倪珊

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127）

鎮(zhèn)江肴肉作為鎮(zhèn)江地區(qū)的特色美食，其需求和市場(chǎng)規(guī)模隨著旅游業(yè)的發(fā)展逐年增加。作為典型的低溫肉制品，肴肉采用常壓煮沸的方式進(jìn)行產(chǎn)品加工，肴肉中心溫度為80～90 ℃，低溫的加工方式使肴肉的蛋白質(zhì)變性適度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、氨基酸等的損失，保留了風(fēng)味和口感，造就了鎮(zhèn)江肴肉的特色[1?2]。但是肴肉存在保質(zhì)期短，易變質(zhì)，不易運(yùn)輸和貯藏等問(wèn)題。

傳統(tǒng)的殺菌方式一般以熱殺菌為主，雖能有效殺滅產(chǎn)品中的微生物，但由于處理的溫度過(guò)高導(dǎo)致食品中熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，破壞肴肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味物質(zhì)，引起不良理化反應(yīng)，喪失原有特色[3]。低溫殺菌技術(shù)是采用非加熱的方法作用于食品，使生物分子的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜等發(fā)生不可逆的損傷，從而起到殺菌、鈍酶的作用，具有綠色環(huán)保、效率高及最大限度保持食品品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)[4?5]。

超高壓殺菌是新型低溫殺菌技術(shù)，主要利用壓力對(duì)微生物的致死作用，通過(guò)影響基因表達(dá)、破壞細(xì)胞質(zhì)膜、鈍化代謝酶等方式滅菌[6?7]。超高壓殺菌主要通過(guò)破壞細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)破壞，細(xì)胞質(zhì)流失，達(dá)到殺滅微生物的目的[8?9]。有研究表明，345 MPa 超高壓處理腸膜明串珠菌5 min，會(huì)降低細(xì)胞膜兩側(cè)電位梯度，致使細(xì)胞壁降解[10]。此外，超高壓殺菌還可以破壞細(xì)胞膜結(jié)合蛋白。Ritz 等[11]研究了超高壓對(duì)鼠傷寒沙門(mén)氏菌細(xì)胞膜的影響，蛋白電泳顯示外層細(xì)胞膜的主要和次要蛋白均會(huì)減少。目前，該技術(shù)已在國(guó)內(nèi)外的食品領(lǐng)域廣泛使用。其不僅能夠有效降低初始菌數(shù)，而且能夠在保持感官品質(zhì)的情況下，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。王志江等[12]發(fā)現(xiàn)，超高壓（487 MPa，17 min，26 ℃）處理白切雞，可保持感官品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期至60 d。Grebol[13]采用400 MPa，10 min 超高壓處理切片火腿，處理組120 d 乳酸菌仍小于107CFU/g。

輻射殺菌是利用原子能射線對(duì)食品進(jìn)行輻照處理，通過(guò)射線能量破壞微生物細(xì)胞核內(nèi)DNA，從而引起微生物死亡，延長(zhǎng)食品貨架期，具有殺菌效果好、操作簡(jiǎn)單、安全環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)[14]。目前，輻照殺菌技術(shù)已應(yīng)用于燒雞、烤鴨、醬鴨、鹽水鵝等畜禽肉制品上。Kanatt 等[15]用2.5 kGy 劑量電子束輻照羊肉餡和雞腿，可延長(zhǎng)保質(zhì)期至21 d。Chen 等[16]發(fā)現(xiàn)10 kGy劑量輻照辣子雞，可以保持感官性狀，并顯著降低病原菌水平。

如何使用殺菌保鮮技術(shù)保持肴肉在貨架期間的質(zhì)量，一直是行業(yè)關(guān)注的問(wèn)題。鎮(zhèn)江肴肉因其加工特性，具有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和水分，且加工過(guò)程多為手工工藝，易造成二次污染，貯運(yùn)不當(dāng)極易產(chǎn)生食品質(zhì)量和安全等問(wèn)題，對(duì)肴肉貯藏期間的品質(zhì)特性和變化的了解是保證和提高肴肉產(chǎn)品安全和質(zhì)量的基礎(chǔ)。因此，本研究采用超高壓和輻照兩種低溫殺菌方式處理肴肉，研究了肴肉在貯藏期間理化品質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)等食品品質(zhì)指標(biāo)的變化，為穩(wěn)定肴肉產(chǎn)品食用品質(zhì)及減少安全隱患、延長(zhǎng)貨架期提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

