張長貴,鄭耀偉,張耕

(1.宜賓學院 農林與食品工程學部,四川 宜賓 644000;2.宜賓學院 固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室,四川 宜賓 644000;3.四川彭州廣樂食品有限公司,四川 彭州 611930)

我國竹筍資源豐富,種類多、產量大,居世界前列[1—2],竹筍是禾本科竹亞科植物的嫩芽,多生長在山林中,生長環(huán)境優(yōu)越,污染少,是一種綠色森林蔬菜食品[3—4],其營養(yǎng)豐富,富含蛋白質、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種礦物質[5-6]。竹筍中的苦筍更具特色,味道甘苦、口感脆爽,還具有一定的藥用和保健價值,是一種藥食兩用資源[7—8]。相關研究表明,苦筍中有多種生物活性物質,例如生物堿、黃酮類等,具有消炎、抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、增強免疫力等功能[9—11]。辣椒屬于茄科辣椒屬植物[12],富含維生素C、辣椒紅色素、辣椒堿和酚類物質等,有抗氧化、降血脂、促食欲的作用[13],同時辣椒具有鮮艷的色澤,獨特的口感和滋氣味,頗受人們的喜愛。

腌制發(fā)酵是竹筍和辣椒的重要加工和貯藏方法,目前對竹筍和辣椒的腌制發(fā)酵技術研究較多,主要集中在對腌制竹筍[14]、泡竹筍[15]、泡辣椒[16]、糟辣椒[17]、辣椒豆瓣醬[18]、剁辣椒[19]等腌制發(fā)酵產品的研究,而對苦竹筍和剁辣椒按照一定比例組合后進行腌制發(fā)酵的復合型腌制品的研究較少?？喙S-剁辣椒腌制品是一種新形式的復合腌制發(fā)酵產品,既具有竹筍的脆爽特點,又具有剁辣椒的色澤、辣味、鮮美和酸爽口味,還有獨特的發(fā)酵風味和香氣[20],在烹飪和餐飲行業(yè)中經常被使用,有調味、增色、增香、開胃、增強食欲的作用,很適合西南地區(qū)人們的消費習慣。

食鹽對苦筍-剁辣椒腌制品的理化指標、色澤、滋味、口感、風味和腌制時間都有一定影響。傳統(tǒng)的腌制方法都是采用10%以上的高鹽腌制,鹽度太高會抑制有益微生物的發(fā)酵,致使腌制發(fā)酵緩慢、加工周期延長[21],也不符合食品的低鹽化發(fā)展方向。本實驗以產自宜賓的苦筍和辣椒為主要原料,以姜、蒜和食鹽為輔料,采用常溫自然發(fā)酵的方式制作苦筍-辣椒復合腌制品,研究了不同鹽度對各理化指標和感官品質的影響,旨在為苦筍-剁辣椒腌制品的鹽度控制和品質改善提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

苦筍、食用鹽、高度白酒、辣椒、蒜瓣、姜等:購于超市;無水檸檬酸(食品級):山東濰坊英軒實業(yè)有限公司。

1.1.2 主要試劑

2,6-二氯靛酚、亞鐵氰化鉀:上海展云化工有限公司;硼砂:四川西隴化工有限公司;氫氧化鈉:重慶川東化工(集團)有限公司;鹽酸萘乙二胺、鄰苯二甲酸氫鉀、乙酸鋅:天津化學試劑有限公司;亞硝酸鈉、冰乙酸、對氨基苯磺酸(均為AR試劑):成都科龍化工試劑廠。

1.1.3 主要儀器

DZS-706-A多參數分析儀(酸度計) 上海儀電科學儀器股份有限公司;ZB-300×2真空包裝機 上海至奔包裝機械有限公司;SYG-6數顯恒溫水浴鍋 常州朗越儀器制造有限公司;T6新世紀紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司;LRH70T生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 苦筍-辣椒腌制品的工藝流程

