◎ 吳 慧

（陽(yáng)谷縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 聊城 252300）

食品工業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)食品添加劑（防腐劑、著色劑、甜味劑和凝固劑等），正是因?yàn)樘砑觿┑拇嬖?，食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和流通才得以正常進(jìn)行。對(duì)于食品添加劑的使用，我國(guó)目前采取了審批管理制度——只有工藝技術(shù)上確有必要，才會(huì)批準(zhǔn)使用安全可靠（經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）的食品添加劑，使用量也必須嚴(yán)格符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)，食品加工業(yè)的迅猛發(fā)展進(jìn)一步擴(kuò)大了食品添加劑的使用量。因此，相關(guān)單位在食品進(jìn)入市場(chǎng)前必須對(duì)添加劑進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)，以確保食品安全，保障食品市場(chǎng)的健康、有序發(fā)展。

1 食品添加劑的作用及現(xiàn)階段應(yīng)用情況

膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，是為了改變食品的色澤、形狀、味道和品質(zhì)，或是基于保鮮、防腐、加工工藝的需要而人為加入食品中的物質(zhì)，統(tǒng)稱(chēng)為食品添加劑（以下簡(jiǎn)稱(chēng)添加劑）。它可以采用天然提取、化學(xué)合成或生物發(fā)酵等方法制造生產(chǎn)。目前，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑按功能分為23個(gè)類(lèi)別，2 000多個(gè)品種，常見(jiàn)的有食品用香料、著色劑、膨松劑、甜味劑、抗氧化劑和防腐劑等。

1.1 延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間

食品生產(chǎn)加工環(huán)境中的氧氣有利于微生物的滋生，極易導(dǎo)致食物腐壞霉變?？寡趸瘎┑氖褂?，能夠吸收氧氣，抑制微生物的繁殖生長(zhǎng)，延緩了食品變質(zhì)、腐敗的時(shí)間；加工過(guò)程中添加的防腐劑，可以延長(zhǎng)食品保存時(shí)間，解決了工業(yè)加工食物的長(zhǎng)途運(yùn)輸問(wèn)題，使人們可以品嘗到各地的新鮮美食。

1.2 提升食品的營(yíng)養(yǎng)含量

食品加工過(guò)程中適量添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍）、酶制劑，可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于促進(jìn)人體營(yíng)養(yǎng)的平衡，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏或營(yíng)養(yǎng)不良。例如，嬰兒配方奶粉、功能性飲料、含鐵的醬油等，都是添加了一種或幾種營(yíng)養(yǎng)元素來(lái)豐富食品的營(yíng)養(yǎng)成分，助益人們健康水平的提高。

1.3 豐富食品外觀及口感

為了滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品外觀及口感的更高需求，生產(chǎn)加工中也會(huì)根據(jù)不同食材的特點(diǎn)，適當(dāng)?shù)靥砑幼o(hù)色劑、香料及增味劑、增稠劑等，讓食品的外觀/色澤更好看、香味更濃郁。例如，常吃的餅干、面包、蛋糕、方便面等，在生產(chǎn)過(guò)程中都不同程度地使用了著色、增香、調(diào)味等添加劑。正是這些方便食品的供給，給人們的日常生活和工作帶來(lái)了極大的便利[1]。

1.4 提高食品生產(chǎn)的效率

添加劑的使用，能讓食品的制作過(guò)程更加簡(jiǎn)單、快捷并且減少浪費(fèi)，有助于節(jié)約生產(chǎn)成本、提高工作效率，給企業(yè)帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益。例如，在制作需要凝固的食品（如奶酪）時(shí)使用增稠劑或凝固劑，可以大大加快食物凝固的速度，減少正常環(huán)境下的凝固時(shí)間，從而有效地降低因保存不當(dāng)而導(dǎo)致食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

