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        卷出來的美味

        2023-08-10 08:40:00清風(fēng)徐
        食品與生活 2023年6期
        關(guān)鍵詞:魚香肉絲春餅面餅

        清風(fēng)徐

        母親烙餅的手藝堪稱一絕,草帽餅、蔥油餅、椒鹽餅、發(fā)面餅、餡餅……無所不能。小時候我們姐弟一個要吃糖餅,一個要吃單餅,母親一點(diǎn)也不為難,兩三種同時做,讓我們各取所需。那時候覺得她好神啊,如今明白了?:掌握了烙餅的技巧就能一通百通。

        可惜這手藝我沒有傳承下來,我的手一遇到膠黏的面糊就無所適從,試過幾次只得放棄。母親做單餅最拿手,說是單餅,其實(shí)要成雙成對地烙,把兩個面餅合在一起,中間抹油,搟成更薄的餅,烙熟后輕輕揭開,軟軟的、熱熱的,柔韌熨帖,平鋪于圓盤中,卷著菜吃。一般卷炒土豆絲、炒豆芽,那時候真沒別的什么好吃的,若逢節(jié)日可以有一盤韭菜炒雞蛋;也有喜好蔥醬的,抹上醬打底,鋪一層土豆絲,放上兩條綠瑩瑩的蔥葉,好看的香菜也可以撒一些。從前我以為這個吃法本就是跟肉沒關(guān)系的,后來才知道那時候肉是稀罕物,直到經(jīng)濟(jì)條件好一些,實(shí)現(xiàn)吃雞蛋自由了,才開始用醬炒蛋,高級了很多。單餅的正經(jīng)名字叫“春餅”,是立春當(dāng)天的傳統(tǒng)食物,咬春,寄托著美好愿景。雖是叫了這么個名兒,卻也并非只有立春才吃,就像吃餃子不必等到除夕一樣。

        因?yàn)榇蛐〕阅赣H烙的春餅,就好奇外面店里做的會有什么不同。大約20年前,我第一次去了開在果戈里大街上的春餅店,那個夜晚,街上林立著很多棕紅色的老建筑,古老的教堂在春風(fēng)中沉醉,令人難忘。母親去的時候還極不情愿地說,“想吃餅我給你們烙啊”,吃完后她就沉默了,因?yàn)榇猴灥瓯燃依镆?guī)模更大、選擇更多,有的是家里根本無法操作的。例如面餅分兩種,一種是母親烙的那種老式面餅,另一種是筋餅,技術(shù)含量高,咱家的“老廚娘”做不到。這種筋餅很值得一試,“薄”是其最大的特點(diǎn)和賣點(diǎn),店家曾經(jīng)宣傳說,透過筋餅可以讀報,我雖沒試過,但絕對堪稱“薄餅之極限”。

        春餅店的菜品繁多,有牛肉、熏肉、老湯肘子肉等,卷上肉的春餅彰顯著時代的富足感,單肉絲就有好幾種,如魚香肉絲、京醬肉絲香辣肉絲,口味截然不同。?魚香肉絲酸甜可口,很受南方人青睞?;北京、河北一帶也有吃春餅的習(xí)慣,京醬肉絲的參與就自然而然了;我對香辣肉絲情有獨(dú)鐘,屬必點(diǎn)菜,說是辣,只是紅彤彤的辣椒在渲染而已,辣椒絲香酥可口,肉絲里配著嬌綠的香菜,從色彩搭配到口感都無可挑剔,假如只點(diǎn)一份菜的話,那一定是它。

        走進(jìn)店里,用眼睛的余光稍作觀察,你會發(fā)現(xiàn)每桌食客的菜肴里都會有一份口味各異的肉絲,除此之外,還有醬炒蛋、蔥炒蛋、香椿炒蛋等等,總之,炒蛋總得有一盤,像當(dāng)家花旦一樣不可或缺。土豆絲作為“元老”,一般不會被念舊的食客遺忘,無論從情感上還是現(xiàn)實(shí)需要,它都以小清新的模樣穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)一席之地,氣定神閑地端坐著。

        此外,比較有特色的非酸黃瓜莫屬。從19世紀(jì)末俄國僑民在哈爾濱生活開始,哈爾濱人就認(rèn)識和接受酸黃瓜了。春餅店里的酸黃瓜炒肉絲實(shí)屬一道獨(dú)特的風(fēng)景,卻也并不違和。這與春餅的包容性有關(guān),它無所不卷,在這張大餅里,誰和誰都能夠一見如故,相互融合,卷出一片新天地。

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