孫 曉 楊思羽 曾 帥 胡 音

(四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100)

疫情不但改變了人們的工作方式,也改變了人們的生活方式,在“宅經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”的帶動(dòng)下,預(yù)制菜迎來了高速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì),2023年春節(jié)期間,預(yù)制菜成交額同比上漲了47%,此外,據(jù)美團(tuán)APP數(shù)據(jù)顯示,在整個(gè)春節(jié)前后相關(guān)預(yù)制菜商品的銷售更是同比增長(zhǎng)了400%[1]。據(jù)余春生[2]推算,在未來六七年,中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模能夠超過1萬億,長(zhǎng)期看能夠超過3萬億。這一結(jié)果是根據(jù)中國(guó)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)階段和社會(huì)結(jié)構(gòu)與日本相比較而推測(cè)出來的。中國(guó)當(dāng)前的人均GDP1萬美元,15～64歲勞動(dòng)人口占比70%左右,家庭結(jié)構(gòu)戶均2～3人,這些情況都跟日本的20世紀(jì)80年代非常相似。而日本的20世紀(jì)80年代就是預(yù)制菜行業(yè)高速增長(zhǎng)的階段,最快增幅達(dá)到20%。因此,余春生推斷如果中國(guó)的預(yù)制菜行業(yè)也能按照20%的速度增長(zhǎng),那六七年后,市場(chǎng)規(guī)模就能達(dá)到1萬億。艾媒咨詢數(shù)據(jù)預(yù)計(jì),2023年中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望突破5 100億元,2026年這一規(guī)模將到達(dá)10 720億元[3]。今年1月5日,四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳、科學(xué)技術(shù)廳、農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、商務(wù)廳、市場(chǎng)監(jiān)督管理局五部門聯(lián)合印發(fā)了《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》,該措施旨在更好適應(yīng)消費(fèi)升級(jí),搶抓預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇,以此來推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》指出中國(guó)消費(fèi)者偏愛的預(yù)制菜菜系中排名第一的就是川菜(占比58.4%),第二是粵菜(40.3%),第三是魯菜(28.3%)[3]。從排名可以看出,川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展預(yù)制菜有其自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì),再加上政府出臺(tái)政策的扶持,川菜產(chǎn)業(yè)要想謀求發(fā)展和創(chuàng)新,預(yù)制菜就必然成為商業(yè)模式升級(jí)的一種選擇,餐飲企業(yè)如何抓住機(jī)遇順勢(shì)求變就成為企業(yè)生存與發(fā)展的關(guān)鍵。本文將首先通過梳理國(guó)內(nèi)外研究綜述分析預(yù)制菜的分類標(biāo)準(zhǔn)、起源,國(guó)內(nèi)外預(yù)制菜的發(fā)展?fàn)顩r、聯(lián)系和區(qū)別;隨后,將重點(diǎn)分析川菜產(chǎn)業(yè)走預(yù)制菜的發(fā)展道路具體路徑,為川菜企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜賽道提供三種不同的戰(zhàn)略選擇方案。

1 國(guó)內(nèi)外研究綜述

國(guó)外一般用家庭替代餐“Home Meal Replacements”(HMR)來表示一種家庭外進(jìn)行制作家庭內(nèi)消費(fèi)的飲食解決方案。家庭替代餐的概念最早出現(xiàn)于美國(guó),指的是為顧客提供與高級(jí)餐館口味同等級(jí)的外賣飯菜和各類即食食品。隨后經(jīng)過日本的引進(jìn)和改良,現(xiàn)在只要是便利商店、超市市場(chǎng)中的鮮食、熱食、冷凍食品等,消費(fèi)者只要買回家經(jīng)由省時(shí)方便的調(diào)理后便可食用的食品即算是HMR[4]。華盛頓的食品營(yíng)銷協(xié)會(huì)(the Food Marketing Institute),簡(jiǎn)稱FMI,將HMR定義為在店內(nèi)制作并在家或在店內(nèi)食用的食品,這類食品消費(fèi)者只需要做很少的準(zhǔn)備工作或根本不需要做任何準(zhǔn)備工作[5]。通過以上分類可以看出,國(guó)外的家庭替代餐涵蓋了預(yù)制菜這一概念。

