韓志萍

（嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 湛江 524001）

我國的高校大致可以分為研究型和教學(xué)型兩類，長期以來，教學(xué)型本科教育一直是知識傳授為主，討論、調(diào)查研究、實踐等所占學(xué)時比例很小，有的普通高校安排了實習(xí)、見習(xí)等教育環(huán)節(jié)，但受經(jīng)費限制，在實施過程中存在掣肘現(xiàn)象，未能和產(chǎn)業(yè)達(dá)到良好的互動和認(rèn)識，畢業(yè)生的實踐能力和應(yīng)用性短期不能滿足社會需求。2019 年9 月，教育部刊發(fā)《關(guān)于深化本科教育教學(xué)改革全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的意見》 （發(fā)文機構(gòu)：中華人民共和國教育部；發(fā)文字號：教高[2019]6 號），意見要求本科教學(xué)要突出創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)性和實用性，從多個角度提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

食品科學(xué)與工程是一個工科專業(yè)，“食品微生物檢驗技術(shù)”這門實驗課程，是食品質(zhì)量與安全檢測崗位針對性很強的一門課程，設(shè)立的目的是讓學(xué)生通過實驗來加深對“食品微生物學(xué)”理論知識的理解、形成獨立從事食品微生物檢測的能力，并具備運用理論知識分析實際問題和解決問題的能力[1]。

在過去的教學(xué)中，教學(xué)模式是教師做好各項實驗準(zhǔn)備工作，包括實驗講義、實驗材料、實驗器皿等，學(xué)生只是在實驗室中完成實驗的檢測部分，不能從整體上去思考如何將檢測流程連貫起來，不利于培養(yǎng)“應(yīng)用型人才”。經(jīng)過長期探索，對食品微生物檢驗技術(shù)實驗教學(xué)方式進(jìn)行了改革，采取了基于實時案例的教學(xué)方法。為了保障教學(xué)改革的順利過渡和進(jìn)行，將實驗項目減少到3 個，由學(xué)生從始至終完成整個流程，安排學(xué)時讓學(xué)生查閱文獻(xiàn)、設(shè)計實驗、準(zhǔn)備材料和器皿，并獨立完成檢驗和數(shù)據(jù)分析，全程以學(xué)生為主體，教師在各個環(huán)節(jié)安排答疑、審核和監(jiān)督任務(wù)。通過這種教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生的全局思考能力和實踐能力，達(dá)到專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)。

1 教學(xué)模式改革

1.1 以學(xué)生為中心開展實驗

在“食品微生物學(xué)”理論課授課過程中，教師會適時對實驗?zāi)康?、對象、分組、任務(wù)進(jìn)行說明，作為課程作業(yè)要求學(xué)生在課余查閱文獻(xiàn)資料和國標(biāo)，并在文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計實驗方案、明確實驗方法并列明每一個檢測步驟（包括具體的參數(shù)），4 周之后將方案提交給指導(dǎo)教師審核，之后準(zhǔn)備實驗所需的試劑、耗材、器皿和儀器[2]。將所有的試劑、培養(yǎng)基、耗材都準(zhǔn)備完畢后，貼好標(biāo)簽，做好記錄。

在實驗開始前，需認(rèn)真反復(fù)觀看指導(dǎo)教師制作的微生物檢測微課，并結(jié)合每組所做的實驗方案，確保已經(jīng)掌握了課程任務(wù)所需的所有檢測技術(shù)。取樣完成后，按照實驗方案中的操作步驟逐步進(jìn)行，直到記錄實驗結(jié)果。之后在課下完成數(shù)據(jù)分析和填寫實驗報告。這個過程中，學(xué)生自主設(shè)計實驗方案、取樣、進(jìn)行檢測、分析數(shù)據(jù)、得出結(jié)論，學(xué)生把控能力、思考和認(rèn)知能力、解決問題的能力都得到了鍛煉和提升。

1.2 教師的指導(dǎo)作用

教師在課前制作微生物檢驗各項工作和具體操作的微課APP，如玻璃器皿的包裹、高壓滅菌鍋的使用、培養(yǎng)基的制備、通風(fēng)櫥的使用、劃線接種和涂布接種、顯微鏡的操作等，每個課時約10 min，結(jié)合學(xué)生設(shè)計的實驗方案，確?？梢酝瓿蓹z測操作。

在實驗實施過程中，教師需加強引導(dǎo)作用和監(jiān)督作用。要對學(xué)生進(jìn)行啟發(fā)，引導(dǎo)學(xué)生查閱資料和編制實驗方案，使學(xué)生能夠詳盡、準(zhǔn)確的列明操作步驟和各個參數(shù)，如審核實驗設(shè)計是否合理，操作步驟是否詳細(xì)，材料準(zhǔn)備是否準(zhǔn)確恰當(dāng)，儀器操作是否規(guī)范等，及時發(fā)現(xiàn)和糾正學(xué)生的疏忽之處，避免樣品污染、檢測人為誤差或儀器使用故障，在實操過程中能獲得突破[3]。在具體實操過程中，指導(dǎo)教師要實時監(jiān)控整個實操過程，保障各個檢測步驟的有序進(jìn)行，確保檢測數(shù)據(jù)的科學(xué)獲得，并及時解決實操過程中出現(xiàn)的一些問題，防止學(xué)生知識或經(jīng)驗缺乏而導(dǎo)致的檢測結(jié)果不準(zhǔn)確或操作失誤等問題。

