吳紫鈺 楊鴻 楊志堅 陳選陽 陳凌華 許樺榕

摘 要： 隨著人們生活水平提高，消費觀念轉(zhuǎn)變，以甘薯為主要原料的薯圓，越來越受到年輕人的喜歡。以篩選適合薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)資源和研究薯圓加工專用型甘薯的最佳工藝配方為目的，采用福建農(nóng)林大學(xué)洋中科教基地種植的145份甘薯種質(zhì)為原料進(jìn)行薯圓加工，根據(jù)感官綜合評分，篩選出適合薯圓加工的專用型甘薯種質(zhì)，并對篩選到的種質(zhì)開展工藝優(yōu)化正交試驗。結(jié)果表明：從145份甘薯種質(zhì)資源中篩選出薯圓加工感官評價分?jǐn)?shù)大于80分的甘薯種質(zhì)5份，分別為SP1、SP4、SP35、SP70、SP87，以得分較高的SP1開展薯圓最佳工藝研究，其最佳工藝配方為木薯粉20 g、水6 mL、甜葉菊0.10 g。

關(guān)鍵詞： 甘薯；薯圓；加工專用型；種質(zhì)資源；工藝優(yōu)化

中圖分類號： S 531 ???文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ???文章編號： 0253-2301（2023）05-0058-06

DOI： ?10.13651/j.cnki.fjnykj.2023.05.010

Germplasm Resource Screening and Process Optimization of Special Sweet Potatoes for the Processing of Sweet Potato Balls

WU Zi-yu ?1，2 ， YANG Hong 1， YANG Zhi-jian ?1，3* ， CHEN Xuan-yang ?1，3 ， CHEN Ling-hua ?1，2 ， XU Hua-rong 4

（1. Fujian Key Laboratory of Crop Biotechnology， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian

350002， China; 2. Jinshan College of Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002，

China; 3. Key Laboratory of Biological Breeding for Crops of Fujian and Taiwan， Ministry of

Agriculture and Rural Affairs， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002，

China; 4. Quanzhou Zhonghe Fulaigao Food Co.， Ltd.， Quanzhou， Fujian 362100， China）

Abstract： ?With the improvement of people ′ s living standards and the change of consumption concept， the potato balls with the sweet potato as the main raw material was more and more popular among the young people. In order to screen the germplasm resources of special sweet potato suitable for the processing of sweet potato balls and study the best technological formula for the processing of sweet potato balls， a total of ?145 ?sweet potato germplasms planted in Yangzhong Science and Education Base of Fujian Agriculture and Forestry University were used as the raw materials for the processing of sweet potato balls. According to the comprehensive sensory score， the special sweet potato germplasm resources suitable for the processing of sweet potato balls was screened out， and the orthogonal test of process optimization was carried out on the selected germplasm. The results showed that five sweet potato germplasms with the sensory evaluation scores greater than 80 were selected from ?145 ?sweet potato germplasm resources， which were SP1， SP4， SP35， SP70 and SP87， respectively. The SP1 with higher score was used to carry out the best process of sweet potato balls research， and the best technological formula was cassava flour of 20 g， water of 6 mL and sweetening chrysanthemum of ?0.10 ?g.

Key words： ?Sweet potato； Sweet potato balls； Special use for processing； Germplasm resources； Process optimization

甘薯是世界衛(wèi)生組織推薦的健康食品，其塊根富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、粗纖維、多酚、黃酮、維生素、類胡蘿卜素、花青素和礦物質(zhì)等 ?[1-2] ，莖葉富含粗蛋白、粗脂肪、總膳食纖維、β胡蘿卜素、維生素和多酚物質(zhì)等 ?[3] ，是藥食同源性植物，具有適應(yīng)性強、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、營養(yǎng)豐富等特點。甘薯品種中，白心甘薯的水分含量少、淀粉含量高，白心甘薯中的葉酸可以作為工業(yè)酒精發(fā)酵的原料 ?[4-5] ；黃心甘薯中含有類胡蘿卜素；紅心甘薯中含有豐富的β胡蘿卜素和維生素C，具有抗脂質(zhì)氧化、預(yù)防動脈粥樣硬化以及抗癌的功效 ?[6] ；紫心甘薯中富含硒元素和花青素，具有抗氧化、保護肝臟、改善腸道菌群等作用 ?[7] 。我國是甘薯種植大國，甘薯種植面積僅次于水稻、小麥、玉米，居第4位 ?[8] 。

目前我國甘薯主要用于鮮食和初加工，通常是提取淀粉生產(chǎn)粉絲和粉條 ?[9] 。隨著人們生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，甘薯的食用方式和加工方式愈加多樣，市場上出現(xiàn)越來越多的新型甘薯產(chǎn)品 ?[10] ，有甘薯脆片 ?[11] 、甘薯果凍 ?[12] 、甘薯酒 ?[13] 、甘薯醋 ?[14] 等，以甘薯為原料的營養(yǎng)保健休閑食品在市場上占據(jù)重要地位，得到了消費者的廣泛喜愛。大力發(fā)展甘薯產(chǎn)業(yè)，對甘薯進(jìn)行深加工提高甘薯產(chǎn)品的附加值，符合我國甘薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的潮流與 趨勢。

