李自會，段曉杰,, ，劉昆侖，布冠好, ，王 亮，張順棠，井金鋒，任 偉

（1.河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南鄭州 450001；2.蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團股份有限公司，河南項城 466200）

我國作為雞肉生產(chǎn)大國，2020 年雞肉產(chǎn)量達到了1865.6 萬噸，2021 年上半年，雞肉產(chǎn)量同比增長10.8%[1]。雞骨是雞肉加工過程中的副產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量達16.3%，為畜禽骨肉蛋白質(zhì)之最[2]。此外，雞骨架中鮮味氨基酸（18.37%）和含硫氨基酸（1.22%）含量較高，是生產(chǎn)雞肉風味基料的理想原料[3]。目前，雞骨主要作為寵物飼料或直接被丟棄，利用率低。如何將雞骨進行深加工，提高產(chǎn)品附加值，對于低值禽骨的開發(fā)具有重要意義。

蛋白在蛋白酶的作用下被水解成小肽或氨基酸的過程稱作蛋白的酶解[4]。酶解主要有反應條件溫和、專一性強、安全性高以及能耗低等優(yōu)點，已成為食品加工領(lǐng)域中提高蛋白質(zhì)價值的有效方法[5?6]。肉類蛋白經(jīng)酶解后可生成大量游離氨基酸和小肽，其組成和含量變化顯著影響酶解液的呈味特點。楊波等[7]研究發(fā)現(xiàn)，隨著酶解時間的延長，脫脂蠶蛹蛋白酶解物中苦味氨基酸含量不斷增加，一些苦味氨基酸有增強酶解液呈味復雜性的作用；多數(shù)鮮味氨基酸以肽的形式存在于酶解液，更加有利于產(chǎn)生鮮味肽。這些經(jīng)酶解后產(chǎn)生的呈味肽和呈味氨基酸等，可用于制備呈味基料[8]。目前研究者多以雞肉或雞骨架單一底物酶解制備調(diào)味基料。張永生等[9]利用復合蛋白酶和胰蛋白酶同步酶解（酶配比1:1）雞胸肉，制得的酶解液苦味輕柔，有濃郁雞肉味和鮮味。趙永珍等[10]以雞骨為原料，采用風味蛋白酶與復合蛋白酶2:1 酶解制備的產(chǎn)物總體風味較好。以雞肉為底物得到的產(chǎn)品香味濃郁，但是成本較高；而酶解雞骨架生產(chǎn)呈味基料，成本相對低，但風味較淡[11]。因此，針對酶解單一底物存在的弊端，研究一種以雞胸肉和雞骨架為復合底物酶解制備呈味基料的工藝，在實現(xiàn)提升產(chǎn)品風味的同時可以降低生產(chǎn)成本。

本研究采用雞骨架和雞胸肉作為復合底物，選用不同的蛋白酶進行酶解，通過考察水解度和酶解產(chǎn)物感官評價，確定復配酶的最佳酶解工藝條件，并分析了酶解產(chǎn)物中的游離氨基酸及肽分子量分布變化規(guī)律，為風味濃郁、安全營養(yǎng)的調(diào)味品研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞骨架、雞胸肉 購于農(nóng)貿(mào)市場；木瓜蛋白酶（Papain，8×105U/g）、菠蘿蛋白酶（Bromelain，6×105U/g）、堿性蛋白酶（Alcalase，2×105U/g）北京Solarbio 公司；中性蛋白酶（Neutrase，0.8 AU/g）、復合蛋白酶（Protamex，1.6 AU/g）、風味蛋白酶（Flavourzyme，500 LAPU/g）丹麥諾維信公司；水合茚三酮 上海麥克林生化科技有限公司；細胞色素 C（Mw=12384 Da）、抑肽酶（Mw=6511 Da，3 TIU/mg）、桿菌肽（Mw=1422 Da）、乙氨酸－乙氨酸－酪氨酸－精氨酸（Mw=451 Da）、乙氨酸－乙氨酸－乙氨酸（Mw=189 Da）美國Sigma 公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

