曹康寧，彭幫柱

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 武漢 430070）

牡丹作為中國(guó)傳統(tǒng)的“藥食兩用”植物，其花和根具有清熱解毒、活血化瘀等功效，是藥用主體。牡丹籽是藥用植物牡丹花的種子，一直作為中藥材丹皮的副產(chǎn)物被丟棄，尚未得到合理的利用。近年來(lái)，有學(xué)者的研究表明，牡丹籽中營(yíng)養(yǎng)成分較高，含有豐富的不飽和脂肪酸資源，其中α-亞麻酸的含量高達(dá)43%，約是橄欖油的80 倍、菜籽油的5 倍[1]，具有抗衰老、抗真菌、抗發(fā)炎及預(yù)防心血管疾病的作用[2-5]。此外，牡丹籽中還含有萜類[6-7]、芪類[8-9]、黃酮類[9]等成分，具有巨大的開(kāi)發(fā)潛力。

自2011 年牡丹籽油被列為新資源食品后，牡丹籽的開(kāi)發(fā)利用受到廣泛關(guān)注。目前市場(chǎng)上牡丹籽的產(chǎn)品仍以籽油為主，其它相關(guān)食品未見(jiàn)報(bào)道。原因可能是牡丹籽具有苦味，易引起牡丹籽油及其產(chǎn)品的苦澀味，因此限制了其加工利用。至今，對(duì)牡丹籽的研究主要集中于牡丹籽中營(yíng)養(yǎng)成分及生理功能研究，對(duì)其苦味物質(zhì)研究較少。鑒于此，本研究采用有機(jī)溶劑萃取與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法，利用超高效液相色譜-四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜（UPLC-HRMS）對(duì)牡丹籽中的苦味物質(zhì)進(jìn)行分離與鑒定，以期為牡丹籽苦味成分解析和脫苦機(jī)制研究與開(kāi)發(fā)利用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油用牡丹籽，在2020 年10 月上旬采摘于湖北省宜昌市某產(chǎn)業(yè)園區(qū)，顆粒飽滿，成熟充分。

分析級(jí)氫氧化鈉、正己烷、正丁醇、乙醇、鹽酸奎寧，購(gòu)買于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；色譜級(jí)甲酸、乙腈，購(gòu)于武漢弗頓科技有限公司；食品級(jí)檸檬酸，購(gòu)于商丘耕道電子商務(wù)有限公司；AB-8大孔吸附樹(shù)脂，購(gòu)于源葉生物有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SB-400 DTY 超聲清洗機(jī)，購(gòu)于寧波新芝生物科技股份有限公司；LGJ-10 真空冷凍干燥機(jī)，購(gòu)于北京松源華興科技發(fā)展有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，購(gòu)于上海亞榮生化儀器廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱，購(gòu)于上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Thermo QE PLUS 四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜、Ulti-Mate 3000 高效液相色譜儀，購(gòu)于美國(guó)Thermo Fisher 公司。

1.3 方法

1.3.1 牡丹籽前處理 將脫殼后的牡丹籽按料液比1∶5（m/V）置于質(zhì)量濃度為0.004 g/mL、溫度為100 ℃NaOH 溶液中，熱燙處理3 min，玻璃棒攪拌去皮后用清水洗凈。將去皮牡丹籽置于60 ℃熱風(fēng)干燥至恒重，粉碎后備用。

1.3.2 正己烷和水溶液浸提 稱取處理好的牡丹籽粉末50 g，用250 mL 正己烷室溫浸提4 次。每次浸提12 h，合并濾液后真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)獲得組分F-Ⅰ，殘?jiān)庞?0 ℃熱風(fēng)干燥12 h。

將殘?jiān)凑樟弦罕葹?∶20（m/V）置于50 ℃、pH 值為4 的檸檬酸水溶液中，超聲處理6 h，功率為350 W，頻率為40 kHz。將脫苦處理的上清液真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，冷凍干燥后獲得組分F-Ⅱ；超聲處理后殘?jiān)?jīng)60 ℃熱風(fēng)干燥12 h，獲得組分F-Ⅲ。

1.3.3 正丁醇萃取 將組分F-Ⅱ用蒸餾水溶解至100 mL 后，用100 mL 飽和正丁醇溶液萃取3次，合并正丁醇萃取部分，70 ℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后冷凍干燥，獲得F-Ⅱ-1 組分；水相部分70 ℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后冷凍干燥，獲得組分F-Ⅱ-2。

