康元東，肖更生，2，馬路凱，3，陳壯鑫，先耀

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東 廣州 510507；3.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏 拉薩 850000；4.廣州市珠江餅業(yè)食品有限公司，廣東 廣州 511475）

老婆餅是廣式月餅的典型代表之一，因制作過程使用了大量的糖和油脂，皮薄餡足、色澤靚麗、口感油潤、具有較好的回軟性和回油性[1]。但其高糖高油的特點(diǎn)不符合當(dāng)下消費(fèi)者的需求，目前對老婆餅的研究主要集中于低糖低油方面的研制、工藝改進(jìn)、品質(zhì)改善及低熱高甜原料在老婆餅中的應(yīng)用上[2]。

老婆餅是一種多組分、多活性復(fù)合系統(tǒng)的食品。餅皮和餡料具有不同的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。水遷移通常發(fā)生在多組分食物的不同介質(zhì)中，主要是由于多組分食物不同部分之間存在水分活度梯度[3]。張宏康等人[4]在研究三明治在貯藏過程中的水分遷移特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，食物中水分活度梯度的大小、食物的貯藏溫度和食物中油脂的含量都會影響水分遷移。水分梯度越大，水分遷移速度越快。由于剛烘焙的老婆餅餅皮、外層餡料和內(nèi)層餡料在烘焙過程中加熱不均勻，因此具有2 種不同水分梯度的餅皮和餡料，導(dǎo)致水分從餡料不斷遷移到餅皮，老婆餅的硬度不斷減小。在貯藏過程中，餅皮中的水分會蒸發(fā)到外面或遷移到內(nèi)部的餡料中，導(dǎo)致剛出爐的老婆餅表面干燥堅(jiān)硬，需要軟化才能使餅皮變軟。關(guān)于餅皮回軟目前已有研究發(fā)現(xiàn)，可能是由于水分在餡料中向餅皮擴(kuò)散所導(dǎo)致。也可能是由糖漿在餅皮中的吸濕性和保濕性造成的[5]；也可能是餅皮中蔗糖糖漿的吸濕性和保濕性所致，此外糖也具有一定的保水性[6]。老婆餅的餅皮變軟與餅皮水分的變化有密切聯(lián)系。

目前，關(guān)于老婆餅軟化過程中理化指標(biāo)的變化及軟化機(jī)理的報(bào)道較少，海藻膠是一類親水性高分子，可以應(yīng)用于老婆餅的生產(chǎn)，在焙烤制品中加入海藻酸鹽，可使產(chǎn)品保水性增強(qiáng)、抗凍融、抗老化，產(chǎn)生一系列獨(dú)特的使用功效[7]。海藻膠作為海藻多糖的衍生物，具有改善人體胃腸道系統(tǒng)、抗氧化等保健功效[8]，在焙烤食品的生產(chǎn)中應(yīng)用價(jià)值很高，用海藻膠替代一部分蔗糖來改善傳統(tǒng)老婆餅高油高糖的特點(diǎn)。但客觀確定老婆餅軟化終點(diǎn)有助于焙烤行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，為老婆餅軟化提供了一種新的檢測方法。因此，有必要研究餅皮、餡中水分和油脂的遷移變化及其與老婆餅質(zhì)地之間的關(guān)系[9-10]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：餡料、低筋小麥粉、植物油、白砂糖、豬油為食品級，市售；辛己烷、體積分?jǐn)?shù)為75%的無水乙醇、石油醚、過硫酸鉀等為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

K35FC808 型烤箱，浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司產(chǎn)品；FA3204B 型電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；UV-1780 型紫外分光光度計(jì)，日本島津公司產(chǎn)品；YB-700A 型高速多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；08-2T型恒溫磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司產(chǎn)品；RV10KA 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；Milli-Q 型超純水機(jī)，美國Millipore 公司產(chǎn)品；CTA-25HSPRO 型質(zhì)構(gòu)分析儀，天津創(chuàng)興電子設(shè)備制造股份有限公司產(chǎn)品；HD-3A型水分活度儀，無錫市華科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 老婆餅的制作工藝

面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)成型→餅成型→烘焙→冷卻→成品。

面團(tuán)調(diào)制：將全麥粉、玉米油、小蘇打、食鹽與水按配比混合攪拌至完全溶解，加入低筋粉，和面2 min。使用壓面機(jī)將面團(tuán)搟壓成餅型，面餅厚度為3 mm，用圓形模具壓制成型。烘焙條件：將成型的餅干放入烤箱中，上火160 ℃，下火160 ℃，烘烤24 min（12 min） 烤盤調(diào)整方向，保證均勻烤制，冷卻至室溫25 ℃。

基礎(chǔ)配方：以混合粉（全麥粉+低筋粉= 1） 為其他添加物的基準(zhǔn)。油脂添加量15%，全麥粉添加量30%，白砂糖添加量20%，玉米油添加量20%，小蘇打添加量0.5%，食鹽添加量0.5%。

