喻 言

大約十余年前，成都人民南路附近開了一家牛排館賣臺塑牛排。據(jù)說這是當年臺塑集團的“御廚”為王永慶先生量身研制的一款美食。出于好奇，我約朋友去品嘗，毫無懸念，這是一次失敗的味蕾體驗。盡管在選料和腌制上都非?？季浚?jīng)歷長達一個多小時的烘烤，百分之百成熟度的牛排完全背離了西式牛排腥鮮的本味，產(chǎn)生了嚼塑料的錯覺。毫無疑問，臺塑牛排僅適合已長期被中式菜肴嬌慣的傳統(tǒng)胃腸和味蕾。

我對西餐的最早體驗，要追溯到上個世紀八十年代重慶的心心咖啡廳、沙利文西餐廳以及九十年代初北京的莫斯科餐廳。重慶的兩家西餐廳，都是抗戰(zhàn)時期陪都的副產(chǎn)品，四九年后由于眾所周知的原因先后關(guān)閉，八十年代恢復(fù)營業(yè)。它們提供的蘸西紅柿醬的炸豬排，讓當時我那被麻辣統(tǒng)治多年的味蕾有了煥然一新的感覺。但這兩家餐廳還提供一種鐵板牛排配洋蔥，食材品質(zhì)不高，又過了火候，牛肉的纖維過分粗壯，對牙齒構(gòu)成極大的威脅。

北京的莫斯科餐廳，就是“文革”中大院子弟們經(jīng)常聚集的“老莫”，上世紀90 年代初的我，一位剛到京城的外省青年，完全被它高闊的穹頂、潔白的臺布、亮閃閃的刀叉震驚了。之前的二十多年，我已完全習慣國營餐廳大紅大綠的粗鄙氛圍和個體小飯館的逼仄簡陋，“老莫”的金碧輝煌對一個未見世面的草根食客心理陰影面積的擴展是無法估量的。但，國營莫斯科餐廳的俄式菜肴并不讓我驚艷，俄式紅菜湯、奶油烤大蝦、罐燜牛肉、黃油煎海鱸魚幾道特色菜只能算是中規(guī)中矩，而且上菜速度快得驚人，感覺一如當年所有的國營食堂的做法，提前做好溫在鍋里，客人點餐后立刻端上桌。至于牛排，這種需要即時料理的，不是他們的擅長。

那個時候，北京最矚目的西餐廳是著名設(shè)計師皮爾·卡丹開在崇文門大街的馬克西姆餐廳。這家以法式美食聞名的餐廳雖已歷時七八年，依然占據(jù)京城西餐界翹楚。有很長一段時間，囊中羞澀的我，被它傳說中的高價位嚇得裹腳不前。后來有朋友在那里辦生日趴，我才生平第一次得償法式美味。前菜的鵝肝批、山羊奶酪都讓我的味蕾有了小小驚艷。主菜上的黑胡椒蘑菇醬牛排，無一例外，所有人都要的八分熟。八分熟的牛排，無論出自哪位大師的手藝，確實難有太愉悅的體驗。

第一次真正體味到牛排的美味，第一次學會“正確”吃牛排是90 年代中期，在美國德州達拉斯一家牛仔餐廳。這家以推廣牛仔文化著名的餐廳，拒絕西裝革履的食客，客人如果系著領(lǐng)帶上門，會被一身牛仔裝的門童用一把大剪刀剪斷。德州有個諺語，大意是德州的任何東西都要比其他地方大一號，當然牛排也不例外。尤其是這家牛仔餐廳的牛排，端上桌的時候，依然讓我對西部牛仔剽悍的胃腸有了全新的認知。這只二指厚半尺見方的牛排，目測超過兩磅重，冒著熱騰騰油脂香氣，讓我食指大動的同時，又擔心胃的容量。那天接待我的朋友，是一位在達拉斯生活多年的華裔和他的合伙人——一位地道的紅脖子德州佬。點餐的守候，他有點武斷地阻止了我對牛排八分熟的要求，理由是這種成熟度對廚師構(gòu)成職業(yè)侮辱。但我也沒有接受他二分熟的建議，這對我無異茹毛飲血，最后我們各讓一步，我要了五分熟。當我用餐刀劃開略顯焦脆的表皮，將一小塊飽含汁液的牛肉放進嘴里，一股鮮嫩夾雜淡淡血腥的混合香味一瞬間就俘虜了我的味蕾。就那一刻，我才明白，從前一直吃的是“假”牛排，而今才開始接近的“正確”吃牛排的真理。