1.3.4 大孔樹(shù)脂純化 AB-8 大孔樹(shù)脂經(jīng)預(yù)處理[10]后，采用濕法裝柱填充到層析柱（30 mm×200 mm）中，填充量為50 mL。將F-Ⅱ-1 組分溶解于10 mL 蒸餾水并上樣至AB-8 大孔樹(shù)脂層析柱中，依次用蒸餾水、30%乙醇、50%乙醇、75%乙醇、100%乙醇進(jìn)行梯度洗脫，洗脫速度為4 mL/min，洗脫體積為10 倍柱體積（500 mL）。收集洗脫液，真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后冷凍干燥，獲得組分F-Ⅱ-1-MR1、F-Ⅱ-1-MR2、F-Ⅱ-1-MR3、F-Ⅱ-1-MR4 和F-Ⅱ-1-MR5。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)方法 篩選7 位（4 女3 男）經(jīng)苦味感官訓(xùn)練的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，年齡在20～35 歲之間。以鹽酸奎寧溶液為參考評(píng)估苦味強(qiáng)度（表1），將1 mL 不同濃度的鹽酸奎寧溶液呈現(xiàn)給帶鼻夾的感官小組成員，并要求在口中短暫旋轉(zhuǎn)樣品，然后將其吐出，用蒸餾水漱口。

表1 苦味評(píng)分等級(jí)及分值Table 1 Grade and scores of bitter

組分F-Ⅰ和F-Ⅲ直接感官評(píng)定外，其余組分用4%的乙醇溶液溶解并定容至200 mL，然后用于感官評(píng)價(jià)。感官小組成員以鹽酸奎寧溶液為參照，在0～10 之間評(píng)價(jià)苦味[11]。本次感官分析采用的溶劑水均為蒸餾水，采用3 位數(shù)隨機(jī)標(biāo)注樣品編號(hào)，試驗(yàn)樣品感官評(píng)定重復(fù)3 次，每次間隔10 min。

1.3.6 苦味得率的計(jì)算 苦味組分得率按照公式（1）進(jìn)行計(jì)算。

式中：X——苦味組分質(zhì)量，g；X0——牡丹籽粉末質(zhì)量，g。

1.3.7 液相色譜-質(zhì)譜分析

1.3.7.1 液相色譜分析條件 將苦味組分F-Ⅱ-1-MR2 和F-Ⅱ-1-MR3 分別用超純水和50%乙醇溶解，過(guò)0.22 μm 濾膜，備用。采用Agilent Eclipse Plus C18 色譜柱（2.1 nm×100 nm，1.8 μm）；流動(dòng)相：0.1%甲酸水溶液（A）和乙腈（B）；流速0.3 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；柱溫30 ℃；洗脫梯度：0～5 min，5%～10%（B）；5～25 min，10%～45%（B）；25～30 min，45%～75%（B）；30～35 min，75%～95%（B）；35～36 min，95%～5%（B）；36～40 min，5%（B）。

1.3.7.2 質(zhì)譜分析條件 采用電噴霧離子源（ES I）；掃描模式：負(fù)離子模式；掃描范圍：m/z 80～1 200；毛細(xì)管電壓：2 500 V；錐孔電壓：440 V；干燥氣溫度：350 ℃；干燥氣流速：600 L/h；碎裂電壓：30 和50 eV。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，重復(fù)3 次。用Origin 2018 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)及苦味得率結(jié)果

各組分物質(zhì)的苦味分值及得率見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果及苦味組分得率Table 2 Sensory evaluation results and the yield of bitter components

正己烷提取組分F-Ⅰ為油狀層，除去揮發(fā)溶劑后經(jīng)感官品嘗無(wú)苦味，該提取物為牡丹籽油。正己烷殘?jiān)?jīng)水提獲得的組分F-Ⅱ苦味加重，而水提殘?jiān)麱-Ⅲ無(wú)明顯苦味，說(shuō)明pH=4 的水溶液能夠有效提取牡丹籽中的苦味物質(zhì)。用飽和正丁醇進(jìn)一步萃取組分F-Ⅱ，獲得正丁醇組分F-Ⅱ-1 和水層組分F-Ⅱ-2，且組分F-Ⅱ-2 顯示出甜味，說(shuō)明牡丹籽苦味物質(zhì)聚集在正丁醇層F-Ⅱ-1中。通過(guò)AB-8 大孔樹(shù)脂對(duì)正丁醇組分F-Ⅱ-1 進(jìn)一步分離純化，獲得5 個(gè)組分。組分F-Ⅱ-1-MR1具有輕微甜味，未顯示明顯苦味；組分F-Ⅱ-1-MR2 是一種白色粉末狀物質(zhì)，得率最高，苦味程度最高；組分F-Ⅱ-1-MR3 是一種褐色粉末狀物質(zhì)，也具有苦味；F-Ⅱ-1-MR4 和F-Ⅱ-1-MR5 所得凍干量很少，經(jīng)感官評(píng)價(jià)未顯示出明顯苦味。