真空包裝肴肉 由鎮(zhèn)江某肴肉廠提供；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、硼酸、鹽酸、甲醇等 均為分析純，生工生物工程（上海）股份有限公司。

AL204 電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；METTLER-TOLEDO 便攜式pH 計(jì) 德國(guó)儀表（深圳）有限公司；HH-8 數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；721 分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器郵箱公司；LDX-50KBS 高壓蒸汽滅菌鍋Tomy Digital 生物技術(shù)公司；SW-CJ-1F 超凈工作臺(tái)上海智誠(chéng)分析儀器公司；SPX-250C 恒溫恒濕箱上海博迅有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Tace 1300-ISQ 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)熱電公司；HPP-150-1 型超高壓設(shè)備 山東蓬能機(jī)械科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的處理 未經(jīng)殺菌的真空包裝肴肉，由鎮(zhèn)江某肴肉廠提供，共提供三個(gè)批次，產(chǎn)品規(guī)格為400 g/袋，箱內(nèi)放入干冰，生產(chǎn)當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，于4 ℃冷藏。

超高壓處理組（高壓組）：由鎮(zhèn)江某肴肉廠使用HPP-150-1 型超高壓設(shè)備，超高壓550 MPa，600 s 處理真空包裝肴肉后，干冰封箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室置于4 ℃保存。

輻照處理組（輻照組）：某輻照中心使用60COγ射線，6 kGy 劑量處理真空包裝肴肉后，干冰封箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室置于4 ℃保存。

對(duì)貯藏期間的鎮(zhèn)江肴肉取樣：以1、10、20、30、40 d 為取樣點(diǎn)，選取未殺菌處理對(duì)照組（CK 組）、高壓組和輻照組的肴肉樣品，分別測(cè)定各時(shí)間點(diǎn)樣品的以下指標(biāo)。

1.2.2 pH 測(cè)定 根據(jù)GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中pH 值的測(cè)定》，準(zhǔn)確稱取5.00 g 樣品置于燒杯，加入25 mL 蒸餾水，勻漿20 s，濾液使用pH 計(jì)測(cè)定，每個(gè)處理組重復(fù)3 次。

1.2.3 硫代巴比妥酸反應(yīng)物測(cè)定 根據(jù)GB 5009.181-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》的分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 總揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定 根據(jù)GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》的微量擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 菌落總數(shù)測(cè)定 根據(jù)GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定 參照陳春梅[17]的方法稍作修改。SPME：稱取10.0 g 樣品，切成肉丁后裝入200 mL 三角瓶中，檢測(cè)前加入10 μL 內(nèi)標(biāo)溶液（辛酸甲酯-甲醇，0.34 mL/L），樣品在頂空條件下，溫度60 ℃萃取40 min。萃取結(jié)束后取出萃取針并轉(zhuǎn)移到GC-MS 系統(tǒng)中，解析3 min，250 ℃。

GC 條件：非極性柱DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為高純氮?dú)猓?9.999%），恒流且流量為1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣。輔助載氣為高純氫氣（99.999%），檢測(cè)器溫度為280 ℃，進(jìn)樣口溫度為250 ℃。初始溫度為40 ℃，保持1 min，5 ℃/min 升溫至100 ℃，保持8 min，8 ℃/min 升溫至240 ℃，保持5 min。

MS 條件：離子源使用電子轟擊源，電子能源為70 eV，掃描時(shí)間0.2 s，檢測(cè)電壓為500 V，掃描范圍：33～500 amu。

定性：參照NIST 檢索譜庫(kù)，篩選出檢測(cè)出的揮發(fā)性物質(zhì)中正逆匹配度>800 的揮發(fā)性物質(zhì)。

定量公式：

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次重復(fù)，圖表繪制采用Origin 2018，統(tǒng)計(jì)學(xué)分析采用IBM SPSS Statistics 26，顯著性差異的分析選擇Duncan 法多重比較，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。顯著性水平為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 肴肉貯藏期間的pH 變化

