)為蘑菇味和泥土味；此外，2-戊基呋喃也是魚(yú)湯的特征風(fēng)味成分之一，其閾值極低，即便含量不高也能呈現(xiàn)較強(qiáng)的肉香味[17]，使魚(yú)湯的風(fēng)味更加濃郁。

表1 不同種類(lèi)或處理方式魚(yú)湯的特征風(fēng)味成分Table 1 Characteristic flavor substances of fish soup derived from different species or processed by different cooking methods

1.2 魚(yú)湯風(fēng)味形成途徑

食品的風(fēng)味是由風(fēng)味前體物質(zhì)、中間及降解產(chǎn)物在加工過(guò)程中通過(guò)一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生。魚(yú)湯的滋味物質(zhì)主要由蛋白質(zhì)的熱降解以及三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）降解途徑產(chǎn)生，而揮發(fā)性氣味的形成較復(fù)雜，其主要包括以下反應(yīng)途徑：脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的相互作用。魚(yú)湯風(fēng)味形成途徑如圖1所示。

圖1 魚(yú)湯風(fēng)味形成途徑Fig.1 Formation pathways of fish soup flavor

1.2.1 蛋白質(zhì)的熱降解、ATP降解途徑

蛋白質(zhì)在加熱條件下會(huì)產(chǎn)生小分子肽，小肽進(jìn)一步熱降解生成游離氨基酸。有報(bào)道稱(chēng)，小肽的呈味特性與肽段長(zhǎng)度密切相關(guān)，如鮮味肽長(zhǎng)度集中在2～15 個(gè)氨基酸，而苦味肽長(zhǎng)度較多集中在2～8 個(gè)氨基酸[21-22]?？辔哆€與側(cè)鏈氨基酸的疏水性相關(guān)，側(cè)鏈氨基酸疏水性越強(qiáng)，肽的苦味越明顯[23]。此外，氨基酸序列也會(huì)影響小肽的呈味特性，如苯丙氨酸-脯氨酸的苦味強(qiáng)于脯氨酸-苯丙氨酸，甘氨酸-苯丙氨酸-脯氨酸的苦味強(qiáng)于苯丙氨酸-脯氨酸-甘氨酸[24]；大多數(shù)游離氨基酸具有呈味活性，如呈甜味的D型氨基酸，包括D-絲氨酸、D-甘氨酸等，呈苦味的疏水性L型氨基酸，包括L-色氨酸、L-苯丙氨酸等。蛋白質(zhì)熱降解產(chǎn)生的疏水性L型氨基酸（呈苦味）含量越高，魚(yú)湯的滋味越差。此外，一些氨基酸如含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸）、β-羥基氨基酸（絲氨酸、蘇氨酸）等[25-27]還是產(chǎn)生特征香氣的風(fēng)味前體物質(zhì)，能通過(guò)Strecker反應(yīng)生成揮發(fā)性醛類(lèi)[28]，豐富魚(yú)湯產(chǎn)品的香氣和滋味。

磷酸基團(tuán)與核苷的連接位點(diǎn)不同可形成不同的核苷酸，包括5’-核苷酸、3’-核苷酸、2’-核苷酸，但通常只有5’-核苷酸具有呈味活性[29-30]。魚(yú)湯中的呈味核苷酸可通過(guò)ATP降解途徑生成，如圖2所示。魚(yú)體內(nèi)的ATP逐步降解，生成一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）和肌苷酸（一磷酸肌酐（inosine monophosphate，IMP）），它們是魚(yú)湯的主要呈鮮物質(zhì)，與其他滋味物質(zhì)共存時(shí)能影響其呈味效果。研究證實(shí)，5’-核苷酸與呈味氨基酸協(xié)同作用能顯著提升各自鮮味強(qiáng)度[31-32]。

圖2 ATP降解途徑[29]Fig.2 Degradation pathway of ATP[29]

1.2.2 脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)

脂肪的氧化降解是魚(yú)湯形成濃郁香氣的重要反應(yīng)之一。魚(yú)肉中脂肪主要包括甘油三酯和結(jié)構(gòu)磷脂，其在加熱條件下先發(fā)生熱降解生成游離脂肪酸，其中不飽和脂肪酸因含有雙鍵能進(jìn)一步被氧化生成揮發(fā)性羰基化合物，最終對(duì)魚(yú)湯的風(fēng)味產(chǎn)生影響。此外湯中溶出的脂肪大分子具備良好的脂溶性，能夠溶解一系列芳香物質(zhì)[33]，是魚(yú)湯特征香氣的主要載體之一。脂肪氧化主要包括自動(dòng)氧化、酶促氧化和光促氧化3 種途徑，其中熱誘導(dǎo)的自動(dòng)氧化是熬湯時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的主要路徑[30]。自動(dòng)氧化反應(yīng)鏈可概括為3 步，分別為引發(fā)階段、增殖階段、終止階段。具體步驟如圖3所示。