經(jīng)感官評(píng)價(jià)及得率可見(jiàn)，牡丹籽中的苦味物質(zhì)主要集中在30%和50%乙醇洗脫液中，即組分F-Ⅱ-1-MR2 和組分F-Ⅱ-1-MR3 中，該方法實(shí)現(xiàn)了對(duì)牡丹籽中苦味組分的有效分離，獲得了較高純度的牡丹籽苦味組分，有利于下一步的分析與鑒定。

2.2 苦味組分鑒定

2.2.1 組分F-Ⅱ-1-MR2 鑒定 F-Ⅱ-1-MR2 為白色粉末，是苦味物質(zhì)提取率最高的組分。采用UPLC-HRMS 對(duì)其進(jìn)行分析，共鑒定出7 個(gè)化合物，其中化合物C1-C6 均為單萜類化合物，見(jiàn)表3。

圖1 組分F-Ⅱ-1-MR2 的總離子圖Fig.1 Total ion current chromatograms of F-Ⅱ-1-MR2

化合物C1，保留時(shí)間為1.94 min，在m/z 405.1396[M-H]-處產(chǎn)生分子離子峰，根據(jù)元素組成計(jì)算其分子式為C16H24O9，在m/z 359，197，178 處存在3 個(gè)二級(jí)質(zhì)譜碎片。其中，分子離子m/z 405.1396[M-H]-脫去一分子甲酸（46 u）得到m/z 359[M-H-HCOO-]-，碎片m/z 197.08 [M-H-HCOOGlu]-為去甲酸后再斷裂失去1 分子葡萄糖基獲得，碎片m/z 179 [M-H-HCOO-Glu-H2O]-對(duì)應(yīng)失去1 分子水。經(jīng)過(guò)對(duì)比保留時(shí)間和文獻(xiàn)碎片[12-13]，初步斷定化合物C1 為牡丹酮1-O-β-D-葡萄糖苷。

化合物C2，保留時(shí)間為7.06 min，MS 圖顯示該物質(zhì)在m/z 495.1505 [M-H]-處有分子離子峰，并在MS2 質(zhì)譜上存在碎 片m/z 495，465，281，165，137，推測(cè)其分子式為C23H28O12。碎片m/z 465[M-H-CH2O-]-與分子離子差30 u，由分子脫去葡萄糖基上的甲氧基（30 u）獲得，m/z 333[M-HGlu-]-與分子離子脫去一分子葡萄糖基有關(guān)，在m/z 165 處的碎片被鑒定為芍藥苷類特征碎片——蒎烷基本骨架，m/z 137 對(duì)應(yīng)斷裂后所剩的對(duì)羥基苯甲酸結(jié)構(gòu)，與文獻(xiàn)[14]，[15]所述氧化芍藥苷二級(jí)質(zhì)譜碎片一致，結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖3a，故鑒定化合物C2為氧化芍藥苷。

化合物C3、C5 和C6 的出峰時(shí)間分別在9.25，10.16 和14.45 min，在ESI（-）模式下，出現(xiàn)強(qiáng)度不同的甲酸加和離子峰m/z 525.1607 [M+HCOO]-，即均存在m/z 479[M-H]-分子離子峰，推測(cè)為芍藥苷及其異構(gòu)體。其中，化合物C5 的MS2質(zhì)譜碎片分別 為m/z 449，327，165，121（見(jiàn) 圖2a），碎片m/z 449[M-H-CH2O]-由去甲酸分子m/z 479[M-H]-失去葡萄糖基中的甲氧基（30 u）形成，繼而失去1 個(gè)苯甲酸（122 u）形成特征碎片m/z 327[M-H-CH2O-C7H6O2-]-；m/z 327[M-H]-丟失1分子葡萄糖基獲得蒎烷基本骨架結(jié)構(gòu)的碎片（m/z 165）[15]，最后蒎烷基本骨架斷裂，脫去1 個(gè)苯甲酰取代基，產(chǎn)生m/z 121 [M-H]-離子碎片，與文獻(xiàn)[16-17]所述芍藥苷質(zhì)譜裂解規(guī)律一致，結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖3b，確定化合物C5 為芍藥苷。根據(jù)出峰時(shí)間順序，推斷化合物C3 可能為芍藥內(nèi)酯苷（離子碎片見(jiàn)圖2b，結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖3c），化合物C6 為牡丹皮苷I。