1.3 多指標(biāo)考核課程結(jié)果

實驗結(jié)果考核由過程考核和結(jié)果考核組成，其中過程考核由考勤（20%）、課堂討論（20%）、貢獻(xiàn)度（35%）、參與度（15%） 和思政表現(xiàn)（10%） 組成，過程考核分?jǐn)?shù)占總分?jǐn)?shù)的40%，結(jié)果考核占總分?jǐn)?shù)的60%。

課程考核指標(biāo)詳情見表1。

表1 課程考核指標(biāo)詳情

學(xué)生是整個檢測實驗的主導(dǎo)者和執(zhí)行者，同組學(xué)生對彼此的參與度和貢獻(xiàn)度最為了解[4]，由小組評分既能提高每個學(xué)生的參與熱忱，有能增進(jìn)團(tuán)隊合作力，經(jīng)過磨合可形成科研小組，后續(xù)可整個小組參與各專業(yè)教師的科研項目或各類大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類項目，小組成員評定需去掉最低分和最高分，再取平均值。

2 教學(xué)內(nèi)容改革

2.1 實驗內(nèi)容由分散式改為流線式

基于案例教學(xué)法的“食品微生物檢驗技術(shù)”實驗教學(xué)改革見圖1。

圖1 基于案例教學(xué)法的“食品微生物檢驗技術(shù)”實驗教學(xué)改革

在過去的教學(xué)中，設(shè)置了9 個實驗項目（圖1），授課環(huán)節(jié)由教師講解、學(xué)生操作、結(jié)果分析、實驗報告4 個環(huán)節(jié)構(gòu)成，教師會將實驗原理、操作和注意事項都講解一遍，然后學(xué)生照著講義中的實驗流程進(jìn)行操作，最后得出實驗結(jié)果并填寫實驗報告，這種模式下，學(xué)生很少思考，不利于對理論的理解。

教學(xué)改革后，將分散式的教學(xué)內(nèi)容改為流線式，由學(xué)生設(shè)計實驗、編寫講義、進(jìn)行檢測、分析數(shù)據(jù)和填寫實驗報告，完成這些項目的全部檢測任務(wù)。學(xué)生從實驗方案的確定、準(zhǔn)備材料和器皿、實驗進(jìn)行到實驗結(jié)果（圖1），均是自己在主導(dǎo)和掌控，并且全面完成了一個檢測任務(wù)的所有環(huán)節(jié)，這個過程中不僅加深了學(xué)生對理論知識的理解，也提高了學(xué)生的自主性和思考力。教師在各個模塊中均設(shè)置了答疑、審核和監(jiān)督環(huán)節(jié)，以此來規(guī)范整個檢測流程。

2.2 融合地域特色的實驗案例

學(xué)校地處廣東省湛江市，位于祖國大陸最南端，三面環(huán)海，水產(chǎn)品資源豐富。其中，生蠔是湛江最有特色的海鮮之一[5]，這種海鮮生長于海水之中，養(yǎng)殖過程中無需人工投料。近年來，隨著生蠔產(chǎn)品的遠(yuǎn)銷，由吃生蠔引起的腸胃不適現(xiàn)象不再是新鮮話題。為了契合學(xué)?！暗胤叫浴鞭k學(xué)定位，實驗對象選擇了這種最具湛江特色的海鮮產(chǎn)品。

檢測過程中，由學(xué)生按照圖1 的流程，設(shè)計實驗方案，完成湛江幾個較大的海鮮市場中生蠔產(chǎn)品的微生物指標(biāo)檢測，菌落總是和大腸桿菌是一般食品中均會檢測的微生物指標(biāo)，而副溶血弧菌是海鮮類食品中最常見的微生物污染源，因而學(xué)生將分組完成這3 個指標(biāo)的檢測。

（1） 查閱文獻(xiàn)和實驗設(shè)計。學(xué)生3 人一組，查閱文獻(xiàn)或國標(biāo)，制定詳實的實驗方案，特別是要具體列檢測步驟和注意事項，于實驗開始前交于教師審核[6]。

（2） 準(zhǔn)備工作。找齊實驗所需的試劑、耗材和器皿，需要滅菌的全部滅菌后放入指定地點備用，平板培養(yǎng)基配制后放入專用冰箱備用（放置不超過7 d）。