不同殺菌方式的鎮(zhèn)江肴肉貯藏期間pH 變化如圖1 所示。肴肉的初始值在6.76～6.83 之間。隨著貯藏時(shí)間的增加，三組的pH 均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且對(duì)照組（CK 組）下降幅度大于殺菌組，高壓組的pH 在整個(gè)貯藏期間與輻照組無(wú)顯著差異（P>0.05）。1～10 d時(shí)，三組的pH 差異不顯著（P>0.05）；20～40 d 時(shí)，對(duì)照組（CK 組）的pH 較高壓處理和輻照處理差異顯著下降（P<0.05），對(duì)照組（CK 組）降至最低值6.48，三組對(duì)比1 d 均下降顯著（P<0.05）。

圖1 鎮(zhèn)江肴肉貯藏期間pH 變化Fig.1 Changes in pH values during Zhenjiang Yao meat storage

貯藏期間pH 的降低主要是由微生物降解糖原產(chǎn)生乳酸、醋酸等物質(zhì)及蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生胺類等物質(zhì)造成[18]。本研究中，超高壓或輻照樣品的pH 均高于對(duì)照組（CK 組），原因可能是超高壓會(huì)改變蛋白質(zhì)分子的氫鍵、離子鍵、水合作用和疏水相互作用，進(jìn)而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)[19?20]；而輻照可能引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，致使氨基酸基團(tuán)暴露[21]。經(jīng)超高壓和輻照滅菌，樣品中絕大多數(shù)微生物被殺死，加之低溫貯藏和真空包裝環(huán)境，導(dǎo)致這兩組的pH 相較對(duì)照組（CK 組）下降緩慢。對(duì)照組（CK 組）的pH 在貯藏后期發(fā)生顯著下降（P<0.05），可能是因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)繁殖，分解了肴肉中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)酵產(chǎn)酸所致。

2.2 肴肉貯藏期間的TBARS 的變化

TBARS 是衡量食品脂質(zhì)氧化的重要指標(biāo)。不同殺菌方式的肴肉貯藏期間TBARS 值的變化如圖2 所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三組的TBARS 值整體上呈上升趨勢(shì)，且輻照組的TBARS 值始終顯著高于另外兩組（P<0.05）。1 d 時(shí)，輻照組與另兩組差異顯著（P<0.05），而高壓和對(duì)照組（CK 組）差異不顯著（P>0.05）。40 d 時(shí)，三組間均達(dá)到最大值，且三組間差異顯著（P<0.05）。

圖2 肴肉貯藏期間TBARS 值的變化Fig.2 Changes in TBARS values during Yao meat storage

TBARS 值的大小與脂肪分解有關(guān)，它能夠反映產(chǎn)品脂肪氧化程度的高低，其值越高，說(shuō)明脂肪經(jīng)氧化產(chǎn)生的丙二醛等物質(zhì)越多，酸敗的程度越嚴(yán)重。本研究中，三組的TBARS 值在貯藏期內(nèi)均有升高，這是由于隨著貯藏時(shí)間的增加，三組出現(xiàn)了不同程度的氧化，次級(jí)產(chǎn)物不斷增多，導(dǎo)致TBARS 增加。李新福[22]發(fā)現(xiàn)，真空包裝培根在貯藏期間TBARS 值呈上升趨勢(shì)；沈旭嬌等[23]研究了400 MPa 超高壓處理后的鴨胸，隨著貯藏時(shí)間的增加，TBARS 值呈上升趨勢(shì)。與本研究結(jié)果相符。輻照組的TBARS 值明顯高于另外兩組，是由于輻照處理促進(jìn)了自由基的生成，引發(fā)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，使脂肪生成不穩(wěn)定的氫過(guò)氧化物，經(jīng)降解形成醛類等物質(zhì)，促進(jìn)了脂質(zhì)的氧化，致使TBARS 值增加。張明[24]研究表明，輻照會(huì)催化鵝肉產(chǎn)生自由基，加速脂質(zhì)氧化，提高TBARS值。胡鵬等[25]結(jié)果顯示，輻照處理會(huì)誘導(dǎo)脂質(zhì)氧化，加速扒雞的脂肪氧化。綜上，至貯藏末期，三組的氧化程度為：高壓組<對(duì)照組（CK 組）<輻照組，輻照處理促進(jìn)了脂肪的氧化。