圖2 組分F-Ⅱ-1-MR2 部分化合物的二級(jí)質(zhì)譜圖Fig.2 MS2 spectra generated from some bitter compounds of F-Ⅱ-1-MR2

圖3 組分F-Ⅱ-1-MR2 部分單萜苷類化合物的結(jié)構(gòu)式Fig.3 Structure of some monoterpene glycosides in F-Ⅱ-1-MR2

圖4 組分F-Ⅱ-1-MR3 的總離子圖Fig.4 Total ion current chromatograms of F-Ⅱ-1-MR3

化合物C4，保留時(shí)間為9.47 min，MS 圖顯示該物質(zhì)具有m/z 687.2128 [M-H]-離子碎片，MS2圖中含有特征碎片m/z 593，471，323，165，121，與分子式C30H40O18相對(duì)應(yīng)。該物質(zhì)具有單萜蒎烷骨架特征碎片m/z 165，推測(cè)其為芍藥苷類物質(zhì)。經(jīng)與文獻(xiàn)[18-19]碎片對(duì)比，初步斷定為異麥芽芍藥苷（isomaltopaeoniflorin）。

化合物C7，保留時(shí)間為31.04 min，MS 質(zhì)譜圖顯示高豐度的碎片m/z 265.16[M-H]-，含有N 元素，經(jīng)Xcalibur 軟件計(jì)算該物質(zhì)分子式為C5H17O3N10。具體結(jié)構(gòu)待進(jìn)一步確定。

萜類化合物中具有內(nèi)脂、內(nèi)縮醛、糖苷鍵等可以形成螯合物而具有苦味。曹煌[20]通過(guò)電子舌仿生技術(shù)對(duì)白芍藥材樣品和不同濃度芍藥苷單體進(jìn)行識(shí)別，結(jié)果顯示其滋味均顯示苦味，該結(jié)果與Zhang 等[21]報(bào)道一致。組分F-Ⅱ-1-MR2 得率最高，鑒定出的化合物中以芍藥苷類為主，推測(cè)芍藥苷類化合物是牡丹籽的主要苦味成分。

2.2.2 組分F-Ⅱ-1-MR3 鑒定 從組分F-Ⅱ-1-MR3 共鑒定出21 種化合物，化合物C3、C5、C6 和C7 也存在于F-Ⅱ-1-MR2 組分中，化合物中C13屬于單萜類化合物，C15 為有機(jī)酸類，C17、C18 為芪類化合物，C19-C24 為三羥基脂肪酸類化合物，其余均為黃酮類化合物，見(jiàn)表3。

化合物C8，保留時(shí)間為11.02 min，MS 圖顯示該物質(zhì)具有m/z 597.1821 [M-H]-離子碎片，推測(cè)分子式為C27H34O15，根據(jù)ChemSpider 數(shù)據(jù)庫(kù)匹配，推測(cè)該物質(zhì)為根皮素3'，5'-Di-葡萄糖苷。

化合物C9-C11 的分子質(zhì)量和保留時(shí)間均不同，但它們都具有木犀草素類特征碎片m/z 285，因此被鑒定為木犀草素糖苷類化合物?；衔顲9的保留時(shí)間為11.77 min，MS 圖中存在高豐度碎片m/z 655.1009 [M-H]-，為該物質(zhì)準(zhǔn)分子峰，確定分子式為C28H32O18。MS2圖中含有特征碎片m/z 447，285，151，133，推測(cè)其為木犀草苷類化合物?；衔顲10，保留時(shí)間為13.89 min，在m/z 477.1030 [M-H]-存在分子離子峰，與分子式C22H22O12對(duì)應(yīng)。基于其它離子片段m/z 314，285，271，257，243，151，與ChemSpider 數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，鑒定其為6-甲氧基木犀草素-7-葡萄糖苷或異鼠李素3-O-葡萄糖苷[22]。其中m/z 285 為苷元離子峰，比分子離子m/z 477.1030 [M-H]-少192 u，表明丟失1 分子葡萄糖和1 分子甲氧基?；衔顲11 保留時(shí)間為13.93 min，于m/z 447.2593[M-H]-處存在主離子峰，經(jīng)計(jì)算其分子式為C21H20O11。其二級(jí)質(zhì)譜出現(xiàn)質(zhì)荷比為285 苷元離子碎片，由m/z 447[M-H-Glu]-失去1 個(gè)葡萄糖基得到，鑒定化合物C11 為木犀草苷[23]。