1.5 濫用食品添加劑的危害

非法使用、濫用（超出標(biāo)準(zhǔn)、超出標(biāo)準(zhǔn)范圍）食品添加劑，會(huì)破壞食品的安全性，損害消費(fèi)者健康，嚴(yán)重的甚至還會(huì)傷及生命。例如，亞硝酸鹽的過(guò)量攝入，會(huì)阻礙人體的呼吸中樞、運(yùn)動(dòng)中樞而誘發(fā)癌癥；長(zhǎng)期攝入D-抗壞血酸鈉，會(huì)損傷人體腸道；過(guò)量的甜蜜素則會(huì)威脅人體肝臟，甚至神經(jīng)系統(tǒng)；過(guò)多攝入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，則會(huì)增加人體的代謝負(fù)擔(dān)；味精里含有谷氨酸鈉，使用不當(dāng)?shù)脑?huà)也會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成影響。另外，添加劑的濫用亦會(huì)在社會(huì)上造成十分惡劣的影響，使消費(fèi)者對(duì)食品安全喪失信心。

1.6 食品添加劑應(yīng)用中存在的問(wèn)題

作為必不可少的基礎(chǔ)原料，食品添加劑本身對(duì)人體完全無(wú)害，甚至是有益的。然而，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，一些食品企業(yè)只圖以更少成本來(lái)賺取更多利潤(rùn)，無(wú)視國(guó)家食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，非法濫用添加劑，嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者的健康和利益。

1.6.1 超范圍、超劑量使用添加劑

在醬鹵肉、醬腌菜中超劑量使用山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽等防腐劑；在罐頭、飲料中超劑量使用檸檬黃、胭脂紅等著色劑；在白酒、蜜餞中超量或超范圍使用阿斯巴甜、糖精鈉等甜味劑。

1.6.2 使用不合規(guī)的添加劑

一些地區(qū)監(jiān)管部門(mén)的宣傳、監(jiān)管不力，一些“黑作坊”“黑工廠”的三無(wú)添加劑形成了完整的銷(xiāo)售鏈而流通至全國(guó)各地；部分企業(yè)或商家缺乏食品安全責(zé)任意識(shí)，只為縮減開(kāi)支，對(duì)貨源不加辨別，甚至使用變質(zhì)、超期的添加劑；以添加劑冒充功能性食品，進(jìn)行虛假、欺詐宣傳；甚至使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的非食用物質(zhì)，例如曾經(jīng)的“三聚氰胺”和“吊白塊”。

1.6.3 盲目使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，國(guó)家是有嚴(yán)格的使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的。但一些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者吃飽、吃好、均衡營(yíng)養(yǎng)的心理需求，置國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定以及人體健康于不顧，在產(chǎn)品中盲目添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，還在廣告和外包裝上刻意強(qiáng)調(diào)某些“功能”來(lái)誘導(dǎo)人們消費(fèi)。

1.6.4 食品添加劑標(biāo)識(shí)不清

普通消費(fèi)者一般是通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)來(lái)了解產(chǎn)品中使用到的添加劑種類(lèi)及用量，但部分商家違規(guī)使用并隱瞞添加劑成分，損害消費(fèi)者的知情權(quán)，嚴(yán)重影響食品的安全[2]。

2 食品添加劑檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

目前，我國(guó)添加劑相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展已較為完善，并得到了廣泛應(yīng)用。

2.1 檢測(cè)前的處理技術(shù)

液體食品（飲料等）檢測(cè)前需使用鹽酸、乙醚等化學(xué)試劑進(jìn)行酸化、洗滌處理；肉類(lèi)食品檢測(cè)前，需在堿性條件下溶解去除油脂；檢測(cè)啤酒類(lèi)飲品前，需做稀釋處理，讓飲品中的添加劑溶解到水里。

2.2 液相色譜法檢測(cè)

目前，我國(guó)檢測(cè)食品添加劑的首選方法就是液相色譜法，所謂液相色譜法是先分離出食品的各種成分，再分別進(jìn)行色譜檢測(cè)，有效提升各成分檢測(cè)速度，解決了傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)對(duì)某些熱穩(wěn)定性較差的食品無(wú)法檢測(cè)的難題。實(shí)際應(yīng)用中，主要用于檢測(cè)液體食品（如水果蔬菜類(lèi)飲料、功能性飲料、牛奶等）中的添加劑。