2.3 肴肉貯藏期間的TVB-N 的變化

TVB-N 值是評(píng)價(jià)肉質(zhì)鮮美的理化指標(biāo)之一，不同殺菌方式肴肉貯藏期TVB-N 值的變化如圖3 所示。隨著貯藏時(shí)間的增加，三組的TVB-N 值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。1 d 時(shí)，三組間差異不顯著（P>0.05）。10 d 時(shí)，對(duì)照組（CK 組）TVB-N 值顯著上升且和高壓及輻照組兩組間差異顯著（P<0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組呈顯著上升趨勢(shì)，而高壓組、輻照組的TVB-N 值呈緩慢上升趨勢(shì)，至40 d 時(shí)，對(duì)照組（CK 組）的TVB-N 值達(dá)到最大值，為26.72 mg/100 g，顯著高于高壓組和輻照組（P<0.05）。

圖3 肴肉貯藏期間TVB-N 值的變化Fig.3 Changes in TVB-N values during Yao meat storage

TVB-N 值的變化一般與肉制品自身酶和微生物密切相關(guān)。其值越高，說(shuō)明氨基酸被破壞的越嚴(yán)重。在肴肉加工的過(guò)程中，煮制工藝會(huì)導(dǎo)致部分酶的失活，隨著貯藏時(shí)間的增加，肉制品會(huì)受到少部分細(xì)菌的作用，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨及胺類等物質(zhì)[18]。超高壓和輻照處理均會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，故高壓組和輻照組的TVB-N 值在整個(gè)貯藏期呈緩慢上升趨勢(shì)。根據(jù)SB/T10294-2012《中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 腌豬肉》的規(guī)定，TVB-N 值≤20 mg/100 g為一級(jí)品，TVB-N 值≤45 mg/100 g 為二級(jí)品。在整個(gè)貯藏期，三組的值均<45 mg/100 g，而對(duì)照組（CK 組）在40 d 時(shí)>20 mg/100 g，高壓組和輻照組的TVB-N 值均<20 mg/100 g，表明高壓組和輻照組能夠提高產(chǎn)品的級(jí)別。

2.4 肴肉貯藏期間的菌落總數(shù)變化

菌落總數(shù)是判定食品品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一。不同殺菌方式肴肉貯藏期菌落總數(shù)的變化見(jiàn)圖4。根據(jù)GB2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》的規(guī)定，菌落總數(shù)的限制為≤5 lg CFU/g。由圖4 可知，整個(gè)貯藏期，三組的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，對(duì)照組（CK 組）與殺菌組差異顯著（P<0.05）。1～10 d時(shí)，對(duì)照組（CK 組）上升緩慢，10 d 后，對(duì)照組（CK組）呈快速上升趨勢(shì)。對(duì)照組（CK 組）在20 d 時(shí)菌落總數(shù)為4.96 lg（CFU/g），接近國(guó)標(biāo)限值，在30 d 時(shí)為6.36 lg（CFU/g）明顯超出國(guó)標(biāo)限值，而在整個(gè)貯藏期內(nèi)，高壓組和輻照組的菌落總數(shù)均呈緩慢上升趨勢(shì)且在儲(chǔ)藏40 d 時(shí)間內(nèi)未超過(guò)國(guó)標(biāo)限值。

圖4 肴肉貯藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.4 Changes in the total number of colonies during the storage period of Yao meat

在1～10 d 時(shí)，CK 組菌落總數(shù)的上升是由于微生物在新環(huán)境的適應(yīng)期，因此微生物上升相對(duì)緩慢，10 d 之后，微生物開(kāi)始利用環(huán)境中的營(yíng)養(yǎng)成分，大量生長(zhǎng)繁殖，因此呈現(xiàn)快速生長(zhǎng)的趨勢(shì)[18]。由于高壓及輻照處理對(duì)肴肉的初始菌落總數(shù)起到了控制作用，高壓組和輻照組的菌落總數(shù)顯著低于CK 組（P<0.05）。研究顯示，超高壓處理及輻照處理能夠改變微生物內(nèi)部結(jié)構(gòu)，造成微生物損傷，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖[24,26]。在貯藏期內(nèi)高壓組和輻照組的結(jié)果明顯優(yōu)于對(duì)照組（CK 組）。

