高琳琳，鐘亞?wèn)|，劉歡，胡婕倫

（南昌大學(xué)食品科學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)-加拿大食品科學(xué)與技術(shù)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（南昌），江西 南昌 330047）

學(xué)齡兒童對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求量高于成年人，隨著生活水平的提高，我國(guó)學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)健康狀況逐步改善，但也面臨諸多問(wèn)題[1]。例如食物過(guò)度精細(xì)化、膳食纖維攝入不足、超重肥胖檢出率不斷上升；用眼過(guò)度、兒童近視率不斷上升[2]；每日蛋白攝入不足。在改善上述問(wèn)題的諸多途徑中，最具可得性、可及性和可負(fù)擔(dān)性的是通過(guò)健康的飲食來(lái)干預(yù)。

類(lèi)胡蘿卜素廣泛存在于各種植物性食物中，賦予植物黃、橙和紅的色澤。天然類(lèi)胡蘿卜素作為維生素A原對(duì)人體健康有益。特定類(lèi)胡蘿卜素的攝入及其在血液中的濃度與一些慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)，如葉黃素在保護(hù)和緩解眼部疾病方面發(fā)揮有益作用[3]。對(duì)我國(guó)兒童維生素A 營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查結(jié)果表明，近年來(lái)學(xué)齡兒童胡蘿卜素?cái)z入水平整體有所下降，急需采取措施增加兒童對(duì)維生素A 的攝入[4]。每日攝入多種色彩鮮艷的蔬果和雜糧被認(rèn)為是補(bǔ)充類(lèi)胡蘿卜素最安全且有效的方式。

膳食纖維（dietary fiber，DF）指含有3 個(gè)或3 個(gè)以上單體單位的可食用碳水化合物聚合物，可以被特定的腸道菌群代謝并產(chǎn)生一系列有益的功能性代謝產(chǎn)物，如短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs），促進(jìn)結(jié)腸對(duì)礦物質(zhì)（鈣和鎂）的吸收，改善腸道環(huán)境[5]。4～13 歲兒童膳食纖維的適宜攝入量為25～31 g/d[6]。然而，目前兒童的膳食纖維攝入量遠(yuǎn)未達(dá)到推薦水平[7]。兒童時(shí)期飲食設(shè)計(jì)應(yīng)在滿足生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)上，降低成年期飲食相關(guān)慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。為了從日常飲食中獲得足夠的膳食纖維攝入量，需要額外補(bǔ)充膳食纖維。

面條是我國(guó)消費(fèi)最多的主食，小米、南瓜和胡蘿卜均富含類(lèi)胡蘿卜素，為獲得更多類(lèi)胡蘿卜素對(duì)健康的益處，本研究制備富含類(lèi)胡蘿卜素和膳食纖維的蔬菜小米面條，研究不同膳食纖維添加對(duì)面條中類(lèi)胡蘿卜素生物可及性和酵解特性的影響，為改善兒童的維生素A 營(yíng)養(yǎng)狀況和增加膳食纖維的攝入提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小米粉、麥芯粉：朝陽(yáng)市順和農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司；谷朊粉：封丘縣華豐粉業(yè)有限公司；食鹽：四川久大制鹽有限責(zé)任公司；凍干胡蘿卜粉、凍干南瓜粉：漳州昌祿食品有限公司；高直鏈玉米淀粉（high-amylose corn starch，HACS）（直鏈＞65%）：美國(guó)Kang Biological Products 公司；阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan，AG）（含量≥95%）：江蘇瑞誠(chéng)生物科技有限公司；菊粉、低聚果糖（fructo-oligosaccharides，F(xiàn)OS）、低聚半乳糖（galactose oligosaccharides，GOS）、燕麥β-葡聚糖（oat β-glucan，BG）、阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）、低聚木糖（xylo-oligosaccharides，XOS）（含量≥95%）：上海洺彧生物科技有限公司；α-淀粉酶（A3175）、胃蛋白酶（P6887）、胰酶（P1750）：美國(guó)Sigma 化學(xué)公司；菊粉標(biāo)準(zhǔn)品、淀粉葡萄糖苷酶、總淀粉檢測(cè)試劑盒（K-TSTA-100A）：愛(ài)爾蘭Megazyme 公司；乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、戊酸、異戊酸標(biāo)品、維生素K1、氯化血紅素（均為分析純）：上海阿拉丁公司；蛋白胨：美國(guó)Becton Dickinson 公司；酵母膏粉：英國(guó)OXOID 公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平（XS205）、pH 計(jì)（FE-28）：瑞士梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；數(shù)顯恒溫?fù)u床（VOSHINCOS-100B）：無(wú)錫沃信儀器有限公司；小型臺(tái)式高速離心機(jī)（5418R）：德國(guó)Eppendorf 公司；全波長(zhǎng)多功能酶標(biāo)儀（Variouskan Flash）：美國(guó)Thermo 公司；厭氧手套箱（COY-8300600）：美國(guó)COY 公司；滅菌鍋（BXN-30R）：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；冷凍干燥機(jī)（Free Zone）：美國(guó)LABCONCO 公司。