圖3 脂肪自動(dòng)氧化機(jī)理[34]Fig.3 Mechanism of lipid auto-oxidation[34]

煮湯時(shí)，通過(guò)熱刺激提供能量引發(fā)自動(dòng)氧化，氫從不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)移，產(chǎn)生烷基自由基（R·）；第二步反應(yīng)鏈增殖期，氧氣作用于R·得到相應(yīng)的過(guò)氧自由基（ROO·），其比氧氣作用于脂肪時(shí)的反應(yīng)更快[35]。ROO·將另一脂肪酸分子的氫轉(zhuǎn)移，生成氫過(guò)氧化物和新的R·，此階段不斷重復(fù)，形成大量的自由基；第三步自由基之間相互反應(yīng)形成穩(wěn)定的非自由基產(chǎn)物，反應(yīng)終止。此過(guò)程產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定繼續(xù)斷裂，最終生成醛、醇、酮以及烷烴等各種揮發(fā)性化合物，如亞油酸（C18:2）初級(jí)氧化物C13氫過(guò)氧化物生成己醛，C9氫過(guò)氧化物生成2,4-癸二烯醛[14]，2,4-癸二烯醛繼續(xù)分解生成2-辛烯醛和己醛。該過(guò)程產(chǎn)生的脂溶性小分子風(fēng)味物質(zhì)閾值普遍較低，對(duì)魚(yú)湯的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。其中，醛、酮等羰基化合物能進(jìn)一步參與美拉德反應(yīng)，生成揮發(fā)性雜環(huán)化合物，使魚(yú)湯的風(fēng)味更加濃郁。

1.2.3 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)本質(zhì)上是羰基化合物（還原糖、醛、酮、等）和氨基化合物（蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等）的反應(yīng)，故又被稱(chēng)為羰氨反應(yīng)。其過(guò)程較為復(fù)雜，可分為初期（風(fēng)味前體物質(zhì)生成）、中期（揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成）和末期（蛋白黑素形成）3 個(gè)階段[36]，具體反應(yīng)過(guò)程如圖4所示。

圖4 美拉德反應(yīng)機(jī)理[25]Fig.4 Mechanism of Maillard reaction[25]

反應(yīng)初期羰基與氨基通過(guò)縮合反應(yīng)生Schiff堿，經(jīng)Amadori分子重排后形成脫氧酮糖；中間階段風(fēng)味前體物質(zhì)脫氧酮糖經(jīng)過(guò)烯醇化、脫水以及環(huán)化等一系列反應(yīng)生成吡咯、吡嗪、呋喃等雜化化合物[30]。同時(shí)，該階段的中間產(chǎn)物α-二羰基化合物還能與α-氨基酸發(fā)生Strecker降解反應(yīng)，生成Strecker醛類(lèi)，其對(duì)食品香氣的形成有一定影響；反應(yīng)末期醛類(lèi)、胺類(lèi)聚合生成類(lèi)黑素，其主要影響食品的色澤。美拉德反應(yīng)是食品加熱產(chǎn)生風(fēng)味最重要的一類(lèi)反應(yīng)，Liu Jianbin等[37]將木糖和雞肉肽混合進(jìn)行美拉德反應(yīng)得到肉香味（鮮味和醇厚味）物質(zhì)。類(lèi)似地，Gao Pei等[38]將木糖和半胱氨酸復(fù)配進(jìn)行美拉德反應(yīng)，優(yōu)化配方并添加至羅非魚(yú)副產(chǎn)物水解液中得到具有濃烈肉香味的產(chǎn)品。美拉德反應(yīng)在高溫下更容易發(fā)生，故熬制魚(yú)湯時(shí)通常需要進(jìn)行油煎前處理使其香氣組成更加豐富。