鮮紅辣椒、蒜瓣、姜→清洗→剁碎

↓

苦筍剝殼、清洗→切成小塊→加鹽拌合均勻→裝壇→密封→室溫下自然腌制發(fā)酵→產品。

1.2.2 主要操作要點

第一,將新鮮的苦筍除去筍殼,切除老化的不可食用部分,清洗干凈后置于質量百分比為0.3%的檸檬酸水中護色,撈出瀝干水后切成10 mm的小塊狀;將新鮮的紅辣椒清洗后,剁碎成5 mm的碎辣椒;將剝皮洗凈后的大蒜和清洗后的嫩姜剁成3～5 mm的細顆粒備用。第二,將預處理好的苦筍、鮮紅辣椒(朝天椒與二荊條的質量比為3∶7)、姜、蒜,按照質量百分比60%、30%、5%、5% 配料,再分別按照質量百分比為4%、7%、10%、13%、16%加入食鹽,拌合均勻,分別裝入壇中,最后加入少量高度白酒,蓋上壇蓋,用清水封住壇口,在常溫下自然發(fā)酵,每個鹽度制作3壇。第三,每隔5 d取樣測定總酸度、氨基酸態(tài)氮、還原糖、VC等理化指標及感官質量,每隔3 d取樣測定亞硝酸鹽。

1.2.3 苦筍-辣椒腌制品的感官評價方法和標準

感官評價方法:主要對色澤、香氣、質地、滋味進行評價,感官評價小組由8名成員組成,并由本試驗課題組事先進行感官評價培訓,感官評價人員依照感官評分標準對樣品進行獨立評價,取平均分作為最終感官評分,滿分100分。感官評價標準[22]見表1。

表1 腌制品的感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standards of pickled products

1.2.4 理化指標的檢測方法

總酸(以乳酸計)的測定:參照GB 12456—2021的pH計電位滴定法。

VC的測定:參照GB 5009.86—2016的2,6-二氯靛酚滴定法。

亞硝酸鹽的測定:參照GB 5009.33—2016的鹽酸萘乙二胺法。

氨基酸態(tài)氮的測定:參照GB 5009. 235—2016的酸度計法。

還原糖的測定:參照GB 5009.7—2016的第一法。

1.3 試驗數據的處理與分析方法

采用Excel、SPSS 19軟件處理試驗數據和作圖;采用Duncan多重比較對數據進行差異顯著性分析(P<0.05表示差異顯著)。

2 結果與分析

2.1 鹽度對總酸含量的影響

總酸是苦筍-剁辣椒腌制品的酸味特性指標,反映腌制發(fā)酵過程中酸味成分含量的變化。由圖1可知,不同鹽度的產品總酸度變化整體呈上升趨勢,且在腌制發(fā)酵的前15 d,總酸含量增加幅度較大,15 d后增加幅度趨緩。在發(fā)酵的第5天,各鹽度的總酸含量差異顯著(P<0.05);在發(fā)酵的第10天,除10%和13%鹽度的總酸含量差異不顯著外,其他各鹽度的總酸含量差異顯著(P<0.05);在發(fā)酵的第15天,13%鹽度的總酸含量與10%和16%鹽度的總酸含量差異不顯著;在發(fā)酵的第20天和第25天,4%、7%、10%鹽度的總酸含量與13%和16%鹽度的總酸含量差異顯著(P<0.05)。此外,高鹽分對微生物活動的抑制作用[23]導致隨著鹽度的增加,總酸含量逐漸降低。在腌制發(fā)酵過程中,4%鹽度的總酸含量最高,且與其他鹽度的總酸含量之間有顯著性差異(P<0.05),16%鹽度的總酸含量最低,與4%、7%、10%鹽度的總酸含量之間有顯著性差異(P<0.05),但是過高的酸度會影響產品的滋味。

圖1 鹽度對總酸含量的影響Fig.1 Effect of salinity on total acid content注:組間小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05),下圖同。

2.2 鹽度對氨基酸態(tài)氮含量的影響

氨基酸態(tài)氮是苦筍-剁辣椒腌制品的鮮味特性指標,反映了腌制發(fā)酵過程中的鮮味成分含量高低和蛋白質降解程度,氨基酸態(tài)氮含量越高,則鮮味和品質越好[24]。由圖2可知,各鹽度的氨基酸態(tài)氮含量都隨著腌制發(fā)酵時間的延長呈現逐步上升態(tài)勢。不同鹽度的苦筍-辣椒腌制品在相同發(fā)酵時間點,氨基酸態(tài)氮含量隨著鹽度的增大而逐漸降低,即氨基酸態(tài)氮含量順序是4%>7%>10%>13%>16%,這可能是因為高鹽抑制了相關蛋白質水解酶和微生物生長。在腌制發(fā)酵過程中,4%鹽度的氨基酸態(tài)氮含量最高,且與10%、13%、16% 3種鹽度的氨基酸態(tài)氮含量有顯著性差異(P<0.05);16%鹽度的氨基酸態(tài)氮含量最低,且與4%、7%、10% 3種鹽度的氨基酸態(tài)氮含量有顯著性差異(P<0.05),而與13%鹽度的氨基酸態(tài)氮含量無顯著性差異(P>0.05)。