2.5 鎮(zhèn)江肴肉貯藏期間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

通過(guò)頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SPME-GC-MS）方法，對(duì)比了不同處理組肴肉貯存1 d 和40 d 的風(fēng)味變化見(jiàn)表1。貯藏期內(nèi)，共檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)37 種，其中醇類9 種，醛類7 種，酚類2 種，芳香族類5 種，烴類11 種，酸類1 種，酯類2 種。隨著貯藏時(shí)間的增加，對(duì)照組（CK 組）揮發(fā)性物質(zhì)的種類由9 種增加到14 種；高壓組由12 種增加到16 種；輻照組由14 種增加到29 種。高壓組和輻照組的揮發(fā)性物質(zhì)種類高于CK 組，40 d 時(shí)三組的揮發(fā)性物質(zhì)種類對(duì)比1 d 時(shí)均增多。結(jié)合不同處理組肴肉貯存期的風(fēng)味物質(zhì)的百分比和含量圖5（A）、（B），在整個(gè)貯藏期間，高壓組的醛類、芳香族類、烴類物質(zhì)的總含量呈上升趨勢(shì)，且高于對(duì)照組（CK 組）的總含量；而輻照組的醇類、醛類、芳香族類物質(zhì)均呈下降趨勢(shì)。對(duì)照組（CK 組）的醛類、烴類占比由28%、8%上升至32%、29%，而芳香族類占比由17%下降至16%；高壓組的醛類、烴類、芳香族類的占比由34%、18%、19%上升至40%、26%、20%；輻照組的醛類、芳香族類的占比由44%、23%下降至43%、18%，烴類占比由13%上升至23%。對(duì)照組（CK 組）至40 d 時(shí)出現(xiàn)了酸類物質(zhì)：乙酸。

表1 肴肉貯藏期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化（μg/kg）Table 1 Changes on volatile flavor components in Yao meat during storage (μg/kg)

圖5 肴肉貯藏期間風(fēng)味物質(zhì)的百分比圖、含量圖Fig.5 Percentage and content of flavor substances during Yao meat storage

肴肉特殊的風(fēng)味是其重要的指標(biāo)之一。醛類化合物在肴肉的風(fēng)味中具有特殊作用，它們可以在加工貯藏過(guò)程或者微生物的生長(zhǎng)過(guò)程中生成，直鏈醛主要來(lái)源于不飽和脂肪酸氧化而成的過(guò)氧化物裂解，支鏈醛則來(lái)自氨基酸降解的脫氨、脫酸反應(yīng)[27]。如己醛是亞油酸的氧化產(chǎn)物，具有干草香味；庚醛、壬醛等均來(lái)自脂肪酸的氧化降解，庚醛具有脂蠟氣味，類似果香氣味；壬醛具有油脂氣味和甜橙氣息；正辛醛具有甜橙香氣；苯甲醛微有安息香等[28]。趙改名等[29]研究表明，醛類化合物是金華火腿的重要揮發(fā)性化合物，且其中己醛、戊醛、苯甲醛等含量較高。田懷香等[30]研究表明，醛類化合物是金華火腿重要的風(fēng)味化合物，具有重要貢獻(xiàn)作用。貯藏期內(nèi)，高壓組和對(duì)照組的己醛、庚醛、壬醛、正辛醛和苯甲醛等醛類物質(zhì)的含量均呈上升趨勢(shì)，而輻照組的己醛、庚醛、壬醛等呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，40 d 時(shí)高壓組和對(duì)照組的醛類物質(zhì)總含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而輻照組的醛類下降，這可能是因?yàn)樯傻娜┛焖俎D(zhuǎn)化為酸或者酯化成醇[31]。醛類物質(zhì)不僅是肉制品的重要風(fēng)味來(lái)源，而且還能進(jìn)一步降解產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)[17]，醛類物質(zhì)的含量增加對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味變化有積極的影響，對(duì)肴肉產(chǎn)品香味的形成有重要作用。

醇類物質(zhì)可能來(lái)源于微生物代謝、脂肪物質(zhì)氧化、氨基酸降解等[32]，貯藏期內(nèi)，高壓組、輻照組的醇類總含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，對(duì)照組的醇類物質(zhì)的總含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖所致[22]。不飽和醇的風(fēng)味閾值較低，對(duì)風(fēng)味存在貢獻(xiàn)，豐富了肴肉風(fēng)味。如桉葉油醇具有清涼的草藥和樟腦氣息[33]。