化合物C12，保留時(shí)間為14.30 min，在ESI（-）模式下，其MS 圖中產(chǎn)生了一個(gè)m/z 449.1082[M-H]-的離子碎片，對(duì)其二級(jí)質(zhì)譜圖下進(jìn)行分析，得到質(zhì)荷比為449，287，269，151，135 等碎片。其中，碎片m/z 449 脫去1 分子葡萄糖基得到m/z 287.06 [M-H-Glu]-，再脫去1 分子水得到m/z 269.05 [M-H]-，通過(guò)RDA 裂解，得到碎片m/z 151.00[M-H-Glu-H2O-C8H6O]-和碎片m/z 135.04[M-H-Glu-H2O-C8H6O-O]-。通過(guò)對(duì)比文獻(xiàn)[24]和Pubchem 數(shù)據(jù)庫(kù)，初步鑒定為黃酮類物質(zhì)馬里苷（marein）。

化合物C13，保留時(shí)間為14.99 min，MS 圖顯示該物質(zhì)在m/z 509.1660 [M-H]-處產(chǎn)生主離子峰，推測(cè)分子式為C24H30O12，存在MS2質(zhì)譜碎片m/z 463，331，161，121。通過(guò)查閱文獻(xiàn)[18]，推測(cè)其為牡丹皮苷D。

化合物C14，保留時(shí)間為16.87 min，分子式為C15H12O6，在ESI（-）模式下，在m/z 287.0557 [MH]-產(chǎn)生分子離子片段，MS2 質(zhì)譜圖中存在m/z 287，151，135，107 等離子碎片（見(jiàn)圖5a），碎片m/z 287[M-H]-脫去1 分子水，再經(jīng)RDA 裂解，產(chǎn)生碎片m/z 151 [M-H-H2O-C8H6O]-，m/z 135 由m/z 151 脫去1 分子氧所得。向進(jìn)樂(lè)等[25]研究表明牡丹中存在圣草酚類化合物，因此鑒定化合物C14 為圣草酚。

圖5 組分F-Ⅱ-1-MR3 部分化合物的二級(jí)質(zhì)譜圖Fig.5 MS2 spectra generated from some bitter compounds of F-Ⅱ-1-MR3

化合物C15，保留時(shí)間為17.27 min，MS 質(zhì)譜圖顯示該物質(zhì)于m/z 121.0281[M-H]-處存在準(zhǔn)分子離子峰，鑒定為苯甲酸。

化合物C16，保留時(shí)間為17.46 min，MS 圖中于m/z 285.0401 [M-H]-存在分子離子，與分子式C15H10O6匹配，MS2 質(zhì)譜圖存在m/z 285，151，133，107 等離子碎片（見(jiàn)圖5b），其中碎片m/z 151 [M-H-C8H6O2]-是黃酮母核在A1，3與B1，3處經(jīng)RDA 裂解所得，m/z 151 失去1 分子水得到m/z 133 [M-H-H2O]-，與文獻(xiàn)所報(bào)道一致[24]，初步鑒定為木犀草素。

化合物C17，保留時(shí)間為17.83 min，MS 圖顯示該物質(zhì)存在m/z 227.1281 [M-H]-分子離子峰，與分子式C15H10O6對(duì)應(yīng)，在MS2質(zhì)譜圖中產(chǎn)生m/z 227，185，143，117 等離子碎片（見(jiàn)圖5c），其中m/z 143 為苯環(huán)裂解重排后的特征離子碎片，初步鑒定為白藜蘆醇[26]。

化合物C18，保留時(shí)間19.24 min，存在m/z 453.0773 [M-H]-分子離子碎片，推測(cè)其分子式為C28H22O6，含有二級(jí)質(zhì)譜碎片m/z 453，435，359，347，253，225 等（見(jiàn)圖5d），通過(guò)與Pubchem 信息庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，初步鑒定為ε-葡萄素。