SP36S 攪拌機 浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；PHS-3E pH 計 上海儀電科學儀器股份有限公司；HSHZ-B 水浴搖床 上海躍進醫(yī)療器械有限公司；TDL-5-A 離心機 上海安亭科學儀器廠；722s 可見分光光度計 上海儀電分析儀器有限公司；Waters 2695 高效液相色譜儀 美國Waters 公司；S-433（D）氨基酸分析儀 德國Sykam。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品前處理 新鮮的雞骨架、雞胸肉清洗干凈，去除雞骨架表面的雞皮、雞油以及附著的雞肉等。將雞骨架與雞胸肉按一定比例混合，放入殺菌鍋中130 ℃蒸煮60 min，然后放入攪拌機進行粉碎，即為雞肉糜。

1.2.2 酶解工藝 將雞肉糜與蒸餾水按1:2 g/mL 比例均勻混合，調(diào)節(jié)至每種酶適宜的溫度及pH，添加0.2%蛋白酶（以雞肉糜質(zhì)量計）酶解3 h；滅酶（90 ℃，15 min）；冷卻后調(diào)節(jié)pH 至中性，取部分酶解液離心20 min，轉(zhuǎn)速為4000 r/min；收集上清液測定水解度，剩余的冷凍干燥用于感官評價。

1.2.3 單一酶的篩選 選取木瓜蛋白酶（pH6.5，50 ℃）、菠蘿蛋白酶（pH6.5，50 ℃）、中性蛋白酶（pH7.0，50 ℃）、復合蛋白酶（pH8.0，50 ℃）、堿性蛋白酶（pH8.0，50 ℃）和風味蛋白酶（pH8.0，50 ℃），在各酶適宜的溫度和pH 條件下進行酶解，考察蛋白酶對水解度及酶解物感官評價的影響。

1.2.4 復配酶的篩選 根據(jù)單一酶篩選結(jié)果，選取產(chǎn)物風味較好的蛋白酶與其他五種蛋白酶分別復配（酶配比1:1），考察復配酶對水解度和酶解物感官特征的影響。

1.2.5 復配酶酶解單因素實驗

1.2.5.1 底物比例 將雞骨架:雞胸肉按9:1、8:2、7:3、6:4、5:5 的比例分別混合處理，固定料液比為1:2，添加0.2%酶配比為1:1 的復合蛋白酶與風味蛋白酶進行酶解，在50 ℃、pH8.0 條件下酶解3 h，通過考察酶解物水解度和整體風味，確定最佳底物比例。

1.2.5.2 酶配比 選擇上述確定的底物比例，復合蛋白酶與風味蛋白酶配比分別為3:1、2:1、1:1、1:2、1:3，其他酶解條件保持不變，以水解度和整體風味為指標，選擇最優(yōu)酶配比。

1.2.5.3 料液比 選定最優(yōu)底物比例和酶配比，在料液比1:1、1:2、1:3、1:4、1:5（g/mL）的條件下分別酶解3 h，根據(jù)測定酶解物水解度和整體風味結(jié)果，確定最佳料液比。

1.2.5.4 酶解溫度 固定上述最佳底物比例、酶配比以及料液比，酶解溫度選擇45、50、55、60、65 ℃五種不同水平，其他酶解條件不變，根據(jù)酶解液水解度及所得酶解物風味評價結(jié)果，確定最佳酶解溫度。

1.2.5.5 酶解pH 在其他酶解條件固定的情況下，選擇pH 為6.5、7.0、7.5、8.0、8.5 分別進行酶解，根據(jù)酶解液水解度和酶解物風味結(jié)果，確定最佳酶解pH。

1.2.5.6 加酶量 選擇上述最佳酶解條件，加酶量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，在其他酶解條件保持不變的情況下分別進行酶解，考察酶解物水解度和整體風味評分，確定最佳加酶量。

1.2.5.7 酶解時間 保持上述所選酶解條件不變，酶解時間選擇1、2、3、4、5 h 不同水平，通過考察酶解產(chǎn)物水解度和整體風味評分，確定最佳酶解時間。

1.2.6 復配酶正交試驗設(shè)計 選取料液比、酶解溫度、加酶量及酶解時間4 個因素作為研究對象，以單因素實驗結(jié)果為基礎(chǔ)，設(shè)計L9（34）正交試驗。水平及因素選取如表1 所示。

表1 復配酶酶解正交試驗因素水平表Table 1 Factor level of orthogonal experiment of enzymatic hydrolysis of complex enzyme