1.3 方法

1.3.1 小米胡蘿卜南瓜面條的制備

未添加膳食纖維的面條（L）：在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上按照比例分別稱取適量的小米粉、麥芯粉、凍干胡蘿卜粉、凍干南瓜粉、谷朊粉和食鹽，緩慢加入適量水?dāng)嚢柚列纬擅鎴F(tuán)，蓋上保鮮膜，在25 ℃醒發(fā)30 min 后，將面團(tuán)分成小塊裝入自動(dòng)面條機(jī)中，擠壓（2～3 mm 孔徑），水沸后煮3 min 得到熟面條，裝入自封袋冷藏以供后續(xù)試驗(yàn)使用。

添加膳食纖維的面條：在上述配方的基礎(chǔ)上分別添加8% 菊粉、FOS、GOS、HACS、BG、AG、AX 和XOS，再用同樣的方法制作和儲(chǔ)存，所制得面條依次表示為L(zhǎng)I、LFOS、LGOS、LHACS、LBG、LAG、LAX 和LXOS。

1.3.2 面條指標(biāo)的測(cè)定

1.3.2.1 面條熟斷條率的測(cè)定

參考周民生等[8]的方法并稍作修改，隨機(jī)選取20根直徑2 mm、長(zhǎng)20 cm 的面條，水沸后煮3 min 撈出，記錄斷條數(shù)（N），按下列公式計(jì)算面條斷條率（X，%）。

X=N/20×100

1.3.2.2 面條感官評(píng)定

選15 名經(jīng)過(guò)食品感官檢驗(yàn)培訓(xùn)的人員作為評(píng)定人選，水沸騰后，把面條煮3 min 撈出，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果以總分表示。面條的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[8]見(jiàn)表1。

表1 面條的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring criteria for sensory evaluation of noodles

1.3.3 面條基本理化性質(zhì)的測(cè)定

將制得熟面條經(jīng)冷凍干燥并研磨后得到均一粉末面條樣品，粗蛋白含量的測(cè)定參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；灰分含量的測(cè)定參考GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》；粗脂肪含量的測(cè)定參考GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》；總淀粉含量的測(cè)定參考總淀粉檢測(cè)試劑盒中提供的方法。

1.3.4 面條的體外消化特性

1.3.4.1 模擬消化的電解質(zhì)溶液成分

體外消化參考Brodkorb 等[9]的方法并略作修改。模擬口腔消化液（simulated salivary fluid，SSF）、模擬胃液（simulated salivary fluid，SGF）和模擬腸液（simulated intestinal fluid，SIF）消化的電解質(zhì)溶液的配制如表2所示。

表2 模擬消化電解質(zhì)溶液配制Table 2 Composition of electrolyte solution for simulated digestion

1.3.4.2 面條的體外模擬消化模型

模擬口腔消化：將5 g 熟面條切成小塊模擬咀嚼，用1 mol/L HCl 溶液將pH 值調(diào)到7 后加入4 mL SSF、25 μL CaCl2·2H2O 溶液、0.5 mL α-淀粉酶（1 500 U/mL，SSF 溶解），最后補(bǔ)充蒸餾水至10 mL，置于搖床中避光振蕩（220 r/min、37 ℃）2 min。

模擬胃消化：模擬口腔消化后的樣品用1 mol/L HCl 溶液調(diào)節(jié)pH 值至3 后加入8mLSGF 和5μLCaCl2·2H2O 溶液，再加入0.5 mL 胃蛋白酶溶液（80 000 U/mL，SGF 溶解），最后加入蒸餾水至20 mL，置于搖床中避光振蕩（220 r/min、37 ℃）2 h。

