◎ 陳慧敏,楊君琳，朱 月，朱梁偉，許丙林

（云南財經(jīng)大學(xué)，云南 昆明 650221）

預(yù)制菜不僅是一道菜，更是多個產(chǎn)業(yè)鏈整合的紐帶，是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)業(yè)、加工業(yè)和銷售服務(wù)業(yè)3個產(chǎn)業(yè)融合的新樣式，對促進(jìn)就業(yè)、提升消費(fèi)、振興農(nóng)村產(chǎn)業(yè)具有積極意義。大力推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，成為推動鄉(xiāng)村振興，促進(jìn)共同富裕的重要動力。墨江縣率先建立了云南省第一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心，隨后孵化中心的成立推動了“雙中心雙驅(qū)動”模式的形成，為墨江縣的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)乃至區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展譜寫新篇章。

1 預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀分析

1.1 預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展時間線

我國預(yù)制菜行業(yè)在2000年開始露出萌芽；2014年開始快速發(fā)展；2020年因受公共衛(wèi)生事件、外賣經(jīng)濟(jì)等多種因素綜合影響，預(yù)制菜開始進(jìn)入加速發(fā)展階段。目前，預(yù)制菜的市場前景廣闊，除了外賣餐飲行業(yè)廣泛應(yīng)用預(yù)制菜外，個體消費(fèi)者對預(yù)制菜的需求也在日益增加。

1.2 預(yù)制菜消費(fèi)區(qū)域分析

2021年中國預(yù)制菜的消費(fèi)者城市分布主要集中在一、二線城市，其原因主要是一、二線城市的生活節(jié)奏快，工作和上下班路途中占了人們大多數(shù)的時間。《〔年度總結(jié)〕2021年中國預(yù)制菜市場回顧及2022年發(fā)展趨勢預(yù)測分析》表明，45.7%的消費(fèi)者集中在一線城市，二、三線城市的消費(fèi)者相對較少，分別占19.8%和16.4%，四線及以下的消費(fèi)者僅占18.1%[1]。

1.2.1 產(chǎn)品價格

根據(jù)中國消費(fèi)者購買預(yù)制菜產(chǎn)品的價格分布來看，84.71%的消費(fèi)者可接受的預(yù)制菜單價是在11~40元。在家通過預(yù)制菜進(jìn)行簡單烹飪，既滿足了享受美味的需求，又滿足了消費(fèi)者安全、省時省力、健康的需求。

1.2.2 產(chǎn)品品類

根據(jù)加工復(fù)雜程度可以將其分為即配食品、即烹食品、即熱食品以及即食食品。其中,即烹食品為經(jīng)過調(diào)味、裹粉、預(yù)炸等工序而制成，例如,酸菜魚、宮保雞丁等半成品，面向BC端，為目前預(yù)制菜產(chǎn)品最主要的銷售類型。

2 墨江縣優(yōu)勢條件分析

墨江縣的自然資源、旅游資源、人力資源、歷史文化資源都較為豐富。在自然環(huán)境上，墨江縣處于低緯度高海拔地區(qū)，四季冷暖不太分明，四季如春，降水充足、干濕季節(jié)分明，光照充足。據(jù)國家統(tǒng)計局相關(guān)數(shù)據(jù)，在人力資源分布上，墨江全縣共15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，總常住人口281 554人。人口構(gòu)成方面，年齡段占比較高的為15~59歲人口，175 496人，占總?cè)丝诘?2.33%。從城鄉(xiāng)人口分布顯示，占總?cè)丝?8.04%的人口居住在鄉(xiāng)鎮(zhèn)。墨江縣出臺了關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)政策和舉措，首先是2022年6月正式揭牌云南首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心，同年11月28日墨江創(chuàng)新企業(yè)孵化中心揭牌，后續(xù)墨江縣在以實現(xiàn)“雙中心雙驅(qū)動”為目標(biāo)的驅(qū)動下，明確政府的導(dǎo)向，了解市場，充分發(fā)揮優(yōu)勢資源的作用，凸顯地方區(qū)域競爭優(yōu)勢，推動鄉(xiāng)村振興，通過預(yù)制菜重構(gòu)鄉(xiāng)村、企業(yè)、農(nóng)民之間的聯(lián)系[2]。

