謝瑤瑤，楊其林，黃鷺強(qiáng)*

（1.福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350117；2.福建新銘昇餐飲管理有公司，福建 福州 350199）

《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》明確指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。在國家政策的引導(dǎo)下，各省市積極響應(yīng)，為促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，具體規(guī)劃了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。當(dāng)前，我國食品電商用戶高達(dá)2.77億人，每年消費(fèi)交易超過4500億元，而其中很多是預(yù)制菜。電商行業(yè)中預(yù)制菜的銷售量的擴(kuò)張將不斷助推預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，進(jìn)一步滿足了消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品的需求。本文通過數(shù)據(jù)分析，剖析預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀，探討“反向C2M模式+電商平臺(tái)+預(yù)制菜”模式，為預(yù)制菜的發(fā)展模式提供建議。

1 預(yù)制菜概述

1.1 定義

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，通過分揀、切拌、腌制、滾揉成型和調(diào)味等預(yù)加工標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)制作的帶有預(yù)包裝的成品或半成品菜肴[1,2]。

按照食用方式和預(yù)制程度，分為4大類為即食類、即熱類、即烹類和即配類。根據(jù)儲(chǔ)藏運(yùn)輸溫度差異，將預(yù)制菜常溫保存（25 ℃）、冷藏保存（0～4 ℃）及冷凍保存（≤-18 ℃）。根據(jù)菜肴屬性，預(yù)制菜可劃分為肉類、水產(chǎn)與素菜預(yù)制菜肴。預(yù)制菜包括八大菜系，也囊括了早三餐、茶點(diǎn)、佐餐菜肴及休閑食品等。

1.2 行業(yè)現(xiàn)狀

受到疫情的影響，近幾年全球消費(fèi)能力處于低迷狀態(tài)，加上原料價(jià)格與人力成本不斷攀升，為降低運(yùn)營成本，預(yù)制菜便逐漸成為餐飲企業(yè)降低成本的關(guān)鍵[3]。近兩年來，預(yù)制菜的消費(fèi)端逐漸從B端（企業(yè)）向C端（消費(fèi)者）拓展，商慶竹等[4]的研究發(fā)現(xiàn)中國預(yù)制菜的主要消費(fèi)人群集中在27～39歲之間，占比為58.4%，另一方面，預(yù)制菜快捷、方便的優(yōu)點(diǎn)使得消費(fèi)需求逐漸加大，線下生鮮超市和線上電商的預(yù)制菜種類與其銷量迅速增加，C端的銷售占比增加到三成。王娟[5]的研究表明，山東與深圳分別以擁有約7700家和1945家預(yù)制菜企業(yè)位居全國預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量榜首，河南與江蘇緊跟其后；而餐寶典2022年底所發(fā)布《2022 中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果則顯示廣東處于首位，山東位居第二，比其他省份有較大領(lǐng)先優(yōu)勢[6]。

本文通過數(shù)據(jù)分析，搜索關(guān)鍵詞“預(yù)制菜”，比較我國兩大知名B2C電商平臺(tái)（電商平臺(tái)A與電商平臺(tái)B）中所銷售預(yù)制菜的種類、商鋪數(shù)量、商鋪地區(qū)、評(píng)論量及購買量。百度指數(shù)是以百度海量網(wǎng)民行為數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)共享平臺(tái)，可研究關(guān)鍵詞趨勢、洞察網(wǎng)民興趣和需求、監(jiān)測輿情動(dòng)向、定位受眾特征，通過搜索關(guān)鍵詞“預(yù)制菜”，實(shí)現(xiàn)詞匯云，結(jié)果如圖1所示。

圖1 “預(yù)制菜”百度指數(shù)詞匯云圖

通過搜索“預(yù)制菜”關(guān)鍵詞并加以分析，發(fā)現(xiàn)電商平臺(tái)A有128家商鋪售賣170多個(gè)品種的預(yù)制菜，附有“自營”字樣標(biāo)識(shí)的商品評(píng)論量（5000～200000）大于擁有其他標(biāo)識(shí)及沒有標(biāo)識(shí)的商品，具有“自營”字樣標(biāo)識(shí)在消費(fèi)者選擇商品時(shí)占主要購買驅(qū)動(dòng)力。電商平臺(tái)B有73家商鋪售賣120個(gè)品種的預(yù)制菜，銷量相對(duì)較多的省份主要集中在廣東、山東、浙江、江蘇，安徽與上海各有8家售賣預(yù)制菜的商鋪。

