◎ 金 笛

（河南國康檢測技術(shù)有限公司，河南 鄭州 450000）

食品微生物檢測工作主要是對食品細(xì)菌展開檢驗，包含細(xì)菌數(shù)量、大腸桿菌以及其他致病菌等，檢測方式主要為分離培養(yǎng)、生理生化反應(yīng)、顯微鏡檢驗等，檢測出微生物的種類和數(shù)量，進而對食品的衛(wèi)生情況和質(zhì)量進行評定[1]。需要注意的是，食品微生物檢測工作的首要目的并非證明產(chǎn)品是否合格，而是要查驗食品成品、半成品是否存在污染，同時進行召回與糾正?？梢?，食品微生物檢測工作非常重要，必須做好實驗室質(zhì)量控制工作，保證各類影響微生物檢測工作的因素得到控制，提高最終檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性。

1 食品微生物檢測實驗室質(zhì)量控制中存在的問題

在現(xiàn)階段的食品微生物檢測實驗室質(zhì)量管理過程中，存在如下幾點問題。

（1）實驗制度不夠健全，硬件設(shè)備許久未更新，不但會影響微生物檢測質(zhì)量，而且會拉低實驗室的整體檢測水平。

（2）實驗室建筑水平偏低，前期對電路、管道等設(shè)計不到位，存在較多安全隱患。

（3）實驗室微生物培養(yǎng)焊接較差，對氣體、pH值、溫度等因素控制不到位，要么溫度太高導(dǎo)致微生物酶變性失活或者體內(nèi)代謝停止，要么溫度太低而導(dǎo)致微生物進入休眠狀態(tài)，不利于其生長[2]。

（4）對實驗室的儀器設(shè)備管理不到位。比如,常用的色譜儀、分離機等設(shè)備未做好定期運維，該情況會直接影響檢測實驗精準(zhǔn)度，尤其是對靈敏性要求非常高的設(shè)備，倘若長時間不進行保養(yǎng)與維護，一定會影響儀器的使用壽命和檢測結(jié)果，從而造成最終檢測數(shù)據(jù)存在誤差。

（5）技術(shù)人員的技術(shù)水平、職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)知識儲備等方面的表現(xiàn)，會直接影響食品微生物檢測操作的質(zhì)量，要求人員必須熟練掌握儀器設(shè)備、實驗方法、流程等，才能保證實驗順利進行。但是目前實驗室還存在人員管理不到位的情況，比如，技術(shù)人員工作能力不過關(guān)、日常行為不規(guī)范、實驗操作不標(biāo)準(zhǔn)等，此類問題均會影響食品微生物檢測的最終結(jié)果。

（6）許多實驗室過分追求完成檢測任務(wù)量，對質(zhì)量控制不太重視，而缺乏或者形式化嚴(yán)重的質(zhì)量控制難以保障最終結(jié)果的精準(zhǔn)性。同時，實驗室的管理制度、檢測實驗流程等不夠規(guī)范和完善，都會對食品微生物檢測質(zhì)量造成負(fù)面影響。

2 食品微生物檢測實驗室的質(zhì)量控制措施

2.1 加強實驗室環(huán)境與儀器設(shè)備質(zhì)量控制

在實驗室的設(shè)計之初，需要對自身定位有清晰認(rèn)知，確定生物安全級別，對檢測的食品微生物特性進行綜合考量，既要滿足眼下實用需求，也要考慮今后的技術(shù)發(fā)展。實驗室的地址選擇、設(shè)計、建筑等均需要契合國家、行業(yè)以及地方等相關(guān)管理部門的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，并且要嚴(yán)格遵守消防規(guī)定，配備完善的防火安全設(shè)施和生物安全事故應(yīng)急方案。食品微生物檢測實驗室的整體布局需要遵循“單向工作流程，避免交叉污染”的原則，依據(jù)使用功能進行區(qū)域劃分，一般來講要劃分出樣品室、無菌室、培養(yǎng)室、廢棄物處理室、清洗間、辦公區(qū)等區(qū)域[3]。在實驗室建設(shè)時，一定要選擇資質(zhì)符合要求的單位，并選用環(huán)保、無害的建筑及裝修材料。

此外，為實驗室配備空氣凈化系統(tǒng)、照明系統(tǒng)、“三廢”處理系統(tǒng)以及消防系統(tǒng)等，添置與業(yè)務(wù)規(guī)模契合的儀器設(shè)備，包括制備、滅菌、培養(yǎng)、觀察、儲存等設(shè)備，最常見的有超凈工作臺、樣品均質(zhì)器、培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、菌落計數(shù)器等[4]。為了保證設(shè)備運行的精準(zhǔn)性與穩(wěn)定性，實驗室負(fù)責(zé)人還需要制定相關(guān)的設(shè)備檢查管理制度，要求工作人員開展一系列的維護保養(yǎng)工作。