3 墨江縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈分析

3.1 上游分析

（1）墨江縣糧食產(chǎn)量始終保持穩(wěn)定增長，2021年糧食產(chǎn)量首度突破15.6萬t。

（2）墨江縣2021年蔬菜產(chǎn)量同比增長明顯，年蔬菜產(chǎn)量6.77萬t，較上年同比增長20.68%。

（3）墨江縣近五年肉類產(chǎn)量有所波動。2020年受公共衛(wèi)生事件影響，產(chǎn)業(yè)行業(yè)發(fā)展受到?jīng)_擊，產(chǎn)量大幅下降，但2021年肉類產(chǎn)業(yè)恢復(fù)發(fā)展，年總產(chǎn)量2.71萬t。

3.2 中游分析

墨江縣2022年揭牌成立省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心，縣政府牽頭引入6家國際行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)入住，簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議。已開發(fā)研制40多個菜品，制定菜品研究發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，成功上市酸菜魚、麻辣小龍蝦等多個預(yù)制菜產(chǎn)品，實現(xiàn)產(chǎn)值2 000余萬元。根據(jù)本地自然資源環(huán)境優(yōu)勢，制定系統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展計劃，結(jié)合預(yù)制菜市場發(fā)展情況，研創(chuàng)生產(chǎn)具有地域化、民族性的預(yù)制菜產(chǎn)品品類，配合國家行業(yè)發(fā)展政策，構(gòu)建系統(tǒng)可行行業(yè)發(fā)展框架，走差異化發(fā)展道路[3]。

3.3 下游分析

在中老鐵路開通運(yùn)營下，縣政府積極與國際知名物流公司合作，重點(diǎn)建設(shè)適合預(yù)制菜產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸?shù)闹悄芑滏滙w系、常溫庫區(qū)的冷鏈基礎(chǔ)配套設(shè)施建設(shè)，保障冷鏈運(yùn)輸時效性，構(gòu)建集低溫加工、倉儲保鮮、冷鏈配送全方位一體的冷鏈物流體系。縣政府積極與國內(nèi)大型電子商務(wù)平臺聯(lián)合合作，鼓勵出口產(chǎn)品，加快傳統(tǒng)銷售模式轉(zhuǎn)型，充分利用本土資源與國際資源深化合作，開拓海外市場，為延長預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)下游產(chǎn)業(yè)鏈提供有力支撐。

4 墨江縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策分析

4.1 發(fā)展地域特色產(chǎn)品，建立差異化優(yōu)勢

墨江縣在推廣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的措施上，首先，可以借助紫米優(yōu)勢，開發(fā)具有市場效應(yīng)的新菜品。結(jié)合現(xiàn)下符合年輕人消費(fèi)趨勢的減脂紫米餐、紫米甜品系列等，從菜品的包裝和設(shè)計上創(chuàng)新，有效地抓住食客的眼球和口味。其次，在弘揚(yáng)民族特色飲食文化的基礎(chǔ)上，打造健康安全、綠色生態(tài)的理念，整合全縣食材資源，集傳統(tǒng)民俗、家常保健、傳承創(chuàng)新于一體，把山水、田園、農(nóng)耕,通過文化融入餐飲中，推廣具有民族風(fēng)情的預(yù)制菜品。最后，在產(chǎn)品宣傳效應(yīng)上，建立墨江預(yù)制菜品牌，開設(shè)線下形象店、搭建線上銷售平臺和打通商品營銷渠道。精準(zhǔn)定位市場，通過差異化發(fā)展增強(qiáng)區(qū)域競爭力[4]。

4.2 推動訂單化生產(chǎn)，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)信息平臺

首先，發(fā)展訂單化生產(chǎn)模式，政府應(yīng)搭建政企產(chǎn)學(xué)研合作平臺，助力企業(yè)同科研院所深度合作。其次，引導(dǎo)與預(yù)制菜相關(guān)加工企業(yè)同當(dāng)?shù)劓?zhèn)街（區(qū)）農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場以及種養(yǎng)專業(yè)大戶開展深度合作，打造預(yù)制菜生態(tài)種養(yǎng)基地，發(fā)展“訂單化”農(nóng)業(yè)，統(tǒng)一供種、施肥、檢測，確保上游源頭農(nóng)業(yè)安全可控。最后，鼓勵有條件的企業(yè)率先“走出去”，加強(qiáng)與國內(nèi)外頭部企業(yè)合作。相關(guān)企業(yè)應(yīng)助力搭建供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)平臺、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺，匯集全國餐飲端消費(fèi)數(shù)據(jù)，通過精準(zhǔn)分析，倒推生產(chǎn)、制作過程，不斷解放預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)力。通過訂單化生產(chǎn)，以三產(chǎn)倒推一產(chǎn)，加以依托“產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟+龍頭企業(yè)+生產(chǎn)園區(qū)+種養(yǎng)農(nóng)戶”的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，實現(xiàn)降本增效。