1.3.2 老婆餅基本理化指標(biāo)的測定

（1） 酸價(jià)測定。具體檢測方法嚴(yán)格按照GB/T 5009.229—2016《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》操作[10-11]。

（2） 過氧化值測定。具體測量方法嚴(yán)格按照GB 5009.227—2016《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》操作[12]。

（3） 水分的測定。試驗(yàn)中水分活度的測定參考文獻(xiàn)[13]方法，使用水分活度儀，每隔15 min 測1 次餡料的水分活度值，做3 次平行試驗(yàn)。

（4） 色差值的測定。色差值的測定參考文獻(xiàn)[14]方法，L*表示亮度，數(shù)值0～100，0 表示黑色，100表示白色；a*表示紅色度，數(shù)值-60～60，-60 表示綠色，60 表示紅色；b*表示黃色度，數(shù)值-60～60，-60 表示藍(lán)色，60 表示黃色。

（5） TPA 測試方法。參考質(zhì)構(gòu)測試方法[15]將試樣切成1 cm×1 cm×0.2 cm，采用TPA 模式，試樣平行6 次，使用探針P/36R，測前試率3.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測試后速度5.0 mm/s，壓縮率75%，觸發(fā)力5 g，2 次壓縮間隔5 s。數(shù)據(jù)采集速度200 mm/s。測量指標(biāo)包括硬度、黏彈性和回復(fù)性。

（6） 感官評價(jià)。根據(jù)GB/T 19855—2015 中廣式酥皮月餅的感官要求，結(jié)合試驗(yàn)材料中海藻糖的特性，建立感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

老婆餅制品感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 老婆餅制品感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)重復(fù)3 次，取平均值，數(shù)據(jù)處理及作圖采用Origin、SPSS 軟件，結(jié)果為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”，采用Duncan 檢驗(yàn)法分析差異顯著性，p＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 海藻膠添加量對老婆餅感官評分的影響

海藻膠添加量對老婆餅感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 海藻膠添加量對老婆餅感官品質(zhì)的影響

海藻膠能穩(wěn)定細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，防止蛋白質(zhì)變性，抑制酸敗味和脂肪酸分解的特點(diǎn)[16]。在高分子狀態(tài)下，海藻膠因其黏度高、穩(wěn)定性好而被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化工等行業(yè)[17]?？局七^程中加入油脂凝膠20%，白砂糖10%，中筋面粉50%，海藻膠的添加量為0，1%，2%，3%，4%，探討海藻膠添加量對老婆餅感官品質(zhì)的影響。老婆餅的感官評分隨著海藻膠添加量的增高，先顯著增加后再顯著下降（p＜0.05）。海藻膠添加量為4%時(shí)，感官評分最高，因?yàn)檫^量添加海藻膠會使口感顯著下降，過量的海藻膠添加會使餅顏色呈現(xiàn)棕褐色，質(zhì)地變硬，感官評價(jià)降低，因此選取海藻膠添加量3%。

2.2 海藻膠添加量對老婆餅水分含量的影響

烤制過程中各組分添加量為油脂凝膠20%，白砂糖10%，中筋面粉50%，海藻膠分別為0，1%，2%，3%，4%，探討海藻膠添加量對老婆餅水分含量的影響，回軟是老婆餅制品的生產(chǎn)制造過程中的重要環(huán)節(jié)，海藻膠保水性特點(diǎn)可以賦予老婆餅獨(dú)特的口感[18]。

海藻膠添加量對老婆餅水分含量的影響見圖2。

圖2 海藻膠添加量對老婆餅水分含量的影響

由圖2 可知，老婆餅的水分含量隨著海藻膠添加量的增加，先增加后不變，有顯著性差異（p＜0.05），這是因?yàn)檫^量添加海藻膠會使老婆餅顏色呈現(xiàn)棕褐色，質(zhì)地變硬，降低感官評價(jià)。當(dāng)添加量為3%時(shí)，海藻膠對餅皮的保水效果最佳，水分含量最高為9.03%，選取海藻膠添加量為3%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3 海藻膠添加量對老婆餅水分活度的影響

在加工老婆餅的過程中，海藻膠不僅可以提高新鮮度和色澤，還可以增加嫩度，因?yàn)榘咨疤呛秃虬被嶂g發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類、含硫化合物等羰基化合物，增加餅的風(fēng)味[19]?？局七^程中各組分添加量分別為油脂凝膠20%，白砂糖10%，中筋面粉50%，海藻膠的添加量為0，1%，2%，3%，4%，探討海藻膠的添加量對老婆餅水分活度的影響。

海藻膠添加量對老婆餅水分活度的影響見圖3。

圖3 海藻膠添加量對老婆餅水分活度的影響

由圖3 可知，隨著海藻膠添加量的增加，餅的水分活度呈現(xiàn)先增加后平穩(wěn)趨勢（p＜0.05），因?yàn)樗诌w移通常發(fā)生在多組分食物的不同介質(zhì)中，這主要是由于多組分食物不同部分之間存在水分活度梯度。而海藻膠加入使餅皮中保持了一部分水分，隨著水分的遷移，水分梯度越小，水遷移速度越慢，最終趨于平穩(wěn)[20]。當(dāng)添加量為3.0%時(shí)，水分活度最高為0.799±0.01，過高的海藻膠添加量使餅皮變硬，口感顯著下降，因此選取海藻膠添加量3.0%。