（1）日常工作中需要加大設(shè)備維護與保養(yǎng)工作力度，對實驗室制定的規(guī)章制度踐行到位，規(guī)范實驗操作，避免出現(xiàn)工作疏漏。

（2）在保養(yǎng)與檢查工作中，要對精密度要求較高的設(shè)備密切關(guān)注，注重檢查細(xì)節(jié)，做好檢查記錄。

（3）逐步完善保養(yǎng)維護制度，鼓勵實驗室人員提出寶貴意見，完善儀器設(shè)備管理制度。

2.2 加強樣品采集與制備管理質(zhì)量控制

在采集食品樣品的過程中，一定要確保樣品具有明顯的代表性。在食品微生物檢測實驗室中，樣品屬于最關(guān)鍵的素材，必須加強樣品的采集與制備管理工作質(zhì)量。在食品樣品采集過程中，一定要對食品批號、生產(chǎn)日期等相關(guān)信息進行核對，收集關(guān)鍵的資料數(shù)據(jù)，確保操作的隨機性，不能有針對性地去選擇樣本，才能保證最終檢測結(jié)果具有代表性。在食品樣品制備過程中，一定要重點關(guān)注如下要點：不同形態(tài)的食品需要采取不一樣的樣品制取方式，但取樣工具與設(shè)備一定要保證無污染、無菌且符合國家相關(guān)規(guī)定。針對固體與液體食品進行采樣時，要嚴(yán)格遵循針對性原則，采樣前必須對食品包裝外觀仔細(xì)檢查，查驗是否存在包裝破損的情況[5]。液體食品的采樣，必須先進行搖勻。如果食品體積較大，應(yīng)當(dāng)對樣品的不同部位進行采集；如果是瓶裝食品，在采樣時要用濃度為75%的酒精對瓶口進行擦拭滅菌，開啟時要用到滅菌啟瓶器；袋裝食品同樣要用濃度為75%的酒精棉進行袋口消毒；如果是冰凍的食品，在采樣前要進行解凍，解凍操作的溫度不得超過45 ℃且不超過15 min。需要注意的是，無論采集樣品的形態(tài)如何，一定要嚴(yán)格按照無菌操作條例進行。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)菌株與微生物檢測方法的合理選用

在食品微生物檢測過程中，需要用到大量的標(biāo)準(zhǔn)菌株，實驗室在選用標(biāo)準(zhǔn)菌株時必須保證渠道的正規(guī)性，一般會從國內(nèi)或國際認(rèn)可的菌種保藏機構(gòu)選用。獲取的標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)當(dāng)構(gòu)建臺賬，安排專人看管，同時安排專業(yè)人員負(fù)責(zé)菌種的復(fù)蘇、傳代、儲存、使用與處理。在使用最新獲取的標(biāo)準(zhǔn)菌株之前，一定要完成驗證操作，保證其滿足檢測要求，菌種傳代不能超過5代。標(biāo)準(zhǔn)菌株與工作菌株一定要按照菌種特性進行分類儲存，防止出現(xiàn)交叉污染。對于2種菌株的使用，尤其是致病性較強的菌株，一定要嚴(yán)加控制，不允許未經(jīng)授權(quán)的人員隨意進出存放菌株的區(qū)域。取用時，需要詳細(xì)登記，不必要情況下不能隨便將培養(yǎng)物或者菌株帶出實驗室。對標(biāo)準(zhǔn)菌株與工作菌株進行定期清點，針對活力不足、超過保質(zhì)期的菌株，要及時進行滅菌處理。

在選用食品微生物檢測方法時，實驗室一定要確保檢測方法符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者權(quán)威機構(gòu)發(fā)布的檢測方法。如果標(biāo)準(zhǔn)方法或者權(quán)威機構(gòu)公布的檢測方法均無法滿足檢測要求時，則可選用非標(biāo)準(zhǔn)方法。比如，實驗室自定方法、超出預(yù)定范圍使用的標(biāo)準(zhǔn)方法、儀器設(shè)備制造商建議的方法等[6]。實驗室在選用檢測方法開始對食品微生物進行檢測之前，一定要對方法的可行性進行驗證，①要對人員、實驗室環(huán)境、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、試劑、標(biāo)準(zhǔn)菌株等要素進行檢查，確定滿足檢測方法要求。②對實驗室的實操技術(shù)能力進行驗證，確定能夠保證檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性。對樣品的驗證，一定要選用自然污染樣品或者人為添加目標(biāo)微生物的食品樣品，保證試驗結(jié)果正確性。

2.4 嚴(yán)格把握食品微生物檢測過程的操作重點

在食品微生物檢測操作過程中，一定要嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作的規(guī)定，開啟實驗室的凈化系統(tǒng)，利用紫外線照射燈進行滅菌，尤其要對超凈工作臺、生物安全柜等加強滅菌，時間維持在30 min左右，滅菌后將風(fēng)機打開，確保食品微生物檢測的實驗室環(huán)境為無菌狀態(tài)。進入潔凈室前，一定要用洗手液洗凈雙手，換上專用口罩、工作服、鞋子等，最后用濃度為75%的酒精棉擦拭雙手后戴上手套。