模擬小腸消化：模擬胃消化后的混合物用1 mol/L NaOH 溶液調(diào)節(jié)pH 值至7 后加入8.5 mL SIF、40 μL CaCl2·2H2O 溶液、5 mL 胰酶（基于胰蛋白酶：800 U/mL，SIF 溶解）和2.5 mL 膽汁（38.4 mg/mL，SIF 溶解），最后加入適量蒸餾水至40 mL，置于搖床中避光振蕩（220 r/min、37 ℃）2 h。

1.3.5 類(lèi)胡蘿卜素生物可及性的測(cè)定

1.3.5.1 類(lèi)胡蘿卜素的提取

消化前樣品中類(lèi)胡蘿卜素使用有機(jī)萃取劑（正己烷、丙酮、無(wú)水乙醇體積比2∶1∶1）提取：準(zhǔn)確稱取2 g 經(jīng)冷凍干燥、研磨并過(guò)篩（80 目）的面條粉末，加入8 mL萃取劑、5 mL 10%氯化鈉，渦旋混勻后超聲5 min 并離心（5 000 r/min，5 min），收集有機(jī)上清液，除不添加氯化鈉溶液，重復(fù)上述步驟至樣品顏色變成白色，之后收集并合并有機(jī)上清液并濃縮到10 mL，用紫外分光光度計(jì)在450 nm 處測(cè)定吸光度。

消化后樣品中類(lèi)胡蘿卜素的提?。簠⒖糚etry 等[10]的方法并稍作修改，小米胡蘿卜南瓜面條經(jīng)體外模擬消化后的混合物先低速離心（5 000 r/min，10 min），之后取10 mL 上清液低溫高速離心（20 000 r/min，10 min，4 ℃）得到含有混合膠束的上清液，采用上述同樣方法進(jìn)行萃取并測(cè)定吸光度。整個(gè)提取過(guò)程始終在暗環(huán)境下進(jìn)行，每個(gè)樣品獨(dú)立消化，做3 個(gè)平行試驗(yàn)。

1.3.5.2 類(lèi)胡蘿卜素生物可及性的分析

面條中類(lèi)胡蘿卜素的生物可及性是和未消化面條中類(lèi)胡蘿卜素的初始含量相比，生物可及性的計(jì)算公式如下。

M=CX/CT×100

式中：M 為生物可及性，%；CX為膠束組分中類(lèi)胡蘿卜素的濃度，μg/g；CT為樣品中初始的類(lèi)胡蘿卜素濃度，μg/g。

1.3.6 面條的體外模擬酵解

1.3.6.1 糞便接種物的預(yù)處理

將從4 名6～12 歲的健康學(xué)齡兒童志愿者（體重指數(shù)18.5～23.9，飲食正常，過(guò)去6 個(gè)月未服用抗生素或益生元）的新鮮糞便迅速轉(zhuǎn)移到厭氧手套箱中。糞便樣品用含0.1% L-半胱氨酸鹽酸的磷酸緩沖鹽溶液（phosphate buffer saline，PBS）按固液比1∶5（g/mL）稀釋，充分混勻后通過(guò)70 μm 細(xì)胞篩過(guò)濾得到糞便濾液。最后，將4 名志愿者的糞便濾液與適量等體積甘油混合，放入-80 ℃冰箱中保存[11]。

1.3.6.2 發(fā)酵樣品的制備

模擬體外胃腸消化后的樣品放入透析袋模擬小腸吸收和除去小分子物質(zhì)，之后將透析袋內(nèi)的樣品冷凍干燥，收集在自封袋并放在干燥器中保存以供后續(xù)試驗(yàn)使用。

1.3.6.3 培養(yǎng)基的配制

參考Ayimbila 等[12]的方法稍作修改，每升培養(yǎng)基中含蛋白胨2 g、酵母浸膏2 g、NaCl 0.1 g、KH2PO40.04 g、K2HPO40.04 g、MgSO4·7H2O 0.01 g、CaCl2·2H2O 0.01 g、NaHCO32 g、L-半胱氨酸鹽酸鹽1 g、膽鹽0.5 g、吐溫-80 2 mL、消泡劑0.5 mL、維生素K110 μL、氯化血紅素0.05 g、刃天青0.5 mL（0.2%）。消化透析后的樣品以0.5%的濃度加入培養(yǎng)基中，pH 值調(diào)至6.8 后，滅菌（121 ℃、15 min）。

