陶君秀 王 郁 饒 紅 孔 杰 格爾麗

（伊犁技師培訓(xùn)學(xué)院，新疆伊寧 835000）

引言

近年來，隨著全球旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展和人們對(duì)可持續(xù)發(fā)展的日益關(guān)注，旅游目的地的可持續(xù)發(fā)展成為備受關(guān)注的話題[1]。旅游景區(qū)的餐飲業(yè)務(wù)是其可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵組成部分，也是其必不可少的一環(huán)。作為一種核心的管理策略和方法，餐飲管理對(duì)于旅游目的地的可持續(xù)發(fā)展起到了至關(guān)重要的影響。

首先，在餐飲管理的實(shí)踐中，提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，以滿足游客的需求，促進(jìn)旅游消費(fèi)和目的地經(jīng)濟(jì)增長是其首要任務(wù)[2]。各種創(chuàng)新的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)可以吸引更多游客的光臨，提升旅游目的地的競爭力和吸引力，從而帶動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)的增加。其次，餐飲管理能夠促進(jìn)地方農(nóng)產(chǎn)品的銷售，推動(dòng)本土農(nóng)業(yè)優(yōu)化發(fā)展和農(nóng)民收入的增長，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。最后，餐飲管理也能夠推動(dòng)綠色環(huán)保理念的傳播和落實(shí)，減少環(huán)境污染和資源浪費(fèi)，保護(hù)和提升旅游目的地的自然環(huán)境質(zhì)量。通過引入可持續(xù)的餐飲運(yùn)營方式和綠色食品供應(yīng)鏈，餐飲管理能夠減少能源消耗和廢物排放，降低對(duì)自然資源的過度消耗，從而保護(hù)旅游目的地的生態(tài)環(huán)境。

一、餐飲管理的基本概念

餐飲管理是指對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行規(guī)劃、組織、協(xié)調(diào)和控制的管理活動(dòng)，它涉及餐廳的整體運(yùn)營管理、員工培訓(xùn)與管理、菜品調(diào)配和質(zhì)量控制等方面。對(duì)于旅游目的地來說，餐飲管理的主要功能包括提供滿足游客需求的菜品和服務(wù)、提高餐廳的競爭力、保持餐廳的品牌形象和形成良好的品牌文化[3]。首先，通過優(yōu)良的餐飲管理，旅游目的地能夠提供多樣化且滿足不同游客需求的餐飲服務(wù)，從而提高游客對(duì)目的地的滿意度。例如，餐廳可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐奈幕厣陀慰偷目谖断埠茫谱鞒霆?dú)特的菜品，為游客呈現(xiàn)地方特色的美食文化，從而增加游客對(duì)目的地的興趣和好感。其次，在保護(hù)旅游目的地生態(tài)環(huán)境方面，餐飲管理也起到了積極的作用。對(duì)于旅游目的地來說，保護(hù)環(huán)境是可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。通過實(shí)施環(huán)保政策和手段，餐飲業(yè)可以在經(jīng)營活動(dòng)中降低廢棄物的產(chǎn)生，增強(qiáng)能源的使用效益，并降低對(duì)環(huán)境的不良影響[1]。例如，餐廳可以通過采購有機(jī)食材、推廣環(huán)保餐具、倡導(dǎo)節(jié)約用水等措施，減少資源消耗和環(huán)境污染。最后，餐飲管理還可以促進(jìn)旅游目的地的經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的進(jìn)步能夠促進(jìn)相關(guān)行業(yè)的收益增長，從而推進(jìn)本地經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。餐飲管理可以通過提供就業(yè)機(jī)會(huì)，增加當(dāng)?shù)鼐用竦氖杖?，提高人民生活水平。同時(shí)，餐飲管理可以吸引更多的游客前來就餐，增加旅游目的地的消費(fèi)總額，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