1.2.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的相互作用

脂質(zhì)氧化生成了大量的揮發(fā)性成分，如酮類(lèi)、醛類(lèi)、呋喃、醇類(lèi)和烷烴，這些物質(zhì)會(huì)與美拉德反應(yīng)的中間降解產(chǎn)物交互作用，生成新的雜環(huán)揮發(fā)性芳香化合物，包括噻吩類(lèi)和硫醇類(lèi)，進(jìn)而影響產(chǎn)品的風(fēng)味[25]。研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)的加入會(huì)抑制半胱氨酸-木糖反應(yīng)體系生成含硫化合物的速率，尤其對(duì)2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃甲硫醇、2-甲基噻吩和3-甲基噻吩均有抑制作用，反之半胱氨酸-木糖反應(yīng)體系也會(huì)影響脂質(zhì)的氧化過(guò)程，使醛類(lèi)含量降低[39]。Wang Yutong等[40]研究也發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)通過(guò)作用于美拉德反應(yīng)抑制揮發(fā)性含硫化合物和雜環(huán)化合物的形成，并得出脂質(zhì)對(duì)美拉德反應(yīng)的影響機(jī)制是先抑制后參與美拉德反應(yīng)，最終生成較多的脂質(zhì)-美拉德化合物。

2 魚(yú)湯風(fēng)味品質(zhì)的影響因素

2.1 原料屬性

魚(yú)湯的風(fēng)味受原料影響較大，不同生長(zhǎng)水域環(huán)境、養(yǎng)殖模式、品種、新鮮度以及部位的魚(yú)制得魚(yú)湯的風(fēng)味均有一定差異。海水魚(yú)和淡水魚(yú)的生長(zhǎng)水域環(huán)境不同，其自身化學(xué)成分組成有一定的差異，海水魚(yú)的n-3系列脂肪酸含量更高、組成更豐富，淡水魚(yú)的水分含量更高、肌肉組織更細(xì)嫩[41-42]，二者熬制的魚(yú)湯風(fēng)味會(huì)有較大差異。徐斯婕等[43]對(duì)比3 種淡水魚(yú)（鳊、鳙、鯽）和3 種海水魚(yú)（黃魚(yú)、三文魚(yú)、鱈魚(yú)）熬制的魚(yú)湯揮發(fā)性風(fēng)味成分差異，發(fā)現(xiàn)海水魚(yú)和淡水魚(yú)魚(yú)湯的脂肪氧化型風(fēng)味存在較大差異。有報(bào)道稱(chēng)，n-3多不飽和脂肪酸的氧化活性高于n-6多不飽和脂肪酸[44]，故脂肪酸組成不同會(huì)對(duì)魚(yú)湯的風(fēng)味有較大影響。

魚(yú)類(lèi)常見(jiàn)的養(yǎng)殖模式包括水庫(kù)養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖、湖泊養(yǎng)殖、稻田養(yǎng)殖以及池塘內(nèi)循環(huán)流水、水泥池塘等新型養(yǎng)殖模式[45]。溫利等[46]比較普通池塘養(yǎng)殖和池塘循環(huán)水養(yǎng)殖對(duì)草魚(yú)品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)池塘循環(huán)水養(yǎng)殖的草魚(yú)腥異味物質(zhì)含量更低，鮮味核苷酸含量更高，風(fēng)味品質(zhì)更好。不同養(yǎng)殖模式下魚(yú)原料的風(fēng)味品質(zhì)會(huì)有所差異，魚(yú)原料腥味的降低使魚(yú)湯的風(fēng)味有所改善。

煲湯時(shí)，魚(yú)的品種不同會(huì)對(duì)魚(yú)湯風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。Bi Hongyan等[2]選取3 個(gè)不同品種的河豚魚(yú)熬制魚(yú)湯，采用高效液相色譜和質(zhì)譜等技術(shù)鑒定3 種魚(yú)湯的獨(dú)特化合物，僅在暗紋東方鲀魚(yú)湯中鑒定出(Z)-3-苯基-2-丙烯醛，在黃鰭東方鲀魚(yú)湯中鑒定出風(fēng)味閾值較低的2-苯基-4-戊烯醛，可見(jiàn)選用不同品種的魚(yú)制得魚(yú)湯的特征風(fēng)味物質(zhì)會(huì)有一定差異。

保鮮處理能有效延長(zhǎng)魚(yú)原料的貨架期使其實(shí)現(xiàn)特定時(shí)間的流通。原料新鮮度不同，熬制的魚(yú)湯風(fēng)味也有所差異。岳琪琪等[47]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)保鮮處理的鱘魚(yú)肉腥味、苦味、澀味及鮮味均低于對(duì)照組，保鮮處理不僅能延緩魚(yú)肉腥味的產(chǎn)生還能降低魚(yú)香味的下降速率。因此，魚(yú)原料的保鮮貯存有利于魚(yú)湯良好風(fēng)味的形成。