1.3.6.4 體外酵解

每個(gè)無(wú)菌管中分別裝有5 mL 培養(yǎng)基和2%糞便濾液，在37 ℃的厭氧環(huán)境中（5%H2、5% CO2、90% N2）發(fā)酵48 h。收集發(fā)酵不同時(shí)間點(diǎn)的樣品后立即轉(zhuǎn)移到-80 ℃冰箱儲(chǔ)存。菊粉標(biāo)準(zhǔn)品和滅菌超純水分別作為陽(yáng)性對(duì)照和陰性對(duì)照。每個(gè)樣品和每個(gè)時(shí)間點(diǎn)均設(shè)置3個(gè)平行，每個(gè)平行單獨(dú)進(jìn)行。

1.3.6.5 pH 值的測(cè)定

采用臺(tái)式FE-28 pH 計(jì)測(cè)定發(fā)酵樣品在不同時(shí)間點(diǎn)的pH 值。

1.3.6.6 糖消耗率的測(cè)定

參照Yue 等[13]的方法并適當(dāng)調(diào)整。試管中加入蒸餾水490 μL、發(fā)酵上清液10～100 μL、3%苯酚500 μL和濃硫酸2 mL，渦旋混勻后靜置30 min，最后在490 nm處測(cè)定吸光度。配制0.1 mg/mL 標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，梯度稀釋，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。糖消耗率計(jì)算公式如下。

M=（CO-CT）/CO×100

式中：M 為糖消耗率，%；CO為初始糖濃度，mg/mL；CT為發(fā)酵結(jié)束時(shí)的糖濃度，mg/mL。

1.3.6.7 短鏈脂肪酸的分析

參考Birkeland 等[14]的方法并做修改，發(fā)酵液經(jīng)離心（13 000 r/min、5 min、4 ℃）后，取上清液0.5～0.7 mL、10%硫酸0.2 mL、無(wú)水乙醚0.4 mL 至EP 管。充分渦旋混勻后靜置30 min，上層有機(jī)相通過(guò)0.22 μm 有機(jī)過(guò)濾器。上清液（2 μL）注入裝有熔融石英（HP-FFAP，30 m×320 μm×0.25 μm，）和火焰電離檢測(cè)器（GC-FID 7890B）的毛細(xì)管柱中進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 軟件（版本26.0）進(jìn)行單因素方差分析，用鄧肯兩兩比較，使用Graph Pad Prism 8.0 軟件制圖，p＜0.05 為有差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 面條的營(yíng)養(yǎng)成分

面條的營(yíng)養(yǎng)成分信息如表3 所示。

由表3 可知，9 種面條的蛋白質(zhì)、灰分、總淀粉和粗脂肪的含量分別為18.72%～21.62%、1.08%～1.88%、53.18%～62.53%和0.40%～0.80%。膳食纖維添加對(duì)面條脂肪含量無(wú)顯著影響。和未添加膳食纖維的蔬菜小米面條相比，8 種膳食纖維添加均顯著降低面條灰分和蛋白質(zhì)含量（p＜0.05）。HACS 面條的總淀粉含量顯著高于其他面條（p＜0.05）。綜上，添加膳食纖維后面條仍有較高的蛋白質(zhì)含量，該面條有利于保證兒童每日蛋白質(zhì)的充足攝入和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。

2.2 面條品質(zhì)的分析

不同膳食纖維添加的面條品質(zhì)見(jiàn)表4。

表4 不同膳食纖維添加的面條品質(zhì)Table 4 Quality of noodles added with different dietary fiber

由表4 可知，添加膳食纖維對(duì)面條的感官評(píng)分無(wú)影響，但BG 和HACS 的添加顯著改善面條的斷條率（p＜0.05），這可能是由于β-葡聚糖的黏性較大以及玉米淀粉在蒸煮過(guò)程中的濕熱處理提升面條的黏合性從而減少了面條的斷條率[15]。