二、旅游目的地餐飲管理存在的問題

（一）餐飲服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定

餐飲服務(wù)質(zhì)量是旅游目的地吸引和留住游客的核心要素之一，但目前在一些旅游目的地，這一關(guān)鍵因素呈現(xiàn)出顯著的不穩(wěn)定性。由于員工培訓(xùn)的不足、標(biāo)準(zhǔn)化流程的缺失、設(shè)備和材料的不均勻配備及管理監(jiān)督的漏洞，餐飲服務(wù)出現(xiàn)差異化的情況，有時(shí)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)則遠(yuǎn)低于期望。這種波動(dòng)性不僅直接影響了游客的整體體驗(yàn)，而且長此以往會(huì)損害旅游目的地的聲譽(yù)和吸引力[2]。更重要的是，這種服務(wù)質(zhì)量的不穩(wěn)定性很可能導(dǎo)致營業(yè)收入不穩(wěn)定，使得旅游目的地在更宏觀的經(jīng)濟(jì)層面上受到?jīng)_擊。

（二）不適應(yīng)文化差異

在全球化的背景下，旅游業(yè)已經(jīng)成為連接不同文化的橋梁，而餐飲作為其中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，往往成為文化交流的第一站。然而，旅游目的地在餐飲管理中面臨的一個(gè)顯著問題是不適應(yīng)文化差異。具體來說，由于對(duì)外來文化、飲食習(xí)慣的不了解，一些旅游餐飲場所難以滿足不同游客的需求。例如，某些餐飲場所可能忽略為素食者提供相應(yīng)的菜品。同時(shí)，不同的餐飲禮儀和習(xí)慣也可能使游客感到不適[3]。此外，由于缺乏對(duì)外來文化的深入了解，某些為迎合外國游客而設(shè)置的菜品可能流于形式，失去了其原有的文化精髓，導(dǎo)致游客得不到真正的文化體驗(yàn)。

（三）資源浪費(fèi)

在旅游目的地的餐飲管理中，資源浪費(fèi)已經(jīng)成為一個(gè)亟待解決的問題。這種浪費(fèi)不僅體現(xiàn)在食物的剩余和浪費(fèi)上，還體現(xiàn)在能源消耗、水資源浪費(fèi)及不合理的物資采購中。具體來看，為滿足游客的多樣化需求，一些餐飲場所往往超額準(zhǔn)備食材，而隨著營業(yè)結(jié)束，未使用的食材成為垃圾，加劇了環(huán)境壓力。在能源使用方面，管理不善、設(shè)備陳舊導(dǎo)致高能耗，如餐廳照明、冷卻和加熱設(shè)備的無效運(yùn)行。而在水資源管理上，不少餐廳存在過度使用水資源的情況，如過度使用水進(jìn)行餐具沖洗、食材處理。這種資源浪費(fèi)不僅增加餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，還對(duì)環(huán)境造成持續(xù)壓力，影響旅游目的地的可持續(xù)發(fā)展。

（四）環(huán)境污染

在旅游目的地餐飲業(yè)中，環(huán)境污染已經(jīng)成為一個(gè)日益凸顯的問題，尤其是在旅游高峰期，大量的游客涌入，導(dǎo)致餐飲業(yè)產(chǎn)生的垃圾量上升。首先，大量的食品包裝和食物殘?jiān)捎谔幚聿划?dāng)，造成地面和水源污染。其次，由于餐飲場所對(duì)廚房油煙、廢氣、污水等處理不規(guī)范，空氣和水質(zhì)遭到污染，進(jìn)一步影響了旅游目的地的自然環(huán)境和生態(tài)平衡[4]。再次，為滿足游客口味，部分餐飲場所過度使用食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)，其殘留物通過食物垃圾和廢水排放，對(duì)土壤和水體造成長期危害。這樣的環(huán)境問題不僅會(huì)損害旅游目的地的生態(tài)環(huán)境，還會(huì)降低游客的旅游體驗(yàn)，影響目的地的長期旅游吸引力。

