張同武
相對于寶雞一帶的“豆花泡饃”,渭南的“豆腐泡饃”似乎名氣要小一些。之所以說名氣小,倒不是因為不夠美味,也不是“粉絲”少,看看渭南大街小巷里遍布的“豆腐泡”店,從一大早就門庭若市的場景就知道。但之所以說渭南的“豆腐泡”知名度不算太高,主要是地域性局限,也就是說,它在渭南幾乎是婦孺皆知,但出了渭南就寂寂無名。為什么會這樣呢?
地域性飲食自有它本身的個性,一方水土養(yǎng)一方人,呼吸著一方空氣飲用著一方水的當?shù)厝?,對自己?chuàng)制的某一種美食趨之若鶩大快朵頤,實在是自然而然。但自己視若珍寶的好東西,由于獨特或特別的味覺或外觀等,不為外地人所接受,或者說暫時還接納度不高,其實也正常。
就如這個“渭南豆腐泡”,在渭南已經(jīng)有悠久的歷史了,現(xiàn)如今似乎還越來越興盛,就連它的名字,在渭南早已經(jīng)被簡化為“豆腐泡”,說起來就好像與“羊肉泡”是姊妹篇一般,時日已久,倒是真要在這里說一句“豆腐泡饃”,反而會覺得離經(jīng)叛道一般的外行。這個被長久簡化的稱謂,本地人心知肚明,但外地人一下子卻是一頭霧水,看那店家的招牌,也幾乎無一例外地載明“豆腐泡”,許多外地人很是納悶,這是要把豆腐里那個小小的“泡泡”一般的“豆腐泡”拿出來單賣嗎?那個東西怎么能夠作為單獨的飯食呢?呵呵。實在是這里的人們刪繁就簡、約定俗成,多少年就這樣叫下來了,早已經(jīng)懶得說出它的全稱“豆腐泡饃”。這個稱謂上的“烏龍”,會不會也是傳播的一個局限?
要說“渭南豆腐泡”輻射不遠的又一個原因,可能是它的獨特滋味。其實從大概念上講,“渭南豆腐泡”與“寶雞豆花泡饃”一樣,泡饃的介質(zhì)都是豆?jié){,這一點二者殊途同歸。但覆蓋在上面的半固體物質(zhì),一個是“豆花”,一個是“嫩豆腐”,這就有了區(qū)別。豆腐這個世間最綠色健康也最多變的好東西,制作手法千變?nèi)f化,其中一點細節(jié)上的區(qū)別就能成就口感滋味的不同,就如這“豆花”與“嫩豆腐”,實在不矯情地說,就是兩種不同的好東西。只是從一般意義上來說,人們在食用豆腐制品的時候,一般較容易接受的是“豆花”和成品的豆腐,對于這種介乎于二者之間的狀態(tài),許多人還是不大習慣。于是有人喜歡,有人一時半刻還接受不了。
要說與“寶雞豆花泡饃”最大的不同,其實還在于調(diào)味?!皩氹u豆花泡饃”的調(diào)味除過咸辣之外,上面要撒上生蔥花、咸菜絲、煮黃豆等。而“渭南豆腐泡”極其個性的一點,是上面要覆上一大勺腌制的“香椿”?!跋愦弧边@個東西,喜歡的人能抱著盆子吃,不喜歡的人聞一鼻子就難受。但“渭南豆腐泡”堅持了這一點,甚至說是突出了這一點,歡喜者喜歡異常,但不喜歡者又退避三舍,這一點可能是這個“豆腐泡”陰陽兩重天的重要原因。要再說一句的話,還有“渭南豆腐泡”的那碗“老漿”,這個用來點豆腐的“老漿”,會被許多食客作為爽口潤肺的神物,一定要美美地喝一碗,通體酸爽通透,那滋味也是沒誰了!但就如北京人的“豆汁”一樣,不喜歡的人可是要捏著鼻子繞著走的。以上幾種因由,造就了“渭南豆腐泡”的獨特個性,既然是個性,就有人喜歡有人抗拒,這很正常。
有了以上的敘述,也就對“渭南豆腐泡”興盛于渭南但似乎也只局限于渭南有了個交待。但是,以上這些應該只是表象,是飲食局限性的一般因由,其實還不能就說是它走不出去的根本原因。要細論一下“渭南豆腐泡”局限性的原因,其實應該是這樣的。
一是對它的綠色、營養(yǎng)與健康認知不足?!拔寄隙垢荨痹邳c鹵環(huán)節(jié),大部分用的是“老漿”而不是石膏,雖然石膏點豆腐是豆腐的起家之本,但發(fā)展延續(xù)的技藝里,許多地方因地制宜、因物而變,比如用“漿水”“鹵水”“老漿”等點鹵,造就了新的形態(tài)的美味豆腐,也在一定程度上顯得更加綠色健康抑或適口。渭南是個傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)發(fā)達地區(qū),做豆腐也有自己優(yōu)質(zhì)的水源,再用“老漿”點豆腐,更加的綠色健康。就說那碗從點好的嫩豆腐側(cè)邊析出的“老漿”,其實又蘊含了溫良中和的作用,吃嫩豆腐喝老漿,食物的完整成分均被吸納,從而有了“原湯化原食”的效應。至于說到那一勺“腌香椿”,其實在滋味之外,也有綠色保健作用,香椿是寒性,清熱解毒、止瀉殺蟲,它又富含維生素E、C,可以增強免疫力、延緩皮膚衰老等,如此說來,這也是食療或者藥膳呢,不習慣吃的捏著鼻子適應一下,相信會慢慢適應的。
二是渭南人的營商意識相對較弱。前面說過,渭南是傳統(tǒng)的農(nóng)耕區(qū),農(nóng)業(yè)歷史悠久、農(nóng)業(yè)條件優(yōu)越,幾千年的“糧倉”,也造就了這里的人們經(jīng)商意識不強的個性。即便是后來市場經(jīng)濟發(fā)展了,但頂多也是在家門口做生意的居多,一來故土難離鄉(xiāng)土觀念重,二來好像也容易滿足不愿意出門受苦,于是到外地做生意的不多,許多好東西也因此沒有推廣出去,“豆腐泡”就是明證。
以上兩個原因,讓“渭南豆腐泡”先是沒有被充分認知,后是沒有為更多人所熟知,于是乎,這個大好之物到目前還是在家門口轉(zhuǎn)悠。
對于一種美食,特別是地域性特點比較明顯的美食,如果有機會,還是要“斗膽”嘗一嘗,也許就像當年那個忍不住咬了一口西紅柿的人,一下子開創(chuàng)出一種曠世美味也未為可知。就如這個“渭南豆腐泡”,筆者就知道一個原本幾乎沒去過渭南的陜北人,后來因為工作原因在渭南呆了幾年,從一開始極其抗拒“豆腐泡”,到后來喜愛到什么程度呢?這哥們離開渭南回西安之后,經(jīng)常忍不住驅(qū)車百里再去吃,好似被勾了魂一般。
渭南人把“豆腐泡”更多地作為早點,與當?shù)靥厣难蛉馀菀约鞍樱餐瑯嫵晌寄显琰c三劍客,實在是會吃。這種綠色健康、滋味爨香、營養(yǎng)豐富的好東西,經(jīng)濟實惠、家常質(zhì)樸,不但會讓你在清晨神清氣爽,而且一定會回味悠長、久久不忘。有機會試試,所言不虛。
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