中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分類也采取了同樣的標(biāo)準(zhǔn),將預(yù)制菜分為四類:即食食品,即熱食品,即烹食品和即配食品。

20世紀(jì)60年代起,各種類型的預(yù)制菜在美國(guó)開始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。20世紀(jì)80年代,預(yù)制菜開始在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家興起。預(yù)制菜的興起一是源于技術(shù)的進(jìn)步,例如1920年第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功,替代滅菌技術(shù)的應(yīng)用,90%以上的美國(guó)家庭都有微波爐。二是源于人口統(tǒng)計(jì)方面的變化:根據(jù)美國(guó)1997年的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),美國(guó)有66.6%的女性加入了全職員工的隊(duì)伍[6];同時(shí)有53%的美國(guó)人表示相較于母親和祖輩,他們?nèi)狈ε腼兊闹R(shí)和技術(shù)。預(yù)制菜成熟于日本,并且在20世紀(jì)70年代末80年代初得到了高速發(fā)展。目前日本預(yù)制菜滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上。Zenk等人[7]研究了社區(qū)特點(diǎn),其中包括種族、貧困水平、城市化,與是否購(gòu)買健康的和不健康的預(yù)制菜的關(guān)系。通過調(diào)研美國(guó)42個(gè)州317個(gè)社區(qū)的4 361家商店,研究者發(fā)現(xiàn)63.6%的商店出售預(yù)制菜,貧困水平較高的社區(qū)所在的便利店出售健康預(yù)制菜(沙拉類)的可能性更低。與此同時(shí),在超市中健康的預(yù)制菜更受白人以及低貧困地區(qū)的人所歡迎。

譚震[8]研究了湖南省預(yù)制湘菜的生產(chǎn)狀況及發(fā)展對(duì)策研究,他指出了發(fā)展預(yù)制湘菜的意義、優(yōu)勢(shì)以及發(fā)展趨勢(shì)。韋佩貝和戚穗堅(jiān)[9]從人體營(yíng)養(yǎng)需要和市場(chǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)方便供給的角度出發(fā)分析了在疫情全球化常態(tài)化趨勢(shì)下中國(guó)預(yù)制調(diào)理食品,即預(yù)制菜的市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀。耿凱平等[4]分析了國(guó)內(nèi)外預(yù)制菜的區(qū)別:中國(guó)的各大菜系為預(yù)制菜提供了多種選擇的可能,而美國(guó)、日本等國(guó)的菜品種類較之中國(guó)甚少;其次中國(guó)的預(yù)制菜制作過程較為復(fù)雜,更看重輔料的配置、調(diào)味品的添加;最后,西方的預(yù)制菜多以冷凍食品為主,中國(guó)人更注重菜肴的口感、營(yíng)養(yǎng),對(duì)菜品保鮮儲(chǔ)存要求更高。

從以上分析不難看出,中國(guó)的預(yù)制菜和國(guó)外既有聯(lián)系又有區(qū)別。新冠疫情給餐飲企業(yè)帶來了重大損失,但也成為驅(qū)動(dòng)半成品菜、成品菜等預(yù)制菜快速進(jìn)階的催化劑。預(yù)制菜因?yàn)閮r(jià)格介于菜市場(chǎng)與餐廳之間,能夠平衡消費(fèi)者的不同需求,經(jīng)簡(jiǎn)單加工就能食用,可以滿足都市快節(jié)奏生活的需求。劉潤(rùn)[10]也預(yù)測(cè)因?yàn)橐咔橛脩糸_始習(xí)慣購(gòu)買預(yù)制菜,這將提升用戶在家做飯的頻率和總量,進(jìn)而擠占外賣、餐廳堂食的市場(chǎng)份額。

