李凌云，陳樂樂，劉戰(zhàn)輝，黃桂穎，陳嘉澍，劉巧瑜，曾曉房

（1.廣東溫氏佳味食品有限公司，廣東 云浮 527400；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；3.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院機(jī)電工程學(xué)院，廣東 廣州 510225）

麻黃雞是近年來我國養(yǎng)殖量最大的品類之一，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美深受華南地區(qū)消費(fèi)者的喜愛[1]，是最具發(fā)展?jié)摿Φ碾u肉品種之一。近期非洲豬瘟和甲型禽流感病毒的爆發(fā)導(dǎo)致了中國的雞肉消費(fèi)模式從熱鮮肉向冷凍肉的轉(zhuǎn)變[2-3]。而冷凍肉的品質(zhì)主要由凍結(jié)方法、凍結(jié)速率及冰晶大小來決定[4-5]。因此，凍結(jié)方法不當(dāng)會加速脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性和風(fēng)味損失等品質(zhì)劣變[6]。隨著生活品質(zhì)的提升，大眾對畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值、新鮮度和感官體驗(yàn)等食用品質(zhì)要求也越來越高，為延長雞肉貨架期并保持其最佳的食用品質(zhì)，研究不同的凍結(jié)方式對雞肉品質(zhì)的影響具有重要意義。

浸漬冷凍是利用無毒無味的低溫冷凍液直接或間接接觸待凍食品，具有降低干耗、凍結(jié)均勻、凍結(jié)速率快等優(yōu)點(diǎn)[7]。近年來，酒精浸漬冷凍因凍結(jié)速率快、效果好常被用于禽類產(chǎn)品和水產(chǎn)品保鮮[8-9]，發(fā)展前景廣闊。張馨月等人[10]探究鼓風(fēng)冷凍、液氮速凍、浸液式速凍3 種凍結(jié)方式對白切雞食用品質(zhì)的影響，得出后兩者優(yōu)于鼓風(fēng)冷凍的結(jié)論。鄭華等人[11]利用3 種不同溫度的浸漬液預(yù)冷雞胸肉，表明-5 ℃浸漬液保鮮效果最好。Zhang C 等人[12]比較空氣冷凍、浸漬冷凍和不同功率的超聲波輔助浸漬冷凍對雞胸肉肌肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明合適的超聲波結(jié)合浸漬冷凍可以有效保持冷凍雞胸肉的品質(zhì)。

模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法是一種借助模糊數(shù)學(xué)以建立理想化評價(jià)模型的感官評價(jià)技術(shù)，具有將指標(biāo)數(shù)學(xué)化、定量化和邊界清晰化的優(yōu)點(diǎn)[13]，常用于產(chǎn)品的研發(fā)與配方優(yōu)化[14-17]，但有關(guān)雞肉的模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)鮮有報(bào)道。以麻黃雞為研究對象，對比-18 ℃空氣冷凍、-30 ℃空氣冷凍和酒精浸泡速凍的不同凍結(jié)方式對雞肉品質(zhì)的影響，通過測定色差、質(zhì)構(gòu)和TVB-N 等指標(biāo)和進(jìn)行電泳，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)對比分析得出最佳的凍結(jié)方式，旨在為實(shí)際冰鮮雞貯藏保鮮和生產(chǎn)提供可參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麻黃雞（0.9～1.1 kg），廣東溫氏佳味食品有限公司提供；乙醇（純度95%），山東安捷高科技術(shù)有限公司提供；氧化鎂、鹽酸（分析純），廣州化學(xué)試劑廠提供；三氯乙酸（分析純），上海吉至生化科技有限公司提供；2 - 硫代巴比妥酸（純度≥99%），寧波萃英化學(xué)技術(shù)有限公司提供；硼酸（分析純），天津市永大化學(xué)試劑有限公司提供；甲基紅（分析純）、溴甲酚綠（分析純）、1,1,3,3 - 四乙氧基丙烷（純度≥99%），天津市福晨化學(xué)試劑廠提供。