一般用于熬制魚(yú)湯的原料分為主體魚(yú)肉和魚(yú)加工副產(chǎn)物（魚(yú)頭、魚(yú)皮骨）。魚(yú)肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪組成豐富，經(jīng)熱處理后能釋放較多的呈味物質(zhì)[48]，使魚(yú)湯具有良好的滋味和香氣。而魚(yú)頭含有大量的多不飽和脂肪酸[49]，相較于魚(yú)肉，魚(yú)頭湯的風(fēng)味主要來(lái)源于脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，但一些揮發(fā)性物質(zhì)（1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛）可能使其呈現(xiàn)腥味，反而香氣不如魚(yú)肉湯[50]。Hu Zhengyi等[51]比較鰱魚(yú)不同部位（魚(yú)頭、魚(yú)背、魚(yú)尾、魚(yú)腹）熬制的魚(yú)湯風(fēng)味差異，發(fā)現(xiàn)電子鼻和電子舌能較好地區(qū)分幾種魚(yú)湯風(fēng)味特征，說(shuō)明不同部位制得的魚(yú)湯在氣味和滋味方面均有較大差異。

2.2 前處理方式

熬制魚(yú)湯過(guò)程中，原料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放以及氨基酸、核苷酸等呈味物質(zhì)的溶出均與其前處理方式密切相關(guān)。目前魚(yú)湯熬制的前處理方式主要包括添加輔料、酶解處理、油炸處理、破碎處理及超聲波輔助處理等，這些方式均對(duì)魚(yú)湯的風(fēng)味釋放有一定影響。

添加輔料對(duì)魚(yú)湯風(fēng)味有較大影響，魚(yú)湯熬制前通常會(huì)使用生姜、八角、大蒜等香辛料進(jìn)行調(diào)味，香辛料本身具有較強(qiáng)的風(fēng)味特征，如生姜富含萜類(lèi)化合物、大蒜中含硫化合物較多，將它們添加至魚(yú)湯中能有效掩蓋魚(yú)湯的腥味并豐富魚(yú)湯特征風(fēng)味[52]。Xue Dandan等[53]研究添加蔥、姜、料酒3 種調(diào)味品對(duì)魚(yú)湯不良風(fēng)味的脫除效果，結(jié)果表明3 種調(diào)味品均能改變魚(yú)湯風(fēng)味組成，減少魚(yú)湯的魚(yú)腥味，料酒和蔥的去腥效果優(yōu)于生姜，說(shuō)明添加適量輔料能有效去除魚(yú)湯腥異味。此外，菌菇中富含多種氨基酸和鮮味肽，熬制魚(yú)湯過(guò)程中添加適量菌菇能使魚(yú)湯滋味輪廓更加飽滿，起到協(xié)同增鮮的效果[54]。

酶解處理是指通過(guò)添加外源酶制劑水解蛋白質(zhì)，釋放更多的小肽和游離氨基酸，以提高魚(yú)湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋味口感。然而，酶解處理的魚(yú)湯極易產(chǎn)生苦味肽和苦味氨基酸[55]，反而不利于魚(yú)湯良好滋味的形成。因此，酶解處理需要篩選蛋白酶酶制劑的種類(lèi)并控制條件和用量。

油炸處理是指魚(yú)湯熬煮前進(jìn)行短時(shí)間的高溫煎炸，這一處理過(guò)程能夠促進(jìn)魚(yú)肉的美拉德反應(yīng)并提高其脂肪含量，以便后續(xù)熬湯過(guò)程釋放更多的風(fēng)味物質(zhì)。李曉朋等[18]對(duì)比分析幾種食用油油炸河豚魚(yú)制得魚(yú)湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分差異，發(fā)現(xiàn)不同煎炸用油熬煮的河豚魚(yú)湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量均有較大差別，且通過(guò)主成分分析等方式能較好區(qū)分幾種魚(yú)湯的風(fēng)味。

破碎處理通過(guò)破壞魚(yú)的組織結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)、脂肪等風(fēng)味前體物質(zhì)進(jìn)一步釋放，從而改變魚(yú)湯的風(fēng)味。鄭佳楠等[56]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)破碎處理的烏鱧魚(yú)湯滋味不同于常壓等其他方式熬煮的魚(yú)湯，破碎處理的魚(yú)湯鮮味氨基酸相對(duì)含量達(dá)68.80%。