2 川菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑分析

受疫情影響,川菜要生存乃至發(fā)展,滿足居家消費(fèi)場(chǎng)景的預(yù)制菜領(lǐng)域一定不可忽視。川菜在原料方面準(zhǔn)備時(shí)間較長(zhǎng),過程處理繁雜,不僅耗費(fèi)大量的時(shí)間而且浪費(fèi)人力和物力。此外,在川菜的制作過程中前期的買菜、洗菜、擇菜、切菜以及對(duì)肉類的預(yù)處理環(huán)節(jié)都比較煩瑣,預(yù)制菜的出現(xiàn)正好解決了這些問題。本文為川菜企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜賽道提供了三種不同的戰(zhàn)略選擇方案,以期為推動(dòng)川菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考和借鑒。

第一,可以成立專門的預(yù)制菜公司,主要針對(duì)C端客戶,通過各類商超和生鮮電商平臺(tái)直接進(jìn)入家庭,如盒馬工坊、叮咚買菜。以叮咚買菜為例,叮咚買菜就把旗下的高毛利產(chǎn)品確定為預(yù)制菜。在叮咚買菜APP首頁就能看到預(yù)制菜的入口。今年2月13日,叮咚買菜發(fā)布了截至2022年12月31日的第四季度財(cái)報(bào),首次實(shí)現(xiàn)了成立以來的凈利潤(rùn)轉(zhuǎn)正,其中預(yù)制菜更是被當(dāng)作叮咚的第二增長(zhǎng)曲線。叮咚布局預(yù)制菜市場(chǎng)分為以下幾個(gè)重要節(jié)點(diǎn):2020年6月,叮咚成立了專門的快手菜部門,2021年1月正式成立了預(yù)制菜研發(fā)生產(chǎn)團(tuán)隊(duì),2022年2月,叮咚成立預(yù)制菜事業(yè)部?，F(xiàn)在,叮咚已經(jīng)與40 多家工廠達(dá)成合作生產(chǎn)自有品牌的預(yù)制菜。叮咚買菜有兩大核心用戶:一是寶媽,叮咚在其首頁APP上新增了寶媽嚴(yán)選入口,強(qiáng)調(diào)食物的品質(zhì)和安全性,除了常規(guī)的家庭餐食外還有各種兒童早餐、兒童零食等選擇。另一類核心是為健身人群打造的輕養(yǎng)星球,主打低糖低卡食品,包括空卡輕食、飽腹淡水、優(yōu)質(zhì)蛋白、低卡飲品等分類。叮咚買菜創(chuàng)始人兼CEO梁昌霖表示,2023年叮咚的業(yè)務(wù)重點(diǎn)是開發(fā)專門針對(duì)兒童和老人以及健身人群的控制卡路里的預(yù)制菜。對(duì)于川菜企業(yè)來說,值得借鑒的是思考如何像叮咚買菜一樣在其原有的龐大用戶基數(shù)之上,逐漸細(xì)分目標(biāo)客戶,最終篩選并鎖定自己的核心用戶。川菜的品類多、品種雜,光烹飪方法就有炒、爆、燒、煸等30余種,因此,川菜企業(yè)在向C端的消費(fèi)者提供預(yù)制菜時(shí)首先要明確自己的核心用戶是誰,其次再針對(duì)這類核心用戶提供相應(yīng)的預(yù)制菜,例如可以研發(fā)專門針對(duì)兒童的補(bǔ)鈣鐵鋅的預(yù)制菜、提高記憶力健腦的預(yù)制菜,針對(duì)健身人群的低卡路里預(yù)制菜等,然后再依托各類商超、生鮮電商平臺(tái)進(jìn)入家庭。初創(chuàng)的預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該追求少而精,而不是大而全,逐步打造自己的預(yù)制菜品牌,成立品牌后可以逐步開設(shè)自己的預(yù)制菜專賣店。