電商平臺(tái)A預(yù)制菜無論是即食、即熱、即烹種類都多于平臺(tái)B。平臺(tái)A除蓋澆飯之外，生鮮冷凍、各式湯類、深度加工等商品也占領(lǐng)首要，平臺(tái)B主要預(yù)制菜主要是可快速加熱的澆頭商品。平臺(tái)A與平臺(tái)B都沒有銷售即配類預(yù)制菜，且兩者售賣的預(yù)制菜多數(shù)為肉類與海鮮類，水果蔬菜占比小，主要售賣即食即熱的預(yù)制菜。因此，借助影響力大的平臺(tái)資源推廣預(yù)制菜能夠更快更容易獲得消費(fèi)者的信任，促進(jìn)商品的購買力及預(yù)制菜普及。

2 C2M模式

2.1 C2M模式的定義

C2M （Customer to manufactory，從消費(fèi)者到生產(chǎn)者）強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈主動(dòng)迎合消費(fèi)者的需求，運(yùn)用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能等現(xiàn)狀技術(shù)，基于用戶日常在各電商平臺(tái)的搜索瀏覽等行為數(shù)據(jù)進(jìn)行采集整合，將零散但有共性有規(guī)律需求的數(shù)據(jù)輸送給廠商，從而縮短產(chǎn)品制造到流通的過程，將品牌商、代理商、最終銷售終端等渠道和中間環(huán)節(jié)跳過，形成C端與M端“短鏈”式連接，從而節(jié)省中間環(huán)節(jié)成本。

隨著中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人們對(duì)個(gè)性化商品與優(yōu)質(zhì)化服務(wù)的需求不斷上升。在C2M模式下，消費(fèi)者可直接與制造商溝通，根據(jù)自身的需求提出響應(yīng)，制造商也可進(jìn)行精準(zhǔn)化生產(chǎn)和供應(yīng)，該模式將會(huì)成為未來電子商務(wù)發(fā)展趨勢的主流[7]。

2.2 C2M模式發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)階段我國C2M模式在服裝業(yè)、汽車行業(yè)、家電行業(yè)、家具行業(yè)運(yùn)用較多，在食品行業(yè)中C2M模式在信陽毛尖茶產(chǎn)業(yè)得到較多的運(yùn)用，而在其他食品類別中則主要用于食品安全保障。陶輝等[8]研究表明C2M模式與傳統(tǒng)商業(yè)模式相比，該模式使得服裝企業(yè)對(duì)產(chǎn)品供求更具有靈敏性。劉爽、潘曉[9]，張曉雨、鄭煜[10]對(duì)信陽毛尖行業(yè)進(jìn)行分析，建議通過B2C模式積累資金及消費(fèi)者數(shù)據(jù)，利用C2M模式打破中間環(huán)節(jié)、消除庫存、個(gè)性定制的優(yōu)點(diǎn)，從生產(chǎn)大眾的茶到生產(chǎn)出小眾的專屬茶。農(nóng)垚科技則推出“農(nóng)垚云團(tuán)線上購服務(wù)平臺(tái)”，借助C2M模式讓農(nóng)機(jī)重新煥發(fā)新生[11]。京東家電與長虹空調(diào)攜手從各大領(lǐng)域開展深度合作，通過簽署C2M戰(zhàn)略合作，促進(jìn)家電行業(yè)個(gè)性定制和智慧生活體驗(yàn)[12]。