1.2.7 水解度測定方法 利用茚三酮比色法[12]測定水解度。將酶解液稀釋一定倍數(shù)后，吸取1 mL 于25 mL 比色管中，然后加入1 mL 的pH8.0 的磷酸鹽緩沖液和1 mL 的茚三酮混合均勻，沸水浴煮沸15 min，立即冷卻至室溫，定容至25 mL，搖勻，靜置15 min 后在波長570 nm 處測定其吸光度值。按照公式（1）計算水解度。

1.2.8 感官評價方法 感官評價采用5 分制評分法，由7 個經(jīng)感官評價培訓的食品專業(yè)人員對雞肉酶解物的滋味（包括鮮味、咸味、苦味、酸味、整體風味）及風味特征進行評價（表2）。標準品分別為0.25%味精、0.5%氯化鈉、0.05%咖啡因、0.025%檸檬酸，滋味標準品記為5 分。取1 g 凍干后的酶解物，加入100 mL純凈水混合均勻，與4 種標準品分別進行比較打分。取評分的平均值作為滋味評價結(jié)果。

表2 酶解物滋味評分標準Table 2 Taste scoring criteria of enzymatic hydrolysates

1.2.9 游離氨基酸組成測定 首先，取400 μL 酶解液與100 μL 10%磺基水楊酸混合均勻，在4 ℃條件下靜置60 min；然后在14500 r/min 轉(zhuǎn)速下離心15 min，上層清液二次離心5 min，以pH 為2.2 的檸檬酸緩沖液1:50 稀釋上層清液，經(jīng)0.22 μm 過濾器過濾，轉(zhuǎn)入進樣瓶中通過氨基酸自動分析儀分析測定。

1.2.10 肽分子量分布分析 采用高效液相色譜儀（配2487 紫外檢測器和Empower 工作站GPC 軟件）測定肽分子量分布[13]。樣品制備：將100 mg 樣品用水溶解于10 mL 容量瓶內(nèi)，超聲5 min 后以10000 r/min 轉(zhuǎn)速離心5 min，進樣前經(jīng)0.22 μm 濾膜過濾處理。色譜條件：色譜柱為TSKgel 2000 SWXL（300 mm×7.8 mm）；流動相由乙腈/水/三氟乙酸40/60/0.1（v/v/v）組成；流速0.5 mL/min；柱溫30 ℃，進樣量10 μL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

相同條件下，所有實驗均重復3 次，數(shù)據(jù)表示為平均值±標準偏差；統(tǒng)計分析利用SPSS 進行（P<0.05）；繪圖采用Origin 2018。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一酶篩選

酶的特異性是影響水解產(chǎn)物特性的主要因素[14]。由圖1（a）可知，堿性蛋白酶酶解后的水解度最高，達到12.39%，風味蛋白酶酶解后的水解度最低，為6.53%；由于風味酶是外切蛋白酶，只能酶解肽鏈的兩端，酶切位點不足，故水解度較低[15]。結(jié)合圖1（b）發(fā)現(xiàn)，使用堿性蛋白酶酶解制得的產(chǎn)物鮮味評分不高、有明顯苦味，且腥味、堿味較重。而經(jīng)風味蛋白酶酶解制備的酶解物鮮味評分最高，苦味較低。有研究表明，風味蛋白酶可以有效改善酶解液風味[16?17]。因此，選定風味蛋白酶與其他五種單酶進行復配酶解。

圖1 不同蛋白酶對水解度和感官評價的影響Fig.1 Effects of different proteases on the degree of hydrolysis and sensory evaluation

2.2 復配酶篩選

復配酶解包括分步酶解和同步酶解兩種方式，多酶分步酶解一般較同步酶解的水解效果好，而多酶同步酶解工藝操作簡單[18]。有研究發(fā)現(xiàn)，分步水解與同步水解對雞骨酶解物影響并不顯著[19]，為了簡化工藝，本文采用同步酶解工藝。由圖2（a）可知，風味蛋白酶與堿性蛋白酶復配后酶解效果最佳，此時水解度為12.43%，風味蛋白酶與復合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶分別復配后水解度無明顯差異，分別為8.93%、8.89%和9.43%。圖2（b）顯示，與其他復配酶相比，風味蛋白酶與復合蛋白酶復配酶解時，所得酶解產(chǎn)物鮮味和整體風味較突出，酸味、苦味不明顯；且腥味較淡、肉香濃郁。邱燕翔等[20]發(fā)現(xiàn)，僅使用復合蛋白酶或風味蛋白酶單酶水解雞肉時存在苦味重、雞肉風味較淡或水解度不高等缺點，而復配酶可以有效提高水解度以及保持雞肉風味。因此，選擇風味蛋白酶與復合蛋白酶作為復配的兩種蛋白酶。