另外，固相色譜法也能夠檢測(cè)許多化學(xué)添加劑，只是該技術(shù)目前尚不成熟，還在進(jìn)一步研究中。

2.3 氣相色譜法檢測(cè)

該檢測(cè)法操作方便，具有較強(qiáng)的靈敏性，主要用于對(duì)氣體的檢測(cè)。如果添加劑的沸點(diǎn)相對(duì)較低且分子量相對(duì)較小時(shí)，就可用此法對(duì)含有氨基、羧基、羥基、酰胺基以及沸點(diǎn)/熔點(diǎn)較高的物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。例如，在酸性介質(zhì)中，甜蜜素與亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)后會(huì)生成環(huán)己醇亞硝酸酯，應(yīng)用氫火焰檢測(cè)器就可準(zhǔn)確地檢測(cè)出甜蜜素的具體含量。這種技術(shù)也適用于對(duì)山梨酸和苯甲酸的檢測(cè)。

2.4 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)檢測(cè)

這是一種傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)，已在生物化學(xué)及食品添加劑檢測(cè)領(lǐng)域成功應(yīng)用。通過(guò)與食品接觸，能夠準(zhǔn)確、快速地檢測(cè)出食品中具有熒光反應(yīng)的添加劑（常用于肉制品加工中，如亞硝酸鹽等）及其含量。紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)可直觀得到檢測(cè)結(jié)果，無(wú)需處理便可使用。另外，將該技術(shù)與計(jì)算機(jī)技術(shù)結(jié)合使用，可進(jìn)一步提高檢測(cè)精度[3]。

雖然該檢測(cè)技術(shù)穩(wěn)定、方便且檢測(cè)數(shù)量多，但檢測(cè)時(shí)卻受限于添加劑的特征，對(duì)無(wú)法出現(xiàn)熒光反應(yīng)的化學(xué)添加劑，需要做二次檢測(cè)，操作相對(duì)復(fù)雜。

2.5 離子色譜法檢測(cè)

離子色譜法的檢測(cè)范圍廣，受周?chē)h(huán)境的影響較小，對(duì)食品添加劑的檢測(cè)準(zhǔn)確、快速。具體應(yīng)用中，該技術(shù)可以在較高濃度下對(duì)較低濃度的食品進(jìn)行檢測(cè)，直接省略提純步驟。當(dāng)液相色譜法、氣相色譜法都不能發(fā)揮作用時(shí)，就可考慮應(yīng)用離子色譜法進(jìn)行檢測(cè)。

離子色譜法檢測(cè)技術(shù)對(duì)于肉類(lèi)中添加劑（多為亞硝酸鹽、硝酸鹽）的檢測(cè)較為準(zhǔn)確，其技術(shù)原理就是用鎘柱還原法來(lái)獲取食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的具體含量，以便進(jìn)行有效控制，保證肉制品質(zhì)量。

2.6 原子吸收光譜法檢測(cè)

主要用于檢測(cè)食品中的重金屬含量，常用的有兩種檢測(cè)形式：①火焰原子吸收光譜技術(shù)，能檢測(cè)重金屬（Zn、Mn等）添加劑。②石墨爐原子吸收光譜技術(shù)，主要用于檢測(cè)食品添加劑中鉛、錫、鎘等重金屬元素的含量，并進(jìn)行定位。

2.7 毛細(xì)管電泳法檢測(cè)

毛細(xì)管電泳法具有高精度、高效率的優(yōu)勢(shì)，它是使用毛細(xì)管全面分離（以高壓電場(chǎng)作為分離的主要?jiǎng)恿Γ┦称分懈鞣N成分，再逐步分析每種成分。該技術(shù)可對(duì)成分多、添加劑種類(lèi)較多的食品進(jìn)行全面檢驗(yàn)。