4.3 利用中老鐵路，開闊東南亞市場

中老鐵路開通后，提高了貨運(yùn)效率，降低了企業(yè)物流運(yùn)輸成本。中老鐵路貨運(yùn)采用國際標(biāo)準(zhǔn)集裝箱運(yùn)輸，不僅有效解決了當(dāng)前的海運(yùn)困境，還縮短了物流運(yùn)輸周期。墨江縣預(yù)制菜企業(yè)可以大力運(yùn)用國際物流鐵路，爭取更多的出口機(jī)會和份額，推動預(yù)制菜行業(yè)和上下游關(guān)聯(lián)企業(yè)的發(fā)展。加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與物流產(chǎn)業(yè)的通力合作，促進(jìn)龍頭企業(yè)和物流企業(yè)加強(qiáng)資源共享和協(xié)同運(yùn)營，通過業(yè)務(wù)整合、聯(lián)盟合作等方式延長產(chǎn)業(yè)鏈，優(yōu)化冷鏈物流運(yùn)輸服務(wù)，提升全鏈條一體化冷鏈物流輸送能力。

4.4 加大研發(fā)力度，完善政策制度支持

墨江縣應(yīng)以預(yù)制菜為切入口，抓住相應(yīng)的政策機(jī)遇，采取更有針對性的政策措施，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)穩(wěn)健經(jīng)營。建立預(yù)制菜研發(fā)實驗室、完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈平臺，提高預(yù)制菜效益轉(zhuǎn)化，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。對預(yù)制菜原料培育選擇、產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝設(shè)計、倉庫儲存、冷鏈運(yùn)輸?shù)乳_展技術(shù)研究。合理規(guī)劃產(chǎn)業(yè)園布局、原材料基地。從減稅降費(fèi)、拓寬融資渠道等方面著手，吸引新企業(yè)進(jìn)駐，激活現(xiàn)有企業(yè)的活力，為招商引資創(chuàng)造條件。建設(shè)高水平原料基地，通過育苗基地建設(shè)和立體循環(huán)種養(yǎng)技術(shù)的創(chuàng)新與研發(fā)，構(gòu)建墨江縣預(yù)制菜原材料產(chǎn)業(yè)集群[5]。

4.5 完善產(chǎn)業(yè)融合滲透機(jī)制，實現(xiàn)協(xié)同發(fā)展

鼓勵建設(shè)集種植養(yǎng)殖、研發(fā)設(shè)計、生產(chǎn)銷售為一體的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。研發(fā)端、市場端和產(chǎn)業(yè)端相互配合。生產(chǎn)企業(yè)從預(yù)制菜菜品研發(fā)、生產(chǎn)設(shè)備研發(fā)制造、冷藏運(yùn)輸保鮮、預(yù)制菜配送終端設(shè)備等研發(fā)入手，根據(jù)市場訂單需求，制定相應(yīng)生產(chǎn)計劃。數(shù)據(jù)服務(wù)商將生產(chǎn)端與銷售端有效連結(jié)，根據(jù)B端和C端用戶數(shù)據(jù)，實時傳遞給生產(chǎn)企業(yè)，實現(xiàn)信息互聯(lián)、資源共享，產(chǎn)業(yè)鏈條間資源整合更有效率。墨江縣預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)同發(fā)展，推動了鄉(xiāng)村振興建設(shè)，為墨江縣區(qū)域發(fā)展建立競爭優(yōu)勢，為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈延伸增加附加價值，建立小農(nóng)與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的有效機(jī)制。

5 結(jié)語

近年來，墨江縣獨(dú)具特色的“哈尼宴、回歸宴、雙胞宴、鮮花宴”聲名鵲起，“紫色”系列農(nóng)產(chǎn)品的推出更是濃墨重彩的一筆。中老鐵路通車擴(kuò)大了物流服務(wù)的半徑，墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了“翻山越嶺”和“江海通達(dá)”，墨江縣以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為突破口，推動農(nóng)產(chǎn)品向食品升級，促進(jìn)工農(nóng)業(yè)、農(nóng)村供給和城市餐飲需求融合。帶動城鄉(xiāng)生產(chǎn)要素的雙向流動，合理配置公共資源，助力城鄉(xiāng)協(xié)調(diào)發(fā)展。預(yù)制菜把鄉(xiāng)村振興和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，樹立預(yù)制菜“墨江式”，為引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興、助力共同富裕注入新勢能。