圖2 不同復配酶對水解度和感官評價的影響Fig.2 Effects of different complex enzymes on the degree of hydrolysis and sensory evaluation

2.3 復配酶酶解單因素實驗

2.3.1 底物比例的確定 由圖3 可知，雞骨架和雞胸肉的比例為6:4、5:5 和9:1 時，酶解液水解度較高，水解度分別為8.98%、8.44%和8.42%，比例為7:3時制得酶解液水解度最低，為6.47%。在酶解液整體風味評分方面，五種比例底物的酶解液風味沒有顯著差異（P>0.05），綜合考慮水解度和成本因素，故選擇9:1 的比例進行后續(xù)實驗。

圖3 底物比例對水解度和酶解產(chǎn)物風味的影響Fig.3 Effects of substrate ratio on hydrolysis degree and flavor of enzymatic hydrolysates

2.3.2 水解酶復配比例確定 由圖4 可知，隨著風味蛋白酶添加量的增加，水解度先上升后下降，之后又有所上升。當復合蛋白酶與風味蛋白酶復配比為1:3 時水解效果最佳，此時水解度為9.86%，這可能與兩種酶不同的特異性有關(guān)。復合蛋白酶與風味蛋白酶復配比為3:1 時酶解物整體評分最高，肉香味濃郁，故酶配比選擇3:1。

圖4 酶配比對水解度和酶解產(chǎn)物風味的影響Fig.4 Effects of enzyme ratio on hydrolysis degree and flavor of enzymatic hydrolysates

2.3.3 料液比的選擇 由圖5 可知，料液比1:1 g/mL時水解度最高為15.18%，料液比持續(xù)增加，水解度降低，1:5 g/mL 時水解度最低，為3.72%。這說明當加酶量固定時，底物濃度不斷減小，酶與底物接觸幾率降低，反應受限，水解度不斷降低[21]。料液比1:2 g/mL時整體評分最高，所得產(chǎn)物有肉香味，而料液比為1:1 g/mL 時雖然肉香味較濃，但有腥味，因此，選擇料液比為1:1、1:2、1:3 g/mL 進行優(yōu)化實驗。

圖5 料液比對水解度和酶解產(chǎn)物風味的影響Fig.5 Effects of solid-liquid ratio on hydrolysis degree and flavor of enzymatic hydrolysates

2.3.4 酶解溫度的選擇 由圖6 可知，水解度首先隨溫度的上升而增加，在50 ℃時水解度最高，為9.47%，而后繼續(xù)升高溫度水解度又逐漸降低。其主要原因是在某一特定的溫度區(qū)間，酶解效率隨溫度升高相應加快，但蛋白酶在較高溫度下會變性，導致酶解效率降低[2]。整體風味評分隨溫度的升高先上升后降低，50 ℃時風味評分最高，肉香味厚重。因此，選擇45、50、55 ℃進行優(yōu)化實驗。

圖6 溫度對水解度和酶解產(chǎn)物風味的影響Fig.6 Effects of temperature on hydrolysis degree and flavor of enzymatic hydrolysates

2.3.5 酶解pH 的確定 如圖7 所示，pH 為7.0（10.96%）、7.5（11.17%）和8.0（10.56%）時水解度沒有顯著差異（P>0.05）。結(jié)合感官評分，pH7.5 時，整體風味最高，肉香味濃厚，而pH 為7.0 和8.0 時，酶解產(chǎn)物的肉香味較淡，且有腥味。因此，復合蛋白酶與風味蛋白酶復配作用的適宜pH 為7.5。

圖7 pH 對水解度和酶解產(chǎn)物風味的影響Fig.7 Effects of pH on hydrolysis degree and flavor of enzymatic hydrolysates

