邱俊霖

一

“詩(shī)圣”杜甫在成都的時(shí)候，盡管日子過(guò)得并不寬裕，可依然會(huì)想盡辦法品味當(dāng)?shù)氐母魃朗?。在眾多美食?dāng)中，有一道令他印象深刻，那就是槐葉冷淘。

所謂“槐葉冷淘”，是以槐葉汁水和面，再切成絲條狀，煮熟后再過(guò)涼水食用的涼面。杜甫吃“冷淘”時(shí)，自豪地表示：“君王納涼晚，此味亦時(shí)須?！保ā痘比~冷淘》）皇帝納涼時(shí)也吃這種面，咱和皇上吃的面是一樣的呀。吃的時(shí)候“加餐愁欲無(wú)”，總擔(dān)心不夠吃。吃完后“勸人投此珠”，建議大家有機(jī)會(huì)都嘗一嘗。

實(shí)際上，以槐葉汁水入面，可能是唐時(shí)四川地區(qū)的獨(dú)特制面方式。但“冷淘”，卻是唐宋時(shí)期是特別流行的一種小吃。《唐六典》中便有如下記載：“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥?！崩涮裕瑤缀跏钱?dāng)時(shí)夏天必吃的一種時(shí)令美食。老百姓做涼面，過(guò)涼水也成。但地道的冷淘，必須用冰塊冰鎮(zhèn)。

雖然古代沒(méi)有冰箱，可這并不妨礙古人用冰塊來(lái)制作各類(lèi)消暑美食。早在3000多年前的商代，人們已經(jīng)懂得在冬日鑿冰，貯藏于冰窖，以備來(lái)年盛夏消暑之需?！杜f唐書(shū)》中曾有記載，唐朝時(shí)期，宮廷內(nèi)專(zhuān)門(mén)設(shè)置了膳部郎中、員外郎等職，他們便擔(dān)負(fù)有管理藏冰食料的職責(zé)。因此，對(duì)于皇帝來(lái)說(shuō)，想吃上一份地道的冰鎮(zhèn)涼面，并非難事。

對(duì)于古代大臣們來(lái)說(shuō)，夏日想吃冰，雖然沒(méi)有那么唾手可得，但也并沒(méi)有那難。一到炎炎夏日，他們便有“高溫福利”，即皇帝通常會(huì)為大臣們賜冰。歐陽(yáng)修曾在三伏天里收到過(guò)御賜冰塊，但他舍不得自己獨(dú)享，于是轉(zhuǎn)送給了自己的好朋友梅堯臣。不過(guò)，梅堯臣“畏冷不敢食”（《中伏日永叔遺冰》），又將冰塊轉(zhuǎn)送給了自己的孩子。

明清時(shí)期，這樣的傳統(tǒng)依然得到了延續(xù)。明代《帝京景物略》中曾記述道：“立夏日，啟冰，賜文武大臣。”清末的《燕京歲時(shí)記》中亦有“京師自暑伏日起至立秋日止，各衙門(mén)例有賜冰”之語(yǔ)。當(dāng)時(shí)的大臣們能夠領(lǐng)取到由工部統(tǒng)一制作分發(fā)的冰票，并憑著冰票前往冰窖中自行領(lǐng)取。根據(jù)官職大小的不同，冰票也“多寡不同，各有等差”。

夏日酷暑，能夠得到冰塊的滋潤(rùn)，既能祛除暑熱，還可提振精神。正所謂“冬冰冽冽雖可畏，夏冰皎皎人共喜”（北宋·孔武仲《食冰》）。大概很少人能在夏日里拒絕冰塊冷飲。不過(guò)，對(duì)于古代老百姓們來(lái)說(shuō)，夏日里想得到冰塊，就不能夠靠皇帝賞賜了。