第二種思路是在原來餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)之上發(fā)展預(yù)制菜,挖掘新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn),將堂食和預(yù)制菜零售結(jié)合起來,可以利用現(xiàn)有品牌的優(yōu)勢(shì),實(shí)現(xiàn)餐飲零售化,例如眉州東坡,廣州酒家。以廣州酒家為例,廣州酒家早在20世紀(jì)90年代開始就推出了半成品菜和各類速凍點(diǎn)心等產(chǎn)品,在預(yù)制菜領(lǐng)域已經(jīng)深耕30余年,積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)工藝。廣州酒家自2017年上市以來就提出了“食品+餐飲”雙主業(yè)聯(lián)動(dòng)協(xié)同發(fā)展路徑,融合線上線下全渠道多場(chǎng)景消費(fèi),依托強(qiáng)大的餐飲業(yè)務(wù)品牌影響力賦能食品業(yè)務(wù),建設(shè)了湖南湘潭、廣東眉州、茂名三大生產(chǎn)基地。廣州酒家董事長(zhǎng)徐為兵表示未來在預(yù)制菜領(lǐng)域的布局將包括對(duì)外參與預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定、建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái),對(duì)內(nèi)加強(qiáng)菜式和工藝研發(fā),與優(yōu)質(zhì)企業(yè)合作,助力廣州成為全國(guó)預(yù)制菜高地[11]。線上渠道以天貓平臺(tái)為例,廣州酒家旗艦店中除了休閑零食,過年場(chǎng)景用的大氣禮盒外,還專門為預(yù)制菜開辟了一個(gè)導(dǎo)航條“在家輕松做菜”,一點(diǎn)進(jìn)去就能看見醒目的廣告語“足不出戶享大餐”。廣州酒家提供的預(yù)制菜菜品包含各類粵式快手菜組合,佛跳墻盆菜等。以經(jīng)典粵菜中的盆菜轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜菜品為例,粵菜廚師先用傳統(tǒng)的技術(shù)和原材料進(jìn)行菜品的制作,然后在不同人群中進(jìn)行反復(fù)測(cè)試,最終鎖定盆菜的風(fēng)味和配方,然后再逐級(jí)對(duì)生產(chǎn)中的各個(gè)環(huán)節(jié):原材料選擇、工藝處理、風(fēng)味調(diào)制、熟化加工、鎖鮮保存進(jìn)行分解,目的是尋找到最優(yōu)的工業(yè)化參數(shù)和形成標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程,以最終實(shí)現(xiàn)盆菜的標(biāo)準(zhǔn)化和大批量重復(fù)生產(chǎn)。因此,川菜餐飲企業(yè)也可以利用“餐飲+零售”這一模式開辟自己的第二增長(zhǎng)曲線。川菜餐飲企業(yè)在研發(fā)自己的預(yù)制菜SKU時(shí)就可以參考廣州酒家的預(yù)制菜研發(fā)流程:先是選擇有自身優(yōu)勢(shì)的菜品,然后進(jìn)行菜品制作,接下來的一個(gè)重點(diǎn)就是在不同人群中對(duì)菜品進(jìn)行反復(fù)測(cè)試直至確定最終的風(fēng)味和配方,然后再倒推制作過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)最終實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和大批量重復(fù)生產(chǎn)。