3 C2M模式+電商平臺(tái)+預(yù)制菜模式的構(gòu)建

3.1 C2M模式借助電商平臺(tái)的優(yōu)勢

3.1.1 海量消費(fèi)數(shù)據(jù)與技術(shù)支撐

近幾年電商平臺(tái)如淘寶、京東、拼多多等快速發(fā)展，已成功滲入人們的日常生活，并積累了大量用戶的消費(fèi)行為數(shù)據(jù)，借助大數(shù)據(jù)分析與5G的發(fā)展，構(gòu)建用戶畫像體系，發(fā)掘潛在消費(fèi)者與更好預(yù)測消費(fèi)者需求，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)與個(gè)性化營銷[13,14,15]。

3.1.2 C2M模式+電商平臺(tái)

現(xiàn)階段，沒有電商平臺(tái)可以完全做到個(gè)性化定制，C2M模式還沒有普及到普通消費(fèi)者的日常生活中[16]。因此，C2M模式與電商平臺(tái)相互發(fā)展合作是有必要的，自主研發(fā)建設(shè)C2M平臺(tái)與借助第三方平臺(tái)搭建C2M平臺(tái)是C2M選擇平臺(tái)的主要途徑（圖2）。

圖2 C2M模式+電商平臺(tái)示意圖

3.1.3 C2M模式+電商平臺(tái)+預(yù)制菜

食品行業(yè)不同于其他行業(yè)，食品原材料的來源、加工方式、食品安全、儲(chǔ)存方式、運(yùn)輸方式等都是影響消費(fèi)者是否購買該食品的重要因素。由于C2M模式為消費(fèi)者直接與制造工廠交流，會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品或服務(wù)沒有清晰的認(rèn)知與認(rèn)同，品牌感知價(jià)值降低[17]。工廠建立與消費(fèi)者之間的品牌聯(lián)系需要消耗大量人物力成本，中小企業(yè)無法承受。李明等[18]提出基于C2M模式建立情報(bào)協(xié)同供給系統(tǒng)，為中小企業(yè)提供數(shù)據(jù)上的支持，解決中小企業(yè)數(shù)據(jù)資源、信息資源等資源的匱乏的問題。因此，借助現(xiàn)有電商平臺(tái)是連接工廠與消費(fèi)者之間相互吸引信任的重要橋梁。消費(fèi)者無須重復(fù)下載或登錄不同食品企業(yè)的個(gè)性定制網(wǎng)頁進(jìn)行定制，只需打開常用熟悉的購物軟件即可，節(jié)約搜索時(shí)間，提高用戶與平臺(tái)與工廠之間的黏性[19]。

3.2 反向C2M模式的特色

C2M 模式為客戶掌握控制權(quán)，導(dǎo)致供應(yīng)鏈的整合難度加大，生產(chǎn)模式更加多樣化，必須從原材料開始滿足客戶的需求，對(duì)生產(chǎn)線、價(jià)格等都提出了更高的要求，給制造商帶來了一定的困難[20]。支持消費(fèi)者的個(gè)性化定制需求，需要制造商對(duì)供應(yīng)鏈的進(jìn)行改造，柔性生產(chǎn)線的改造需要大量資金，且行業(yè)差異大難以統(tǒng)一[13]。同時(shí)，飲食習(xí)慣往往根據(jù)不同地區(qū)、家庭環(huán)境、個(gè)人口味的差異等有不同的表現(xiàn)，“千人千味”能做到飲食上的個(gè)性化定制難以實(shí)現(xiàn)。

反向C2M模式可簡單概括為“預(yù)約購買、按需生產(chǎn)”，模式源頭由工廠發(fā)起，依靠電商平臺(tái)與互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)工廠與消費(fèi)者之間的連接，創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)企業(yè)以訂單式營銷方式精準(zhǔn)把握客戶個(gè)性化需求，主動(dòng)且敏捷地捕捉消費(fèi)者的口味與喜好的信息，從而實(shí)現(xiàn)個(gè)性化的定制[21]（見圖3）。