超聲波輔助處理是一種新型方式，其原理是利用超聲振蕩促進(jìn)風(fēng)味前體物質(zhì)的釋放和溶出，使魚(yú)湯在熬煮過(guò)程產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。Zhu Wenhui等[6]研究熱超聲處理對(duì)魚(yú)骨湯風(fēng)味特性的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)處理的魚(yú)骨湯酯類(lèi)、5’-核苷酸、有機(jī)酸含量豐富，而呈現(xiàn)腥味的己醛、1-辛烯-3-醇等物質(zhì)含量較低，結(jié)果表明熱超聲處理處理能夠改善魚(yú)湯風(fēng)味，使其整體的氣味和滋味輪廓更加和諧。

2.3 熬制工藝及參數(shù)

制作工藝和參數(shù)的改變對(duì)魚(yú)湯香氣釋放以及呈味物質(zhì)的溶出均有不同程度的影響。魚(yú)湯的熬煮工藝包括傳統(tǒng)常壓熬煮和高壓熬制，加工參數(shù)主要包括熬制溫度、熬制時(shí)間和熬制料液比。

高壓能促使魚(yú)肉中風(fēng)味前體物質(zhì)（游離脂肪酸和游離氨基酸等）更多的釋放到魚(yú)湯中，Wang Yuanyuan等[3]比較常壓、高壓、常壓-高壓以及高壓-常壓4 種方式制得鱈魚(yú)頭湯的風(fēng)味差異，發(fā)現(xiàn)常壓魚(yú)湯的鮮味較弱，而高壓熬制的魚(yú)湯氨基酸、核苷酸等物質(zhì)含量增加，感官評(píng)分更高。步營(yíng)等[57]的研究也得出高壓熬制的鱈魚(yú)骨湯中溶出更多5’-AMP和多肽的結(jié)論，可見(jiàn)高壓熬制時(shí)魚(yú)湯通常具有更優(yōu)的風(fēng)味品質(zhì)。

加工參數(shù)中熬制溫度對(duì)魚(yú)湯風(fēng)味形成影響最大。溫度主要通過(guò)影響蛋白質(zhì)、脂肪降解速率以及美拉德反應(yīng)進(jìn)程，進(jìn)而影響魚(yú)湯風(fēng)味物質(zhì)的釋放，不同的升溫模式制得的魚(yú)湯風(fēng)味有一定差異[4]。Zhang Jinjie等[58]研究不同烹飪溫度對(duì)鯽魚(yú)湯感官特性和蛋白質(zhì)水解物的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)85 ℃下熬制的魚(yú)湯風(fēng)味和口感等感官品質(zhì)最優(yōu)，測(cè)得的鮮味活性氨基酸含量也最高。

不同熬煮器具的加熱模式（溫度曲線）不同，制得的魚(yú)湯風(fēng)味也有所差異。田沁等[4]比較智能電飯煲和電燉鍋熬制魚(yú)湯的風(fēng)味差異，發(fā)現(xiàn)電燉鍋熬制的魚(yú)頭湯感官評(píng)分更高、風(fēng)味組成更豐富。Zhang Man等[1]進(jìn)一步比較傳統(tǒng)紫砂燉鍋和商用陶瓷電燉鍋、電燉鍋（低溫調(diào)控）熬制的魚(yú)湯特征風(fēng)味的差異發(fā)現(xiàn)，低溫調(diào)控電燉鍋制得的魚(yú)湯具有較好的感官屬性，能得到較強(qiáng)熟魚(yú)香和脂肪香的魚(yú)湯。

此外，熬煮時(shí)間和料液比改變也會(huì)一定程度影響魚(yú)湯風(fēng)味。馮媛等[19]分析熬煮時(shí)間對(duì)海鯰魚(yú)湯風(fēng)味特性的影響發(fā)現(xiàn)，隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)先增加后降低，醛類(lèi)和醇類(lèi)相對(duì)含量顯著升高。步營(yíng)等[57]的研究得出，熬煮料液比為1∶2時(shí)鱈魚(yú)骨湯的蛋白溶出率較高，有利于特征風(fēng)味的形成。