三是由各類農(nóng)牧水產(chǎn)、速凍食品、畜牧屠宰企業(yè)利用原有的銷售渠道去做預(yù)制菜,主要針對(duì)的是B端客戶,例如安井食品、雙匯食品、三全食品等。安井食品是速凍食品行業(yè)中布局預(yù)制菜較早的一批企業(yè),早在2018年安井食品就是所有上市企業(yè)中第一家把預(yù)制菜板塊單獨(dú)列入財(cái)務(wù)報(bào)表的企業(yè),自此預(yù)制菜在安井產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的占比逐年增加,2021年預(yù)制菜營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)了112.4%,達(dá)到了14.29億元。除了成立“安井小廚”預(yù)制菜事業(yè)部外,值得注意的是安井食品也是我國(guó)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)技術(shù)中申請(qǐng)發(fā)明專利中排名第一的企業(yè),從2009年起已經(jīng)累計(jì)申請(qǐng)專利63項(xiàng),遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過排名第二的廣州酒家的16項(xiàng)。由于前期做水產(chǎn)、速凍食品累積的經(jīng)驗(yàn),安井食品的預(yù)制菜主要以魚丸和魚糜這類水產(chǎn)類預(yù)制菜為主。借鑒安井的例子,四川知名的新希望集團(tuán)本身就有自己的肉類銷售渠道,同時(shí)自己也會(huì)做各種肉制品,如烤火腿腸、鹵肉醬肉等,這個(gè)加工能力只要稍微升級(jí),就可以做預(yù)制菜,同時(shí)在銷售的時(shí)候也可以利用原有的銷售渠道。有了前面環(huán)節(jié)的鋪墊,四川的相關(guān)企業(yè)也能走出一條適合自己的預(yù)制菜之路。

3 建議

3.1 給川菜產(chǎn)業(yè)的建議

席卷全球的疫情對(duì)餐飲業(yè)的打擊無疑是巨大的,在后疫情時(shí)代,餐飲企業(yè)如何順勢(shì)求變成為企業(yè)生存與發(fā)展的關(guān)鍵。疫情的確加快了整個(gè)預(yù)制菜的滲透,但整個(gè)市場(chǎng)也才剛剛被打開。據(jù)麥星投資的數(shù)據(jù)顯示,2019年中國(guó)家庭戶均預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模,大概只達(dá)到日本2004年家庭戶均消費(fèi)的5%。中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)依然還有很大的增量空間值得挖掘。據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示,2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了4 196億元,截至2022年底預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有6.4萬余家,新注冊(cè)的預(yù)制菜企業(yè)有2 799家,相較于2021年的4 212家和2020年的12 678家來說增量明顯放緩[12](見圖1),預(yù)示著預(yù)制菜可能進(jìn)入了一個(gè)平穩(wěn)發(fā)展時(shí)期。根據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD發(fā)布的《2022中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排名前十的省份依次是廣東、山東、江蘇、福建、河南、浙江、河北、四川、湖南以及安徽[13](見表1)。從表1中看出四川的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)只有40.26,與第一名廣東(80.39),第二名山東(78.74)相比還存在較大的差距。

表1 2022中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜(前十)

圖1 2013—2022年我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)量

廣東和山東一直以來都是預(yù)制菜發(fā)展的頭部省份,在預(yù)制菜注冊(cè)企業(yè)數(shù)量井噴式增長(zhǎng)的2019、2020年,來自廣東和山東的企業(yè)也占了很大一部分,前期頭部省份的新增預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)發(fā)力,現(xiàn)在,伴隨總體新增注冊(cè)的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量的放緩正是大力發(fā)展四川預(yù)制菜的大好時(shí)機(jī),如何抓住這個(gè)新興的藍(lán)海產(chǎn)業(yè)的風(fēng)口,對(duì)于川菜產(chǎn)業(yè)來說就顯得尤為重要。根據(jù)NCBD發(fā)布的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù),川菜產(chǎn)業(yè)在提升自身的評(píng)分時(shí)可以從以下方向著力。一是省內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)的數(shù)量;二是預(yù)制菜企業(yè)上市或者融資的數(shù)量;三是政府政策的扶持力度;四是電商指數(shù),除此之外還包括預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等。目前,多個(gè)省份都在爭(zhēng)搶“預(yù)制菜之都”的名號(hào),重慶梁平要打造“中國(guó)西部預(yù)制菜之都”,遼寧大連要打造“中國(guó)海鮮預(yù)制菜之都”,川菜產(chǎn)業(yè)也應(yīng)該依托自身的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)和資源優(yōu)勢(shì),選取適合自身的細(xì)分領(lǐng)域,找準(zhǔn)自身的發(fā)展重點(diǎn)和方向,積極搶占第一進(jìn)入者優(yōu)勢(shì)。