2.4 海藻膠添加量對老婆餅酸價(jià)的影響

雖然烤制前過程中為了進(jìn)一步提高餅制品的風(fēng)味和保存期限，在焙烤制品中加入海藻酸鹽，可使產(chǎn)品保水性增強(qiáng)、抗凍融、抗老化，產(chǎn)生一系列獨(dú)特的使用功效。海藻膠作為海藻多糖的衍生物，具有改善人體胃腸道系統(tǒng)、抗氧化等保健功效[9]?？局七^程中各組分添加量為油脂凝膠20%，白砂糖10%，中筋面粉50%，海藻膠添加量為0，1%，2%，3%，4%，探討海藻膠添加量對老婆餅酸價(jià)的影響。

海藻膠添加量對老婆餅酸價(jià)的影響見圖4。

圖4 海藻膠添加量對老婆餅酸價(jià)的影響

由圖4 可知，隨著海藻膠添加量的增加，老婆餅的酸價(jià)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，有顯著性差異（p＜0.05），因?yàn)殡S著貯存時(shí)間的增加，餅中的油脂氧化酸敗加快，酸價(jià)增加，當(dāng)添加量為3.0%時(shí)，降低了由餅皮向餡料的水分遷移，餡料的水分含量降低，降低了餡料中油脂的酸價(jià)氧化[13]，最低為2.86±0.15，選取海藻膠添加量3.0%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.5 回軟過程對TPA 參數(shù)的影響

老婆餅在貯藏過程中TPA 參數(shù)的變化見圖5。

圖5 老婆餅在貯藏過程中TPA 參數(shù)的變化

由圖5 可知，老婆餅在回軟后的硬度比回軟前顯著降低22.8%±2.4%（p≤0.05），表明餅的質(zhì)地不斷變軟，口感變好。而脆度和回復(fù)性表現(xiàn)為前2 d 逐漸增加，與回軟前相比，分別顯著增加11.8%±2.0%和1.5%±0.2%（p≤0.05），隨后脆度和回復(fù)性又逐漸下降8.7%±0.5%和1.3%±0.3% （p≤0.05），與老婆餅軟化過程中外餡含油量的變化趨勢相反，說明老婆餅的黏聚力和回彈性的變化可能與外餡含油量的變化有關(guān)。而在軟化第2 天時(shí)，老婆餅的黏聚力和回彈性最高，外餡含油量最低，說明外餡含油量越低，老婆餅的黏聚力和回彈性越高，推測可能是油對月餅的軟化作用所致。

2.6 貯藏過程中對海藻膠添加量對色澤的影響

色澤是影響老婆餅市場認(rèn)可度的重要指標(biāo)。藻膠替代量對亮度值L*無顯著影響（p＞0.05），但對紅色值a*有顯著影響（p＜0.05），黃色值b*有波動變化。隨著海藻膠替代量的增加，餅的紅色值a*由9.7增加到14.7。隨著海藻膠替代量的增加，老婆餅成分中的蛋白質(zhì)含量增加，烘焙過程中的美拉德反應(yīng)受到影響。餅皮紅度值a*增大，紅色加深。朱倩等人[21]研究表明，在烘焙食品中使用3%的海藻膠代替面粉，最終成品的棕紅色明顯比對照組深，這可能是因?yàn)楹Ｔ迥z本身是棕色的，而烘焙過程中的美拉德反應(yīng)加深了老婆餅的顏色。因此，從色澤方面考慮，海藻膠替代量增加0～3%時(shí)，因?yàn)楹Ｔ迥z自身呈黃褐色，海藻膠替代量越多，餅皮越紅，老婆餅的色澤越吸引人。

貯藏過程中對海藻膠添加量對色澤的影響見表2，老婆餅在貯藏過程中色差的變化見圖6。

圖6 老婆餅在貯藏過程中色差的變化

表2 貯藏過程中對海藻膠添加量對色澤的影響

3 結(jié)論

探索了海藻膠對老婆餅在貯藏過程中餅皮保水性和持油性，延長保質(zhì)期的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)確定最優(yōu)工藝。結(jié)果表明，最佳配方為油脂凝膠添加量20%，白砂糖添加量10%，中筋面粉添加量50%，海藻膠添加量3.0%；烤制后最佳條件為120 ℃烘0.5 h，烤制得的老婆餅香味濃郁、色澤誘人、軟硬適度、甜味適中，具有其特有的滋味、氣味。此外，當(dāng)海藻膠的添加量為3%時(shí)，感官評分和產(chǎn)品保質(zhì)期都有較好的狀態(tài)，確定其為最佳添加方案。