1.2 儀器與設(shè)備

D0.8L2 型冰箱，奧華立有限公司產(chǎn)品；JCWF99HV 型冰柜，廣州市興南電器有限公司產(chǎn)品；GSP-6 型溫濕度記錄儀，江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司產(chǎn)品；CR-400 型便攜式色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)投資有限公司產(chǎn)品；Rapid TA 型質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司產(chǎn)品；KHW-D-2LC 型恒溫水浴鍋，藝捷科技有限公司產(chǎn)品；UV-1780 型紫外可見分光光度計(jì)，博訊實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；LXJ-IIB 型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

在低溫條件下將麻黃雞密封于聚乙烯塑料薄膜袋中抽真空，置于0～4 ℃下備用，全程在40 min內(nèi)完成。

將密封包裝樣品隨機(jī)分成4 組并分別進(jìn)行處理：新鮮組：樣品不經(jīng)過凍結(jié)處理，直接置于4 ℃冰箱中7 h；-18 ℃空氣冷凍組和-30 ℃空氣冷凍組：將樣品分別置于-18 ℃和-30 ℃冰箱中凍結(jié)；酒精浸泡速凍組：將樣品完全浸沒于提前預(yù)冷至-30 ℃的質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%酒精溶液恒溫槽中。待雞肉中心溫度達(dá)到-18 ℃時(shí)，結(jié)束凍結(jié)，立即取出樣品移至-18 ℃冰箱貯存48 h。48 h 后取出樣品，于（25±2） ℃流水中解凍至雞肉中心溫度為0 ℃，期間用冰塊控制解凍用水溫度，解凍后樣品用于各項(xiàng)指標(biāo)的測定，新鮮組直接進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.3.2 凍結(jié)過程溫度測定

每組隨機(jī)選取3 只麻黃雞，將溫度記錄儀探針插入雞胴體胸部中心位置，溫度記錄間隔為1 次/min，對樣品中心溫度隨凍結(jié)時(shí)間的變化進(jìn)行檢測。待解凍結(jié)束后，取出探頭導(dǎo)出數(shù)據(jù)，繪制凍結(jié)溫度變化曲線。

1.3.3 白切雞加工方法

將雞胴體洗凈后整雞置于90 ℃水中沸水60 s，隨后在含鹽量為2%的鹽水中以85 ℃浸煮整雞，50 min后雞皮表面呈金黃色，立即將雞放入0～4 ℃冰水冷浸20 min，取出后瀝水，即為白切雞[18]。所煮白切雞即為熟肉。

1.3.4 色差值的測定

參考NY/T 2793—2015《肉的食用品質(zhì)客觀評價(jià)方法》測定生雞肉色差，選取雞胸肉靠近肋骨一側(cè)1/3 面積部分為測定部位。參考Deng S 等人[19]的方法測定白切雞色差，選取白切雞的胸部、背部和腿部為測定部位。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)的測定

選取規(guī)格為1 cm×1 cm×1 cm 的肉塊進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測定。參數(shù)設(shè)置：模式5（全質(zhì)構(gòu)模式）；啟點(diǎn)8；目標(biāo)50；移動高度20 mm；探頭類型：P50。選取質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)為硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性。

1.3.6 剪切力的測定

參考陳超杰等人[20]的方法進(jìn)行剪切力測定。取雞胸肉沿肌纖維垂直的方向切取規(guī)格為1 cm×1 cm×3 cm 的肉柱測定剪切力，平行6 次取平均值。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBA） 的測定

參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測定》并略作修改。稱取約5 g 攪碎生雞肉樣品，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的三氯乙酸溶液25 mL，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min 離心20 min，取上清液5 mL 于比色管內(nèi)，加入TBA 溶液5 mL，振蕩混勻，于95 ℃水浴鍋水浴50 min，冷卻至室溫后于波長532 nm 處測定吸光度。

1.3.8 揮發(fā)性鹽基氮（TVB- N） 的測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法進(jìn)行生雞肉揮發(fā)性鹽基氮測定。

1.3.9 SDS- PAGE 電泳

參考董佩諭等人[21]的方法進(jìn)行電泳，分離膠12%，濃縮膠5%，上樣10 μL。

1.3.10 感官評定

采用模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法[22-23]感評白切雞肉，將冰水冷卻后的白切雞雞胸部分連皮帶骨斬成大小均勻的塊狀，置于以3 位數(shù)字隨機(jī)編碼的透明醬料杯供感評，10 名有食用白切雞經(jīng)驗(yàn)的感官評價(jià)小組成員按照表1 的評分標(biāo)準(zhǔn)依次按照色澤、氣味、滋味、口感質(zhì)地順序進(jìn)行評分，樣品間使用清水漱口以減少樣品間的影響，并間隔休息3 min 方可感評下一個樣品。