圖2 鹽度對氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.2 Effect of salinity on amino acid nitrogen content

2.3 鹽度對還原糖含量的影響

還原糖是苦筍-剁辣椒腌制品的甜味特性指標,反映了在腌制發(fā)酵過程中甜味成分含量的高低變化。由圖3可知,不同鹽度的還原糖含量在腌制發(fā)酵過程中總體變化趨勢都是隨著時間的延長逐漸下降;而在相同發(fā)酵時間點,還原糖含量則隨著鹽度的增大而逐漸增大,即還原糖含量從大到小依次是16%>13%>10%>7%>4%,這是因為乳酸發(fā)酵需要消耗還原糖,而鹽度越高對發(fā)酵微生物的抑制作用越大,還原糖消耗越少[25]。在腌制發(fā)酵過程中,16%鹽度的還原糖含量最高,且與其他鹽度的還原糖含量差異顯著(P<0.05),而4%鹽度的還原糖含量最低,且與其他鹽度差異顯著(P<0.05)。

圖3 鹽度對還原糖含量的影響Fig.3 Effect of salinity on reducing sugar content

2.4 鹽度對VC含量的影響

VC是苦筍-剁辣椒腌制品的還原性營養(yǎng)物質,是衡量其營養(yǎng)品質優(yōu)劣的重要指標之一[26],具有酸味特性。由圖4可知,在腌制發(fā)酵過程中,不同鹽度的VC含量皆隨發(fā)酵時間的延長而逐漸減少,且在前10 d減少幅度較大,10 d后減少幅度趨緩。發(fā)酵過程中,在同一發(fā)酵時間點,VC含量則隨著鹽度的增大而逐漸減少,這可能是因為鹽度越高對乳酸發(fā)酵的抑制作用越強,進而產酸更少,Vc在低酸環(huán)境中比在高酸環(huán)境中的穩(wěn)定性更差、更易氧化[27]。在腌制發(fā)酵過程中,4%鹽度的Vc含量最高,且與其他各鹽度的VC含量差異顯著(P<0.05),16%鹽度的Vc含量最低,且與其他各鹽度的Vc含量(第15天除外)差異顯著(P<0.05)。

圖4 鹽度對VC含量的影響Fig.4 Effect of salinity on VC content

2.5 鹽度對亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽是苦筍-剁辣椒腌制品的重要安全性指標之一,產品中亞硝酸鹽主要是各種原料中的硝酸鹽被硝酸還原酶還原產生的[28]。由圖5可知,不同鹽度條件下的亞硝酸鹽含量都隨著發(fā)酵時間的延長不斷增加,達到峰值后逐步減小;鹽度越低的苦筍-辣椒腌制品,其亞硝酸鹽峰值出現的時間越早,4%鹽度在第6天達到峰值,7%鹽度在第9天達到峰值,10%鹽度在第12天達到峰值,13%和16%鹽度在第18天達到峰值。參考DB51/T 975-2009《四川泡菜》中亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤10.0 mg/kg的安全性標準,在第12天各鹽度的亞硝酸鹽含量差異顯著(P<0.05),且4%鹽度和7%鹽度的亞硝酸鹽含量分別為(6.59±0.16) mg/kg和(8.05±0.19) mg/kg,低于10.0 mg/kg;在第15天,10%鹽度的亞硝酸鹽含量為(9.94±0.20) mg/kg,已達標;在第21天,各鹽度的亞硝酸鹽含量有顯著差異(P<0.05),且鹽度13%和16%鹽度的亞硝酸鹽含量分別為(8.64±0.19) mg/kg和(7.62±0.24) mg/kg,均已達標,由此可知,鹽度越高,亞硝酸鹽含量達到安全性指標(NaNO2≤10.0 mg/kg)的時間越長。

圖5 鹽度對亞硝酸鹽含量的影響Fig.5 Effect of salinity on nitrite content

2.6 鹽度對感官評分的影響

感官評價是通過人體味覺、嗅覺、觸覺、視覺和聽覺等感覺器官對苦筍-剁辣椒腌制品的色、香、味和質地做出的最直觀的評價。由圖6中a可知,在前15 d各鹽度的色澤評分都緩慢降低,15 d后色澤評分無明顯變化,且各鹽度之間的色澤評分無顯著差異(P>0.05),說明鹽度對色澤評分的影響較小。