二

“門(mén)前銅盞呼人急，卻是冰兒來(lái)賣(mài)冰?！保ā渡蛐滩可泼坊▍s付紙三丈索我雜畫(huà)》）明代詩(shī)人徐渭曾在詩(shī)歌中描繪了當(dāng)時(shí)夏日里的賣(mài)冰人形象。

明代的夏天一到，賣(mài)冰的小販們便會(huì)出動(dòng)，走街串巷賣(mài)冰塊。賣(mài)冰人通常手持兩個(gè)銅盞，食客們遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便能聽(tīng)到銅盞相磕之聲，并紛紛將其形象地稱(chēng)作“冰盞”?！段骱斡[志》中寫(xiě)道：當(dāng)時(shí)夏日夜游西湖時(shí)，“市中敲銅盞賣(mài)冰雪者，鏗聒遠(yuǎn)近”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便能聽(tīng)到賣(mài)冰雪的小販們?cè)谇弥~盞叫賣(mài)。

在清朝，小販們挑著冰塊走街串巷，也會(huì)用木棒敲著冰盞，吆喝道“冰胡兒”。人們聽(tīng)敲冰盞和吆喝之聲，就知道冰塊兒要到了。小販們手頭的銅盞，是制作冰鎮(zhèn)美食所用的。比如，將冰塊敲碎后加入飲品之中，便成為了清爽的夏日冷飲。

說(shuō)起賣(mài)冰人，其誕生時(shí)間可不晚，早在隋唐時(shí)期，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，便出現(xiàn)了賣(mài)冰的商販。后唐的《云仙雜記》中有“長(zhǎng)安冰雪，至夏日則價(jià)等金璧”的記載，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)夏天用冰昂貴。但價(jià)格昂貴也得有個(gè)度，這不，成書(shū)于五代的《唐摭言》中，便以“蒯國(guó)人”為主角，講述過(guò)一則“蒯人賣(mài)冰”的故事。說(shuō)的是曾經(jīng)有個(gè)做買(mǎi)賣(mài)的蒯國(guó)人在街上賣(mài)冰，見(jiàn)路人熱得發(fā)慌，便信口開(kāi)河，漫天要價(jià)。路人惱怒，憤然離去。不久冰化，蒯人錢(qián)物兩空。這則故事，反映的應(yīng)當(dāng)是晚唐五代時(shí)期的社會(huì)現(xiàn)實(shí)。

時(shí)至宋朝，由于藏冰技術(shù)的進(jìn)步，賣(mài)冰成為了一個(gè)頗為繁榮的行業(yè)。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》提及，每年七月，巷陌雜賣(mài)之中少不了冰雪。而如果人們?cè)谙娜涨巴锥悸糜蔚脑?huà)，也一定要前往一些知名的老字號(hào)大店打卡。比如，京城舊宋門(mén)外有兩家出售冰塊的大店，他們都以銀器裝盛冰雪，在當(dāng)時(shí)最受歡迎。

和其他時(shí)代一樣，宋代同樣擁有數(shù)量龐大的賣(mài)冰小販。那時(shí)的賣(mài)冰小販，通常撐著短檐傘遮擋烈日，走街串巷出售冰塊或者冰鎮(zhèn)飲品、小吃。南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里在《荔枝歌》里寫(xiě)道：“帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。賣(mài)冰一聲隔水來(lái)，行人未吃心眼開(kāi)?！毕娜昭籽祝?tīng)到出售冰飲的小販來(lái)到，人們的喜悅興奮之情溢于言表?？梢?jiàn)，夏日賣(mài)冰的小販們，生意一定是極好的。

