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        廣東地方特色茶俗

        2023-09-01 06:35:26劉付靖
        農(nóng)村百事通 2023年8期
        關(guān)鍵詞:單叢功夫茶廣府

        廣東擁有悠久的茶文化歷史,“家中有飯,飯中有茶”是廣東地方茶文化精髓的體現(xiàn)。廣東地區(qū)獨(dú)特的地形地貌為當(dāng)?shù)夭枞~生產(chǎn)提供了豐富的自然資源條件,從而孕育了廣東特殊的地方特色茶俗。廣府人的涼茶、客家人的擂茶和潮汕人的功夫茶,都是極具廣東地方特色的茶文化。

        一、廣府人的涼茶

        涼茶可能是土著的南越族先民茶俗的遺留,據(jù)《神農(nóng)本草》記載:“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之?!睆V府人的涼茶主要用于藥療,有人甚至認(rèn)為涼茶能夠包醫(yī)百病。許多家庭的兒童每隔2~3天要飲一次七星茶,成人在一個(gè)月里要飲幾次王老吉,方可平安無(wú)恙。在粵方言中,“涼”既指體質(zhì)虛寒,也指散熱解暑,當(dāng)人們出現(xiàn)咽喉腫痛等濕熱癥狀時(shí),便需要飲涼茶,以達(dá)到敗火散熱、解暑祛濕的目的。涼茶的配方由一些常見(jiàn)的草本植物組成,例如夏枯草、車(chē)前草、野菊花、布渣葉、地膽頭、金銀花、紫蘇、薄荷、半邊蓮、崗梅、冬桑葉等,龜苓膏湯、生魚(yú)葛菜湯、胡蘿卜竹蔗水等也被認(rèn)為是涼茶。根據(jù)不同的癥狀采用不同的涼茶配伍,人們可以到藥材店購(gòu)買(mǎi)或配制,也可以自行到地頭、田邊采挖。

        二、客家人的擂茶

        擂茶是一種非常古老的茶俗。自秦漢以來(lái),人們用茶葉和米膏制成茶餅,飲茶時(shí)先將茶餅放在火上灼成赤色,斫開(kāi)打碎、研成細(xì)末,過(guò)籮篩倒入壺中煎煮,加上蔥、姜、橘等調(diào)料煮透,方可吃用。

        擂茶的制作要使用特殊茶具:擂缽,口徑約1.5米,陶制,內(nèi)壁有輻射狀條紋;擂棍,2尺(約66厘米)多長(zhǎng),用清香的山茶木或山楂木制成;撈瓢,用竹篾編織而成。以上茶具又稱(chēng)“擂茶三寶”。擂茶原料有茶葉、芝麻、生姜、甘草、花生米等,還可以根據(jù)季節(jié)的變化,加入不同的配料。如春天可以加入金銀花、薄荷,秋天可加入白扁豆、白菊花,冬天可加入花椒、肉桂,還可以加入黑芝麻、黃豆,以滋潤(rùn)肌膚、養(yǎng)顏美容。在一些地區(qū),還會(huì)加入米、玉米、白胡椒等原料。將原料放入擂缽中,加入少量涼開(kāi)水,用擂棍擂成糊狀,再用撈瓢濾去渣子,將濾過(guò)的糊狀物盛入碗中,夏天加入白糖和涼開(kāi)水調(diào)勻飲用,冬天加入開(kāi)水沖飲,這是漿狀擂茶。也可以將生料搗爛后煮燒成粥,是為粥狀擂茶。

        擂茶似稀粥、豆?jié){,又似乳汁,集香、甜、苦、辣于一碗,集佳飲良藥于一身,具有充饑、提神驅(qū)乏、生津止渴、清熱解暑、潤(rùn)肺補(bǔ)血等功效。在夏、秋季節(jié),農(nóng)家常以擂茶作為午餐。廣東的夏、秋兩季氣候炎熱,人們勞作歸來(lái),往往不思飲食,主婦們便會(huì)在桌上放上一缽香噴噴的擂茶,配上烙熟的番薯、芋頭片,一家人便會(huì)大口吞咽,既填飽了肚子,又解除了煩渴暑氣,補(bǔ)充了體力。