（五）過度商業(yè)化導(dǎo)致失去地方特色

旅游目的地的餐飲業(yè)在追求商業(yè)利益的過程中，出現(xiàn)了過度商業(yè)化的現(xiàn)象，導(dǎo)致其原有的地方特色日漸消失。為迎合大眾化的消費(fèi)需求，提高營業(yè)額，一些餐飲企業(yè)選擇引入或模仿其他地方流行的餐飲文化、菜品，而忽視了對(duì)本土飲食文化的傳承和保護(hù)。隨著時(shí)間的推移，當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)餐飲文化逐漸被同質(zhì)化、大眾化的餐飲形式所替代，導(dǎo)致地方特色餐飲減少，甚至消失。此外，為吸引游客，部分餐飲場所過度包裝和宣傳某些地方特色菜品，但其往往與真正的地方傳統(tǒng)菜品相距甚遠(yuǎn)。這不僅導(dǎo)致游客對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嫷氖?，更可能引發(fā)游客對(duì)整個(gè)旅游目的地的不滿。長期而言，失去地方特色的餐飲業(yè)將會(huì)損害旅游目的地的獨(dú)特性和吸引力，對(duì)其可持續(xù)旅游發(fā)展造成潛在威脅。

三、旅游目的地加強(qiáng)餐飲管理的策略

（一）完善服務(wù)質(zhì)量監(jiān)管機(jī)制

為確保旅游目的地餐飲的服務(wù)質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)并滿足游客的需求，完善服務(wù)質(zhì)量監(jiān)管機(jī)制顯得尤為關(guān)鍵。這需要旅游目的地從多方面入手：首先，制定科學(xué)、完備的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)估體系，明確餐飲服務(wù)的基本要求和高級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)提供明確的方向和參考；其次，設(shè)立獨(dú)立的監(jiān)管部門，負(fù)責(zé)定期對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其遵守行業(yè)規(guī)范、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；再次，采用現(xiàn)代信息技術(shù)，如大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)，分析消費(fèi)者評(píng)價(jià)和反饋，為監(jiān)管部門提供有價(jià)值的參考信息，助力其更加精準(zhǔn)地發(fā)現(xiàn)問題、制定策略；最后，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)內(nèi)部建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制和員工培訓(xùn)制度，確保服務(wù)水平的持續(xù)提升[5]；此外，對(duì)于經(jīng)常違規(guī)的餐飲企業(yè)，應(yīng)該依法對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格處罰，對(duì)于表現(xiàn)出色的企業(yè)，則給予獎(jiǎng)勵(lì)和宣傳，形成良性的激勵(lì)機(jī)制，推動(dòng)整個(gè)旅游目的地餐飲行業(yè)的健康有序發(fā)展。

（二）加強(qiáng)對(duì)文化差異的融合與教育

面對(duì)旅游目的地的多元化游客群體，餐飲管理的核心之一在于妥善處理和融合文化差異。在餐飲服務(wù)中，文化差異不僅表現(xiàn)在食物口味和食材選擇上，還涉及餐飲習(xí)慣、服務(wù)禮儀和交流方式。為更好地滿足不同文化背景游客的需求，旅游目的地應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的文化融合教育。首先，提供多種口味的菜品選擇，并注重原汁原味與當(dāng)?shù)靥厣慕Y(jié)合，做到既滿足游客的口味需求，又傳遞當(dāng)?shù)氐牟惋嬑幕?；其次，開展跨文化交流活動(dòng)，如主題美食節(jié)、料理工坊等，讓游客深入體驗(yàn)和理解當(dāng)?shù)夭惋嬑幕?，促進(jìn)文化交流和相互尊重[6]；再次，餐飲企業(yè)也應(yīng)該引入現(xiàn)代管理技術(shù)，利用數(shù)據(jù)分析了解游客需求，及時(shí)調(diào)整服務(wù)策略。通過應(yīng)用這些方法，旅游目的地不僅能夠提高游客滿意度，還能夠促進(jìn)文化的傳播與交融，進(jìn)一步彰顯當(dāng)?shù)氐奈幕攘Α?/p>