微生物檢測過程中的樣品制備需要做好如下幾點：①在測定菌落總數(shù)的操作中，一定要根據(jù)樣品實際情況，選擇3~5個稀釋度的食品樣品，隨后進行空白對照試驗。②要想良好把控食品樣品的稀釋誤差，在進行連續(xù)性稀釋時要將樣品進行充分搖勻。③對事先配制好的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基進行滅菌處理，放入46 ℃水中保溫，如果溫度太高會影響細(xì)菌正常生長，如果溫度太低則會導(dǎo)致低瓊脂凝固，難以與菌液形成充分混合，配制完成的培養(yǎng)基必須及時用完，盡可能保證適量。④對于一般培養(yǎng)基而言，會用到15~20 mL的傾注量，如果太多則不方便觀察指標(biāo)，太薄則容易造成培養(yǎng)基開裂，同時在操作過程中，要對培養(yǎng)基底部沉淀物剔除，防止菌落混淆，否則數(shù)據(jù)指標(biāo)也會受到影響。⑤為了確保菌落在平板上均勻分布，則可在溶液加入后將平板快速旋轉(zhuǎn)，保證充分融合。對霉菌的培養(yǎng)要用到專門的培養(yǎng)箱，杜絕交叉污染，檢測試驗結(jié)束后及時對霉菌培養(yǎng)物進行滅菌，并且對培養(yǎng)室、保溫箱進行消毒。在檢測致病菌時，所有操作都要在生物安全柜中完成，以保證實驗的安全性，同時也能對操作人員提供保護，防止微生物培養(yǎng)物、相關(guān)液體飛濺等情況出現(xiàn)。倘若不小心灑落在工作臺面，第一時間用75%的酒精去擦拭，實驗結(jié)束后對所有工具進行清洗，最后用紫外滅菌燈開展30 min的照射滅菌。

2.5 加強食品微生物檢測實驗室人員管理

食品微生物檢測實驗室工作人員必須為專業(yè)出身，無論是檢測人員，還是抽樣人員，均需具備食品學(xué)、微生物學(xué)等專業(yè)知識儲備，確保符合國家對該行業(yè)從業(yè)者的要求，并要具備熟練的實操經(jīng)驗以及良好的職業(yè)道德。重點把控技術(shù)人員的質(zhì)量，避免弄虛作假、隨意篡改數(shù)據(jù)等人為影響食品微生物檢測結(jié)果的行為。同時，實驗室需要根據(jù)人員的崗位、工作內(nèi)容及自身規(guī)模，開展長期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包含專業(yè)技能、職業(yè)道德、廉潔行為等，要對人員工作質(zhì)量展開長期監(jiān)控。實驗室還需完善對檢測、抽樣等工作人員的考核機制，定期或不定期開展人員評價，考核合格的人員則可適當(dāng)拓寬檢測范圍，而考核不合格的人員需要進行針對性培訓(xùn)，或者調(diào)離崗位、縮減檢測范圍等。加強對技術(shù)人員的質(zhì)量控制，能夠確保食品微生物檢測工作更符合要求，提高實驗室的檢測與抽樣工作質(zhì)量，保證檢測結(jié)果的完整性。

2.6 做好原始記錄和檢測報告的質(zhì)量控制工作

在食品微生物檢測實驗室質(zhì)量控制過程中，還需要做好大量原始記錄工作和檢測報告的管理工作。①制定可行、健全的檢測實驗管理程序，從食品采樣到檢測結(jié)束一定要有詳細(xì)的記錄，此舉不但能保證實驗操作記錄得到全程記載，也能將這項資料作為實驗報告的依據(jù)，提升檢測實驗的可信度。②在記錄食品微生物檢測過程的相關(guān)資料時，一定要對格式、內(nèi)容、要求予以規(guī)范，才能確保記錄的真實性、完整性，而且還要對記錄的內(nèi)容做好核實與修改工作，提高數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性。③對實驗報告加強管理，除了要有規(guī)范化的格式以外，還要在報告中詳細(xì)反映出檢測方法、客戶標(biāo)志、采樣記錄、檢測結(jié)果以及報告時間等信息。

3 結(jié)語

現(xiàn)如今，食品安全問題廣受人們關(guān)注，盡管食品微生物檢測技術(shù)已有明顯提升，但是由于食品中的微生物具有一定特殊性，造成其檢測結(jié)果受影響的因素眾多，對應(yīng)的質(zhì)量控制會比較復(fù)雜?，F(xiàn)階段，我國并未出臺統(tǒng)一規(guī)范，各個食品微生物檢測實驗室一定要結(jié)合實際情況，培養(yǎng)技術(shù)過硬、態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)、道德素養(yǎng)高的實驗人員，同時，要更新優(yōu)化實驗室軟硬件，保證檢測數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性，才能為我國食品安全工作夯實基礎(chǔ)。