不過(guò)，北宋神宗在位時(shí)期，王安石變法，推行了“市易法”，在重要城市設(shè)市易司或市易務(wù)，平價(jià)收購(gòu)市面上滯銷(xiāo)的貨物，等這類(lèi)物品在市場(chǎng)上短缺時(shí)再賣(mài)出。有一天，宋神宗突然對(duì)王安石說(shuō)：“聞榷貨賣(mài)冰，致民賣(mài)雪都不售?！保ā端螘?huì)要》等）聽(tīng)說(shuō)市易務(wù)壟斷了賣(mài)冰生意，導(dǎo)致老百姓都不能出售冰雪，這是與民爭(zhēng)利啊。王安石一聽(tīng)，這分明是個(gè)謠言，于是，辯解道：“賣(mài)冰乃西園苑，非市易務(wù)。”賣(mài)冰的是宮廷的西園苑，和我王安石的“市易法”有什么關(guān)系呢。

三

古代吃貨們吃冰，自然也少不了各類(lèi)花樣。

我國(guó)古代有一種冰鲙，也被叫作冰絲鲙。這種美食是將新鮮魚(yú)肉切成薄片，然后將其放在冰塊或冰雪上迅速降溫，以期保持其鮮嫩的口感和色澤。食用時(shí)，搭配蒜泥、姜末、醋、醬油、香油等各種調(diào)料攪拌均勻食用，其口感細(xì)膩清爽、鮮嫩可口、美味誘人。

人們熟知的冰鎮(zhèn)酸梅湯，也備受古人喜愛(ài)?！肚灏揞?lèi)鈔》中記載：“酸梅湯，夏日所飲，京、津有之。以冰為原料，屑梅干于中，其味酸?！碑?dāng)時(shí)京師賣(mài)酸梅湯的小販們，將冰塊和梅干置于銅盞，經(jīng)過(guò)顛簸搖晃后制成。路上行人見(jiàn)了，都忍不住要停下腳步，喝上一碗冰鎮(zhèn)酸梅湯。

此外，冰塊還能夠用來(lái)冰鎮(zhèn)水果?！肚灏揞?lèi)鈔》中同樣有相關(guān)記載：“京師夏月之宴客，飣盤(pán)既設(shè)，先進(jìn)冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類(lèi)，雜置小冰塊于中，其涼徹齒而沁心也?！痹谘籽紫娜?，能夠吃上冰鎮(zhèn)水果，該是何等的愜意。

當(dāng)然了，也有些講究的吃客，能夠?qū)⒈鶋K制作出不同的花樣?？脊艑W(xué)家們?cè)谔拼诋?huà)“野宴圖”中，出現(xiàn)了一種叫“酥山”的食物。所謂“酥山”，其實(shí)是唐代人的冰淇淋?！八稚健保窍葘⒛汤壹訜岬浇跞诨臓顟B(tài)，然后將其向著容器中滴淋，制作出山巒一般的造型，最后放入冰窖里冷凍。這種“冰淇淋”，在古時(shí)候特別流行。

回到《清稗類(lèi)鈔》中，我們還能看到關(guān)于“冷飲冰”的記錄，說(shuō)的是晚清時(shí)期的上海，夏天時(shí)有賣(mài)冰塊的人，那些冰塊被叫作冷飲冰，意謂“涼沁心脾，飲之而冷也”。不過(guò)，其中卻提到，當(dāng)時(shí)愛(ài)吃冷飲冰的，大部分是處于底層社會(huì)的勞動(dòng)人民。他們?cè)诹胰罩聞谧骱螅闳〕霰鶋K解暑。而當(dāng)時(shí)上海的中流以上社會(huì)，“則飲冰淇淋矣”。當(dāng)時(shí)的部分富裕群體中，夏天已經(jīng)流行吃冰淇淋了。

古人夏日的清爽美食實(shí)在太多。僅《東京夢(mèng)華錄》中記載的夏月美食，便有冰雪冷元子、甘草冰雪涼水、涼水荔枝膏、沙糖綠豆、黃冷團(tuán)子、冰雪細(xì)料馉饳兒、細(xì)索涼粉之類(lèi)，著實(shí)令人眼花繚亂。在有限篇幅內(nèi)，我們難以將古人的夏日冰爽美味全部羅列而出，但冰的存在，一定能夠讓他們度過(guò)清涼一夏。