圖3 反向C2M模式+電商平臺(tái)示意圖

工廠可先將通過平臺(tái)，收集并分析人群數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)掌握人群畫像與不同地區(qū)、不同人群喜好等動(dòng)態(tài)，工廠快速預(yù)測市場走向，列出能夠生產(chǎn)的產(chǎn)品類型、生產(chǎn)時(shí)間、口味變化等，將其反饋并在平臺(tái)上投放，平臺(tái)接單后企業(yè)借助柔性生產(chǎn)線生產(chǎn)。這樣的好處是可以減少生產(chǎn)線停滯時(shí)間，避免訂單量較少而成本過高。值得注意的是反向C2M模式的個(gè)性化定制程度相對(duì)較低，消費(fèi)者只能在廠家給定的范圍內(nèi)進(jìn)行功能模塊的選擇[22]。在模型構(gòu)建前期，可根據(jù)消費(fèi)者喜好掌握市場動(dòng)向，借助當(dāng)前的生產(chǎn)設(shè)備，先完成從群體性的“群性化定制”，再逐步走向真正的“個(gè)性化定制”。

4 反向C2M模式+電商平臺(tái)的思考

4.1 柔性生產(chǎn)線開發(fā)

支持消費(fèi)者的個(gè)性化定制需求，需要有強(qiáng)大的柔性生產(chǎn)線，柔性生產(chǎn)線的開發(fā)與改造需要耗費(fèi)大量的資金，對(duì)于中小企業(yè)而言較困難。中國預(yù)制菜有著獨(dú)特的需求特征，不同的菜系菜品的需求都有著千差萬別，沒有可借鑒國外經(jīng)驗(yàn)的[23]。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，通過政策支持、資金補(bǔ)貼、企業(yè)融資等方式的助力，新模式的預(yù)制菜供銷模式將會(huì)出現(xiàn)。

4.2 冷鏈倉儲(chǔ)與物流

傳統(tǒng)的預(yù)制菜以肉類、水產(chǎn)品等為主要加工材料，為了最大限度地保證產(chǎn)品新鮮度、口感，減少營養(yǎng)流失，冷鏈運(yùn)輸和冷藏技術(shù)的支持極其關(guān)鍵，運(yùn)輸物流的時(shí)效關(guān)乎產(chǎn)品質(zhì)量與安全。大型的電商平臺(tái)物流服務(wù)覆蓋中國所有地區(qū)，具有強(qiáng)大的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，大量的各地倉儲(chǔ)，同時(shí)借助與第三方平臺(tái)的物流的合作可緩解冷鏈物流帶來的不利影響。

4.3 食品安全管理

中央廚房是預(yù)制菜安全的重要保障，運(yùn)用現(xiàn)代食品技術(shù)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。整個(gè)生產(chǎn)過程中保持一定的中心溫度，減少生產(chǎn)過程中溫度、人員的失誤影響食品問題的發(fā)生[24,25]。RFID（射頻識(shí)別系統(tǒng)）在食品溯源中的運(yùn)用，可從食品源頭到食品生產(chǎn)、運(yùn)輸及流通都可做到全環(huán)節(jié)的查詢。目前RFID電子標(biāo)簽信息容易被惡意篡改，無法完全保證食品來源的可靠性，因此引入?yún)^(qū)塊鏈有望提高信息的透明度和可靠性[26]。

4.4 食物原料高效利用

“反向C2M模式+電商平臺(tái)+預(yù)制菜”模式平臺(tái)支持大數(shù)據(jù)、制造商技術(shù)鏈接供應(yīng)，可快速分析洞察預(yù)測消費(fèi)者需求，從而使供應(yīng)側(cè)柔性生產(chǎn)，制造商掌握主動(dòng)權(quán)，保持產(chǎn)品數(shù)量的可控性，防止食物的浪費(fèi)。一方面促進(jìn)供需出入平衡，另一方面減少工廠產(chǎn)品的滯銷和積壓。

總之，隨著社會(huì)的發(fā)展，生活方式的改變，食品個(gè)性化的需求愈發(fā)強(qiáng)烈。通過“反向C2M模式+電商平臺(tái)+預(yù)制菜”模式，能有效地促進(jìn)“群性化定制”，使得制造商不再被動(dòng)，資源得到充分利用，提升產(chǎn)品的品質(zhì)，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。