那位華裔朋友一邊小口嚼著二分熟的牛肉，一邊向我推銷他的西餐美食體會。他說，“血、腥”是西方美食的最本質(zhì)追求，這不僅是游牧民族數(shù)千年培育出的味蕾嗜好，也是蠻族時代就潛伏起來的基因渴求。牛排、鵝肝、魚籽醬，這些西方普及度較高的美食，追求的都是血腥鮮嫩的口感，沒有這樣的味蕾和消化功能，如何培育得出骨骼粗大體毛茂盛的族群？我們以碳水化合物為主食的東方人，身體先天就弱于他們，如果不比他們吃得更生猛，氣勢上就要被他們壓倒。他一邊說一邊還拍了拍身邊那位骨骼粗大體毛茂盛的紅脖子合伙人。那個對漢語一知半解的家伙則配合地點著頭，顯然對他推廣這套理論已耳熟能詳。這位華裔朋友出生在東南亞，爾后在香港讀書、工作，又在北京呆過幾年，之后來的美國。有很長一段時間，他的主要工作就是在地球上飛來飛去，對于東西美食的體會有很強的說服力?？粗犬斈昱c我在北京相識時粗壯很多的身體，我相信他應(yīng)該是言行一致的。

隨著出國的機會日漸增多，地道的法式牛排、意式牛排也成了日常的食物。牛排烹制的方式就那么幾種，簡單粗暴，調(diào)料也大同小異，但不同部位的牛肉確實給味蕾帶來完全迥異的感受。我對牛排的成熟度要求也發(fā)展到三分的水平，三分熟的牛排，油脂的香味與肉質(zhì)固有的鮮腥實現(xiàn)一種美妙的平衡，讓我這個東方人的味蕾享受達到極致。

時代的發(fā)展日新月異，國門日益開放，進入新世紀以后，首都建國門至國貿(mào)一帶的高星級涉外酒店，幾乎都有了外籍名師主廚的西餐廳，在使館區(qū)附近也開滿了世界各地風格的飯店。即使足不出京，也可輕易品嘗到純正地道的各式牛排及各國的風味美食。我年幼的女兒曾與我發(fā)宏愿，要逐一嘗遍北京的全球美食，可惜沉重的學業(yè)讓她只有周末的時間才可去踐行她的愿望，直到她高中出國留學，這個愿望也沒能實現(xiàn)十分之一。

如今在上海、廣州、深圳以及內(nèi)地的成都，法餐、意餐、西班牙餐、希臘餐、日式料理、印度餐、阿拉伯餐、泰餐等等都開滿大街小巷。對國人來講，隨意品嘗全球美食，再不是難以實現(xiàn)的夢想。尤其隨著國際企業(yè)落地，國際商務(wù)機構(gòu)、文化機構(gòu)增多，全球化進程的深入，外籍人士與本土人群的交流融入變得日常，美食的交流融合成為必然。有一段時間，很多內(nèi)地城市都標榜要發(fā)展成國際大都會，我對它們的考量首先看是否可以吃到來自全球各地的美食。我的認知里，美食是所有文化的先導，是一種柔軟而堅強的力量，就像突破地表的小草。一座城市的開放度和包容性，首先看它的美食的多樣性。一個城市的人群只有偏執(zhí)保守的味蕾，就沒有前景。沒有開放的味蕾，很難有文化的包容。沒有包容，就談不上融合；沒有融合，就談不上進步。一個城市如此，一個族群如此，一個人亦如此。