粉圓被廣泛應(yīng)用于甜品和飲品中以增加食物的口感和美觀度，是一種以木薯淀粉為主要原料制成的休閑食品 ?[15] ，其口感欠佳且添加劑等成分不利于人體健康，因長期飲用奶茶而導(dǎo)致青少年身體健康出現(xiàn)嚴(yán)重問題的事件已屢見不鮮 ?[16] 。甘薯資源豐富，富含大量的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較強的保健食療作用，有利身體健康，以甘薯為主要原料制作薯圓作為粉圓的替代產(chǎn)品，不僅可以滿足人們對食品感官及味道的要求，還是一種對身體健康有益的食品。因此，薯圓具有廣泛的市場前景。但目前國內(nèi)未見薯圓加工專用薯研究的相關(guān)報道。本研究擬通過薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)資源的篩選，結(jié)合薯圓產(chǎn)品感官評價，采用正交試驗優(yōu)化薯圓加工工藝配方，為進(jìn)一步確定薯圓的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)提供參考，從而帶動甘薯加工業(yè)的發(fā)展，使甘薯資源得到更為充分的開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗145份甘薯種質(zhì)資源來源于三明市尤溪縣洋中鎮(zhèn)福建農(nóng)林大學(xué)科教基地2021年種植，木薯粉購自贛州康瑞農(nóng)產(chǎn)品有限公司，甜葉菊購自北京同仁堂有限公司。

1.2 主要儀器

主要儀器包括電飯煲、電磁爐、電子秤等。

1.3 薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)篩選

利用收集的145份甘薯種質(zhì)，參考李穎詩 ?[17] 的葛圓加工工藝參數(shù)，經(jīng)改良確定薯圓加工工藝參數(shù)，包括木薯粉、甜葉菊及水的用量，結(jié)合感官評價，篩選出適合薯圓加工專用型的甘薯種質(zhì)。

1.3.1 薯圓加工工藝流程 ??薯塊預(yù)處理→蒸煮45 min→加木薯粉、甜葉菊→加水揉成面團→切段→裹粉。

1.3.2 薯圓產(chǎn)品感官評價 ??根據(jù)薯圓加工后的產(chǎn)品特性，制定出相應(yīng)的感官評價指標(biāo)，評價指標(biāo)包括色澤、味道、形態(tài)、口感（表1）。

1.4 薯圓加工工藝的優(yōu)化

以SP1為原料，參考李穎詩 ?[17] 的正交試驗配比，利用 3因素、3水平L 9（3 3）正交試驗（表2），甘薯添加量均為72 g，結(jié)合感官評價，篩選出薯圓加工最佳用量配比，每個處理重復(fù)3次。

1.5 驗證試驗

根據(jù)薯圓的最佳加工工藝配方正交試驗，通過感官評定，開展5組平行的驗證試驗。

1.6 數(shù)據(jù)處理及分析

采用Excel 2010 和SPSS 26 對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)篩選

由表3可知，利用收集的145份甘薯種質(zhì)制作薯圓，感官評價在80分及以上的有5份，占全部種質(zhì)總數(shù)的3.45%，分別是SP1、SP4、SP35、SP70、SP87，均可作為薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)，其中紫心甘薯品種SP1得分最高，為85分。感官評價在70分及以上80分以下的有46份，占全部種質(zhì)總數(shù)的31.72%。感官評價在60分及以上70分以下的有62份，占全部種質(zhì)總數(shù)的42.76%。感官評價在60分以下的有31份，占全部種質(zhì)總數(shù)的21.38%。

2.2 薯圓加工工藝正交試驗結(jié)果

由表4可知，以紫薯SP1為原料時，對紫薯薯圓感官評價影響因素的主次順序為：A（木薯粉含量）>C（甜葉菊含量）>B（水含量），A（木薯粉含量）對紫薯薯圓感官評價影響最大。方差分析（表5）表明，A（木薯粉含量）對紫薯薯圓感官評分影響極顯著（ P <0.01），B（水含量）和C（甜葉菊含量）均對紫薯薯圓感官評分影響不顯著 （ P > 0.05）。故綜合考慮，紫心甘薯SP1的最佳用量配比為A 2B 3C 1，即木薯粉20 g、水6 mL、甜葉菊0.10 g。

2.3 薯圓配方驗證試驗結(jié)果

由表6可知，以SP1為原料加工的甘薯薯圓感官評定的平均得分為90.0分，與正交試驗得出的分?jǐn)?shù)一致，說明正交試驗得出的結(jié)果準(zhǔn)確、可靠，感官評定各項指標(biāo)均達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