烴類物質(zhì)主要來(lái)源于烷氧自由基的斷裂和香辛料，如右旋萜二烯有類似鮮花的清淡香氣，呈甜橙和柑橘類風(fēng)味；2-蒎烯具有松脂氣味等[34]。本研究中，高壓組在貯藏40 d 烴類物質(zhì)的含量及占比均高于對(duì)照組（CK 組）和輻照組，烴類化合物可以作為醛類風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，對(duì)肉制品風(fēng)味的變化起到基底作用，有助于肴肉特殊風(fēng)味的形成[27]。羅玉龍等[35]研究表明烷烴和烯烴相互協(xié)同對(duì)肉制品整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。

鎮(zhèn)江肴肉的揮發(fā)性風(fēng)味是多種風(fēng)味物質(zhì)共同作用的結(jié)果，各工藝導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂質(zhì)水解等形成了豐富的氨基酸和脂肪酸，加之輔料的添加，進(jìn)而形成了鎮(zhèn)江肴肉特殊的風(fēng)味。在40 d 時(shí)，對(duì)照組（CK 組）檢測(cè)到了乙酸，它是肴肉腐敗的標(biāo)志，也是酸味和刺激性氣味的來(lái)源。這可能也是對(duì)照組（CK 組）pH 下降的原因。與上文pH 的變化情況相符。

不同處理組的肴肉貯藏期間風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析（PCA）如圖6。各樣本點(diǎn)分散，說(shuō)明各處理組的樣品能夠被很好地區(qū)分，這表明殺菌處理對(duì)肴肉貯藏期間的風(fēng)味特征有很大的影響。箭頭對(duì)應(yīng)的原始變量投影到水平和垂直方向上的值，可以體現(xiàn)該變量與PC1 和PC2 的相關(guān)性。投影值的大小反映了該原始變量在PC1、PC2 上的載荷系數(shù)的大小，載荷系數(shù)越大，則該變量對(duì)該P(yáng)C 影響相對(duì)越大。由圖6 可知，醛類、芳香族類、醇類、烴類在PC1 上的載荷系數(shù)較大（投影長(zhǎng)度大），且為正向，即醛類、芳香族類、醇類、烴類對(duì)PC1 影響較大。酸類、酚類在PC2 上載荷系數(shù)較大（投影長(zhǎng)度大），即酸類、酚類對(duì)PC2 有較大影響。根據(jù)各樣本點(diǎn)的投影大小，可得到各樣本點(diǎn)PC1 的得分，值越大（投影長(zhǎng)度大），則該樣本點(diǎn)的PC1 得分越高，即1 d-輻照>40 d-輻照>40 d-高壓>1 d-高壓>40 d-CK>1 d-CK。40 d-高壓位于右上方的第一象限，其中醛類、芳香族類、醇類、烴類是與其最為相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)；40 d-輻照位于右下方象限，酯類是與其最相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)；40 d-CK 位于左上方象限，其中酸類、酚類是與其相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)。綜上，超高壓處理對(duì)肴肉貯存期間的風(fēng)味變化有積極的影響。

圖6 肴肉貯藏期間風(fēng)味物質(zhì)的PCA 圖Fig.6 PCA diagram of flavor substances during Yao meat storage

3 結(jié)論

本文研究了超高壓和輻照對(duì)鎮(zhèn)江肴肉貯藏期間的品質(zhì)特性的變化。在貯藏期內(nèi)，各處理組的pH 均呈下降趨勢(shì)，且CK 組下降幅度大于殺菌組，40 d 時(shí)降至最低點(diǎn)；各組TBARS 值、TVB-N 值、菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)，輻照組的TBARS 值始終顯著高于另外兩組（P<0.05），30 d 時(shí)，CK 組菌落總數(shù)為6.36 lg CFU/g 明顯超出國(guó)標(biāo)限值；高壓組和輻照組的揮發(fā)性物質(zhì)種類高于CK 組，高壓組的醛類、芳香族類、烴類物質(zhì)的總含量和占比隨著貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，且高于CK 組的總含量；而輻照組的醇類、醛類、芳香族類等物質(zhì)含量及占比均呈下降趨勢(shì)，40 d 時(shí)對(duì)照組（CK 組）出現(xiàn)腐敗標(biāo)志物：乙酸，超高壓處理對(duì)肴肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化有積極影響。綜上，經(jīng)超高壓處理（550 MPa）處理10 min 的肴肉總體優(yōu)于CK 組和輻照組，不僅保持了肴肉的食品品質(zhì)特性，還有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。