張艷明，劉 飛，孟 東，胡傳銀

（徐州康匯百年食品有限公司，江蘇 徐州 221004）

0 引言

甘藍(lán)（Brassica oleraceavar. capitata） 為十字花科蕓薹屬蔬菜中的一種，含有較為豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)、多酚、抗壞血酸、硫代葡萄糖苷等營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)。大量研究表明，甘藍(lán)具有抗氧化、保護心臟、抗癌等多種生理功能[1-2]。水果甘藍(lán)是由甘藍(lán)選育出的一種可以生吃的類似水果性質(zhì)的特殊甘藍(lán)，在貯藏上既有甘藍(lán)貯藏特性又有水果甘藍(lán)的特殊性，很顯然水果甘藍(lán)不耐貯藏。

根據(jù)文獻[3]可知，目前使用的鮮切果蔬浸漬液大部分是用化學(xué)添加劑，如亞硫酸鹽、檸檬酸、抗壞血酸等制備。采用這些化學(xué)試劑對鮮切水果甘藍(lán)進行處理，不僅會影響鮮切水果甘藍(lán)的味道，而且其殘留物還可能影響人體健康。為了提高鮮切水果甘藍(lán)的品質(zhì)、延長其貨架期，采用鮮檸檬汁、白砂糖配制的浸漬液對鮮切水果甘藍(lán)進行處理，該方案生產(chǎn)的鮮切水果甘藍(lán)營養(yǎng)物質(zhì)損失少，具有檸檬及水果甘藍(lán)的的清香，較好地保持鮮切水果甘藍(lán)的品質(zhì)，延長其貨架期，在0~4 ℃條件下可貯藏180 d。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮水果甘藍(lán)，徐州天馬敬安食品有限公司試驗基地提供；新鮮檸檬、白砂糖，購自徐州大潤發(fā)超市；次氯酸鈉、二氧化氯（分析純），國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ 型超凈工作臺，蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；ALC-110.4 型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS 型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

水果甘藍(lán)→挑選清洗→殺菌→切塊→殺菌護色→浸漬→裝袋→貯藏。

1.3.2 操作要點

（1） 采收前準(zhǔn)備。采收前48 h 停施肥水，采收前10 d 禁止使用一切農(nóng)藥。

（2） 采收。選擇晴天下午3 人一組采收，采收時一手扶住甘藍(lán)球另一只手把甘藍(lán)球切下，去掉松散的外葉，然后交給第2 個人。

（3） 保鮮處理。第2 個人拿到甘藍(lán)球時，用不銹鋼刀將甘藍(lán)基部削平，迅速將甘藍(lán)放入質(zhì)量濃度為100 mg/L的次氯酸鈉溶液中殺菌30 min，去除甘藍(lán)表面的細(xì)菌。

（4） 流動水清洗。一是去除余氯，二是防止褐變，清洗后切塊。

（5） 將甘藍(lán)塊在殺菌液護色液內(nèi)浸泡20 min 殺菌護色；殺菌護色液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的鮮檸檬汁、質(zhì)量濃度為50 mg/L 的二氧化氯溶液組成。二氧化氯安全無殘留，不與有機物發(fā)生氯代反應(yīng)，不產(chǎn)生三致物質(zhì)和其他有毒物質(zhì)。

（6） 將殺菌過的甘藍(lán)塊在復(fù)合檸檬汁中浸泡30 min；產(chǎn)品經(jīng)復(fù)合檸檬汁浸漬后徹底消除余氯氣味，因為檸檬中的維C 不僅調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味而且可以消除余氯氣味。

（7） 撈出裝袋，用真空包裝機抽真空，真空度控制在800~1 100 Pa；

（8） 冷藏。將甘藍(lán)塊于0~4 ℃下冷藏，產(chǎn)品保質(zhì)期為180 d。

1.3.3 最佳切塊大小的選擇

水果甘藍(lán)塊的大小對產(chǎn)品口感及護色效果的好壞有著直接的聯(lián)系，水果甘藍(lán)塊越大，甘藍(lán)塊就不能充分浸漬，產(chǎn)品口感寡淡、護色效果也差；果甘藍(lán)塊太小，產(chǎn)品容易破碎。

1.3.4 余氯的測定

使用余氯試紙測定。

1.3.5 產(chǎn)品微生物檢測方法

菌落總數(shù)測定按照GB 4789.2—2010 測定，大腸菌群計數(shù)按照GB 4789.3—2010 測定，致病菌檢測按照GB/T 4789.36—2008 測定。