3 食品添加劑檢測(cè)技術(shù)發(fā)展展望

從食品安全及檢測(cè)的視角來(lái)看，我國(guó)食品工業(yè)主要存在的問(wèn)題是：沒(méi)有統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品的溯源制度不完善、食品供應(yīng)鏈長(zhǎng)、檢驗(yàn)/檢測(cè)方法的更新不及時(shí)、檢驗(yàn)/檢測(cè)設(shè)備缺乏優(yōu)越性等[4]。

3.1 完善食品安全檢測(cè)法律法規(guī)及監(jiān)管機(jī)制

進(jìn)一步完善食品安全檢測(cè)法律法規(guī)；設(shè)立專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)/檢測(cè)機(jī)構(gòu)；對(duì)食品生產(chǎn)、制作開(kāi)展監(jiān)管；食品企業(yè)也應(yīng)加強(qiáng)責(zé)任擔(dān)當(dāng)意識(shí)，調(diào)查食品來(lái)源，做好食材的溯源工作，并把責(zé)任落實(shí)到具體人員。

3.2 優(yōu)化檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，提升綜合業(yè)務(wù)水平

目前，食品添加劑的檢測(cè)儀器和設(shè)備存在過(guò)時(shí)、落后問(wèn)題，使很多“必檢”項(xiàng)目變成了“無(wú)法檢”，制約了檢測(cè)的范圍和水準(zhǔn)。政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)對(duì)此予以關(guān)注，主動(dòng)摸底各機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)/檢測(cè)業(yè)務(wù)水平，對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提出要求，設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)基金來(lái)幫助檢驗(yàn)/檢測(cè)機(jī)構(gòu)突破瓶頸。食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)也應(yīng)積極研發(fā)并創(chuàng)新檢測(cè)方法，在確保食品檢驗(yàn)規(guī)范化的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的應(yīng)用水平，提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性[5]。同時(shí)，還應(yīng)采用培訓(xùn)、考核、信息共享等方式，增強(qiáng)監(jiān)管部門(mén)以及檢驗(yàn)/檢測(cè)機(jī)構(gòu)一線業(yè)務(wù)人員的工作能力，以便能在食品的生產(chǎn)、流通、儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題，共同維護(hù)食品的質(zhì)量和安全。

3.3 聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)，加大檢測(cè)人才的培養(yǎng)

食品安全事關(guān)民生，而食品添加劑又種類(lèi)繁多、成分復(fù)雜，不同添加劑中所含物質(zhì)又千差萬(wàn)別，需結(jié)合使用多種檢測(cè)技術(shù)（如液相色譜法與氣相色譜法的聯(lián)合應(yīng)用），盡可能減少檢測(cè)步驟、提高檢測(cè)精度。

此外，通過(guò)技術(shù)研究領(lǐng)域的資金投入，以及各大院校、科研機(jī)構(gòu)對(duì)相關(guān)研究人員的扶持和培養(yǎng)，進(jìn)一步推動(dòng)檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展，為我國(guó)的食品安全奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。還要注重吸收國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和成功經(jīng)驗(yàn)，努力縮小與他國(guó)的差距，更好地把食品安全檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用于社會(huì)發(fā)展中。

4 結(jié)語(yǔ)

健康、美味、實(shí)惠、方便和多元化是食品發(fā)展的必然趨勢(shì)。食品工業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)食品添加劑，而食品安全關(guān)系我國(guó)國(guó)民的健康，對(duì)添加劑使用的檢測(cè)和監(jiān)管是一項(xiàng)重要的民生工程。隨著食品檢測(cè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，對(duì)于添加劑的檢測(cè)手段和成熟技術(shù)也將會(huì)越來(lái)越多，相關(guān)單位和部門(mén)應(yīng)充分利用這些技術(shù)檢測(cè)方法，強(qiáng)化對(duì)添加劑的檢測(cè)和控制，共同促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的良性和可持續(xù)發(fā)展。