表1 白切雞感官評價(jià)

白切雞感官評價(jià)見表1。

1.3.11 建立模糊數(shù)學(xué)模型

（1） 建立因素集。因素集用集合A來表示。用a1、a2、a31、a4分別表示色澤、氣味、滋味、口感質(zhì)地，則集合A={a1，a2，a3，a4}。

（2） 建立評語集。評語集用集合B來表示。其評分等級標(biāo)準(zhǔn)為：6～7 為優(yōu)，用b1表示；4～6 為良，用b2表示；2～4 為中，用b3表示；1～2 為差，用b4表示。則評語集可以表示為B={b1，b2，b3，b4}。為使結(jié)果差異更加顯著，取各等級分?jǐn)?shù)的中位數(shù)為該等級得分，即有B={6.5，4.5，2.5，1.0}。

（3） 確定權(quán)重集。權(quán)重集用集合C來表示。該試驗(yàn)感官評價(jià)項(xiàng)目包括色澤（c1）、氣味（c2）、滋味（c31）、口感質(zhì)地（c4）。權(quán)重通過感官評價(jià)人員給每個指標(biāo)打分后每個指標(biāo)總得分與總分之比來決定。權(quán)重集表示為C={0.2，0.2，0.2，0.4}。

（4） 模糊矩陣的確定和模糊轉(zhuǎn)換。對感官評價(jià)結(jié)果劃分等級，統(tǒng)計(jì)各等級的票數(shù)，將不同等級的票數(shù)除以參評人數(shù)，得到4 個等級的行矩陣（A1，A2，A3，A4），4 個行矩陣組成模糊關(guān)系數(shù)字矩陣D。將模糊關(guān)系數(shù)字矩陣D和權(quán)重集C合成得到模糊關(guān)系評價(jià)集E=D×C，從而得到第n個樣品的評價(jià)結(jié)果En=Dn×C。將模糊關(guān)系評價(jià)集E和評語集矩陣B合成綜合評分矩陣F，即有F=E×B。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 25.0 軟件處理數(shù)據(jù)，利用Origin 2021 軟件作圖。每個試驗(yàn)至少重復(fù)3 次，試驗(yàn)結(jié)果以平均值和標(biāo)準(zhǔn)方差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍結(jié)方式的凍結(jié)速率曲線

食品的凍結(jié)曲線通常分為3 個階段[24]：冷卻降至凍結(jié)點(diǎn)、放熱明顯、曲線陡峭；大量液態(tài)水結(jié)成冰，經(jīng)過最大冰晶生成帶（-1～-5 ℃），曲線平緩；殘余水凍結(jié)成冰，直至恒溫不變，曲線較陡峭。凍結(jié)期間，凍品通過最大冰晶生成帶用時(shí)越短，凍結(jié)速率越快，凍品內(nèi)冰晶體積細(xì)小且分布更均勻，更利于食品的品質(zhì)[25]。因此，通過最大冰晶帶所用時(shí)長作為食品凍結(jié)過程中的重要指標(biāo)，對反映凍品的質(zhì)量有重要意義。

雞肉凍結(jié)過程溫度變化曲線見圖1。

圖1 雞肉凍結(jié)過程溫度變化曲線

麻黃雞在-18 ℃空氣冷凍條件下通過最大冰晶帶用時(shí)345 min，全程凍結(jié)耗725 min。麻黃雞在-30 ℃條件下通過最大冰晶帶用時(shí)289 min，全程凍結(jié)耗時(shí)610 min。酒精浸泡速凍組麻黃雞在在-30 ℃，體積分?jǐn)?shù)為60%的酒精溶液條件下通過最大冰晶帶用時(shí)50 min，全程凍結(jié)耗時(shí)195 min。-18 ℃空氣冷凍和-30 ℃空氣冷凍凍結(jié)通過最大冰晶帶用時(shí)分別約為酒精浸泡速凍的7 倍和6 倍。由此可知，-30 ℃空氣冷凍組凍結(jié)速率快于-18 ℃空氣冷凍組，而酒精浸泡速凍明顯較另外2 種凍結(jié)方式用時(shí)短，并且快速通過最大冰晶生成帶，對雞肉組織破壞性小，酒精浸泡速凍方式在提高凍結(jié)效率方面更具優(yōu)勢。