2.4 殺菌方式

熱殺菌作為一種傳統(tǒng)殺菌方式，在肉湯類(lèi)產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛。但經(jīng)過(guò)高溫?zé)釟⒕漠a(chǎn)品風(fēng)味往往存在蒸煮味過(guò)重等風(fēng)味劣變現(xiàn)象，魚(yú)湯亦如此。近些年，研究人員嘗試將新技術(shù)與傳統(tǒng)熱殺菌結(jié)合改善熱殺菌產(chǎn)品風(fēng)味，比如高壓、超高壓均質(zhì)、紫外線、超聲波、脈沖電場(chǎng)等[59-60]。Mu?oz等[61]比較新技術(shù)（射頻加熱、高壓處理、太陽(yáng)能加熱）熱殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌處理的魚(yú)湯發(fā)現(xiàn)，高壓處理熱殺菌的魚(yú)湯風(fēng)味品質(zhì)最好，蒸煮味低于其他兩種熱殺菌的魚(yú)湯。引入新技術(shù)進(jìn)行熱殺菌不僅能有效改善魚(yú)湯的風(fēng)味，還有利于實(shí)現(xiàn)能源的可持續(xù)利用。

2.5 貯藏方式

當(dāng)前，市場(chǎng)上流通的湯類(lèi)產(chǎn)品多以罐制品、固體湯粉、液態(tài)湯包等方式進(jìn)行常溫或低溫儲(chǔ)運(yùn)。Yin Xiaofei等[62]比較冷藏、凍藏和凍藏-冷藏3 種貯藏方式對(duì)草魚(yú)湯風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)凍藏-冷藏處理魚(yú)湯的呈鮮味5’-IMP含量在貯藏期間總體高于冷藏處理的魚(yú)湯，冷凍處理能更好地保持魚(yú)湯的風(fēng)味。與其他肉湯相比，魚(yú)湯的腥異味在貯藏期間更易加重，然而魚(yú)湯腥異味加重的機(jī)理尚不明確，因此后續(xù)的研究應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注魚(yú)湯貯藏期間腥異味的消減途徑和機(jī)制。

綜上可以看出，通過(guò)篩選適宜的原料和前處理方式、優(yōu)化熬煮工藝和參數(shù)、合理選擇殺菌及貯藏方式均能達(dá)到調(diào)控魚(yú)湯風(fēng)味的效果。

3 魚(yú)湯風(fēng)味的調(diào)控

腥異味是魚(yú)制品中普遍存在的一種不良風(fēng)味，其很大程度地限制了魚(yú)湯的加工和消費(fèi)。魚(yú)湯的不良異味主要來(lái)源于原料自身以及熬煮過(guò)程產(chǎn)生的腥異味。因此，調(diào)控風(fēng)味需要結(jié)合兩方面綜合考慮。

3.1 原料風(fēng)味調(diào)控

3.1.1 養(yǎng)殖方式

淡水魚(yú)土腥味較重，因?yàn)槠渖L(zhǎng)水環(huán)境中藍(lán)藻、顫藻等浮游生物的代謝廢物土臭素（geosmin，GEO）和二甲基異莰醇（2-me-thylisoborneol，MIB）等土味物質(zhì)含量較高，易被攝食或吸附于魚(yú)體表面[63-64]，從而造成淡水魚(yú)較重的腥異味。因此，改善養(yǎng)殖環(huán)境是獲得優(yōu)質(zhì)魚(yú)原料的首要條件。

降低養(yǎng)殖環(huán)境中的藻類(lèi)含量是魚(yú)類(lèi)脫腥重要手段之一。研究發(fā)現(xiàn)，流水環(huán)境能使浮游生物組成發(fā)生改變，一些產(chǎn)生土腥味物質(zhì)的藻類(lèi)含量降低，進(jìn)而改善魚(yú)類(lèi)的土腥味[65]。當(dāng)前，已有較多研究采用循環(huán)水養(yǎng)殖模式進(jìn)行魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖，均取得了較好的脫腥效果[46,66]。同時(shí)，將濾食性生物與魚(yú)類(lèi)混養(yǎng)也能起到類(lèi)似作用[67]。此外，流動(dòng)水暫養(yǎng)處理能凈化水質(zhì)[68]，并有效降低魚(yú)體的GEO和MIB含量，進(jìn)而減弱原料異味[69-70]。

3.1.2 保鮮處理

魚(yú)被宰殺后，由于微生物和酶的作用極易腐敗變質(zhì)，并產(chǎn)生異味。三甲胺是一種具有刺激腥臭味的物質(zhì)，可通過(guò)氧化三甲胺加熱分解產(chǎn)生，其主要存在于海水魚(yú)中[71]，魚(yú)湯的“陳舊魚(yú)味”是其與脂肪作用的結(jié)果[72]。此外，魚(yú)死后體表會(huì)生成δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六羥基吡啶類(lèi)化合物，這些物質(zhì)也被認(rèn)為是魚(yú)腥味的一大來(lái)源，與三甲胺等共存時(shí)能進(jìn)一步增強(qiáng)魚(yú)腥味[55]。因此，選擇新鮮宰殺的魚(yú)或經(jīng)保鮮處理的魚(yú)熬煮魚(yú)湯也能有效避免產(chǎn)生腥臭味。