1.4 維C 含量測定

維C 的測定參考Volden 等人[4]的方法。取0.1 g甘藍(lán)凍干粉，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%草酸溶液4 mL 充分研磨勻漿后，以轉(zhuǎn)速10 000 r/min 離心15 min 得上清液，過0.45 μm 水系膜，HPLC 待測。HPLC 條件：SB-C18型色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；檢測波長254 nm；流速0.8 mL/min；柱溫30 ℃；進樣量20 μL；流動相A 為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的草酸溶液，流動相B 為甲醇，體積比為95∶5。維C 含量為mg/g，結(jié)果以干質(zhì)量計。

1.5 正交試驗

1.5.1 正交試驗的設(shè)計

選取檸檬汁添加量、白砂糖添加量及甘藍(lán)塊大小3 個因素，確定水果甘藍(lán)最佳制備工藝。

正交試驗的因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗的因素與水平設(shè)計

1.5.2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)的確定

試驗由5 位具有專業(yè)知識的成員組成感官鑒評小組，根據(jù)試驗結(jié)果進行感官鑒定。

鮮切水果甘藍(lán)感官評分見表2。

表2 鮮切水果甘藍(lán)感官評分

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 檸檬汁添加量對感官評分的影響

檸檬汁添加量對感官評分的影響見圖1。

圖1 檸檬汁添加量對感官評分的影響

由圖1 可知，在其他因素不變的情況下，隨著檸檬汁添加量的增加，產(chǎn)品感官評分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)檸檬汁添加量10%時感官評分達到最高?？赡苁翘砑右欢康臋幟手巩a(chǎn)品風(fēng)味更酸甜可口，繼續(xù)增加檸檬汁，則會使水果甘藍(lán)的氣味變淡，口感偏酸。

2.1.2 白砂糖添加量對感官評分的影響

白砂糖添加量對感官評分的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對感官評分的影響

由圖2 可知，在其他因素不變的情況下，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品感官評分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)白砂糖添加量20%時感官評分達到最高。繼續(xù)增加白砂糖，產(chǎn)品口感變膩，水果甘藍(lán)、檸檬的香氣不明顯。

2.1.3 切塊大小對感官評分的影響

切塊大小對感官評分的影響見圖3。

圖3 切塊大小對感官評分的影響

由圖3 可知，在檸檬汁、白砂糖添加量不變的情況下，隨著切塊的增大，產(chǎn)品感官評分呈下降的趨勢。原因是切塊越小，浸漬效果越好，口感也好，但是切塊越小，產(chǎn)品容易破碎，該試驗選擇切塊20 mm×40 mm。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取檸檬汁添加量、白砂糖添加量、甘藍(lán)切塊大小對感官評分的影響。

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3 可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主次順序為B>C>A，最優(yōu)方案為A2B2C2，即檸檬汁添加量為10%，白砂糖添加量為20%，切塊20 mm×40 mm。在該工藝重復(fù)驗證3 次，平均得分為90.1 分，大于正交試驗結(jié)果中的任一值，說明工藝較為合理。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

香氣：口感清香，絲滑柔順、有檸檬及水果甘藍(lán)的的混合香味；滋味：回味醇厚、多層次、無澀味；組織形態(tài)：均勻無雜質(zhì)。

2.3.2 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)<100 CFU/g，大腸菌群<3 MPN/100 g，致病菌未檢出，余氯未檢出。

2.4 鮮切水果甘藍(lán)貯藏過程中維C 的變化

鮮切水果甘藍(lán)中維C 含量在貯藏過程中不斷降低。在貯藏的前2 d，鮮切水果甘藍(lán)維C 含量下降都比較迅速，可能是由于水果甘藍(lán)經(jīng)切分處理后，抗壞血酸與氧氣接觸，導(dǎo)致抗壞血酸被迅速氧化。因此，要在流動水中清洗切分，避免與氧氣接觸。

3 結(jié)論

鮮切水果甘藍(lán)的最佳工藝參數(shù)為檸檬汁添加量10%，白砂糖添加量20%，甘藍(lán)切塊20 mm×40 mm。該產(chǎn)品不僅具有水果甘藍(lán)的保健功能，又具有檸檬、甘藍(lán)特有的香氣，脆甜可口，老少皆宜，較好地保持鮮切水果甘藍(lán)的品質(zhì)，延長其貨架期，在0~4 ℃條件下可貯藏180 d。