2.2 不同凍結(jié)方式對麻黃雞色差的影響

肉制品色澤是消費(fèi)者最直觀和首要的關(guān)注因素，反映肉制品品質(zhì)好壞并對購買欲望起直接影響作用。一般而言，L*值越大，則肉品越有光澤，a*值越大，則肉品偏紅且顏色佳，b*值低，則肉品新鮮度高[26]。

凍結(jié)方式對色差值的影響見表2。

表2 凍結(jié)方式對色差值的影響

由表2 可知，不同凍結(jié)方式對色差值的影響，在生肉方面，3 種凍結(jié)方式間的L*值差異性不顯著（p＞0.05），但都與新鮮組存在顯著性差異（p＜0.05），凍結(jié)后光澤度下降。由于麻黃雞本身肉色偏淺粉色，a*值均較低。酒精浸泡速凍組、-30 ℃空氣冷凍組和-18 ℃空氣冷凍組的a*值呈下降的趨勢，-18 ℃空氣冷凍組和新鮮組a*值差異顯著（p＜0.05），-30 ℃空氣冷凍組和酒精浸泡速凍組與新鮮組a*值差異性均不顯著（p＞0.05），但酒精浸泡速凍組的a*值更接近新鮮組，凍結(jié)溫度越低，a*值相應(yīng)降低，與尚坤等人[27]探究不同凍藏溫度下雞胸肉的品質(zhì)變化研究結(jié)果相似。3 種凍結(jié)方式的b*值均較新鮮組有上升的趨勢，可能是由于脂肪氧化導(dǎo)致的顏色變化。因此，較低的凍結(jié)溫度對肉品的顏色變化具有一定的緩解作用。

不同處理方式的熟肉色差值差異性均不顯著（p＞0.05），3 種凍結(jié)方式的白切雞L*值、a*值、b*值都較新鮮組有下降的趨勢。

2.3 不同凍結(jié)方式對麻黃雞質(zhì)構(gòu)的影響

凍結(jié)方式對雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響見表3。

表3 凍結(jié)方式對雞肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)測試通過機(jī)器模擬人的咀嚼行為獲得一系列質(zhì)地參數(shù)和口感信息，質(zhì)地特征還可用于評價(jià)肉品新鮮度[28]。由表3 可知，凍結(jié)后生肉的硬度呈下降的趨勢，酒精浸泡速凍組與新鮮組的硬度差異性不顯著（p＞0.05），-18 ℃空氣冷凍組的咀嚼性和新鮮組存在顯著性差異（p＜0.05），另外2 種凍結(jié)方式和新鮮組的咀嚼性無顯著性差異（p＞0.05）。生肉的彈性和回復(fù)性均存在下降的趨勢，與廖彩虎等人[29]的研究結(jié)果相符合。熟肉的硬度、咀嚼性和彈性均有所降低，而回復(fù)性間的差異不顯著（p＞0.05）。通過結(jié)合生肉和熟肉的質(zhì)地參數(shù)，酒精浸泡速凍組的質(zhì)地與新鮮組最為接近。

2.4 不同凍結(jié)方式對麻黃雞剪切力的影響

凍結(jié)方式對生肉剪切力的影響見圖2，凍結(jié)方式對熟肉剪切力的影響見圖3。

圖2 凍結(jié)方式對生肉剪切力的影響

圖3 凍結(jié)方式對熟肉剪切力的影響

嫩度是決定肉品口感的重要指標(biāo)，剪切力值是衡量嫩度的常用指標(biāo)，剪切力越大代表嫩度越小[30]。由圖2 和圖3 可知，生雞肉和熟肉剪切力隨凍結(jié)處理后增大，嫩度降低，-18 ℃空氣冷凍雞肉的剪切力與新鮮組差異性顯著（p＜0.05），酒精浸泡速凍組和-30 ℃空氣冷凍組與新鮮組差異性不顯著（p＞0.05）。-18 ℃空氣冷凍熟肉的剪切力和-30 ℃空氣冷凍、酒精浸泡速凍存在顯著性差異（p＜0.05）。從剪切力指標(biāo)而言，酒精浸泡速凍的雞肉嫩度最好，-30 ℃空氣冷凍次之。