        三、潮汕人的功夫茶

        相對(duì)于廣府人的涼茶和客家人的擂茶而言,功夫茶比較后起。自宋元以來(lái),茶葉的制作方法由緊壓茶改為條形散茶,飲茶不再將茶研成粉末,而是直接放茶葉入壺或盞中沏泡飲用。飲茶方法的改良,既保留了茶葉的清香味,又易于察色、觀形、聞香、品味,功夫茶可能就是這種茶俗的延續(xù)。

        沖泡功夫茶所用的干茶葉是烏龍茶。為何稱(chēng)其為“功夫茶”呢?有人說(shuō)是因?yàn)橹谱鳛觚埐璧墓ば驈?fù)雜,極費(fèi)功夫。烏龍茶是半發(fā)酵茶,色澤青褐,又稱(chēng)青茶。其制作工藝分為兩部分:前半部分的工藝類(lèi)似紅茶的制作方法,鮮葉經(jīng)過(guò)曬青萎調(diào),反復(fù)數(shù)次搖青后,再將葉子進(jìn)行部分發(fā)酵變紅;后半部分的工藝類(lèi)似綠茶的制作方法,經(jīng)過(guò)高溫鍋炒、揉捻、干燥制成。功夫茶的品質(zhì)特點(diǎn)是綠葉鑲紅邊、湯色橙黃,有天然花香、滋味濃醇。廣東烏龍茶的名品有潮州的鳳凰單叢、石古坪烏龍、嶺頭單叢、饒平色種等。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),條索緊結(jié)、葉質(zhì)厚實(shí)、耐沖泡,一壺茶葉可沖泡十多次。鳳凰單叢是鳳凰水仙群體種中的一種,因是單株采摘、單株制作,產(chǎn)品稱(chēng)為單叢,其香味中帶蜜味,輕發(fā)酵帶花香,現(xiàn)在是以群體種栽培型為主。

        之所以被稱(chēng)作“功夫茶”,也有人說(shuō)是因?yàn)闆_泡烏龍茶頗費(fèi)功夫,并需細(xì)啜慢飲,故得名?!肚宄笆反笥^》卷十二《清代述異》記載:“中國(guó)講求烹茶,以閩之汀、漳、泉三府,粵之潮州府功夫茶為最?!惫Ψ虿杷嚳煞譃槌鄙?、臺(tái)灣、閩南、武夷山四大流派,其中潮汕功夫茶古香古色,保留了最多宋元以來(lái)沖泡條形散茶的技巧。

        沖泡功夫茶一般需要四寶齊備:一是玉書(shū)煨,這是閩南話對(duì)陶水壺的稱(chēng)呼,扁形,容水四兩(200克),水燒開(kāi)后,在蒸汽的推動(dòng)下,小壺蓋會(huì)自動(dòng)掀起,發(fā)出響聲;二是紅泥小火爐;三是孟臣罐,即精美的紫砂小茶壺;四是若琛杯,即精細(xì)的白色小瓷杯。整套茶具越是古老名貴越好,可供把玩與鑒賞。

        沖泡功夫茶的過(guò)程要求具有符合茶理與禮儀的技巧。例如烘茶,是用沸水澆淋茶壺,利用水溫來(lái)烘茶,使茶葉的霉陳氣味散發(fā),香氣上揚(yáng),充滿鮮活感。烘茶后把壺提起用力搖動(dòng),使茶葉均勻升溫,然后放在茶壺托盤(pán)里,提起水壺高沖水,使茶葉在壺內(nèi)旋轉(zhuǎn),以使茶葉的滋味快速溢出。第一泡水會(huì)沖起一層白色的泡沫,用壺蓋輕輕刮去;然后蓋好壺蓋,向壺身澆淋開(kāi)水,其目的是進(jìn)一步加溫,逼出茶香。每壺的茶湯要倒干凈,以免泡壞了茶葉??上葘⒉铚谷牍辣?,再斟到各個(gè)小茶杯,使每個(gè)小茶杯里的茶湯濃淡均勻。賓客需品香審韻,先要端起小茶杯聞香,小呷一口茶湯后細(xì)細(xì)地品味,爾后一飲而盡,留些湯底順手倒入茶盤(pán)中,輕輕放下茶杯,最后還要翕口輕啖幾下,回味清香。

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