2.3 面條中類(lèi)胡蘿卜素的生物可及性

食物成分的生物可及性是指可被小腸吸收細(xì)胞吸收的化合物比例。類(lèi)胡蘿卜素生物可及性是指腸道部分膠束水相（上清液）中的類(lèi)胡蘿卜素濃度與其在樣品中的初始濃度的比率[16]。9 種面條的類(lèi)胡蘿卜素生物可及性見(jiàn)圖1。

圖1 9 種面條的類(lèi)胡蘿卜素生物可及性Fig.1 Bioaccessibility of carotenoids in 9 kinds of noodles

由圖1 可知，不同膳食纖維對(duì)面條中類(lèi)胡蘿卜素的生物可及性影響不同，BG 面條和FOS 面條經(jīng)消化后類(lèi)胡蘿卜素生物可及性顯著高于其他面條（p＜0.05）。β-胡蘿卜素的絕對(duì)生物可及性受食物中β-胡蘿卜素的數(shù)量限制，一般認(rèn)為膳食纖維的含量和種類(lèi)可能通過(guò)增加食糜黏度和阻礙膠束的形成影響類(lèi)胡蘿卜素在腸道的釋放[17-18]，但也有研究顯示，在含類(lèi)胡蘿卜素和膳食纖維的蔬菜中添加牛油果作為脂質(zhì)來(lái)源能夠促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素的吸收[19]，可見(jiàn)膳食纖維食物基質(zhì)組分以及膳食纖維和脂肪比例的不同也會(huì)影響類(lèi)胡蘿卜素的消化和其形成膠束的程度進(jìn)而影響其生物可及性。因此，膳食纖維對(duì)類(lèi)胡蘿卜素生物可及性的影響還有待進(jìn)一步研究。

2.4 體外模擬發(fā)酵糖消耗率情況

膳食纖維是公認(rèn)的有益人體健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可被腸道纖維降解微生物獲取和代謝[20]。糖含量的變化可以反映腸道細(xì)菌對(duì)面條消化產(chǎn)物中碳水化合物的利用情況。圖2 為體外發(fā)酵48 h 健康兒童糞便菌群對(duì)9 種面條消化物中糖的利用情況。

圖2 體外發(fā)酵過(guò)程中健康兒童糞便菌群對(duì)預(yù)消化面條的碳水化合物利用情況Fig.2 Carbohydrates utilization of pre-digested noodles during in vitro fermentation using healthy children fecal microbiota

由圖2 可知，糖含量在酵解前12 h 被快速消耗，12～48 h 糖含量下降速度變緩?？赡苁且?yàn)榻徒忾_(kāi)始時(shí)微生物需要利用大量糖進(jìn)行繁殖，12 h 后，隨著糖被大量消耗以及發(fā)酵體系中產(chǎn)生短鏈脂肪酸等酸性物質(zhì)，不利于微生物的生長(zhǎng)，對(duì)糖的消耗也放緩。酵解面條組中糖消耗率顯著高于菊粉對(duì)照組（p＜0.05），這可能是因?yàn)槭卟诵∶酌鏃l本身含有一定量比菊粉更易被菌群利用的膳食纖維，如Umar[21]發(fā)現(xiàn)每100 g 小米含有0.55～13.70 g 膳食纖維。在所有膳食纖維面條中，僅AX 面條的碳水化合物消耗量顯著低于面條L（p＜0.05）。研究結(jié)果表明，菊粉、低聚果糖、高直鏈玉米淀粉和β-葡聚糖[22-23]均易于被腸內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵的膳食纖維，而AX 復(fù)雜的結(jié)構(gòu)基質(zhì)使酶降解變得困難，只有部分能夠產(chǎn)生內(nèi)切木聚糖酶的微生物群才能夠有效利用[24]，本研究所采用的兒童糞便菌群中可能缺乏能夠分解代謝這種膳食纖維的相關(guān)微生物群。綜上，膳食纖維添加的面條消化物均被糞便菌群有效利用。

2.5 體外發(fā)酵后pH 值變化

短鏈脂肪酸（SCFAs）由腸道微生物代謝膳食纖維產(chǎn)生[25]，可以降低pH 值，刺激結(jié)腸對(duì)電解質(zhì)液的吸收，并為宿主提供能量[26]。因此，pH 值作為體外發(fā)酵的重要指標(biāo)，可以反映發(fā)酵過(guò)程中碳水化合物的消耗情況。預(yù)消化面條和健康兒童糞便菌群體外發(fā)酵過(guò)程pH值的變化見(jiàn)圖3。