2.5 不同凍結(jié)方式對麻黃雞TBA 值的影響

凍結(jié)方式對雞肉脂肪氧化的影響見圖4。

圖4 凍結(jié)方式對雞肉脂肪氧化的影響

TBA 值用于衡量肉品的脂肪氧化程度，數(shù)值大小則表明氧化程度和酸敗程度。由圖4 可知，凍結(jié)處理組均存在一定的脂肪氧化，-18 ℃空氣冷凍組和-30 ℃空氣冷凍組的TBA 含量較新鮮組存在顯著性差異（p＜0.05），分別為0.07 mg/kg 和0.06 mg/kg，酒精浸泡速凍組的TBA 含量則為0.05 mg/kg，與新鮮組差異不顯著（p＞0.05），試驗(yàn)結(jié)果與趙峰等人[31]不同凍結(jié)工藝對藍(lán)點(diǎn)馬鮫的脂質(zhì)氧化結(jié)果一致。TBA值與最大冰晶帶的通過時(shí)間相對應(yīng)，-18 ℃空氣冷凍組、-30 ℃空氣冷凍組和酒精浸泡速凍組通過最大冰晶帶所用時(shí)間依次減少，其中酒精浸泡速凍組生成的冰晶細(xì)膩均勻，有效保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，減少空氣接觸脂肪的可能。

2.6 不同凍結(jié)方式對麻黃雞TVB-N 值的影響

凍結(jié)方式對雞肉TVB-N 的影響見圖5。

圖5 凍結(jié)方式對雞肉TVB-N 的影響

TVB-N 是動物性食品在微生物和酶的作用下，分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，是反映肉品新鮮程度的重要指標(biāo)之一。由圖5 可知，不同冷凍處理后的雞肉TVB-N 含量明顯上升，其中-18 ℃空氣冷凍組的TVB-N 含量8.87 mg/100 g 明顯高于新鮮組的7.26 mg/100 g（p＜0.05），-30 ℃空氣冷凍組次之；-30 ℃空氣冷凍組和酒精浸泡速凍組的TVB-N 含量分別為8.26 mg/100 g 和7.71 mg/100 g，與新鮮組無顯著性差異（p＞0.05），酒精浸泡速凍組的TVB-N 含量明顯低于-18 ℃空氣冷凍組（p＜0.05）。結(jié)果表明，凍結(jié)速率最快的酒精浸泡速凍方式可有效抑制雞肉腐敗變質(zhì)。

2.7 不同凍結(jié)方式對肌漿蛋白的影響

不同凍結(jié)方式下雞肉的SDS-PAGE 的圖譜見圖6。

圖6 不同凍結(jié)方式下雞肉的SDS-PAGE 的圖譜

由圖6 可知，蛋白質(zhì)條帶主要集中為35～55 ku，在不同的凍結(jié)方式下，蛋白質(zhì)條帶變化顯示出現(xiàn)了不同程度的降解和聚集。-30 ℃空氣冷凍和-18 ℃空氣冷凍下的大分子條帶顏色明顯變淺，15 ku 附近的蛋白質(zhì)條帶顏色變深，發(fā)生了聚集；顯然-18 ℃空氣冷凍的大分子條帶降解更為明顯；酒精浸泡速凍下大分子蛋白質(zhì)條帶邊緣稍有模糊，有蛋白質(zhì)降解，但不明顯。

2.8 不同凍結(jié)方式對麻黃雞感官評定的影響

不同凍結(jié)方式白切雞得分系統(tǒng)見表4。

表4 不同凍結(jié)方式白切雞得分系統(tǒng)