（3） 取樣。按照檢測規(guī)范，將生蠔、市場環(huán)境和操作臺均按照科學(xué)方法取樣檢測。

（4） 微生物檢驗。分別從表觀形態(tài)、微觀形態(tài)和生理生化反應(yīng)現(xiàn)象3 個方面對微生物進(jìn)行鑒定或檢驗。大腸桿菌的生理生化檢驗項目包括乳糖膽鹽發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣、伊紅美藍(lán)平板有金屬光澤、乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣[7]；副溶血弧菌的生理生化檢驗項目包括氧化酶陽性，發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇產(chǎn)酸，吲哚試驗陽性，賴氨酸脫羧酶、鳥氨酸脫羧酶陽性[8]。學(xué)生在做實驗設(shè)計時，可從多種生理生化檢測項目中選擇2~3 個，作為菌株定性檢測的依據(jù)。

（5） 結(jié)果記錄、數(shù)據(jù)分析及實驗報告填寫。使用相機或顯微鏡拍照系統(tǒng)定時觀察記錄菌落的表觀形態(tài)和微觀形態(tài)，打印后粘貼于實驗報告上，同時提交電子版記錄。生理生化反應(yīng)的各種現(xiàn)象需記錄在各組的表格中。數(shù)據(jù)分析完畢后，將結(jié)果與國標(biāo)GB 4789 中的限量規(guī)定進(jìn)行對比[9]，以確定取樣地的環(huán)境、水源和產(chǎn)品是否符合國標(biāo)要求，并在實驗報告中如實填寫檢測數(shù)據(jù)和結(jié)論。

3 教學(xué)改革成效評價

上述改革方案分別應(yīng)用于食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程專業(yè)2017-2019 級共7 個班的實驗教學(xué)中。學(xué)生通過該課程，學(xué)會了參照文獻(xiàn)資料并結(jié)合學(xué)院自有實驗條件來設(shè)計實驗方案，并全程主導(dǎo)完成檢測實驗。課程實施過程中，學(xué)生不僅學(xué)會了樣品采集、高壓滅菌、配制培養(yǎng)基、微生物接種和培養(yǎng)、微生物形態(tài)觀察、細(xì)菌生理生化檢驗等多種實驗技術(shù)。同時，可將各個技術(shù)串聯(lián)起來，針對一個檢測對象，設(shè)計并完成整個檢測，以及分析數(shù)據(jù)和填寫實驗報告。從而在今后的工作中，面對各種檢測對象，均可以獨立設(shè)計檢測方案并完成檢測。

每學(xué)年課程結(jié)束后，均通過在線問卷調(diào)查的形式[7]，讓學(xué)生對教學(xué)效果進(jìn)行評價，3 年時間里共收集到的答卷總數(shù)超過100 份，教研組對所有答卷進(jìn)行了分析，得出的主要結(jié)果總結(jié)如下：①這種新的教學(xué)方法的學(xué)生評價均分超過99 分。②83%的學(xué)生自信在今后遇到新的檢測對象時，可自己查閱文獻(xiàn)、設(shè)計方案、完成檢測。③16%的畢業(yè)生從事食品質(zhì)量安全檢測相關(guān)工作，如抽檢方案的制定、采樣方案的協(xié)助確認(rèn)、目標(biāo)客戶分析、質(zhì)檢質(zhì)控等，這些學(xué)生均認(rèn)為改革后的教學(xué)方法對其就業(yè)領(lǐng)域選擇有重要影響，卻對工作的開展具有積極作用。④學(xué)生的建議可歸納為兩條，一是這種教學(xué)方法應(yīng)該擴(kuò)散應(yīng)用于其他實驗課；二是增加與產(chǎn)業(yè)的互動，通過參觀或見習(xí)的學(xué)習(xí)模式了解更多行業(yè)中的檢測條件和流程。逐步建立更多的大學(xué)生實踐教育基地，為課程內(nèi)容的拓展提供基礎(chǔ)[10]。

4 結(jié)語

案例教學(xué)法可以明顯提高食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生食品微生物檢驗技術(shù)的教學(xué)效果，提升學(xué)生的實操能力和全局思考水平，有助于學(xué)生突破產(chǎn)業(yè)界對學(xué)校地方性師范院校的認(rèn)知局限。同時，考慮到學(xué)?！暗胤叫浴鞭k學(xué)定位，案例也是非常具有地方特色的生蠔產(chǎn)品。學(xué)生通過自己的檢測工作，一方面可以與產(chǎn)業(yè)實際結(jié)合，回答人們普遍關(guān)注的食品安全問題，增強學(xué)生對我國食品安全的信心，讓學(xué)生通過自己的實踐去打破關(guān)于生蠔安全的不實信息，并成為潛在的食品安全知識科普人員；另一方面，課程所用案例來自生產(chǎn)實際，不僅培養(yǎng)了學(xué)生將理論知識應(yīng)用于實際的科學(xué)思維方式，也有助于學(xué)生將所學(xué)知識拓展于其他檢測對象，從而在今后的工作可以更快的適應(yīng)工作任務(wù)。總之，案例教學(xué)法在“食品微生物檢驗技術(shù)”課程中的應(yīng)用效果較好，逐年考查畢業(yè)生的職業(yè)競爭力，并在今后的教學(xué)過程中對該教學(xué)方法進(jìn)行進(jìn)一步的微調(diào)與完善。