2.3.6 加酶量的選擇 由圖8 可知，復配酶總加酶量為0.6%時，水解度最大，為13.44%，繼續(xù)加酶時水解度有所降低?？赡苁敲附膺^程是底物與酶的特異性結(jié)合過程，在料液比保持不變的情況下，隨著加酶量的增加，酶解效率大幅度增加。同時，復配酶之間可能還存在相互作用，在加酶量少時，相互作用影響不明顯，而加酶量大時，相互作用明顯，可能造成酶活力降低[22]。加酶量為0.6%和0.8%時，整體風味評分較高，且產(chǎn)品肉香味濃郁。選取0.4%、0.6%、0.8%進行優(yōu)化實驗。

圖8 加酶量對水解度和酶解產(chǎn)物風味的影響Fig.8 Effects of enzyme dosage on hydrolysis degree and flavor of enzymatic hydrolysates

2.3.7 酶解時間的選擇 由圖9 可知，水解度在酶解1～2 h 過程中迅速增加，之后上升平緩，3 h 時水解度為14.43%，時間延長，水解度增加不顯著（P>0.05）。這可能是因為酶在與底物完全結(jié)合之后會隨時間而趨于飽和，繼續(xù)延長時間，酶解速率降低，水解度上升緩慢[23]。酶解時間3 h 時，鮮味較突出，肉香味濃厚。酶解4 h 和5 h 制得的酶解物可能會有部分短肽類的苦味物質(zhì)生成，導致整體風味下降。選擇2、3、4 h進行后續(xù)優(yōu)化實驗。

圖9 酶解時間對水解度和酶解產(chǎn)物風味的影響Fig.9 Effects of enzymatic hydrolysis time on hydrolysis degree and flavor of enzymatic hydrolysates

2.4 酶解工藝的正交試驗結(jié)果

如表3 極差R 結(jié)果可知，四因素對水解度的影響大小次序為：B>A>D>C，最佳水平組合取為A2B2C2D3；對感官效果的影響次序為：B>D>C>A，最佳水平組合為A2B2C3D2。由表4 得知，四因素對水解度均有極顯著的影響（P<0.01）；對感官評分影響極顯著的因素是酶解溫度（P<0.01），加酶量等其余因素對感官評分均沒有顯著影響（P>0.05）。為了得到整體風味較高的酶解產(chǎn)物，考慮酶成本，最終的酶解工藝選為：料液比1:2 g/mL、酶解溫度50 ℃、加酶量0.6%、酶解時間3 h。對該條件進行了驗證性實驗，所得酶解物水解度為13.60%，酶解產(chǎn)物肉香味突出，感官評分為4.7。

表3 復配酶酶解正交試驗結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of compound enzyme enzymolysis

表4 水解度和感官評分試驗結(jié)果方差分析Table 4 Analysis of variance of hydrolysis degree and sensory evaluation test results

2.5 不同水解時間游離氨基酸分析

氨基酸可以改善食品的口感[24]。其按照呈味特性可以劃分為四種，即鮮味、甜味、苦味及無味氨基酸[25]。如表5 所示，酶解0 h 時，游離氨基酸總量為2.02 mg/mL，其中，鮮甜味氨基酸與苦味氨基酸含量分別為0.52 mg/mL 和0.99 mg/mL，苦味氨基酸占總游離氨基酸的49.01%；最優(yōu)工藝條件下，游離氨基酸總量增至3.82 mg/mL，鮮甜味氨基酸含量為0.61 mg/mL，苦味氨基酸含量為2.74 mg/mL，占總游離氨基酸的71.73%；酶解時間延長至5 h，產(chǎn)物中苦味氨基酸含量顯著（P<0.05）增加，含量達3.44 mg/mL，占總游離氨基酸的73.19%，這可能是酶解5 h 后產(chǎn)物產(chǎn)生苦味的原因。這與Kong 等[26]研究結(jié)果相似，其指出苦味氨基酸是雞肉酶解產(chǎn)物中的主要氨基酸，占游離氨基酸總量的一半以上。酶解液中還檢測出了芳香族氨基酸苯丙氨酸，芳香族氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)、維持生命的基本物質(zhì)，是人體不可或缺的成分[27]。由表5 可知，酶解液中共檢測出了8 種必需氨基酸，總含量顯著（P<0.05）高于酶解前，可以很好地補充身體需要的氨基酸，因此其具有很高的營養(yǎng)價值。

表5 不同酶解時間產(chǎn)物的游離氨基酸含量Table 5 Contents of free amino acids in hydrolysates at different enzymolysis times