3.2 魚(yú)湯風(fēng)味調(diào)控

3.2.1 魚(yú)湯腥異味來(lái)源

與其他魚(yú)制品類(lèi)似，魚(yú)湯腥味較重的一個(gè)原因是脂質(zhì)的氧化降解生成了較多具有腥異味的揮發(fā)性小分子物質(zhì)，如庚醛（魚(yú)腥味）、壬醛和癸醛（土腥味）、(E)-2-庚烯醛（魚(yú)腥味）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（油炸味）、(E,E)-2,4-辛二烯醛（海藻味）以及1-辛烯-3-醇（蘑菇味、土霉味）[73-75]。

天然蛋白質(zhì)中，具有苦味的疏水性氨基酸側(cè)鏈通常包裹于內(nèi)部，無(wú)法觸及味蕾，而熱降解蛋白質(zhì)其疏水氨基酸側(cè)鏈不容易暴露，故而傳統(tǒng)魚(yú)湯不會(huì)產(chǎn)生苦味。但經(jīng)過(guò)酶制劑水解后，蛋白質(zhì)多肽鏈被充分切割，其疏水氨基酸側(cè)鏈暴露，水解程度越大，疏水氨基酸側(cè)鏈暴露越多，苦味也越明顯[76-77]。因此，酶解魚(yú)湯會(huì)存在明顯的苦味。

3.2.2 腥異味消減措施

魚(yú)湯風(fēng)味調(diào)控研究重點(diǎn)在于如何減弱其腥異味，增強(qiáng)鮮甜滋味以及脂香、魚(yú)香等特征風(fēng)味。當(dāng)前關(guān)于魚(yú)湯腥異味消減的研究重點(diǎn)在工藝優(yōu)化方面。表2總結(jié)了魚(yú)湯中應(yīng)用較為廣泛的去腥脫苦方式及優(yōu)缺點(diǎn)。

當(dāng)前，去除魚(yú)湯腥異味最常見(jiàn)的方法為感官掩蔽法，但該方法只能起到簡(jiǎn)單掩蓋腥異味的作用，效果有限且不穩(wěn)定，魚(yú)湯的腥異味難以被徹底脫除。而美拉德反應(yīng)法和酵母抽提物法則利用美拉德反應(yīng)和蛋白質(zhì)降解等化學(xué)反應(yīng)原理，通過(guò)添加風(fēng)味前體物質(zhì)促進(jìn)風(fēng)味反應(yīng)以實(shí)現(xiàn)去腥脫苦，去腥脫苦效果顯著，且過(guò)程不會(huì)引入化學(xué)試劑，但對(duì)魚(yú)湯氨基酸含量及色澤有一定影響。美拉德反應(yīng)法和酵母抽提物作為近年來(lái)較為熱門(mén)的脫腥方法，不僅成分安全，且脫除腥異味后的魚(yú)類(lèi)制品風(fēng)味柔和、更加自然。因此，后續(xù)實(shí)驗(yàn)可以深入研究添加酵母抽提物和還原糖對(duì)魚(yú)湯產(chǎn)品去腥脫苦的機(jī)理機(jī)制。此外，作為一種新型去腥脫苦方式，微生物發(fā)酵法利用微生物的代謝途徑實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的去腥脫苦[87]，該過(guò)程安全溫和且脫腥效果好，是最有前景的一種脫腥方式。但發(fā)酵過(guò)度容易引入異味，微生物發(fā)酵法的脫腥機(jī)理也有待研究。

目前已有相關(guān)實(shí)驗(yàn)利用酵母發(fā)酵技術(shù)對(duì)魚(yú)湯產(chǎn)品進(jìn)行去腥脫苦。酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成蛋白酶和氨肽酶，二者能針對(duì)性地切除疏水氨基酸[88-89]，從而降低魚(yú)湯苦味。王莉嫦等[90]發(fā)現(xiàn)采用不同酵母發(fā)酵均能有效去除鯪魚(yú)頭湯的三甲胺含量。Gao Ruichang等[50]采用釀酒酵母發(fā)酵對(duì)鯔魚(yú)頭湯脫腥并優(yōu)化其工藝，得出發(fā)酵時(shí)間74 min、發(fā)酵溫度35 ℃、酵母添加量1.4%條件下脫腥效果最好，此時(shí)，魚(yú)湯中代表性腥味物質(zhì)含量顯著減少，異味物質(zhì)含量也下降。Li Yahui等[91]研究發(fā)現(xiàn)，酵母發(fā)酵能有效減少魚(yú)湯中呈腥味的醛類(lèi)物質(zhì)，且酵母脫腥是物理吸附和化學(xué)反應(yīng)共同作用的結(jié)果。