感官評價(jià)除了可以識別出肉品品質(zhì)的細(xì)小變化外，還與消費(fèi)者的購買行為和心理活動具有直接關(guān)系[32]。表4 為白切雞感評后得分系統(tǒng)，以1 號色澤指標(biāo)為例，6～7 分，5 票；4～6 分，3 票；2～4 分，2 票；1～2 分，0 票。統(tǒng)計(jì)每個評分等級的票數(shù)，然后用4 個評分等級的票數(shù)除以參與評價(jià)的人數(shù)，則可得到A1={0.5，0.3，0.2，0}，同理得A2={0.5，0.5，0，0}，A3={0.7，0.3，0，0}，A4={0.6，0.4，0，0}。將得到數(shù)字矩陣D1，同理可得D2，D3，D4。依據(jù)模糊數(shù)學(xué)原理，結(jié)合權(quán)重集C={0.200，0.200，0.200，0.400}，用矩陣乘法計(jì)算得感官結(jié)果，同理可得E2，E3，E4。模糊數(shù)學(xué)綜合總分F=E×B，同理可得F2，F(xiàn)3，F(xiàn)4。

不同凍結(jié)方式下白切雞模糊數(shù)學(xué)得分見表5。

表5 不同凍結(jié)方式下白切雞模糊數(shù)學(xué)得分

由表5 可知，白切雞的模糊數(shù)學(xué)得分為新鮮組＞酒精浸泡速凍組＞-30 ℃空氣冷凍組＞-18 ℃空氣冷凍組。經(jīng)過酒精浸泡速凍的麻黃雞用于制作白切雞接受度最高，與新鮮的麻黃雞在食用時(shí)感官差異最小，-30 ℃空氣冷凍的麻黃雞次之，而-18 ℃空氣冷凍組差異最大。由圖1 可知，凍結(jié)速率最高的酒精浸泡速凍能有效抑制水分遷移的現(xiàn)象，減少對肌肉組織破壞和蛋白質(zhì)變性，當(dāng)凍結(jié)速度較慢時(shí)，水分遷移的速度要大于冰層推進(jìn)速度，在細(xì)胞外形成不規(guī)則的大冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞受到擠壓和破裂，肌肉組織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)也因失去結(jié)合水而發(fā)生交聯(lián)導(dǎo)致變性嚴(yán)重，使得汁液大量流失。因此，酒精浸泡速凍的低氧化程度和低變質(zhì)程度使雞肉保持較好的色澤和滋味，故在解凍后能較大程度保持雞肉的營養(yǎng)成分、口感質(zhì)地和風(fēng)味，感官品質(zhì)最佳。

2.9 不同凍結(jié)方式下白切雞感官指標(biāo)間的相關(guān)性分析

不同凍結(jié)方式下白切雞感官指標(biāo)間的相關(guān)性見表6。

表6 不同凍結(jié)方式下白切雞感官指標(biāo)間的相關(guān)性

由表6 可知，在-18 ℃空氣冷凍的條件下，滋味和色澤、口感質(zhì)地呈顯著正相關(guān)。在-30 ℃空氣冷凍的條件下，氣味和滋味之間呈顯著正相關(guān)。在酒精浸泡速凍條件下，氣味和滋味、色澤和口感質(zhì)地均呈顯著負(fù)相關(guān)。由此表明，感官指標(biāo)之間的關(guān)系受溫度條件的影響，并且氣味和滋味之間的相關(guān)性會隨著凍結(jié)方式不同而改變。由于醇類、醛類和酮類是對雞肉風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)作用的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要通過脂肪氧化和降解產(chǎn)生。但是，由于酒精浸泡速凍的脂肪氧化程度較小，故整體風(fēng)味上稍有不足，也許是酒精浸泡速凍條件下氣味和滋味呈顯著負(fù)相關(guān)的原因。但結(jié)合模糊數(shù)學(xué)總體評分，顯然酒精浸泡速凍的總體接受度高于-18 ℃空氣冷凍和-30 ℃空氣冷凍。

3 結(jié)論

探究3 種凍結(jié)方式對麻黃雞理化指標(biāo)和感官指標(biāo)之間的差異，酒精浸泡速凍凍結(jié)速率快，在新鮮度和感官指標(biāo)上更接近新鮮麻黃雞，更吸引消費(fèi)者選購和食用，而-30 ℃空氣冷凍的凍結(jié)效率較酒精浸泡速凍差，-18 ℃空氣冷凍的新鮮度和口感質(zhì)地不如酒精浸泡速凍，并且酒精浸泡速凍的肌漿蛋白降解程度最小。綜合而言，酒精浸泡速凍能作為雞肉冷凍保鮮的有效方式，可加以合理利用，為雞肉的貯藏、運(yùn)輸和加工提供一定參考價(jià)值。