圖3 預(yù)消化面條和健康兒童糞便菌群體外發(fā)酵過(guò)程pH 值的變化Fig.3 Changes of pH during in vitro fermentation of pre-digested noodles using healthy children fecal microbiota

由圖3 可知，發(fā)酵0～12 h 時(shí)pH 值迅速下降，12～24 h 時(shí)pH 值緩慢下降。面條組在發(fā)酵過(guò)程中pH 值變化顯著低于菊粉對(duì)照（p＜0.05），這可能是因?yàn)榘l(fā)酵12 h時(shí)面條組中糖含量幾乎被消耗完，而菊粉組依舊有充足的碳水化合物供菌群利用產(chǎn)生乳酸和琥珀酸等[27]并降低了pH 值，這與2.4 中糖的消耗速度一致。

2.6 體外發(fā)酵中短鏈脂肪酸的產(chǎn)生情況

預(yù)消化面條和健康兒童糞便菌群體外發(fā)酵過(guò)程SCFAs 濃度的變化見(jiàn)圖4。

圖4 預(yù)消化面條和健康兒童糞便菌群體外發(fā)酵過(guò)程SCFAs 濃度的變化Fig.4 Change of SCFAs concentrations during in vitro fermentation of pre-digested noodles using healthy children fecal microbiota

研究表明，膳食纖維的攝入（提供SCFAs）對(duì)保持健康和預(yù)防非傳染性疾病非常重要[28]。如圖4 所示，隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，不同面條組中SCFAs 的濃度逐漸升高，產(chǎn)物以乙酸、丙酸和丁酸為主。乙酸是各組中產(chǎn)生較多的SCFAs，高水平的乙酸生產(chǎn)可以通過(guò)改變菌群組成來(lái)緩解結(jié)腸炎[29]，菊粉組在發(fā)酵結(jié)束時(shí)乙酸濃度顯著高于面條組，I 組和HACS 組乙酸水平顯著高于L 組（p＜0.05）；在丙酸產(chǎn)量方面，BG 組的濃度最高；在丁酸產(chǎn)量方面，所有面條組的丁酸濃度顯著高于菊粉對(duì)照，I 組和HACS 組丁酸濃度顯著低于未添加膳食纖維的L 組。丁酸鹽作為一種促進(jìn)健康的因子，能夠調(diào)節(jié)能量穩(wěn)態(tài)、脂質(zhì)代謝和炎癥，其水平和兒童肥胖發(fā)生負(fù)相關(guān)[30]，該面條發(fā)酵產(chǎn)生大量丁酸可能在預(yù)防兒童肥胖方面發(fā)揮有益作用。飲食驅(qū)動(dòng)微生物群多樣性變化產(chǎn)生不同的SCFAs，和未添加膳食纖維的面條相比，I 組和HACS 組發(fā)酵偏向于產(chǎn)生較多的乙酸和較少丁酸，而B(niǎo)G 組容易產(chǎn)生更多的丙酸。在本研究中，含有膳食纖維的面條在發(fā)酵后產(chǎn)生的SCFAs 水平和菊粉對(duì)照無(wú)顯著性差異，均降低了酵解體系的pH值，這可能對(duì)腸道健康有益。

3 結(jié)論

本研究以小米、南瓜和胡蘿卜為主要成分，分別添加8 種不同的膳食纖維制備面條。對(duì)面條基本營(yíng)養(yǎng)成分分析和采用兒童糞便菌群體外模擬消化和酵解的試驗(yàn)結(jié)果表明，BG 和HACS 添加顯著降低了面條斷條率。此外，BG 面條消化后的類(lèi)胡蘿卜素生物可及性顯著高于其他面條。面條中不可消化糖類(lèi)在與健康兒童糞便體外發(fā)酵24 h 過(guò)程中被充分利用，產(chǎn)生大量SCFAs，降低了發(fā)酵體系的pH 值，其中BG 添加的面條在體外發(fā)酵24 h 過(guò)程中產(chǎn)生了最多的短鏈脂肪酸。說(shuō)明添加膳食纖維的面條能夠被兒糞便菌群發(fā)酵改善腸道環(huán)境從而發(fā)揮對(duì)兒童健康的益處，類(lèi)胡蘿卜素的生物可及性因膳食纖維添加種類(lèi)的不同表現(xiàn)不一。