3.2 給川菜企業(yè)的建議

對(duì)于川菜企業(yè)來說要尋求創(chuàng)新,預(yù)制菜就是一條不可忽視的賽道。川菜企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域可以有以下三種路徑:一是單獨(dú)成立專門的預(yù)制菜公司,通過各類線下的商超和線上的生鮮電商平臺(tái)抵達(dá)C端的用戶,積累到一定時(shí)期形成自己的品牌后再單獨(dú)開設(shè)自有品牌的預(yù)制菜專賣店;第二種是“餐飲+零售”的模式,實(shí)現(xiàn)現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)的零售化,除了堂食外增加新的消費(fèi)場(chǎng)景,川菜企業(yè)在探索這一模式時(shí)可以根據(jù)廣州酒家的預(yù)制菜菜品開發(fā)流程來研發(fā)符合自身特色的預(yù)制菜SKU;第三種是上游的各類企業(yè)例如農(nóng)牧水產(chǎn)、速凍食品、畜牧屠宰企業(yè)通過整合自己原有的渠道進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域。但是哪種路徑更適合川菜企業(yè)呢?預(yù)制菜的消費(fèi)分為B端和C端兩類。據(jù)統(tǒng)計(jì)目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8∶2,B端仍然占大頭,對(duì)比日本預(yù)制菜市場(chǎng)的比例是6∶4[14],因此我國(guó)預(yù)制菜在C端還有很大的發(fā)展空間?；诖斯P者認(rèn)為中小型的川菜預(yù)制菜企業(yè)由于掌握的資源、資金和渠道有限,應(yīng)該把重點(diǎn)放在C端的市場(chǎng),走第一條預(yù)制菜品牌化路線和第二條“餐飲+零售”的路徑。2022年大火的世界杯期間火鍋預(yù)制菜的走紅以及伴隨而來的各種預(yù)制菜小家電,如空氣炸鍋銷量的暴漲都說明了預(yù)制菜的C端市場(chǎng)也有很大的發(fā)展空間。而對(duì)于大型的川菜企業(yè),基于自身強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力和充足的資金支持,可以重點(diǎn)走第三條路徑,即通過原有的上游渠道優(yōu)勢(shì)做原料的初加工或精深加工從而進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域。

但是值得注意的是,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)專利申請(qǐng)中排名前十的省份中四川不在列,川菜企業(yè)在研發(fā)預(yù)制菜領(lǐng)域申請(qǐng)專利的數(shù)量與其他省份相比差距較大[15]。因此,川菜企業(yè)在研發(fā)預(yù)制菜的過程中應(yīng)當(dāng)注重累積成果,強(qiáng)化專利意識(shí),一旦攻克技術(shù)問題后,無論是主干技術(shù)還是分支技術(shù),甚至是外觀設(shè)計(jì)都可以積極申報(bào)相關(guān)專利,提前給后進(jìn)入者設(shè)置專利屏障,修建屬于自己的專利護(hù)城河。當(dāng)前預(yù)制菜相關(guān)申請(qǐng)的專利主要是圍繞食品加工、保存和保鮮方式,川菜企業(yè)也可以抓住這些重點(diǎn)方向,研發(fā)適合川菜菜品的加工、保存、保鮮技術(shù)甚至是外觀設(shè)計(jì)。此外,川菜企業(yè)也可以借鑒安井食品和江南大學(xué)合作的機(jī)制,開展產(chǎn)學(xué)研合作,依托當(dāng)?shù)馗叩仍盒５难芯克介_展關(guān)于預(yù)制菜的加工、保存、保鮮技術(shù)的研究,積極探索川菜預(yù)制菜菜品,為預(yù)制菜的發(fā)展提供源源不斷的動(dòng)力。