化合物C19，保留時(shí)間為19.82 min，MS 圖顯示該物質(zhì)于m/z 327.2171 [M-H]-存在分子離子峰，MS2 圖產(chǎn)生m/z 327，291，229，211，171 等特征離子碎片，與分子式C18H32O5對(duì)應(yīng)。結(jié)合參考文獻(xiàn)[27]和ChemSpider 數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)比，初步斷定為9，12，13-三羥基-10，15-十八碳二烯酸?；衔顲22（保留時(shí)間為21.81 min）的分子離子峰和二級(jí)質(zhì)譜碎片均與化合物C19 相同，推測(cè)為其同分異構(gòu)體——（10E，15Z）-9，12，13-三羥基-10，15-十八碳二烯酸。

化合物C20，保留時(shí)間為21.23 min，于m/z 329.2328 [M-H]-處存在分子離子峰，基于二級(jí)質(zhì)譜碎片m/z 329，229，211，171，139，推測(cè)分子式為C18H34O5。結(jié)合參考文獻(xiàn)[27]和ChemSpider 數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)比，初步斷定為該化合物為（15Z）-9，12，13-三羥基-15-十八碳烯酸?；衔顲21（保留時(shí)間為21.48 min）具有相同的準(zhǔn)分子離子峰，推測(cè)其為（15Z）-9，12，13-三羥基-15-十八碳烯酸同分異構(gòu)體。

化合物C23，保留時(shí)間為26.83 min，MS 圖中存在m/z 309.3873 [M-H]-分子離子峰，MS2質(zhì)譜圖含有特征碎片m/z 309，291，221，195，179，與分子式C18H34O4相對(duì)應(yīng)。經(jīng)Pubchem 和ChemSpider 數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)比，鑒定為13（S）-HpOTrE。

化合物C24，保留時(shí)間為30.01 min，MS 質(zhì)譜圖具有m/z 293.1790 [M-H]-分子離子碎片，MS2質(zhì)譜圖含有特征碎片m/z 293，275，223，195，179，根據(jù)元素組成確定分子式為C18H34O3。經(jīng)Pubchem 和ChemSpider 數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)比，鑒定為13（S）-HOTrE。

黃酮類物質(zhì)是植物苦澀味的重要來(lái)源，組分F-Ⅱ-1-MR3 含有木犀草素及其糖苷類、圣草酚、根皮素、馬里苷等，因此黃酮類物質(zhì)也是牡丹籽苦味物質(zhì)成分。此外，組分F-Ⅱ-1-MR3 還含有三羥基脂肪酸類物質(zhì)，有研究發(fā)現(xiàn)9，12，13-三羥基-10，15-十八碳二烯酸是全麥面包屑的苦味成分[28]，主要是由亞油酸氧化而來(lái)。據(jù)報(bào)道，由亞油酸與大豆制劑孵育產(chǎn)生的9，10，13-和9，12，13-三羥基十八烯酸的混合物可引出苦味[29]。Hamberg 等[30]認(rèn)為，三羥基酸異構(gòu)體味覺(jué)閾值可能大不相同，推測(cè)啤酒中9，10，13 和9，12，13-三羥基十八烯酸的異構(gòu)體可能是導(dǎo)致啤酒苦味的原因，特別是9（s），12（s），13（s）-三羥基-10（E）-十八烯酸等主要三羥基酸異構(gòu)體。趙騰飛等[31]鑒定出化合物9，10，13-三羥基-11（E）-十八烯酸和9，12，13-三羥基-（E）-十八烯酸是白酒中呈苦味特征的化合物。因此推測(cè)三羥基脂肪酸也可能是牡丹籽的苦味來(lái)源之一。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)有機(jī)溶劑萃取結(jié)合大孔樹(shù)脂純化，分離和制備了牡丹籽苦味組分，感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明牡丹籽苦味成分主要富集在30%和50%乙醇洗脫液中，且30%乙醇洗脫組分是牡丹籽苦味主要成分的所在相。經(jīng)UPLC-HRMS 分析與鑒定，30%乙醇洗脫液中以芍藥苷類化合物為主，包括芍藥苷、芍藥內(nèi)酯苷、氧化芍藥苷、異麥芽芍藥苷等組分，芍藥苷類化合物是牡丹籽中的主要苦味物質(zhì)。此外，木犀草素及其糖苷、白藜蘆醇、三羥基脂肪酸等也導(dǎo)致了牡丹籽苦味的產(chǎn)生。該研究可為牡丹籽苦味成分解析和脫苦機(jī)制研究奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，也可為牡丹籽的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供技術(shù)支持。