（三）實(shí)現(xiàn)資源節(jié)約與循環(huán)利用

在旅游目的地餐飲管理中，資源的合理利用與節(jié)約成為持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。實(shí)現(xiàn)資源節(jié)約與循環(huán)利用，意味著在供應(yīng)鏈管理、日常運(yùn)營和廢物處理等各個(gè)環(huán)節(jié)均需確保資源的高效利用。首先，在供應(yīng)鏈管理中，餐飲企業(yè)應(yīng)該堅(jiān)持綠色采購，選擇可持續(xù)生產(chǎn)的食材供應(yīng)商，減少對(duì)環(huán)境的破壞；同時(shí)，采用先進(jìn)的倉儲(chǔ)技術(shù)，如冷鏈物流，確保食材的新鮮度，減少浪費(fèi)。其次，在日常運(yùn)營中，餐飲企業(yè)可以采用節(jié)能設(shè)備、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)等，減少能源消耗，提高服務(wù)效率。再次，針對(duì)餐飲廢棄物，餐飲企業(yè)應(yīng)該建立垃圾分類和回收機(jī)制，將其轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥或生物能源。最后，餐飲企業(yè)需要循環(huán)利用餐飲器皿，如鼓勵(lì)消費(fèi)者使用可重復(fù)使用的餐具，或使用可降解的一次性餐具，這也是減少資源浪費(fèi)的重要措施。

（四）重視環(huán)境保護(hù)與廢棄物處理

在旅游目的地的餐飲管理中，環(huán)境保護(hù)與廢棄物處理成為確保地區(qū)可持續(xù)發(fā)展的核心。餐飲業(yè)作為旅游業(yè)的重要組成部分，其運(yùn)營過程中產(chǎn)生的各種廢棄物對(duì)環(huán)境造成的影響不容忽視。首先，餐飲業(yè)應(yīng)該積極采納綠色餐飲理念，如使用可降解或可循環(huán)再利用的餐具，減少對(duì)環(huán)境的破壞。其次，對(duì)于餐飲廢水的處理，餐飲企業(yè)應(yīng)采用先進(jìn)的廢水處理技術(shù)，將其中的有機(jī)物質(zhì)、油脂和其他污染物質(zhì)去除，確保廢水的達(dá)標(biāo)排放。再次，對(duì)于餐飲垃圾，尤其是廚余垃圾，餐飲企業(yè)應(yīng)進(jìn)行分類收集和科學(xué)處理，通過生物技術(shù)將其轉(zhuǎn)化為生物能源或有機(jī)肥料，既減輕垃圾處理壓力，又實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用[7]。最后，餐飲企業(yè)還應(yīng)增強(qiáng)員工的環(huán)保意識(shí)，定期開展環(huán)保培訓(xùn)，鼓勵(lì)員工在日常工作中踐行綠色餐飲、減少浪費(fèi)的理念。

（五）強(qiáng)化地方文化與餐飲的結(jié)合

在旅游目的地，加強(qiáng)餐飲管理不僅要滿足游客的基本飲食需求，還要促進(jìn)地方文化的傳播。地方特色餐飲與文化的緊密結(jié)合，能為游客提供獨(dú)特的飲食文化體驗(yàn)，增強(qiáng)旅游目的地的吸引力和競爭力。首先，針對(duì)地方特色菜肴的制作和呈現(xiàn)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)注重傳統(tǒng)工藝的保留與創(chuàng)新，將地方的歷史、故事和文化元素融入其中，使食物成為地方文化的載體。其次，餐飲場所的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)充分展現(xiàn)地方文化特色，如使用傳統(tǒng)建筑風(fēng)格、布置充滿地域特色的裝飾品，或設(shè)置相關(guān)的文化展示區(qū)，為游客提供沉浸式文化體驗(yàn)。再次，餐飲企業(yè)還可以與地方文化機(jī)構(gòu)、手工藝人合作，定期舉辦地方文化與美食交流活動(dòng)，如烹飪課程、食材采摘、傳統(tǒng)手工藝展示等，使游客在用餐的同時(shí)，更加深入地了解和感受地方文化的魅力。這種深度的文化與餐飲的結(jié)合，不僅能夠增強(qiáng)游客的旅游體驗(yàn)，提高其對(duì)目的地的滿意度和忠誠度，還能夠提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出更大的貢獻(xiàn)。

四、結(jié)語

在旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，旅游目的地的餐飲管理逐漸成為可持續(xù)發(fā)展的核心因素之一。如今，餐飲管理所面臨的問題不容忽視，其不僅影響到游客的滿意度，更可能對(duì)旅游目的地的可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)生阻礙。因此，旅游目的地必須正視餐飲管理中存在的問題，采取有效措施加以解決，使其成為旅游目的地可持續(xù)發(fā)展的有力支撐。