基于以上研究可以推測(cè)酵母菌發(fā)酵的脫腥原理有以下幾點(diǎn)：第一，魚(yú)湯中苦味肽和呈腥味物質(zhì)（比如三甲胺）參與酵母菌的代謝反應(yīng)，生成無(wú)腥異味物質(zhì)；第二，酵母的多孔結(jié)構(gòu)能夠物理吸附腥味成分，減弱腥味；第三，酵母發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一系列酶類(lèi)，能夠降解魚(yú)湯的苦味肽，將小分子腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為大分子無(wú)腥味物質(zhì)，或通過(guò)影響魚(yú)湯風(fēng)味反應(yīng)途徑減少腥異味物質(zhì)的產(chǎn)生；第四，酵母發(fā)酵的代謝產(chǎn)物（醇、酯、酸以及多糖等）能夠掩蓋魚(yú)湯腥異味或促進(jìn)美拉德反應(yīng)生成更多的香氣成分。然而，由于酵母發(fā)酵反應(yīng)途徑復(fù)雜，具體哪條路徑對(duì)魚(yú)湯制品的去腥脫苦發(fā)揮主要作用還有待進(jìn)一步研究論證。

4 結(jié) 語(yǔ)

魚(yú)湯作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味品質(zhì)獨(dú)特的肉湯，符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)健康美食的追求，具有較大的開(kāi)發(fā)前景。針對(duì)魚(yú)湯腥異味較重問(wèn)題，目前，國(guó)內(nèi)外研究主要集中于結(jié)合新技術(shù)前處理、優(yōu)化加工工藝等調(diào)控影響因素的方式來(lái)改善魚(yú)湯的風(fēng)味。同時(shí)近幾年也有研究嘗試通過(guò)美拉德反應(yīng)、酵母發(fā)酵法等方式實(shí)現(xiàn)魚(yú)湯或魚(yú)酶解液的去腥脫苦，這種方式基于魚(yú)湯風(fēng)味形成的4 種反應(yīng)途徑以實(shí)現(xiàn)腥異味的脫除，效果較好，未來(lái)發(fā)展前景廣闊。但研究仍處于優(yōu)化工藝階段，通過(guò)美拉德反應(yīng)和酵母發(fā)酵脫除魚(yú)湯腥異味的機(jī)理尚不明確。因此，未來(lái)的研究重點(diǎn)應(yīng)包括以下3 點(diǎn)：第一，開(kāi)發(fā)更多新型有效的去腥脫苦方法，利用魚(yú)湯風(fēng)味形成的4 種反應(yīng)途徑，通過(guò)添加酵母抽提物、還原糖以及脂肪等物質(zhì)促進(jìn)美拉德反應(yīng)和脂肪的氧化降解等反應(yīng)，促進(jìn)更多香氣物質(zhì)的生成并抑制腥異味形成，改變魚(yú)湯原有的風(fēng)味組成，從而實(shí)現(xiàn)脫腥；第二，研究貯藏工藝及條件對(duì)魚(yú)湯風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律，結(jié)合先進(jìn)的熱殺菌、干燥技術(shù)篩選魚(yú)湯適宜的貯藏方式，最大限度保留魚(yú)湯的特征香氣，并有效延長(zhǎng)魚(yú)湯保質(zhì)期，以期大幅度提高其商業(yè)價(jià)值；第三，揭示魚(yú)湯腥異味的脫除機(jī)理，明確魚(yú)湯腥異味脫除的過(guò)程是基于形成新的香氣成分對(duì)原有腥異味實(shí)現(xiàn)掩蔽，還是與腥異味物質(zhì)結(jié)合生成不具有揮發(fā)性的物質(zhì)以實(shí)現(xiàn)脫腥，亦或是兩種途徑相結(jié)合的方式，從而為實(shí)現(xiàn)魚(yú)湯腥異味的靶向去除提供理論指導(dǎo)。