本研究主要以篩選適合薯圓加工的甘薯種質(zhì)為目標(biāo)，同時開展薯圓最佳工藝配方的研究。薯圓的加工品質(zhì)不僅與甘薯品種資源有關(guān)，還與甘薯的原料品質(zhì)有關(guān)，而甘薯的原料品質(zhì)受甘薯的栽培環(huán)境、栽培條件、氣候條件、采收后的儲存時間等影響，目前對這些方面的研究還處于空白，后續(xù)將繼續(xù)深入開展相關(guān)方面的研究，以生產(chǎn)出外形美、品質(zhì)優(yōu)的薯圓，為消費者提供健康、美味的食品。

優(yōu)質(zhì)的食品加工需要有優(yōu)質(zhì)的原材料和相關(guān)配套加工技術(shù)，而適合加工的原料需要育種者根據(jù)加工產(chǎn)品品質(zhì)需求進(jìn)行品種選育和篩選。因此，充分利用品種資源開展品種篩選和新品種選育，有利于促進(jìn)甘薯用途的多樣化，促進(jìn)甘薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本研究從145個甘薯種質(zhì)中篩選出薯圓加工感官評價分?jǐn)?shù)大于80分的有5個，分別為SP1、SP4、SP35、SP70、SP87。以得分較高的SP1開展薯圓最佳工藝配方研究，其最佳工藝配方為木薯粉20 g、水6 mL、甜葉菊0.10 g。本研究篩選出適合薯圓加工專用型甘薯種質(zhì)SP1，并對篩選出的種質(zhì)開展薯圓加工工藝配方優(yōu)化，研究結(jié)果可為薯圓的研發(fā)生產(chǎn)提供參考，從而帶動甘薯加工業(yè)的發(fā)展，使甘薯資源得到更為充分的開發(fā)利用。

參考文獻(xiàn)：

[ 1] 謝子玉，王可爾，趙雯靚，等.不同肉色甘薯的營養(yǎng)成分與生物活性[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報，2021，33（2）：183-192.

[ 2]張毅，MUZHINGI TAWANDA，岳瑞雪，等.東非不同肉色甘薯的營養(yǎng)品質(zhì)分析與綜合評價[J].江蘇師范大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2020，38（2）：42-47.

[ 3]邱俊凱，隋偉策，木泰華，等.58個不同品種甘薯莖葉營養(yǎng)與功能成分的研究[J].核農(nóng)學(xué)報，2021，35（4）：911-922.

[ 4]蘇旺.白薯、紅薯、紫薯營養(yǎng)有什么區(qū)別[J].農(nóng)村新技術(shù)，2018（3）：56.

[ 5]向井伸彥，森本朋子，宋鋼.白薯燒酒釀制工藝中葉酸含量的變化[J].中國釀造.2021，40（1）：218.

[ 6]劉莉，王燕，黃華，等.響應(yīng)面法優(yōu)化紅薯葉中水溶性膳食纖維提取工藝[J].糧食與油脂，2023，36（4）：122-125.

[ 7]趙蓓蕾，楊萬林，王穎，等.云南紫薯產(chǎn)業(yè)及開發(fā)潛力 [J]. 云南農(nóng)業(yè)，2023（2）：31-33.

[ 8]馬代夫，李強，曹清河，等.中國甘薯產(chǎn)業(yè)及產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展與展望[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報，2012，28（5）：969-973.

[ 9]師一璇，胡佳樂，李麗.甘薯的營養(yǎng)功能與加工利用研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2022，43（11）：205-211.

[10]張嘉欣，張嘉琪，李育軍，等.甘薯營養(yǎng)與加工研究進(jìn)展[J].長江蔬菜，2019，472（2）：31-34.

[11]潘牧，劉輝，王輝，等.響應(yīng)面法優(yōu)化低脂甘薯脆片加工工藝[J].食品科技，2021，46（1）：113-119.

[12]李春英，孫義豪，艾志錄，等.甘薯葉復(fù)合凝膠無糖果凍的研制[J].食品工業(yè)，2021，42（6）：49-52.

[13]岳瑞雪，鈕福祥，孫健，等.紫甘薯酒主要品質(zhì)指標(biāo)與風(fēng)味物質(zhì)分析[J].江蘇師范大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）；2021，39（4）：29-33.

[14]陳善敏.紫甘薯醋新發(fā)酵工藝研究[D].重慶：西南大學(xué)，2020.

[15]張芬鵲，劉軻，羅鵬飛，等.保健型魔芋珍珠奶茶的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（4）：2292-2294.

[16]王慧燁，楊志堅，陳選陽.甘薯薯圓的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2021，533（15）：56-58.

[17]李穎詩.葛圓生產(chǎn)工藝研究[J].佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院學(xué)報（自然科學(xué)版），2019，37（5）：11-16.

（責(zé)任編輯：林玲娜）