圖6 鹽度對感官評分的影響Fig.6 Effect of salinity on sensory score

由圖6中b可知,7%、10%、13%、16%鹽度的香氣評分隨著腌制時間的延長持續(xù)增加,鹽度越低,香氣評分越高(7%>10%>13%>16%),從第10天開始這4種不同鹽度的香氣評分差異顯著(P<0.05),這是由于鹽度越低,各類風味物質的生成和轉化速度越快;而4%鹽度的香氣評分在前15 d逐步增加,且增加幅度低于7%和10%鹽度的增幅,15 d后逐漸降低,這可能是因為苦筍-剁辣椒的腌制屬于半干態(tài)腌制,鹽度太低不能很好地抑制雜菌的生長,尤其是表面層容易滋生腐敗菌產生腐敗氣味。由此可見,鹽度對香氣評分的影響較大。

由圖6中c可知,在前15 d各鹽度的質地評分逐漸降低,15 d后基本無變化,且4%、7%、10% 3種鹽度的質地評分顯著高于13%和16%鹽度的質地評分(P<0.05),這表明鹽度高于10%后,食鹽對苦筍和剁辣椒的脫水性更強,導致13%和16%鹽度的脆度明顯降低。

由圖6中d可知,4%、7%和10%鹽度的滋味評分隨腌制時間的延長先逐漸增加到最高評分(分別為27.61,29.55,28.12分),隨后逐漸降低,原因是隨著腌制發(fā)酵時間的延長,酸度逐漸增加,酸咸味變得協(xié)調,但隨著腌制發(fā)酵時間的繼續(xù)延長,酸度持續(xù)增高,酸咸味再次變得不協(xié)調,而4%鹽度的最高滋味評分低于7%和10%鹽度的滋味評分,主要是因為4%鹽度的腌制品因滋生雜菌產生了一定的苦、澀等其他味道,影響了滋味;而13%、16%鹽度的滋味評分呈持續(xù)增加的趨勢,這是因為鹽度太高,產酸菌的活動受到抑制,產酸慢。由此可見,鹽度對滋味評分的影響明顯。

由圖6中e可知,4%、7%和10% 3種鹽度的總感官評分變化趨勢相似,均為先升后降,且總感官評分分別于第10,15,20天達到最高值(82,90,86分);13%和16%鹽度的總感官評分變化趨勢相似,一直呈緩慢上升的趨勢,在第25天其總感官評分分別為77,72分。在腌制發(fā)酵過程中,16%鹽度的總感官評分最低(第25天時除外),且與其他鹽度的總感官評分有顯著性差異(P<0.05)。由此可知,鹽度對總感官評分的影響較大,鹽度高會抑制產酸菌的生長繁殖,使酸度偏低,還會使口味變咸,適口性變差,且鹽度高會使竹筍和辣椒脫水,引起脆度降低,如13%和16%鹽度;而鹽度低則有利于縮短發(fā)酵時間,但鹽度太低也有明顯不足,其一是隨著發(fā)酵時間的延長會繼續(xù)酸化,其二是苦筍-剁辣椒腌制品是半干態(tài)腌制,鹽度太低對腐敗菌的抑制作用弱,致使表面層滋生腐敗菌,滋味和香氣變差,總感官評分反而降低。

3 結論

本試驗研究了4%、7%、10%、13%、16% 5種鹽度對腌制品發(fā)酵過程中品質變化的影響,結果表明,鹽度對苦筍-剁辣椒腌制品的理化指標和感官質量都有不同程度的影響。從理化指標看,鹽度越低則還原糖消耗越多,總酸、氨基酸態(tài)氮和VC含量更高;鹽度越高,亞硝酸鹽峰值出現的時間越晚,亞硝酸鹽含量達到安全性指標(NaNO2≤10.0 mg/kg)的時間也更長。從感官指標看,鹽度對色澤的影響較小,對滋味、香氣、質地的影響較大;但鹽度太低(4%)在腌制過程中易滋生腐敗菌,致使產品的感官品質變差,鹽度高于10%,產品的味道太咸,對滋味評分的影響大,使發(fā)酵成熟時間大大延長,且不利于消費者的健康。由此可知,太高或太低的鹽度都會降低苦筍-剁辣椒復合腌制品的品質,結合感官品質、生產周期和理化指標進行綜合評判,腌制鹽度選擇7%～10%較適宜。