不同氨基酸的味覺閾值存在差異，盡管樣品中一些風味物質(zhì)含量偏低，但因為它們的閾值較低而對口感有很大的影響。常采用滋味活性值（Taste activity value，TAV）評估物質(zhì)對樣品呈味的貢獻程度，其計算方法是樣品測定濃度與其閾值之比[28]。TAV>1時，表明這種物質(zhì)促進了樣品整體滋味的改善，其值越大促進效果越好。相反，認為這種物質(zhì)對于樣品的呈味作用沒有明顯促進作用[29]。由表6 可知，酶解3 h 時，除谷氨酸和甘氨酸外的其余游離氨基酸TAV 值明顯增大。繼續(xù)延長酶解時間，苦味氨基酸TAV 值持續(xù)升高，5 h 時的TAV 值顯著高于3 h 的TAV 值。在酶解前后檢測出的16 種氨基酸中組氨酸TAV 值最高（TAV>1），并且隨著時間的延長TAV值不斷提高。其余呈味氨基酸TAV 均小于1，說明組氨酸對酶解液呈味貢獻較大。組氨酸是苦味氨基酸，可以增加呈味復雜性和提升鮮度[30]。研究表明，通常呈苦味的氨基酸不具備味覺活性，其苦味易被其他呈味氨基酸的味道掩蓋，另外，芳香族氨基酸含量低于其閾值時，可以提高酶解液的鮮味和甜味[31]。

表6 不同酶解時間酶解產(chǎn)物游離氨基酸的TAVTable 6 TAV of free amino acids of hydrolysates at different enzymolysis times

2.6 不同水解時間肽分子量分布分析

酶解液的呈味特性與酶解液中含有的小分子肽有密切關(guān)系[32]。由表7 可以看出，酶解前以大分子肽為主，分子量>10 kDa 的多肽含量最高，為54.09%，分子量<3 kDa 的肽含量為29.84%；肽分子量分布隨酶解時間的延長整體上呈現(xiàn)分子量>5 kDa 的多肽減少，分子量<3 kDa 的肽含量逐漸增多的趨勢。其中1～5 kDa 的肽含量先增加后降低，這主要是因為隨著酶解的進行，多肽被酶解成更小的肽和氨基酸，這與楊波等[7]研究結(jié)果相一致。最優(yōu)工藝條件下，>10 kDa的肽含量僅為0.10%，而<3 kDa 的肽占93.26%，其中<1 kDa 的肽含量為69.36%。繼續(xù)酶解至5 h，<1 kDa的肽含量增加至73.25%。酶解程度影響呈味肽的組成和含量，進而影響產(chǎn)物的整體風味。Chen 等[33]研究發(fā)現(xiàn)風味肽的主要分子量分布小于3 kDa。鮮味肽通常為分子量小于1 kDa 的小分子肽，相對分子量較小的肽作為肉的風味物質(zhì)前體物易于產(chǎn)生更多的揮發(fā)性化合物[34]。

表7 酶解產(chǎn)物的肽分子量分布Table 7 Peptide molecular weight distribution of enzymatic hydrolysis products

3 結(jié)論

選用風味蛋白酶與復合蛋白酶酶解雞骨架和雞胸肉復合底物，通過正交試驗優(yōu)選出的最佳酶解工藝為：雞骨架與雞胸肉配比為9:1，料液比1:2 g/mL，溫度50 ℃，pH7.5，酶添加量分別為復合蛋白酶0.45%和風味蛋白酶0.15%，酶解時間3 h。經(jīng)驗證得到的水解度為13.60%，酶解產(chǎn)物肉香味濃郁，鮮味突出，呈味效果好。此條件下，游離氨基酸中的苦味氨基酸含量較高，其中組氨酸的TAV 值>1，是主要的呈味貢獻氨基酸；酶解產(chǎn)物中<3 kDa 的肽含量高于90%。本研究可為酶解雞骨架與雞胸肉復合底物制備呈味基料提供理論依據(jù)。酶解過程中，游離氨基酸、多肽、核苷酸、有機酸等組成和含量的變化共同作用導致了酶解液的呈味變化。后續(xù)將進一步研究雞骨架與雞胸肉復合酶解物中的其他呈味物質(zhì)變化規(guī)律，分離鑒定其中的鮮味肽，解析風味形成機制，為雞骨架在呈味基料開發(fā)中的應用提供參考。